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2023-01-10 13:28
放过大白鲨吧,它已经尽力变难吃了

本文来自微信公众号:返朴 (ID:fanpu2019),作者:五莲花开,原文标题:《大白鲨好吃吗?》,题图来自:视觉中国


鲨鱼并不是常见的经济性鱼类,我国沿海部分地区有食用小型鲨鱼的传统,会做成鱼丸或酸笋汤。大型鲨鱼也能吃吗?去年七月,一位网红吃播上演了食用大型鲨鱼的一幕,结果翻车被捕。


不过,大家只知道她是因为食用保护动物而被捕,却不知道那大快朵颐的、美滋滋的幸福表情才是最大的谎言。谁信谁傻。


这位四川网红博主将一条长约两米的鲨鱼进行了水煮和烧烤,并盛赞鲨鱼的美味。由于视频中出现的鲨鱼尾鳍形状独特(并非一般的歪型而是叉状),引发了网友的强烈质疑。最终由科学院南海水产所经过DNA鉴定,确认是国家二级保护动物——大白鲨。随后福建省东山县人民检察院决定以涉嫌“危害珍贵、濒危野生动物罪”对出售该鲨鱼的两人批准逮捕,目前案件正在等待下一步宣判。


珍稀动物的陨灭让我们扼腕痛惜,而该视频产生的危害远不止于此。这位网红博主夸张而不实的表演可能会让人们误认为鲨鱼跟常见肉类味道类似或者更加美味,这种认知完全背离生活常识与科学规律。大白鲨并不适合食用,视频中展现的景象与实际情况背道而驰。


鲨鱼全身布满了鳞片


大白鲨(学名噬人鲨,Carcharodon carcharias是一种古老的鱼类,是凶残的顶级掠食者,它们不仅捕猎鱼类,也以海鸟和海洋哺乳动物为食。与我们在市场上常见的鱼类不同,大白鲨是软骨鱼类,除牙齿为硬骨之外,全身的骨骼全部由软骨组成。其科学分类为软骨鱼纲板鳃亚纲鼠鲨目鼠鲨科Lamnidae


古人很早就有了对鲨鱼的认知,南宋六书故曰:“海中所产,以其皮如沙得名,哆口無鱗,胎生,大者伐之盈舟”。这可能是对鲸鲨Rhincodon typus或者姥鲨Cetorhinus maximus的记载,鲸鲨是现存体型最大的鱼类,经常出现在近海。性情温顺,嘴巴巨大,滤食小型动植物为生。姥鲨体型仅次于鲸鲨,同样用巨大的嘴巴进行滤食。与噬人鲨一样,鲸鲨和姥鲨也是国家二级保护动物。


图1. 三种国家二级保护鲨丨来源:wikipedia


古人的记载也有一点小错误,鲨鱼并非无鳞。鲨鱼的鳞片叫做盾鳞(placoid scale)为软骨鱼类特有,是现存鱼类最原始的鳞片。盾鳞致密地排列在鲨鱼皮肤上,非常细小,单个鳞片的长度大约100~200 μm。在不借助显微镜的情况下很难看到,古人描述鲨鱼“皮如沙”应该是逆向抚摸鲨鱼皮肤得出的结论。鲨鱼得名的原因很大可能是如沙一样的手感和口感。


图2. 电子显微镜下的鲨鱼鳞片 丨来源:wikipedia


鲨鱼的盾鳞与牙齿在进化上同源,具有相似的组织结构。盾鳞由埋在皮肤内的基板与露出体表的鳞棘两部分组成,鳞棘的外面覆盖着表皮生成的珐琅质,内为真皮生成的齿质,中央是髓腔。其中基板中央有一孔,有血管和神经通入髓腔。


图3. 盾鳞的结构与形态[1]


盾鳞数量众多,紧密镶嵌在鲨鱼的皮肤里,由于单个鳞片很小,鲨鱼皮粗看起来像是没有鱼鳞一样,沿着尾部向头部方向抚摸,就会产生“沙子”一样的手感。


盾鳞的形态因鲨鱼种类和分布部位而异。盾鳞具有肋条状的表面结构,肋条间的宽度为50~100 μm。这种肋条结构优化了鲨鱼体表流体边界层的流体结构,能抑制并延迟紊流(也称湍流)的发生,进而减小水体阻力,从而降低能量消耗,由此使得鲨鱼成为海洋中游泳速度最快的生物之一。这种理念启发人类发明了被称为“鲨鱼皮”的泳衣,不过目前已被国际泳联禁用。


图4. 小点猫鲨不同部位的鳞片[2]


鲨鱼的盾鳞还具有优秀的防护功能,紧致排列的盾鳞使鲨鱼能够有效地防止海洋污损生物的附着。在鲸鱼身上常见的藤壶很难在鲨鱼体表寄生。


也正是由于这些鳞片细小、多样且难以处理,沿海居民在料理小型鲨鱼的时候,去鳞过程尤为重要,通常采用热水烫或者将鲨鱼皮整体剥离的方式完成。而网红视频中完全未对鲨鱼皮进行处理即进行烹饪,吃起来应该是像嚼沙子一样,绝非视频中表现的那般美味。


那么,把鲨鱼皮完全剥掉,口感是不是就好多了呢?


特殊的渗透压调节机制


绝大多数鲨鱼生活在海中,为了适应海水的高渗环境,软骨鱼类主要依靠尿素来调节渗透压,鲨鱼血液中尿素含量约为2%—2.5%。当血液中尿素含量高时,水分渗入体内,血液浓度降低,排尿增加,尿素流失增加。当血液中尿素含量下降时,进入体内的水分减少,尿量减少,血液中尿素浓度则会再次上升,如此循环往复,维持渗透压平衡。这个过程中,进入体内的多余盐分通过直肠腺(rectal gland)排出体外。


由此可见,尿素是软骨鱼类水分动态平衡的主要调节因子。鲨鱼体内的尿素会在死后被细菌分泌产生的脲酶分解,产生氨。冰岛的特产——发酵鲨鱼肉——就是一股尿垢的味道,这是因为人类的排泄物中同样有尿素,厕所中的氨味并不让人开心。


图5. 鲨鱼渗透压调节过程示意图丨来源:www.du.edu.eg 作者汉化


就像人类无法排出尿素会得尿毒症一样,软骨鱼类体内高浓度的尿素也会导致蛋白质变性,不过鲨鱼显然解决了这个难题。鲨鱼体内的氧化三甲胺(TMAO)浓度显著高于其他鱼类,氧化三甲胺会对尿素产生拮抗作用,维持蛋白质的正常形态。鲨鱼死后,细菌产生的氧化三甲胺还原酶会把氧化三甲胺还原为三甲胺(TMA),这是鱼腥味的主要来源。


三甲胺是一种挥发性的恶臭物质,细菌会在鲨鱼死后不断将氧化三甲胺转换为三甲胺,因此随着死亡时间的增加,鲨鱼肉会有越来越强烈的腥臭味儿。视频中出现的大白鲨经历了从福建运往四川的过程,它的味道闻起来一定很差,绝非视频展现的那么令人愉悦。


氧化三甲胺不仅能令鲨鱼死后变得难闻,也让食用新鲜鲨鱼肉变得危险。


图6. 尿素使蛋白质结构舒展,加入TMAO后蛋白质会恢复到折叠状态[3]


对鲨鱼来说,氧化三甲胺(TMAO)能够使蛋白质保持折叠态,也能帮助维持渗透压并抗击寒冷的环境,但对于人体来说,氧化三甲胺及其代谢物三甲胺有一定的毒性,过量食用会导致类似于醉酒的症状,严重时可以导致死亡。


图表7TMAO在人体内的代谢[4]    


人体摄取富含氧化三甲胺(TMAO)的食物后,TMAO在肠道内经细菌发酵被转换为三甲胺(TMA),接下来TMA会在肝脏内被黄素单氧化酶3(FMO3)再次氧化成无味的氧化三甲胺(TMAO)


一些研究认为,一旦食用过多的新鲜鲨鱼肉(含有氧化三甲胺),肠道内的三甲胺会来不及处理,累积在体内,轻者出现肠道问题,严重者形似醉酒,更严重者失去意识或者生命。这可能是因为经过了某些过程后,三甲胺生成了季铵盐——一些类似毒螺类的神经毒素。


因此,格陵兰岛本地人会用“shark-sick”形容喝醉的人,冰岛人也只能把新鲜的格陵兰睡鲨的肉长期发酵,才能避免食物中毒。即便是这样,浓郁的氨味也使得冰岛发酵鲨鱼肉(Hákarl)成为世界上最令人恶心的食物——与长期未清洗的小便池味道差不多。


图表8冰岛发酵鲨鱼肉一般需要搭配酒来冲淡它的异味[6]    


生物富集作用带来有毒的鱼肉


一些大型鲨鱼(如公牛鲨,大白鲨)是顶级捕食者,在海洋里,大白鲨除了少数几种鲸谁也不怕。


图表9 海洋食物网简示图丨来源:Sally Palmer@utmsi.utexas.edu


大白鲨处于顶级捕食者(top predator)的位置,而且非常长寿。如果摄入的食物体内含有不能代谢掉的重金属,会使得鲨鱼肉里重金属含量层层叠加,达到很高的水平。有研究发现,巴哈马群岛地区的鲨鱼体内汞(Hg)、砷(As)和铬(Cr)含量都很高。在冰岛发酵产品中,汞的含量也很高,约为 1.6—2.7 ppm。除此之外,多氯联苯、DDT和微塑料也会在鲨鱼体内聚集,吃的时候,要考虑是不是把这些东西一并吃下。


结语


综上所述,大型鲨鱼粗糙的皮肤和体内的化学物质都让它的可食用性非常差,常见的能食用的大型鲨鱼制品只有冰岛发酵鲨鱼肉,而它也被广泛评选为最令人恐惧的发酵食物。


如果想尝试鲨鱼的味道,近海的无危小型鲨鱼是不错的选择,它们的鳞片容易处理,体内尿素和氧化三甲胺的含量也不高,少量食用是不错的选择。最重要的是——近海小型鲨鱼的种群繁殖力远远高于大型鲨鱼。雌性大白鲨要到30多岁才能性成熟,由于采用卵胎生的繁殖方式,每次产下后代的数量也只有区区几条到十几条。


放过大白鲨吧。


参考文献

[1] 谢从新. 鱼类学[M]. 北京: 中国农业出版社, 2010.

[2] Feld, K., Kolborg, A. N., Nyborg, C. M., Salewski, M., Steffensen, J. F., & Berg-Sørensen, K. (2019). Dermal denticles of three slowly swimming shark species: microscopy and flow visualization. Biomimetics, 4(2), 38.

[3] Ganguly, P., Polák, J., van der Vegt, N. F., Heyda, J., & Shea, J. E. (2020). Protein stability in TMAO and mixed urea–TMAO solutions. The Journal of Physical Chemistry B, 124(29), 6181-6197.

[4] Schmidt, A. C., & Leroux, J. C. (2020). Treatments of trimethylaminuria: where we are and where we might be heading. Drug discovery today, 25(9), 1710–1717.

[5] Anthoni, U., Christophersen, C., Gram, L., Nielsen, N. H., & Nielsen, P. (1991). Poisonings from flesh of the Greenland shark Somniosus microcephalus may be due to trimethylamine. Toxicon : official journal of the International Society on Toxinology, 29(10), 1205–1212.

[6] Skåra, T., Axelsson, L., Stefánsson, G., Ekstrand, B., & Hagen, H. (2015). Fermented and ripened fish products in the northern European countries. Journal of Ethnic Foods, 2(1), 18-24.

[7] Shipley, O. N., Lee, C. S., Fisher, N. S., Sternlicht, J. K., Kattan, S., Staaterman, E. R., Hammerschlag, N., & Gallagher, A. J. (2021). Metal concentrations in coastal sharks from The Bahamas with a focus on the Caribbean Reef shark. Scientific reports, 11(1), 218.


本文来自微信公众号:返朴 (ID:fanpu2019),作者:五莲花开,科普中国出品

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