本文来自微信公众号：经观书评 （ID：jingguanshuping），作者：刘晗，原文标题：《下馆子的诱惑》，头图来自：《食神》剧照

从新冠爆发以来，每次疫情反复，餐饮业总是首当其冲遭受重创。在一纸禁令下，很多餐厅纷纷花式自救艰难求生，靠外卖送餐、到店自取“回血”。在三年的时间里，过去习以为常的事变成了奢望，大众的用餐方式也发生了变化，但对于堂食的向往依然如故，即便限流、扫码，也挡不住人们到店用餐的热情。为何消费者钟情于下馆子，难道只因自己做的饭不香吗？

《下馆子——一部餐馆全球史》专为吃货所作，饮食文化史学者凯蒂·罗森（Katie Rawson） 以全球化的视角细密梳理与此相关的文献档案，按图索骥，追溯了青铜时代至今的6000年餐馆史，纵观文化审美和社会进程，下馆子远非享用餐单上的美食那么简单，每家餐厅的装潢、餐具映照出时代的烙印和经营者的品位，厨房设备、烹饪技法以及服务是否讲究足以判定餐厅的水准。

《下馆子——一部餐馆全球史》[美] 凯蒂·罗森 埃利奥特·肖尔 著 张超斌 译

北京联合出版公司 2022年4月

从底层到精英：丰俭由人皆世间美味

社会虽有阶层之分，但吃食从不分高低贵贱。富有富的排场，穷有穷的吃法，有精致的法餐，也有披萨和薯条果腹。上世纪八九十年代在香港小吃界被封神的“鱼翅漱口”，可是不是每个人都可以品尝到这份美味，因此就有了“有钱人食鱼翅，我食碗仔翅”的说法，市井百姓把粉丝当成鱼翅，为美食找到平替而自得其乐。

随着雨后春笋般开起来的馆子，外出就餐也变成常事。普通老百姓偶尔下馆子打打牙祭，出手阔气的大佬光临街头档口也是家常便饭。然而在过去，吃什么，怎么吃，去哪里吃，从来都不只是个人选择。豪华餐馆只为社会名流敞开，而工人阶级只能光顾流动小吃店，或是委身于地下阴暗的牡蛎屋。

在餐厅还没兴起之前，祭祀集会、宗教仪式等等与吃相关的社会活动联结起了人与人之间的交流和沟通。早在铜器时代，人们用大规模生产的陶器当作盛饭器皿，是饭盒最早的雏形，劳动之余一起进餐的场面相当于现在的聚餐。而在古希腊社会，众人围坐一起饮酒庆祝，歌颂诸神并呼唤神灵一起进餐，在柏拉图的《会饮篇》里就有生动阐释。那时贵族阶级如果请客在家或懒得做饭，餐饮公司的职业厨师就会提供上门做饭、布置宴席的服务。

直到18世纪中期，一种叫作“restaurant”的滋补肉汤在法国一家餐馆流行起来，而后这家餐馆的菜式越来越丰富，便以此冠名餐馆。法国大革命时期的宫廷御用大厨因失业而流落民间，皇室菜肴的美味就这样到了普通人的餐桌上。

虽然西方贵族的饕餮盛宴被视为餐馆的萌芽，但世界上第一批餐馆却诞生于宋代的开封城，比巴黎餐馆的出现早700年：“我们所看到的场所——从小酒馆到套餐餐馆，从聚会场所、驿站到咖啡馆，都算不上是我们今天所知道的餐馆。餐馆的完整意义，以及人们对它们的体验，依赖于服务和食物的选择。这些特征以及餐馆作为一个社会机构的功能，从最初的小酒馆、小吃店、小客栈发展到现在，已历经一千多年的时间。只有在一个可以容纳商务旅行者的足够大的重商主义经济的十字路口，城市的发展才能保证餐馆文化的完全形成。”开封四通八达的交通推动了人口流动和城市贸易往来，政客、商人、士大夫穿梭其间找乐儿，促成了南北方美食纷纷落地。

人间烟火气，最抚凡人心。古代文艺作品记录下了中国餐馆的巅峰时代，张择端《清明上河图》勾勒出“开封菜”火爆全城的盛况，餐馆林立，点餐的食客人头攒动，路上还有头顶盘子，搬搬抬抬忙送外卖的店小二，《东京梦华录》亦有记载：“出朱雀门，直至龙津桥，自州桥南去，当街水饭、爊肉、干脯……野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类、直至龙津桥须脑子肉止。谓之杂嚼，直至三更。”相较于伦敦和巴黎，北宋年间的开封以百万级人口优势脱颖而出，加速了移民美食汇聚于此，成为全宇宙的美食中心。

从社交到写作：作为公共景观的餐厅

作为人类文明中最具包容度的饮食文化，与此相关的一切都能令人浮想联翩。爬梳公共空间的发展脉络，从食材生产、制作到配送，工业革命的流水线作业改变了大众的生活，而今AI技术的加盟为解放劳动力，实现一站式服务注入了新动力。餐馆不再局限于觅食的目的地，而是一种“提供饱腹之物的文化机构”，宣传广告、服务和消费方式随时代变迁而不断翻新，给餐厅的阐释和变革提供了无限可能。工人阶级只能外带食物，社会精英则利用自身坐在馆子里用餐的特权，将餐厅改造成了按需休闲场所。旅行者在沿途餐厅解决温饱问题，陌生人偶然相逢，颇有他乡遇知音的喜悦。

从吃饭到社交，餐馆的社会功能不断延伸，作家们的造访让餐馆多了几分文化氛围。毕加索、海明威、波伏娃等作家、艺术家经常光顾巴黎市中心的圆顶屋咖啡馆，这座拥有上百幅油画和雕塑作品的餐厅，初次到访误将其认作画廊也不为过。

梵高说，咖啡馆是一个可以让人疯狂的场所，咖啡因唤醒了沉睡的创意灵感，留下了传世至今的经典作品。海明威曾把咖啡馆当成写作的充电驿站，身处城市喧嚣又可以旁若无人保持沉默，来往的行人和街景为他增添了不少写作素材，《太阳照常升起》就是在他游走于街头、房间和咖啡馆之间完成的。这些平日与文字对话的老友相聚，在推杯换盏间交换想法，或抽烟小憩或奋笔疾书，不经意间成就了属于他们时代的思想脉络。

与此同时，写作也在为餐馆的经营助力。翻开时尚杂志，美食家笔下字里行间皆是令人垂涎三尺的诱惑。20世纪初，米其林兄弟为了给他们的轮胎找到好销路，将餐饮、旅馆、旅行在内等等与出行有关的资讯统统编在一起出版了《米其林指南》。从轮胎到餐馆，两个不相干领域的联手促成了后来为世界餐饮行业所用的顶级餐厅标准，创下了跨界营销的奇迹。

这本手册以星号标记餐厅等级，“米其林星级餐厅”便应运而生。一批懂吃会评的老饕有幸被选中为品鉴家，变身神秘访客，隐瞒身份潜伏试吃，这份差事颇有谍战剧的意味。他们的权威“吃后感”成为了业内标杆，也为食客们猎食种了草。而今米其林餐厅代表着饮食的最高水平，一个国家有多少家米其林餐厅大概可以反应出当地的餐饮水平。这样看来，中产阶级的青睐为餐厅打板，写作和餐厅的关系可谓相辅相成，相得益彰。

餐厅里各个阶层的人鱼龙混杂，吸引他们前来用餐的除了期待中的美味，还购买了有别于在家用餐的新奇体验，自助餐厅的餐台、回转寿司店的传送带、以及像麦当劳这样的连锁快餐店为自驾人士准备的“得来速”餐厅，无需下车即可点取餐……在餐厅里吃饭的客人，也成了路人眼中的风景线。作为公共景观的餐厅招揽客人前来消费，反过来，他们的需求又激发了餐馆在资本市场全球化背景之下的商业博弈。

从下人到客人：女性在餐厅里的身份和形象

餐馆不仅曾是个以貌取人的公共场所，还有着严苛的性别和阶级偏见。19世纪之前，女性与少数族裔被拒之门外，导致女性在很长一段时间没有外出就餐的权利，深色的装潢设计、肉食为主的菜单统统从男性视角考量。如果女性不顾外人歧视而外出就餐，还会被视为有道德缺陷，行为不检点。在餐厅的女性从业人员的状况也不乐观，有些国家禁止女性涉足餐饮业，在女性被视为男性附属品的时代，法律规定只有丧偶、未婚或经过丈夫允许的女性才能经营餐厅。

在男性占主导地位的餐饮业，在馆子打工的女服务员地位卑微，老板因性别而雇用她们，也因性别沾染污点，女侍者在受人欢迎的同时也受到排斥。在老板的安排下，她们身穿与男员工普通制服有所区别的衣裙，以摩登女郎的形象吸引客人。她们为不合理的待遇而奋起罢工，餐馆也因此成为推动女性、黑人和底层劳工争取自身地位和权益的策源地。毕竟，像美国西部火车站连锁餐馆哈维之家那样业内领先，对女侍者的招聘、晋升有体系的规范管理的餐厅少之又少。

女性在公共场所的尴尬境况直到20世纪才有了彻底改观，那些曾经忍受着不平等的社会地位的女性，悄然成为引导餐饮业的主流。中产阶级女性的崛起令餐厅的面貌焕然一新，就像当时媒体所描述的：“男性屈指可数，女性占据统治地位……当午餐时间到来，她们蜂拥而入，对于一个漫步走进这些餐馆的男性来说，他会认为自己是一个入侵者。”

下午茶时间，馆子里坐满了女士们，她们翻阅着时尚杂志，边聊天边享用着冰激凌和茶点。通透的环境、花卉图案的桌布、清爽柔美的格调足以见出餐厅女老板的独具匠心。消费主义浪潮之下，餐厅成为女性参与商业活动的重要场所，她们穿着得体，将餐厅视为家庭的延伸，保持淑女形象，拓展社交圈。

虽然女性不得进入餐厅的陈规陋俗在大多数地方已经被扫进了垃圾桶，在疫情之下，很多人都尝到了她们过往不能堂食的辛酸，然而大众与餐馆的距离并没有因此而阻断，好在居家时期，美味在预制菜和外卖的加持下得以延续。

本文来自微信公众号：经观书评 （ID：jingguanshuping），作者：刘晗