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2022-09-18 08:09
曾经一过节,每个北京人都要吃一座塔

本文来自微信公众号:福桃九分饱 (ID:futaojiufenbao),作者:李舒,节选自《用点心·中国点心太棒了!》(李舒主编,中信出版社2022年5月出版),题图来自:视觉中国


1944年的《三六九画报》上有这样一幅漫画,漫画上两人指着一座宝塔状的物品说:“两百年后的考据家见了蜜供对人说,‘在我想这是一座面制的塔的雕型’!”



插画作者大约不知道,根本要不了200年,距离1944年80年不到,蜜供这东西已经彻彻底底地销声匿迹了。我们只能从那些老照片上领略蜜供的辉煌。


是真的辉煌,那古铜面孔的中年男人当街站着,带着得意洋洋的笑,他的手里没有鸟笼,他的腕上没有手串,但拍照片的那一刻,他却是这街上最威风凛凛的主角,如托塔李天王一般——托着的不是普通的塔,而是蜜供。


什么是蜜供?《清稗类钞》里写得明明白白:


“所谓蜜供者,专以祀神,以油、面做夹,砌作浮图式,中空玲珑,高二三尺,五具为一堂,元日神前必用之。”


这里的“浮图”,也写作浮屠,即佛教中的宝塔。但这实际上并不属于佛教专用,道教中亦常见,北京崇文的南药王庙里的蜜供,据说名声在外,连道光皇帝吃过都称赞,这当然是庙里的营销广告。


不过,药王庙内裕顺糕点所卖的蜜供确实在民国时期供不应求,谭富英曾经在朋友家吃了,赞不绝口,让管家打电话立刻“再买半斤碎供”。


药王庙的蜜供卖得好,也许还有另一层原因,据说所有蜜供做好会先供奉到药王神前,带着一点神灵护佑的味道,难怪一供难求。



既然要“砌”,首先得有原料。我们权且把蜜供称为“砖”吧,面粉里和油带水,行话称之为“吃油”。


吃好油的面擀成薄皮,用毛刷轻涂红(有的不涂,据说白蜜供比红蜜供味道更好),而后叠成卷,正一刀,反一刀,切成条。


之后便是炸供,《红楼梦》里一开头,正是因为葫芦庙的和尚三月十五日炸供,“致使油锅火逸”,大火殃及甄士隐全家,这才有了著名的“葫芦僧判断葫芦案”。


炸完等凉透再“蜜渍”,俗称“过浆”,便是把“砖”放进白糖、麦芽糖、蜂蜜兑桂花的糖汁里,这才算头一步的大功告成。


©  《寻味》


制作蜜供的“蜜供把式”为了让店内伙计们尽快熟悉火候油温和面技巧,会先让他们炸一两个月的麻花,谓之“生活”。“生活”做熟练,才开始做蜜供,谓之“熟活”。


因为到了腊月,蜜供单子多,往往前一天炸好,第二天搭垒,一点也错不得,前两个月的炸麻花,算是沙场秋点兵的演习。原料备好,接下来便是另一种功夫:“砌”。



堆砌并不比做砖容易,要鳞次栉比,又要高高耸立,有棱有角,从下往上看,要成一线天,这靠的当然是熟能生巧。据说,有些饽饽铺还专门要找瓦匠师傅们来指点帮忙。


制作好的蜜供,最常见的是宝塔形,但也有万字形,自家用的蜜供大约六寸,而宫观庙宇的蜜供则更为高大,堆砌难度高,但成功一个,便成了天然的招牌。这样的点心,在旧时是家家须得有的。到了年底,谁家不要对着灶王爷拜祭,求他老人家上天去给自己全家说两句好话?


蜜供以堂为单位,一堂三个,或者五个。供尖之上,有时还插上“福”“寿”“禄”“喜”“财”的五福字签,祭灶王用一堂三个,除夕夜则用一堂五个。


最豪华的除夕供桌长什么样?富察敦崇在《燕京岁时记》里展示了一番:


“列长案于中庭,供以百分。百分者,乃诸天神圣之全图也。百分之前,陈设蜜供一层,苹果、干果、馒头、素菜、年糕各一层,谓之全供。供上签以通草八仙及石榴、元宝等,谓之供佛花。及接神时,将百分焚化,接递烧香,至灯节而止,谓之天地桌。”


全供昂贵,一堂蜜供也算不上便宜,穷人的年可怎么办呢?别着急,有蜜供会。蜜供会多半由饽饽铺发起,门口粘贴一张黄纸报单,或是一张木牌,上写着“本铺年例诚起饽饽铺之蜜供会”,见了这样的牌子,便可以入内登记。


蜜供是正月里用,便从前一年的二月开始供起,如“需用蜜供若干,均写于票面之上,按市价合出,匀十次交款”(秋生,《写会票》,《北平日报》 1930年1月10日),这大概是最早的分期付款。这当然是属于小户人家的精打细算,于商家来说,提前预估了年底供货量;于民众来说,“零钱作总钱,过年吃供尖”,年底花钱的地方很多,从年初开始攒碎钱买蜜供,也是一种对于神的崇敬。


蜜供买回家,最开心的则是孩子们。对于他们来说,趁着大人们不注意,悄悄掰下一根“蜜供尖儿”,是过年里最有趣而又最刺激的一场游戏。


据说,晚清的京剧名角儿余玉琴,曾经深受光绪皇帝的喜爱,多次被召入宫唱戏。当时的小报绘声绘色,说德宗皇帝携手余玉琴带他参观宫廷各处,看到桌案上的蜜供,随手折下一块,这是御赐,小戏子当然不敢吃,藏在袖子里,谁知蜜糖易化,糊了一袖子,苦不堪言,于是不敢伸手,畏畏缩缩,一件衣裳就此作废。


不过,德宗皇帝当然不知道,饽饽铺有专供解馋的“蜜供坨”,是搭蜜供塔时剩下的碎蜜供条,价格额外便宜,并且渐渐成了北平糕点的特色之一,这大约是属于老北京的一份善意。


我当然从没吃过蜜供,从口感上想,大约和蜜麻花一类相仿。但我对于蜜供始终有一个迷思:在有暖气的北京,为什么蜜供不会化?采访了会做蜜供的老师傅,据说这是由于砌垒蜜供的冰糖是特质的:这种冰糖的原材料是过冬的甘蔗,并且要放置数年,经过陈化之后,才能成为蜜供的“独门武器”。


这样一想,蜜供不吃,也没那么可惜。


本文来自微信公众号:福桃九分饱 (ID:futaojiufenbao),作者:李舒

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