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2020-08-18 15:50
是什么“毁了”中餐?

作为一个做饭爱好者,我特别热衷于研究各地的菜式,时不时会邀请朋友来家里吃饭,每年冬天还会卤一些牛肉赠送给朋友们。

 

我研究做饭,一个重要原因是,外面的东西越来越难吃了。尤其是外卖,感觉选择越来越少,无非是麻辣香锅、麻辣烫、盖饭、黄焖鸡等等。想点两个小炒,不仅分量小,味道还真不如自己做的好吃。

 

不仅如此,外卖还贼贵,我这边的小炒肉真的卖到38元一盘了,贵到我恨不得过年才敢点,一朝回到解放前。

 

经历过八九十年代的人,应该会和我一样,有一个共同感受,就是现在的东西,没以前好吃了。很多论坛也经常讨论,到底是什么毁了中餐?

 

这期就讲一下我个人的主观感受。大家有什么想法,也可以写在评论区讨论。



01


我小时候特别贪吃,贪吃到什么程度呢?据我家里人说,有一天晚上发现了我在厨房偷味精吃。用手指沾一点,然后放嘴里抿一抿,咸香可口,妙不可言。

 

说真的我觉得这事儿不怪我馋,作为一个人类,偷吃味精明明是受追逐鲜味的本能所驱使。

 

味精,绝对是对中餐最大的误解。

 

传统的中国人认为味精毁掉了中餐里一些复杂的工艺,比如吊高汤。而在外国人眼中,味精往往是中餐的代名词,也是他们妖魔化、认为中餐不健康的主要理由。

 

在《丑陋的美食》第一季中,主持人将一群老外聚集起来,询问他们对于吃了含有味精的中餐以后的感受,这些人分分钟戏精上身,开始表演吃过味精以后是如何痛苦:



随后主持人向所有人分发了美国人最爱吃的膨化食品,这些人吃得津津有味,表示没有任何不适。



结果主持人告诉大家,这些零食里普遍含有一种名为谷氨酸钠的食品添加剂——味精。

 

虽然我们常用“酸甜苦辣”来指代各种味道,但严格上讲“辣”并不是一种味觉,而是一种痛觉。人类的舌头一共只能感受五种味道,分别是酸甜苦咸鲜。

 

鲜这个味道非常难以描述,虽然对于“鲜”这种味道历史上早有记载,被人正式确认还是1908年,日本的池田菊苗博士通过干燥昆布中提炼出来的谷氨酸之后。



谷氨酸是一种氨基酸,氨基酸又能组成蛋白质,鲜味是蛋白质的信号,是深刻在人类基因里对营养的追求。

 

味精的主要成分谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐,所以根本没必要谈味精色变,因为你吃到的鲜味本质上就是这些成分提供的,味精只不过是将这些化学成分提炼了出来罢了。

 

打比方说最基础的味道咸味主要来源就是氯化钠,也就是食盐的主要成分。从来没有人说过是食盐毁了中餐,或者吃了盐感到痛苦的吧?

 

问题的关键在于剂量。所谓抛开剂量谈毒性都是耍流氓。

 

味精就是一种方便人们获取鲜味的调料,同一种调料在不同人手中发挥出的作用是不一样的。

 

某种程度上讲味精的出现确实拉低了制作中餐的门槛。放在过去厨师需要许多复杂的工艺来提取鲜味,现代人只有加一小勺味精就可以了。

 

这种方便让不会做饭的人产生了一种简单的认知:既然加味精能让一道菜变得好吃,那为什么我不多加一点呢?

 

人的味觉是有阈值的。大量摄入味精这种易于获取的鲜味以后,你再去尝试细心烹调的食物,就总觉得太平淡了。

 

但这不是责怪味精的理由。毕竟几万年的进化过程里我们对各种能量的需求都处于匮乏状态,能吃饱饭也才近百年的事儿。所以难免对于鲜味、热量有着变态的追求,这也是为什么我们如此钟爱热量爆炸的炸鸡、烧烤、千层蛋糕和奶茶的原因,纯属本能。



02


在许多坚持传统的人的思维里,化学总好像是什么妖魔鬼怪,食物只要跟化学搭上边就显得特别不安全。同理还有护肤品,总之凡事都要求纯天然,天然的东西才是好的。

 

纯天然这个说法就很怪异。化学不过是一门再正常不过的科学,现代食品行业很大程度上就建立在这门基础科学之上。

 

尤其是一些广告特别反智,喜欢用声称自己不含“化学成分”来印证对人体无害,甚至使用后有助于健康养生。问题是世间万物,哪种东西不含有“化学成分”啊?什么绿色无公害,这个绿色就是叶绿素,叶绿素的化学式就是C55H72O5N4Mg。如果纯天然等于不含任何化学成分,那么纯天然就是一个伪概念。

 

如果真对味精有顾虑的话,恐怕用不着在外面餐馆吃饭了。很多人不了解现代食品行业发展到什么地步了,你要去餐厅的后厨看一看,何止味精,除了基础的盐、酱油、醋以外,还有各种听都没听过的复合调料。

 

比如最近流行的花胶鸡火锅,那个金黄色的汤底黄灿灿的看着特别讨喜,大家就以为这个金色是靠花胶熬出来的。结果自己回家一做,发现加再多花胶、用再好的鸡,汤底也达不到这个颜色。

 

在传统花胶锅的制作工艺中,这个金黄色主要是靠南瓜打碎以后带来的。但你仔细想想,卖花胶鸡火锅的地方哪有空给你天天在后厨先打出南瓜泥?去淘宝搜一下金汤底就知道,大部分的花胶鸡火锅用的都是复合调料。

 

这种名为金汤的调味料的配料中包含了食用鸡油、南瓜泥、食用猪油、味精、鸡骨原汤等等起码十到二十种成分,还有各种听都没听过的化学成分。无论是你看到的金黄色还是喝到的香味,基本就是这种调料带来的。不信你可以买回家试试,分分钟就能复刻一锅花胶鸡汤,和外面卖的味道一模一样,甚至根本不需要加花胶。



重点是,价格非常便宜。你在外面吃一次花胶鸡的价格,用来买金汤底料,差不多够你吃到吐。

 


03


在我做饭的生涯中,自从我学会了使用餐饮行业常用的调料以后,仿佛打开了新世界的大门。

 

最典型的就是咖喱。我家中常备的咖喱就有三种,日式咖喱、泰式咖喱和葡汁。相信我,只要你买对了咖喱的种类,从此就会发现外面什么东南亚餐厅、茶餐厅宰了你多少钱。

 

中餐中粤菜的各种酱料也是一绝。很多粤菜餐厅的牛腩煲很美味,你在家里用酱油怎么烧都烧不出来这种味道。那是因为你没有用过柱候酱,只要你使用柱候酱烧一次牛腩,就能明白牛腩煲的味道是哪儿来的了。

 

复合调料就是食品工业化的基础和结晶。无论你在外卖中点的麻辣香锅、黄焖鸡还是麻辣烫,基本都是商用复合调料制作的。只要你能找到进货渠道,即使你是厨房小白,也能分分钟复刻出这些味道。

 

有一种说法认为,正是这些工业化食品的出现,摧毁了中餐。中餐应该是艺术,就应该文火慢煮,吊高汤等等,仿佛料理用的时间越长,就越高级。

 

拿红烧来说,有人坚持认为把五花肉放在锅里炖两小时的味道就是比在电压力锅里炖四十分钟要美味。实际情况是这种口味上的区别可以忽略不计,为此我还做过一次盲测,普通人其实很难在口味上分辨两种烹调方式。

 

你要去餐馆点红烧肉,真给你小火慢炖俩小时再端上来,人都饿死了。就这翻台率,餐馆干脆也别开了。

 


04


大家都知道中餐难以传播的一个主要原因,就是口味上无法量化。

 

在传统的中餐传承中,调味都依靠老师傅的经验,每个厨师对于味道的把握都有区别,这就导致连锁店根本开不下去。每家店的味道都不一样,菜品都不能保证稳定,中餐怎么传播呢?

 

现在的一些大师傅在中餐厨房的重要工作,就是研制如何制作出稳定的调料,让一家餐馆无论是在北京还是在广州,都能保证食客吃到的味道是一样的。

 

也有人说,中餐的魅力就在于无法量化,酱油少许、食盐适量,正是这些模糊的标准,造就了中餐口味上的繁盛。

 

我并不认同这种说法,“少许”“适量”这些词汇,多数时候只会出现在一些美食爱好者的菜谱中。因为像我这种单纯的爱好者,做饭全凭感觉,不可能真的去量称。

 

但你看真正的、科学的菜谱,是不会这么干的。比如1981年出版,遵照毛主席关于 「我们必须继承一切优秀的文学艺术遗产,批判的吸收其中一切有益的东西」的教导精神,邀请各地有实际操作经验的厨师和专业人员,集体编写的《中国菜谱》,每一道菜是有相当精准的量化的,甚至连猪肉切片的厚薄都有要求。


总有人坚持传统,中餐传统中一些优良的做法确实应该保留,但是传统很多时候是伪命题。譬如川湘菜对于辣椒的运用,让人产生了川湘菜自古以来就是辣的错觉。实际上,辣椒是明末清初才从美洲大陆传入中国的,对于辣椒的广泛使用可能已经是光绪时期的事儿了,甚至现代川菜的诸多菜肴都是在民国时期发明的。我们以为的传统中餐,尤其以传统小吃为主,大部分距今不过百年,根本谈不上什么悠久的历史传承。

 

说到传统,其实美食大国对于自家菜系的正宗都有一种执念。比如在意大利人看来,即使遍布美国的美式披萨味道还算不错,但那玩意儿就是不能叫披萨。

 


05


有人说是辣毁掉了中餐,也有人说是味精毁了中餐,但我认为如果非要找一个理由的话,毁掉中餐的应该是地价才对。

 

为什么这么讲?餐饮业作为商业中的一环,是需要赚钱的。而任何需要赚钱的行业,就不得不面对成本的问题。

 

随着城市化进程的加快,地价飙升,随之而来的就是租金的上涨。餐饮业是要控制成本的,在付完了高昂的租金,和越来越贵的人力工资后,想要挣钱,就只能在食材上动心思。

 

要么降低食材标准,要么减少食材分量,或者干脆都干,很自然就不好吃了。

 

打比方说在一些大城市,虽然能吃到世界各地的菜肴,也有很精品的中餐,但是路边家常小饭馆的味道,真的是一日不如一日。甚至于,这些家常小饭馆,在某些城市开始逐渐绝迹,最后被各类快餐店所替代。

 

我有个东北朋友跟我说过,你判断一家东北餐馆地不地道,首先就看菜的分量,和老板是不是东北人。

 

在一家正统东北菜馆,要是你嫌菜量小,会被老板视为一种挑衅——咋的,没吃饱啊?

 

对东北人来说,没让你吃饱,是对他的一种侮辱。

 

但是即使以菜量足见长的东北菜,在很多大城市,分量都大幅缩水。我在上海的一些东北菜馆,甚至出现了一盘菜吃不饱的状况,堪称东北菜馆中的耻辱。

 

相反在一些小城市,因为租金便宜,还能原汁原味地保存当地的美食特色,价格还低廉。我每次去这些城市出差,非常喜欢找路边小店吃饭,往往能花一半的价钱吃到不错的美食。

 

尤其像乐山,潮汕这样的地方,简直是美食天堂,揣着一百多块都能吃一天,这个价格放在大城市的餐厅,也就一餐饭罢了。

 

大城市当然有大城市的好,有各种高档餐厅、各国美食可供选择。问题就是普通人不可能每天下馆子,尤其我这种穷人,就指着外卖和小餐馆过活了。一旦小餐馆全军覆没,基本就无法平价吃到正常味道的中餐,甚至不如去便利店吃个便当划算。

 

滥用味精,当然一定程度上对中餐造成了影响,我也相信吊高汤在味道层次上的丰富,肯定是单纯的添加剂无法模拟出来的。但是相比之下,地价对中餐的格局改变可能更甚。

 

实际上,标准化的中餐,和我们心中遵循复杂工艺程序的中餐,是可以并行的。两者本身也没有任何矛盾对不对?但你会发现,随着地价增值,以及城市化导致普通人生活速度加快,原本的中餐逐渐变成私房菜馆,成了人均两三百的高档消费。

 

就像我之前的文章所写:发展的问题必须用发展去解决。现在中餐,尤其是外卖的同质化,是因为滥用工业化食品导致的。这不是食品工业化的问题,这是城市化进程的问题。

 

所以我们不要像《丑陋的美食》中的老外一样,对于这些调料、工业化食品有偏见。当你跳出这个偏见去看待这些东西的时候,会发现它们就跟你平常使用的酱油和醋没有任何区别,只是辅助你去提升菜肴味道的工具罢了。

 

中餐想要走向世界,正应该细化和标准化这些工业化流程。同时相信我们自己的做饭手段,不要因为别人吐槽味精,就自己吓得不敢用了。

 

前段日子BBC美食节目让一位外国厨娘展示中国炒饭,结果视频中这位厨娘各种神操作,不用隔夜米就算了,还不淘米,还用滤网过滤。一位亚裔博主一边观看视频,一边各种吐槽,其中有一句就是这么说的:


“你为什么不加味精?没有味精的炒饭没有灵魂。”

 




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