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2022-02-12 14:56
创业开咖啡店?不差钱就来

本文来自微信公众号:新周刊(ID:new-weekly),作者:黄渃渃,头图来自:视觉中国


开一家环境优美的咖啡店,是文青的灵魂之火、生命之光,是他们的终极梦想。这个“浪漫”的工作,对于很多人来说是一地鸡毛,但也是永远的白月光。


咖啡店,充满着温暖、浪漫的空气。午后阳光透过窗户洒在吧台上,磨豆机发出“呼呼”的声响,带出咖啡豆和焦糖的芳香,客人们在店里分享故事……这样的理想生活,令人向往。


根据2021年艾媒咨询的咖啡行业报告,咖啡实体店势头强劲,遍地开花,市场规模不断扩大。2021年,上海甚至开出了6913家咖啡馆,成为全球咖啡馆最多的城市。


近年来,创业开咖啡店的年轻人也越来越多。网络上,越来越多的博主开始分享开店成功的经历。 


博主们乐此不疲地分享开店成功经历。/小红书截图


在小说、电影的故事滤镜里,开一家咖啡店可以躲开朝九晚五的工作,还能够过上随性自在的日子,是不少年轻人向往的生活模板。


成功学编织起社交媒体的捕梦网,开咖啡店的人越来越多,他们把眼光放在了幻想上,忽略了现实。不需要很高的启动资金、专业技术、运营经验,就可以把一家咖啡店开好,这可能吗?


镜头总爱聚焦幸运的宠儿,不愿青睐平凡的背影。理想的背后,在现实的角落里,开一家咖啡店的真实情况到底是什么样的?新周刊记者采访到了两位咖啡店创业者。身在南方沿海城市的他们,为了咖啡梦,付出了什么、收获了什么?


一、开店并不是简简单单的情怀


讲述人:Lucky,咖啡师


去年,Lucky亲手放弃了自己的梦想。


2015年,Lucky开始工作。Lucky曾经做过很多行业,护肤品销售、五金、日料、西餐、中餐……但对他来说,这些工作只是苟且,生活远远不只生存。


一年后,那是他“真正开始做咖啡”的日子。与同龄人一样,他喜欢喝酒、喝咖啡,也是在这一年,他第一次系统接触咖啡知识。同时,他在店里,感受到生活的真实性。


“那家咖啡店下午的时候有太阳晒到外面的摆台,我是很喜欢很喜欢那一个时段,坐着喝一杯咖啡,重新思考一下自己的现状。”他回想起自己的经历,有些感慨。


开店的念头就像一颗种子,挠着他的心窝,慢慢开始发芽。喝咖啡容易,学咖啡难。人们都说做咖啡是富二代的游戏,他不信邪,一头蛮劲冲进行业。


他考了Q grader和SCA 烘焙,以及拉花课程。前两个证书是行业内最为权威的资质认证。这些课程加起来需要3万元左右的人民币。“咖啡很烧钱。”虽然他乐在其中,但他并不建议身边的朋友从事这一行业。 


咖啡课程真的很贵,不建议轻易尝试。


“我估计喜欢这一行的都会想要开一家咖啡店吧。冲一杯咖啡,享受那一刻的时光,是很美妙的。”


迫于生计,他又换了一份工作,再次辗转在不同的工作中。生活总是有着出人意料的惊喜。2019年,因为有朋友欣赏他的生活理念,他毅然从原单位离职,回老家广东茂名开咖啡店。


他的咖啡店开在22楼,白天提供咖啡,晚上提供酒精,24小时开放外卖。朋友负责投钱,他负责干活。为了把店做好,他都选用优质物料。 


“唯有这件事情,我才能够在工作中找到快乐,找到一些生活的意义,而不仅仅是生存而已。”


好几次,凌晨下着大暴雨,有客人只点一杯咖啡,没有骑手接单。他冒着大雨,一个人去送咖啡。他认为,这是在做自己喜欢的事情,不会累。劳累,远远不至于让他放弃。


越来越多的客人认可他的理念,愿意光顾。一切似乎都在往好的方向走。


现实跑得永远比理想要快,在下一个路口来了个回马枪。和每个摔倒的人一样,他远远低估了流动资金和运营成本带来的困难。


”因为缺少流动资金,经营了一年后,他终究还是关了咖啡店。“要做好一杯咖啡,需要好的设备,环境氛围、专业程度等都会有影响。 


一台好的咖啡设备,入门都需要上万。


更好的产品,意味着更高的成本,却不一定能带来更高的利润。


他认识到,生意归生意,咖啡归咖啡。开咖啡店,并不是“情怀”二字这么简单。飞到梦想的边缘,他又坠回地面。他果断放弃了咖啡店,回归工作。


面对失败,他似乎十分坦然。他早已清楚咖啡门店的高成本问题,即便如此,他还是没有控制好成本和流动资金。


“大概就是顺其自然吧。回到朝九晚五,最后,他选择与现实和解。


开店如同白月光,无时无刻仍在他头顶上照着他。


“对我来说,无论人生重来多少次,我还是会开咖啡店的。可能是热爱吧,可抵岁月漫长,而且给喜欢咖啡的客人提供专业的咖啡,还有和客人沟通咖啡,都是很快乐的事情。”


二、开店是修行,修自己


讲述人:Echo,咖啡店店长


Echo说她热爱自由。受三毛的影响,别人上大学时,她独自提起背包,满世界跑。创业之前,她在口腔医疗行业工作。


对一个自由的灵魂来说,开咖啡店,纯属意外。


2012年,她独自在藏区旅行,突然萌生了开咖啡店的念头。去学习咖啡烘焙,花了她大约两三年的时间。相较起其他人生课题而言,她觉得做咖啡并不难。


两年后,她在家乡的老城区遇见了一栋二层的小楼。她决定从企业离职,而像以往一样,家里人支持她。于是,她咬咬牙,筹划起了自己的咖啡馆。


对接设计、规划水路电路、寻找咖啡豆供应商……开一家咖啡馆显然不是懂咖啡就行。烘豆子到晚上11点是常态。有时,她自己烘豆子会烘到凌晨1点。


有一次,房子外正在进行街道改造,她刚好在烘豆子,用风扇给咖啡豆散热。电钻一落地,房子晃动,风扇摔了下来,摔坏了。她感到有种无奈从心里冒出来。


“很辛苦的,你都不敢生病,何况女人还有生理期。”开店到现在,接近3000天的日子里,她开玩笑说,她几乎没有向她的客人请过一天病假。即便是休息,为了保持学习和工作,她也总是凌晨才入睡。 


Echo经常晚上烘豆子。/受访者提供


2015年某个冬天的早晨,天气骤变,咖啡粉的状态和平时有很大的变化。为了保证咖啡品质、确认咖啡粉合格,她草草地吃了几口早餐,连喝了十几杯的意式浓缩。在咖啡因的连环轰炸下,她整个人喝到心慌、手抖。


一分耕耘,一分收获,她深以为然。她不断试错、经营,虽然不至于富裕,但小店也开得有模有样。


即便如此,高昂的成本和没有方向的经营还是让她感到吃力,Echo一度跌入谷底。


“ 我记得那个时候是已经没钱了,每天眼睛一睁开就在为各种的支出操心。甚至我很大一部分的工作是在还债。”她回想起自己开店头两年的经历。“我讲的是真话,我承认(自己)不行。”


她决定做减法,舍弃多余的花样,将门店往咖啡培训学院的方向发展。“心跟心之间会有一些频率的共振”,她改变了想法,一言一行随之转变。


恰恰是在那一年,她及时止损,转亏为盈。8年,流走的是时间,留下的是经验和顾客。


“偶尔会产生厌倦的情绪,是咖友们鼓励我坚持了下来。”没有鸡血、没有滥情、没有包袱。曾经满世界跑、不畏困难的她,回归到生活,甘愿做个普通人。 


Echo咖啡店的照片墙,讲满了过客的故事。/受访者提供


蹲在地上洗刷马桶,用细缝刷刷地板、抹布擦地板……一个大忙的工作日结束后,她很享受这种状态。她觉得,在快节奏的都市生活中,做好手上每件事就是坚持,就是成就。


在浮出水面的成功之下,是一刻不曾停歇的努力。


三、戳破浪漫,何以为继?


根据艾媒咨询的报告,中国咖啡市场消费群体仍然在不断扩大。随着饮食观念的转变,咖啡市场正在高速发展,预计2025年将达到1万亿元的市场规模。


未来,“无咖不欢”的时代或将来临。 


市场规模发展迅猛。/艾媒咨询


宠咖、办公咖、快闪咖、露营咖……咖啡市场不断扩张运营版图。与此同时,开咖啡店的浪漫情怀也逐渐走进大众视野,然而,却鲜少有人意识到咖啡行业不菲的入门门槛。


要成为一个优秀的咖啡师,一个简单的拉花课程都需要5000元。而完整的一套课程下来,更是动辄需要花费上万元。


理想很丰满,现实很骨感。没有钱砸出来的咖啡技术和圈内人脉,想要把咖啡店开好简直难于登天。


NCBD(餐宝典)撰写并发布的《2021中国餐饮“死亡门店”研究报告》显示,2021年前三季度,接近六成的咖啡店因为各种原因无法经营超过两年,幸存的四成咖啡店已经可以被称作“老店”了。


熬过一年,可能已经超过了一半人。/餐宝典


在如此严峻的挑战之下,成功者的神话仿佛只是幸存者的偏差,被现实击倒和认输的依然是大多数。


长沙Belink咖啡馆开业后就仅撑过半年的时间,虽然点评软件上几乎都是四星以上的好评,但主理人仍然在2021年11月初直播了自己咖啡店的倒闭消息。


“迫于一些现实原因,我坚持不下去了。思前想后,我决定将咖啡店按下暂停键了,大概会在一个月后。”他在小红书笔记上写道。


有网友因此慕名前往他的咖啡店,发现他空有情怀之名,对咖啡知识、经营模式一概不懂。“离谱,咖啡机上甚至都没有咖啡杯。我看他的出品技术又不怎么样……没有消费欲望,抄配方的饮品比较多。” 


网友们表示,倒闭是有理由的,店主做了半年都不懂咖啡,咖啡机上连咖啡杯都没有,简直离谱。/小红书截图


戳破浪漫的气泡,开一家咖啡店真的很难。滤镜的背后是日夜劳累和不断操心,越过不低的准入门槛,再不断观摩学习……哪怕豪掷千金,恐怕也只能与闪耀的梦想擦肩而过,难以握紧。


如果你想买一台专业的咖啡机,只需要在闲鱼上检索“咖啡店倒闭”。/闲鱼截图


咖啡梦,越美丽,越遥远。无数个行业美梦的背后,是不被看见的鱼龙混杂,也是默默沉没在人群中的失败者。


希腊神话中,伊卡洛斯挥动双翼,不断朝高空飞去。离太阳越来越近的他,被太阳熔化了蜡翼。羽毛散落,他重重坠落在深海之中。


为了梦想,人类依然如此义无反顾。


参考资料

1. 2021中国餐饮“死亡门店”研究报告|NCBD

2. 2021年中国咖啡行业发展研究报告|艾媒咨询

3. 一场失败的咖啡“朝圣”|半年负债30万|Cafe Inn Shanghai


本文来自微信公众号:新周刊(ID:new-weekly),作者:黄渃渃,应受访者要求,文中Lucky为化名

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