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2020-09-29 17:00
上海滩鲜肉月饼秘史

本文来自微信公众号:上海市民生活指南(ID:SHerLife),作者:韩小妮,题图来自:视觉中国


“月饼季”又到了。风起云涌的上海滩鲜肉月饼界,正在展开新一轮排队时间大比拼。


实际上在闹猛背后,上海的老字号有不少关于鲜肉月饼的“秘辛”。


料太多从何说起呢?要不先从淮海路上“三巨头”——光明邨、长春和哈尔滨之间的“罗生门”故事开始吧。



排光明邨鲜肉月饼的长队,阿姨爷叔有备而来,小板凳都带上了


淮海路上的光明邨今年风采依旧,这几天买鲜肉月饼的长队一路排到了“泡泡眼”(Popeyes)


其实,早在8月下旬,距离中秋节还有一个多月,我们就发现这支队伍“重出江湖”了。


一锅65个月饼、5个锅炉齐齐开动,工作日的下午,来买月饼的长队还是堵住了隔壁弄堂口。


一位穿白色Polo衫、挎单肩公文包的老爷叔刚刚从人群里挤出来,手里拎了4盒鲜肉月饼。


“阿拉这个年龄做事体比较把细(细心),我昨日就来打过样了。早上要排1个半钟头,营业员讲下半天(下午)来人少。”


“我今朝过来,看看队伍蛮长,果然10分钟不到就买到了。”


“实际上现在买最合算,不吃排队的苦头。”爷叔很乐意分享他的“错峰”购买心得。


早在8月下旬,就有不少顾客前来,“错峰”买月饼了


“我姓卢,卢湾区的卢。我老卢湾了,买这个(月饼)是怀旧呀。”他说。


原来,今年73岁的老卢就出生在光明邨对过的乐安坊里。


他是有心人,这次特意赶来买四盒月饼,是因为他们兄弟姐妹总共四个人,他准备给一家送一盒。


上海滩的鲜肉月饼,大致可分为锅炉派和烤箱派。


老卢挺锅炉派。他说:“现在大多数是烤箱里烘的,烘出来‘的粒滚圆’,像馒头一样。咬下去全是面粉,而且僵搭搭,说明酥皮做得不好。”


而光明邨的鲜肉月饼是在锅炉里烤的。“它的皮子是油酥的,拿在手里一咬,一层一层像雪花一样。”


光明邨的鲜肉月饼,属于“锅炉派”,月饼的两面是平的


买的年数多了,老卢连它家月饼技艺的“传承”情况也了解得一清二楚。


“原来第一代有个老师傅亲自在做,拌的肉馅子吃口老好。”


“阿拉属于嘴巴比较‘疙瘩’的。这个老师傅前两年退休以后,阿拉发觉馅子里向摆糖了,不好吃。还好一年以后马上就改回来了。”


“现在都是两个阿姨在烤了。不过我看老师傅的‘真经’,基本上已经传下来了。”


阿姨用平底锅,现场烘烤鲜肉月饼,已得老师傅“真传”



在大众点评的上海“鲜肉月饼榜”上,光明邨目前雄踞榜首,站在鄙视链的顶端。


然而,在以糕点熟食为特色、成功养成“土味顶流”的淮海路中段这段淮海路是怎么变成“土味顶流”的,其他老字号也不是“吃素”的。


卖鲜肉月饼的不单单是光明邨这一家。


在全国土特产设立现烤柜台的泰康、最近刚刚开出门店的南区老大房,属于“客场作战”,价格却定得“傲娇”,鲜肉月饼卖6元一只。


长春食品商店和老大昌是“老土地”,鲜肉月饼价格与光明邨持平,卖5元一只。


老大昌也是“锅炉派”,店里有一只平底锅现做现卖。


老大昌的鲜肉月饼,现做现卖,喜欢的人也不少


人气虽然不及光明邨,但和流心蛋黄酥、叉烧酥、椰丝卷等共用的柜台也不时有三三两两的人排队。


相比之下,长春对待鲜肉月饼更加“郑重”一些,设立了专门的柜台。


它家的鲜肉月饼平时是“烤箱派”,不过临近中秋,最近又增加了传统锅炉烘烤的品种。


长春食品商店,专设了鲜肉月饼柜台,海报强调采用爱森肉


说到鲜肉月饼,长春叹了口气。


所谓“三十年河东,三十年河西”,曾几何时,长春的鲜肉月饼才是这条街上的“人气王”。


“阿拉最早都是人工的,用平底锅炭火烘的,1997年就开始做了。”长春的内部人士说,“大概有十年辰光,阿拉是做得老好的。”


长春现在全年有烤箱烘制的鲜肉月饼,中秋前再追加“锅炉版”


对此,光明邨的内部人士也承认,一开始长春的鲜肉月饼卖得比他们好。


至于后来是怎么会赶超的,光明邨内部人士的说法是:


“有一年对过(指长春)装修,阿拉就开始反超了。实际上在这之前阿拉就做好准备了,质量把得蛮紧的。所以一旦有机会就冲出来了。”


对此,长春不置可否,只是表示:“阿拉鲜肉月饼是老祖宗了。”并透露说,光明邨早年还向他们“取经”学习过呢。



听说长春的鲜肉月饼是“老祖宗”,哈尔滨食品厂笑了。


一位在哈尔滨食品厂工作多年的老法师告诉我们:“鲜肉月饼,最早是我们教长春的。


其中的渊源是这样的:


哈尔滨和长春,同属于上海烟草集团。


“长春本来只是零售店。他们想搞多种经营,做‘前店后工厂’——楼上的车间生产月饼,然后在楼下的商店里销售。”


于是,作为同一个集团的兄弟单位,哈尔滨义不容辞地传授了月饼制作技艺。


以俄式西点起家的哈尔滨,鲜肉月饼其实也是有来头的。因为前些年,高桥食品厂并入了哈尔滨。


想当年,高桥食品厂的鲜肉月饼在淮海路上也是响当当的一块牌子。


1983年的《文汇报》上就报道过:淮海路高桥食品厂坚持供应现做现卖的鲜肉月饼等特色品种,深受消费者欢迎。


1983年的《文汇报》上,就高桥食品厂的鲜肉月饼等产品发了图片新闻(图右)


甚至有一种说法称,鲜肉月饼的前身是高桥松饼。


高桥松饼是上海高桥古镇四大名点之一,已有百年历史。其中,鲜肉馅的高桥松饼酥皮香脆,肉馅鲜美多汁,据说慢慢演变成了现在的鲜肉月饼。


如今看到长春和光明邨各领风骚,哈尔滨的老法师承认:“徒弟打败师父了。”


对此,哈尔滨倒也心平气和:“他们的肉馅是当场包的,烘出来都很新鲜。不像我们的肉馅,是在瞿溪路的厂里做好冷冻后送过来的。”


“所以我们想了想,我们的重点不放在鲜肉月饼上。”


淮海路上“三巨头”围绕鲜肉月饼各有说法,演绎成了一出“罗生门”故事。



放眼全国,上海可能是最爱鲜肉月饼的城市。饿了么的外卖数据显示,去年,上海人吃掉了全国53%的鲜肉月饼。


上海人究竟是从什么时候开始喜欢上鲜肉月饼的,年代大概已不可考。


不过我们在资料库里看到,早在1928年,《申报》上就刊登了一则爱多亚路(现延安东路)上老裕昌鲜肉月饼的广告。


淮海中路思南路公交车站《申报》的这则广告称,老裕昌的小只鲜肉月饼,“择上等佳料,故甚鲜美”


关于鲜肉月饼的起源,真老大房介绍的版本是,过去在苏式茶食中,有一种鲜肉饺很受欢迎。


它的外皮是焦黄脆壳,中层有细腻起酥,里层就是鲜嫩紧实的肉馅。


后来有师傅“脑洞大开”,把鲜肉饺的形状和大小都做了改变,就成了鲜肉月饼。为了4块钱的这块面团,有人站到腰疼,有人忙到半夜两点丨识味上海


真老大房的鲜肉月饼,属于“烤箱派”,也有不少拥趸


1980年9月14日的《解放日报》报道称,那一年,上海饮食业共有147家单位生产月饼,其中有127户生产鲜肉月饼。


1980年《解放日报》上关于中秋月饼的报道


两年以后,《文汇报》上报道说:中秋前夕,本市有近200家饮食店供应鲜肉月饼。为了满足消费者的需要,这一年供应的鲜肉月饼比前一年增加了50%左右。


供应的店家和产量双双增加,是因为“鲜肉月饼皮酥,馅大,肉鲜卤多,咸中带甜,风味独特,一般是现做现卖,边做边烘,香味四溢,很受消费者的欢迎。”


到了1989年,《解放日报》继续报道称:“甜月饼销售急剧下降,鲜肉月饼销售却扶摇直上。”


“咸味月饼又以现做现卖最旺,因此今年上海街头有70余家商店现卖鲜肉月饼,就连一些大饼摊做的鲜肉月饼也有人排队,供不应求。


1989年《解放日报》上关于中秋月饼的报道


报道分析说,鲜肉月饼受青睐,是因为上海人的口味在发生变化。


“一个在普陀区悦来芳食品店前排队买鲜肉月饼的顾客告诉记者:现在的月饼象糖饼,甜得发腻,价钱又贵,不如价廉物美的鲜肉月饼,又鲜又香。”


顺便说一句,偏居沪西的悦来芳在“上海鲜肉月饼史”里也有名字。很多人认为,鲜肉月饼最早是由悦来芳卖出名气的。


可见,这么多年来,上海人对鲜肉月饼的偏爱与日俱增,从未消减。



如果说,淮海路上光明邨、长春和哈尔滨围绕鲜肉月饼所展开的“爱恨情仇”是近二十年的故事。


那么,在上海滩另一条著名商业街南京路上,真老大房可谓是成名已久。


2003年中秋节前,真老大房的排队盛况 / 邵剑平 摄


早在1982年,报纸上就报道过,真老大房的鲜肉月饼在市里的饮食公司月饼质量评比中获得优胜。


1986年《新民晚报》的报道称,“该店生产的鲜肉月饼,注重规格质量的严格把关,采用肉糜一律为精瘦腿肉。上市以来,每天销量达三千斤左右。”


1986年《新民晚报》上关于真老大房的报道


2005年的《申江服务导报》上写:“每年的‘月饼季’,此地会出现惊人的全天候‘长龙’,有时甚至会蜿蜒100多米!”


不过在南京路上,真老大房有个势均力敌的竞争对手——泰康。



大众点评上,网友们喜欢对两家的月饼加以比较


2011年,《新闻晨报》盘点了沪上老字号的鲜肉月饼“排队指数”。两家不相上下,排队时间都在6小时左右。


2011年《新闻晨报》的报道,考察了各大老字号的鲜肉月饼”排队指数“


这里要悄悄告诉吃瓜群众的是,这两家各有拥趸的食品店其实是“一家人”——都属于泰康食品有限公司。


有人年年去淮海路、南京路排队买月饼,而在西区市民眼里,西区老大房的鲜肉月饼才是心头好。


真老大房和西区老大房早年师出同门的故事,我们以前“八”过(这些上海老字号忒搞脑子了),此处按下不表。


这两家的鲜肉月饼也素来齐名,排名座次不相上下。


我们又去翻了翻报纸堆,在真老大房被报道的1982年、1986年,西区老大房也上了报。


“在静安寺‘西区老大房’门口,经常有顾客排队购买出炉鲜肉月饼。一位老伯伯称赞说:‘这里的鲜肉月饼味道鲜,一年四季不断档。’……临近中秋,‘西区老大房’生意更好。九月七日,就卖了一万四千七百多只鲜肉月饼。”


——新民晚报,1982年09月08日,《饼香伴随桂花香》


和真老大房一样,西区老大房也常在有关鲜肉月饼的报道中出现


“静安寺西区老大房今年生产的特色鲜肉月饼,在市烟糖公司评比中名列前茅。”


——新民晚报,1986年09月12日,《这儿的鲜肉月饼受顾客欢迎》


都说“南橘北枳”。去年,我们的老朋友、民间摄影师寿幼森在静安寺看到,西区老大房的鲜肉月饼在自己的“地盘”上照例受到了排队的“礼遇”。


而在南京路上大排长队的泰康,把柜台开到西区老大房隔壁,却门庭冷落。


看到南京路上大受欢迎的泰康在西区老大房隔壁遇冷,寿幼森发了条朋友圈


看来上海人吃鲜肉月饼,吃的不光是味道,还要吃个名头,吃份热闹。


毛笔字:陈冬妮


参考资料:

1. 裘雯涵,《南京路上长龙 只为中秋味道》,解放日报,2019年09月11日。

2. 唐烨、黄勇娣、黄尖尖,《最早的鲜肉月饼在哪里?只有上海老饕才知道》,解放日报·上观新闻,2017年8月27日。

3. 徐妍斐,《上海人吃掉了全国53%的鲜肉月饼》,新闻晨报,2019年09月13日。

4. 顾筝,《为了4块钱的这块面团,有人站到腰疼,有人忙到半夜两点》,微信公众号“上海市民生活指南”,2018年8月26日。

5. 季明,《中秋月饼进入产销高峰》,解放日报,1980年09月14日。

6. 季明,《鲜肉月饼香味四溢》,文汇报,1982年09月24日。

7. 孙卫星,施培宁,《饼香伴随桂花香》,新民晚报,1982年09月08日。

8. 许静源,《百年老店月饼质量严格把关》,新民晚报,1986年09月03日。

9. 周铭鲁,《这儿的鲜肉月饼受顾客欢迎》,新民晚报,1986年09月12日。

10. 俞康华,《月饼市场销售疲软》,解放日报,1989年09月14日。

11. 陈潇俊、陈海燕,《盘点“人来疯”美食 这些店永远在排队!》,申江服务导报,2005年12月07日。

12. 徐运、毛懿、陈抒怡,《8.5小时!鲜肉月饼排队纪录再刷新》,新闻晨报,2011年09月10日。


本文来自微信公众号:上海市民生活指南(ID:SHerLife),作者:韩小妮

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