正确的提示信息

扫码打开虎嗅APP

从思考到创造
打开APP
搜索历史
删除
完成
全部删除
热搜词
2024-07-10 21:27
米其林也顶不住,高端西餐怎么就失宠了?

本文来自微信公众号:红餐网 (ID:hongcan18),作者:周里希;编辑:王秀清,头图来自:视觉中国

文章摘要
今年高端西餐市场面临挑战,多家知名餐厅接连关店,消费者变得更谨慎,餐厅经营成本高企,竞争激烈。

• 💰 消费者变得更加理性,对高价高端西餐的需求下降

• 🍽️ 高端西餐厅经营成本高昂,压力增加,导致倒闭现象增多

• 🏆 高端西餐市场竞争激烈,新形式的餐饮不断涌现,造成客源分流

今年以来,多家被称为“天花板”级别的西餐厅接连关店,连米其林餐厅也顶不住压力。


一时间,高端西餐式微的言论甚嚣尘上,“中产少了,消费降级,Fine Dining自然举步维艰”“对高端西餐祛魅了,多出来的所谓服务价值,远远抵不上高溢价”......在这些声音里,高端西餐这门生意可谓一落千丈,风头不再。


高端西餐,真的不行了?


一、顶流接连倒闭,高端西餐市场有点凉


花2880元吃了一顿牛排双人餐后,Carol终于下定决心最近一段时间再也不吃高端西餐了。


“除了环境,餐厅的许多地方都不尽如人意。特别是服务不到位,上菜撤菜不及时,而且服务员连牛排熟成了多长时间都不知道,态度却一个比一个拽。”


Carol是一位忠实的西餐爱好者,由于工作的关系,她基本上每个月都会到全国各个城市品尝美食。最近她在社交平台发帖称,不少高端西餐厅都是徒有其表,受气的次数多了,自己这回真的对西餐彻底祛魅了。


在该帖的评论区,她的声音得到了许多回应。有网友称现在西餐厅出品越来越敷衍;也有人拿价格说事儿,认为花高价吃一餐根本不值当。


一些西餐从业者也感受到了顾客对西餐态度的转变。


王斌是米其林一星餐厅The Georg的行政总厨,也是全球米其林西餐厅里的第一位中国主厨。这些年里,他目睹并亲身经历了精致西餐行业的冷暖变化。


“2023年的大部分时间The Georg都在‘搬家’,所以我们对外部环境的变化没有直观感受。2023年10月,餐厅重新开业还火了一阵,许多人来打卡用餐,但到了2024年1月,我们就能感觉到客人来餐厅的频率有所降低。”王斌对红餐网表示。


△The Georg;图片来源:受访者提供


在他看来,2019年前高端西餐的行情普遍较好。当时,人们愿意花费相对较高的价格,来享受更精致的美食和更细致的服务。然而到了今年,很多顾客却不再接受这样的高价了。


某高端西餐厅的负责人小刚也向红餐网表达了相似的感受,他坦言,相比过去,门店许多熟客的复购率降幅明显。反映到经营数据上,该餐厅上半年总营收相比去年同期滑落了近3成。“除了情人节等一些特殊的节日,餐厅基本不用提前预约”,该负责人说道。


著名西餐大师侯德成从业四十余年,在北京餐饮业内被誉为“西餐教父”。他告诉红餐网,从去年下半年至今,高端西餐普遍都遇到了不少难题,“预约的人少了,甚至有的西餐店被迫关店、离场,现在投资人、餐饮老板也会比较谨慎入局高端西餐。”


今年上半年,全国各地不乏高端西餐倒闭的案例。


例如,享有“北京顶级意菜”美誉的餐厅Opera BOMBANA人均消费超1200元,曾是众多影视明星的“私人宴客厅”,在4月中旬宣布闭店。该餐厅的“房东”侨福芳草地购物中心还发布公告称,Opera BOMBANA已欠付租金等相关费用。


几乎在同一时期,北京米其林餐厅TIAGO HOME KITCHEN也突然关店。这家餐厅位于颐堤港商场,因为擅自关门停止营业,被商场视为严重违约并被起诉。


此外,近两个月来,雏ChúMODERN CUISINE、KOR Shanghai等曾红极一时的高端餐厅或品牌,相继被曝暂停营业或倒闭。


二、高端西餐,怎么就失宠了?


为何高端西餐在今年突然失宠了?


家家有本难念的经,每家餐厅倒下的原因不尽相同。但总体上看,离不开以下三大因素。


一方面,人们的消费习惯发生了变化。消费降级的浪潮不断扩散,高端西餐的主流客群也变得更谨慎了。


“经济下行,人们消费愈发理性。作为西餐主力消费群体,中高端客群的危机意识更强,开销也变得更谨慎。”成都米其林一星餐厅偲厨S Kitchen、深圳三生Affinité的行政总厨岳彪告诉红餐网。


王斌也表示,外部环境的变化是导致诸多高端西餐厅难以为继的主要原因。消费者比过去更加理性,对价值更加敏感,一些高价低质的品牌因此被投出了“反对票”。


“过去,一些网红餐厅凭借着浮夸的菜品呈现方式和场景设计俘获人心。但现在,顾客比以往更关注盘中的价值和整体的用餐体验。”王斌说道。


另一方面,餐厅客流锐减的背景下,原本高昂的开店和运营成本并未降低,给经营者带来了更大的压力。


“相比大众餐饮,高端西餐门店往往开设在租金更高的核心商圈。且不像一些连锁餐饮能够引入中央厨房、预制冷链和智能设备,高端西餐的出品往往由名厨以及其团队来完成,在人力成本上的开销也更大。”侯德成坦言。


小刚也告诉红餐网,餐厅的档次越高,对从业人员的要求会相应提升,势必会给他们开更高的工资。以其经营的餐厅的服务员为例,不仅需要一口熟练的英语,还要参加餐品和酒品的培训及考核,月薪在15-18k之间,而侍酒师的月薪能达到20k,部分厨师的工资甚至更高。总体算下来,餐厅的月均人力成本高达40万元。


事实上,高档餐厅的总投资本就不是一般餐厅所能及。一些高端西餐厅的总投资往往达千万级,“不只是租金、人力成本,高档餐厅在室内设计上也下了许多功夫。有的餐厅在入口处摆放的Steinway钢琴就花了上百万。”小刚说道。


再者,高端餐饮市场激烈的竞争,也是导致高端西餐洗牌加剧的原因之一。


以上海为例,红餐网了解到,自2022年下半年开始,投资者就在当地扎堆拥开店。甚至有人花大手笔,一口气开出了数家人均千元以上的高端餐饮店。


眼下,在上海的一些重点商圈,高端西餐店比比皆是。据红餐网不完全统计,大众点评显示,仅外滩商圈就聚集了Ultraviolet by Paul Pairet、8½Otto e Mezzo BOMBANA、Jean Georges、茹丝葵经典牛排馆、Mr&Mrs Bund by Paul Pairet等5家黑珍珠西餐,人均消费在300元以上的西餐厅更是多达30+家。


然而,在茫茫高端西餐当中,不少经营者、主理人经验尚浅。


岳彪观察到,在此前很长一段时间里,不少90后的年轻人、跨行者,或受到一些美食节目、纪录片或电影的影响,或本身对美食和艺术有着浓厚的兴趣,又或是从海外学成归来,他们满怀热情地投身到这个行业中。


“诚然,一些新从业者的加入给行业带来的新鲜血液和活力,他们的一些出品方式、经营理念值得我们学习和借鉴。但有的主理人可能只是短暂地参加了学习或工作,并没有经过长时间的打磨和沉淀。在门店运营管理方面,他们还缺乏足够经验。”岳彪惋惜地说。


这导致了一些高端西餐厅屡遭诟病。


Tina在一家中外合资的投资银行工作,也曾是高端西餐的常客。但今年同样减少了吃西餐的频率。她告诉红餐网,高端西餐吃得越多,越能发现许多餐厅的菜品趋于雷同。


“鹅肝、白松露、黑金鲍、帝王蟹、和牛,基本上这些东西随便组合一下就成了所谓的Fine Dining,完全感受不到厨师的心意,而是像工厂流水线上批量制成的商品,毫无情绪价值可言。”


更何况,高端西餐厅们的竞争对手,还不只是它们的“同行”。


“餐饮业竞争激烈,新的餐饮形式如雨后春笋般涌现,分流了高端西餐的客源。例如,中餐高端餐饮近10年来不停探索和创新,就得到了更多市场和顾客的认可。”北京宝格丽餐厅行政总厨梁超告诉红餐网。


如其所诉,越来越多精致、高端的中餐厅走进了人们的视野,并登上了米其林榜单。其中的佼佼者新荣记被誉为“米其林收割机”,潮上潮、泰安门、京兆尹等餐厅也拿到了米其林三星。


三、光环散去,高端西餐靠“下凡”自救?


在许多从业者看来,高端西餐的洗牌不可避免。除了外部环境的影响,高端西餐赛道出现了一些变化——仅仅依靠国外名厨、奖项以及豪华装修来打造高端西餐的时代已经过去。


光环散去,高端西餐们开始集体“下凡”。


深圳Gentle L法餐创始人李程表示,海外名厨在前期有强力背书作用,有助于迅速打开中国市场,不过也存在诸多风险和弊端。


△Gentle L;图片来源:受访者提供


“知名度越高,越爱惜羽毛和光环,就往往会坚持国外那套做法而导致水土不服。中国消费市场日新月异,西餐品牌如果还是外国人掌舵,是否能迅速随之调整和迅速融入,是个巨大挑战。”李程说道。


事实上,许多餐厅的产品变得更“本土化”。


除了产品更本地化,一些高端西餐厅也在延长经营时段并调整价格带。在梁超看来,高端西餐厅可通过举办活动、推出下午茶等方式,实现多元化经营,增加收入来源。


The Georg今年开始做起了午市,与晚宴1680元和1980元的两档套餐不同,中午餐厅推出了点餐制,提供相对家常式的菜品。


今年4月,8½Otto e Mezzo BOMBANA餐厅周日也开始正常运营,而在前些年里,该餐厅营业时段为周一至周六,周日店休。


此外,人均消费1600+的米其林一星餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire推出了不到500元的单人三道式商务午餐;同为米其林一星餐厅的Jean Georges上架了不到400元的单人套餐。


“第四消费时代”来临,人们的消费变得更加谨慎,但并不意味着人们不消费了。当行业洗牌不可避免,被“祛魅”的高端西餐更需要回归餐饮经营的本质,做好产品、服务、运营,以提高餐厅的核心竞争力。正如侯德成所说,当行业陷入低谷期,经营者更要沉下来打磨好产品和服务。

本内容为作者独立观点,不代表虎嗅立场。未经允许不得转载,授权事宜请联系 hezuo@huxiu.com
如对本稿件有异议或投诉,请联系tougao@huxiu.com
打开虎嗅APP,查看全文
频道:

支持一下

赞赏

0人已赞赏

大 家 都 在 看

大 家 都 在 搜

好的内容,值得赞赏

您的赞赏金额会直接进入作者的虎嗅账号

    自定义
    支付: