巴黎，杏仁鸭腿的幻灭

蛇年正月，巴黎周六夜。日耳曼大街熙熙攘攘，一路热闹到石板路的小巷里。昏黄的灯光从室内餐馆透出，为落座点餐的食客披上一袭暖色。抬头一看，一个绘着法国农妇侧脸的木制招牌映入眼帘，下书一排艺术字“La Jacobine”（雅各宾）。

是这家了！

这是我时隔七年，再次巴黎旅行。这次带着我的妻子。妻子对吃法餐很是忐忑，总担心又费时间又费钱，到头来还不好吃。“我们总算有一家保底。可以作为食堂吃。”我颇为自信，将雅各宾的网络链接推给她，补充道：“这是我在欧洲吃过最好的餐馆了。”

但雅各宾没法做本次旅程的法餐食堂——哪有食堂需要预约的？进门后，服务员说第一波落座的客人都预约过，建议我们两小时后再来。我们索性约了第二天周日吃晚餐。

上次吃“雅各宾”已是2018年的事情。那一天上午参观了凡尔赛宫，回程路上刷手机，看点评，想着中午吃啥。巴黎每家餐厅，几乎都是蜗牛、鹅肝、油封鸭这三件套。菜千篇一律，我并不想吃。忽然瞥见一家店，特色是“杏仁鸭腿”，倒是新奇。我便去左岸吃雅各宾。

在店门口等了一刻钟，便有了位置。入内点一杯马天尼，慢悠悠喝着等上菜。

六个蜗牛用黄油焗了，香草碎末封了口，表面的翠绿泛出黄油的色泽。蜗牛因为仍在加热的缘故，封口处噗噗冒着泡。

蜗牛装在蜗壳里，蜗壳装在蜗牛烤盘里。服务员另给了一个小叉和一个夹子。需以小叉从蜗牛烤盘的凹陷里挑出蜗壳，用夹子固定住，再用小叉挑出蜗牛肉。一口下去，烫口中回味出淡淡的咸和黄油的香，又有些脆嫩。

吃蜗牛本质和吃田螺差不多，明明是一根牙签能解决的事情，在这里换了地点、食器和计量货币，竟莫名吃出了些优雅。

可惜这份优雅维持不了多久。我急不可耐吃第二只蜗牛，夹子没夹稳。蜗牛带着壳，从夹子里弹出，在空中打了个旋儿，险些掉到我腿上。我捡起蜗牛，环顾四周，并没被人看到。总算没有让人笑话。

服务员撤下黄油蜗牛，端上杏仁鸭腿。一只鸭腿卧在小铁锅里，表面盖了一层白色的杏仁片，底下是暗红色的酱汁。配菜是煎透了的胡萝卜、西葫芦、土豆和芦笋。

鸭腿肥而不腻，又炖得极烂，用叉子一插便能扯下大块。配上杏仁酱汁，在口中形成甜咸口的味觉冲撞和微妙平衡。吃光了鸭腿，蘸着酱汁将配菜吃完，仍是意犹未尽。

结账时，我对着这顿饭夸赞一番。服务员无暇招呼，也就笑着点点头。

后来我在阿姆斯特丹吃无限续的猪肋排，在柏林吃烤肘子配啤酒，在巴塞罗那吃海鲜饭，在摩尔曼斯克吃帝王蟹浓汤。那都是很好很好的，可是我偏偏最喜欢雅各宾这个陋巷小餐馆。

这次预约的周日夜晚，雅各宾依旧火热。开店五分钟，便坐满了人。食客们的各国语言混杂着。显然这店也上了国外的“大众点评推荐”。

比起2018年，这次的服务员热情得多。他用中文问候了“你好”，便端上两杯酒，叮嘱道：“苦艾酒比较猛，可得慢点喝。”随即又用意大利语和邻桌的食客谈笑风生几句。

苦艾酒有些许草药味，劲大味足；马天尼酸甜混合，利于开胃。这本是个不错的开始。

依旧点了蜗牛，依旧用托盘装了蜗牛，依旧是黄油和香草末封口，依旧上了吃蜗牛用的夹子和小叉。

只是这次的蜗牛的调味略淡了些。咸味一淡，此消彼长，另一头黄油的“天平”压了下来，蜗牛就有点油腻了。其中一只蜗牛，大概洗得不太仔细，吃在嘴里竟有些沙子。

心心念念了七年的杏仁鸭腿终于上桌。第一口，裹上浓郁酱汁的酥烂鸭腿在口中形成了大咸大甜的激烈碰撞，而表面的杏仁又为鸭腿带来了些许脆口。当年的味道重现舌尖，让我有了味觉上的“黍离之思”。

第二口，我腻了。

第三口，容我漱漱口，再尝一遍。吃到第三口，我已基本确认这道菜的做法，以及不再好吃的缘由：鸭腿直接用了油封鸭，再勾上甜芡。油封鸭本身已有咸口的底味，可以单独出菜。再勾个芡，未免太过厚重。就好像盐水鸭斩了只腿，拿来红烧。

而芡汁的甜度，达到了无锡的水准，让苏州人无语，教上海人汗颜。甜味的层次感不足，有些简单粗暴。杏仁点缀在鸭腿上，只是脆口，杏仁味不浓。换成南瓜子，效果也差不多。妻子点的炖羊腿也是勾芡菜。尝了下芡，与杏仁鸭腿的调味差别不大。

如果选取生鸭腿，用盐和花椒抹了，先炖后炸，再勾上芡汁，会好得多。芡汁也不能粗暴调味，既然叫“杏仁鸭腿”，就要点题。勾芡不妨大胆使用神秘的东方饮料——承德杏仁露吧！如此操作，这道菜的甜味、咸味各退一步，海阔天空的留白反生美妙。

但对于饭店，用油封鸭显然比用生鸭腿省了好多步骤，供应链更稳定，出菜也够快。

结账时，服务员用中文祝我们“新年快乐”。就餐之前，我本已打好腹稿：“我七年前来过这里，你们的菜现在依旧好吃。”但用餐之后，话到嘴边，生生咽了下去，只得回了句：“新年快乐！”

沿着塞纳河走到西岱地铁站，吹着冷风忽然有了些许惆怅。期待了七年的菜色，也不过如此了，就好像眼前的巴黎一样。相比2018年，奥运会后的巴黎整洁、文明了不少。但我就是没有了第一次来时的震撼和兴奋感。

大概是我的味蕾尝试了越来越多的菜品，我的双手会做越来越多的菜，我的双脚也走过了越来越多的路。时光像塞纳河水一般匆匆流过，我也不该在塞纳河水般泛黄的旧回忆里刻舟求剑。

至少在老店新探这件事上，幻灭感可得少一些了。

本文来自微信公众号：一食谈，作者：许文臻