本文来自微信公众号：知日（ID：zhi_japan），作者：吉井忍，Photo by Masaaki Komori on Unsplash

日本料理大家都非常熟悉，即使是最为简单的材料，也可以调配出细腻的味道，这是日本料理的一大魅力。

然而，关于日本料理我们似乎总会多多少少存在一些误解，比如日料都是生冷的吗？日料店都会提供寿司吗？

今天，知日邀请到了日本作家吉井忍，为我们解答关于日本料理的那些常见的错误印象。

△吉井忍，一位旅居北京的日本媳妇。热心于同中国读者探讨日本料理，已出版《四季便当》等作品

日料都是生冷的吗？

我无数次被问道：“日本人是不是喜欢吃生的？”这个问题的源头应该是生鱼片。刺身（sashimi，生鱼片）确实是很有代表性的日本料理，但在日本也绝对不是餐餐必备。据年近 70 的父亲回忆，在他小时候，生鱼片是高级料理，平民家的孩子几个月才能吃到一两片。

随着运输的发达和冷藏技术的提高，如今在日本，生鱼片比过去亲民许多。在大中型超市花 1000 日元（约合 60 元人民币）就可以买到差不多 2 人份的生鱼片拼盘。与此同时，日本人的食谱也发生了变化，选择越来越丰富，虽然生鱼片不贵，但也不会天天吃。另外补充一下，有不少日本人不喜欢或不太能吃生鱼片。我小时候就吃不来，大概过了 20 岁，才慢慢认识了它的滋味。

那么生鸡蛋浇饭呢？蛋浇饭的日语叫“たまごかけごはん”（浇蛋的米饭，简称 TKG ），将搅拌好的生鸡蛋浇在热乎乎的白米饭上，加一点点生抽拌着吃。这种生鸡蛋吃法在日本倒是蛮普及的，我小时候的早餐经常是 TKG ，如今每次回国也一定要吃一两次。TKG 的重点是白米饭的温度，一定要是热乎乎的，能把蛋液热到五成熟。很难想象凉凉的 TKG 。

在日本，有一项生冷指标倒是很固定，那就是餐厅给客人提供的水默认是冰的。具体原因很难考据，只能说这就是习惯。大学的时候，我在餐厅打工，当服务员，每回都是在水里加好冰块端给客人。不过在中国生活多年后，我已经习惯喝常温的水。有时候在日本的便利店买水，找不到常温的反而觉得不方便。

日本料理都很清淡、健康？

日本料理给人的印象可能是：量少+清淡+低热量=健康。外加日本人一直以长寿闻名，强化了大家的这一印象。虽然寿命还牵涉到生活习惯、环境、医疗保障等多个方面。

其实，日本料理中，不少菜谱重油重糖，热量值相当高。比如生姜烧定食、天妇罗定食、炸猪排定食等套餐，因为里面的油脂多，一餐就有 900 千卡左右的热量，相当于成人每日所需热量的一半。

著名的“丼物”（盖浇饭）因为米饭分量和油脂多，炸猪排盖饭、天妇罗盖饭、鳗鱼盖饭都有 800~1000 千卡。传统的寿司使用的油不多，但有些店提供的卷寿司使用大量的蛋黄酱和油沙拉酱，这也会使热量飙升。

顺便说说饮食习惯。传统的日本饮食习惯以米饭为主，荤素搭配相对均衡。经过战后的经济成长期，日本人的饮食习惯变化很大。据调查统计，2000 年日本大米的消费量仅为 1960 年的一半，肉类和奶制品的消费翻了 4 倍，油脂翻了 3 倍。加上便利店和外卖食品的普及，日本同样出现了糖尿病、高血压、肥胖等“生活习惯病”。

日本料理店都提供寿司吗？

“日本料理=寿司”这个公式在海外有可能成立。但寿司只是日本料理的一小部分，并非每家日料店都会提供，日本家庭也不是天天吃寿司。在日本，自助形式的日料店非常少见。通常都是某一领域（鳗鱼、荞麦面、天妇罗、寿司、火锅等）的厨师专供自己最拿手的菜。所以，荞麦面店很少会提供寿司，寿司店里也很难吃到乌冬面。

说到寿司，它的花色很多：用海苔卷成的卷寿司，小块醋饭与生鱼片搭档的握寿司，醋饭上铺满海鲜、海苔和蛋皮丝的散寿司，把醋饭用豆皮包起来的稻荷寿司，用白醋处理过的鱼类制成的押寿司等等。寿司的材料不一定都是生的，不习惯生冷的话，可以试试烤鳗鱼寿司、玉子烧寿司、蟹肉寿司和蒸虾寿司。

还有一个常见问题：“饭团是不是用醋饭做的？”饭团和握寿司，因为都是用米饭，常有朋友会混淆。其实，饭团是以白米饭捏成圆形或三角形的食物，传统饭团的馅料是紫苏梅干、调味柴鱼片等，吃的时候一般不加热。握寿司是将寿司饭（醋饭）捏成小小一块，放上生鱼片等海鲜后捏成的食物。

△天津饭(てんしんはん)，日式中华料理。白米饭上放芙蓉蟹肉，再打上厚厚的糖醋味芡汁而成的盖浇饭

以上介绍的是外国人对日本料理的误解。同理，日本人对海外饮食习惯也有颇多误会。虽然我们生活在信息飞速流通的时代，但仍有不少日本人认定法国人天天吃法棍，印度人没有咖喱就活不下去，源于中国的饺子一定要配米饭吃。其实，日本很有名的中华料理“天津饭”在天津根本就没有；夏日人气食物“冷中华”，中国人听了更是一头雾水。

△冷中华（ひやしちゅうか），日式中华料理，用日式拉面用面条做的冷面

误解会带来麻烦，但同时也创造惊喜，这是文化传递中很有意思的地方。若大家都对别国了解得一清二楚，世界反而会变得无聊。

2013年12月，“和食”（日本料理）被联合国教科文组织批准为世界非物质文化遗产，对“和食”的海外推广有所助益。当“正宗”的日本料理在海外普及的同时，也会成功诞生出“入乡随俗”的进化日本料理吧。

本文来自微信公众号：知日（ID：zhi_japan），作者：吉井忍