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2023-01-24 15:03
全球最佳餐厅也要关门,高级美食掰开都是血泪

本文来自微信公众号:爱范儿 (ID:ifanr),作者:方嘉文,题图来自:视觉中国


一家餐厅的影响力可以多大?


它凭一己之力创立和定义了“新北欧料理”(New Nordic),主张采用在地原材料,重视季节性和可持续性;


明星厨师 René Redzepi 在户外搜罗当地香草


2019 年,哥本哈根的游客里近 4 成的人都是为了去它那“朝圣”打卡“新北欧料理”;


食评家称它为被模仿得最多的餐厅:“没有什么餐厅能想到那么多主意,然后如此快速地被那么多其他城市餐厅抄袭”。


这家餐厅就是曾五次被英国杂志《餐厅》评为“全球最佳餐厅”,并获得米其林三星的 Noma。


就在这个月,Noma 突然宣布将于 2024 年结束后关闭“传统意义上的餐厅”,转型成为“食品实验室”。


联合创立 Noma 的明星主厨 René Redzepi 解释说:


(现代“精致餐饮(Fine Dining)”模式)是不可持续的。无论是从经济上来说还是情绪上来说,对于我作为雇主还是人类而言,它都行不通。


不少网友看到这个新闻都感到很惊讶。如果连人均消费 3000+ 人民币、长期“一位难求”的“全球最佳餐厅”都撑不下去,还有什么餐厅能做下去?


然而,我们很多时候只看到了充满“匠心”的名厨如何注重细节,但却没看到精致餐饮背后是一个极度不稳定的系统——Noma 厨房里将近一半的厨师都是被剥削的免费实习生。


美食背后的“地狱厨房”


美剧《熊家餐馆》剧照


我们都知道疫情为全球餐饮业带来巨大冲击,但鲜为人知的是,疫情还带来了另一个重要影响——“被迫休息”的实习生和厨师都有时间去思考了:


你一周工作五天,每天 16 小时,而自我反思是件很耗时的事。(疫情)让我们意识到,原来我们都被人从生活里绑架走了,我们过去的生活称不上是生活。


一位来自波兰的厨师在接受《金融时报》采访时说道。


越来越多不满的厨师开始在社交媒体和采访中讲述自己的经历。


一位前 Noma 员工说,之前曾见到实习生厨师在冰冷的雨里给鸭子拔毛,边抖边拔,手都僵硬得跟爪子似。但其实,餐厅里有专门的室内准备室可以让他们去做这个工作,她无法理解为什么有人会这样折磨同事。


2017 年,刚毕业就从印度自费到 Noma 实习的 Namrata Hegde,在三个月的实习期里没有学到烹饪技巧,做的基本只有一件事——做果泥甲虫。


果泥甲壳虫


把黑莓果泥均匀地涂在在模具上,盯着它的干燥程度,再用镊子拼上甲虫的四肢和翅膀等部分。


另外,Hegde 的上级厨师还严禁她在工作的时候笑,要极度安静地在他身边工作:


我以为实习是为了让自己学习,同时为 Noma 的成功出一份力。

这种毒性工作环境真是大可不必。


也有人去 Noma 实习三个月都在负责将香草叶从枝干上拔下来,他们“只是需要人手”把活儿都干完。


有实习生说,有些同事会说自己要去上洗手间,然后就再也没有回来,默默离开了餐厅。


在 Noma 以外,近乎整个高级餐饮行业后厨的工作环境都存在很多问题:霸凌、性别歧视、种族歧视、暴力相向……


人们知而不言,因为他们认为这就是这个行业长久以来的工作方式,并以“圈子”的影响力让员工不敢发声。


“Noma 家族”在这个城市(哥本哈根)的影响力之大,如果你惹怒了他们其中一人,你就完蛋了。


在哥本哈根,很多米其林餐厅的主厨都出身自 Noma,他们相互认识,对工作环境文化也有共识。如果有员工发声揭发,那他可能就很难在哥本哈根混下去了。


疫情后,回归的厨师在减少,许多餐厅都面临人手短缺,行业的改变迫在眉睫。


改变势在必行,但又该何去何从?


2015 年,René Redzepi 曾撰文指出行业的恶意工作环境,表示自己刚入行的时候,厨师会因小错误而被掴耳光,动作慢些会直接被上司用碟子飞砸,言语羞辱更是日常。


这就是我被教授去烹饪的方式,也是唯一一种我知道能传递我想表达的信息的方式。


Redzepi 也在文章中表示自己想去改变这种工作文化。


他声称自己会去看心理医生,找了教练指导,习练冥想,都是为了改善厨房糟糕的工作环境。


但到了今年,Redzepi 某些程度上来说算是放弃了。


他承认为近 100 名员工提供合理工资待遇,并保持高质量出品,还要将价格控制在市场能接受的程度,真的行不通。


我们要从头开始对行业进行思考。这一切都太难了,我们要用不同的方式来工作。


米其林三星厨师 David Kinch 也决定放弃了,去年关闭了自己在加州的高级餐厅:


精致餐饮正处于交叉口,迫切需要巨大的改变。整个行业都意识到这个问题,只是大家不知道事情会发展得怎样。


有评论认为,精致餐饮想活下去,就只能升价,让它成为真正极少数富有阶层独享的服务,别再想“精致美食平民化”了。


所谓的“标价过高”根本不存在……如果你给东西标价了,别人又愿意支付,其他人的意见根本不重要。


也有人打心底质疑精致餐饮存在的合理性。


曾在另一著名高级餐厅当免费实习生的 Hugh Piper 表示,因为工序复杂,自己实习时要花半天时间来准备一道菜使用的超小苹果丁。


当他品尝到最终菜式时,发现自己巨大工作量换来的效果并不理想:


如果我们删掉一两个处理步骤,食物真的会变得不够好吃吗?还是我们只是在炫耀我们可以做这些事情?


在米其林一星餐厅工作的厨师 Victor Garvey 相信,那些能长久存活下去的餐厅不会是由苛刻至极“明星厨师”领导的。那种极限生活就跟马拉松似的,厨师每天只想着让一切变得 0.1% 更好而折磨自己和团队。


虽然我们无法预测精致餐饮将走向什么方向,但可以确定的是,这个行业已经无法回头了。


新成长起来的一代餐饮从业者不愿再哑忍,流行文化对行业“黑幕”的披露也让更多人了解到其不公。


2021 年 4 月,“noma 系”厨师 Blaine Wetzel 的餐厅 Willows Inn 被报道曝光存在系统性剥削和性骚扰问题后,于 11 月正式关门。越来越多著名餐厅的工作环境问题都开始受到调查。


和《菜单》中的餐厅一样,Willows Inn 位于一个小岛上,声称只用自己的“岛上作物”为原料,后被员工举报造假


在《顶级大厨(Top Chef)》《厨艺大师 (MasterChef)》这类美食真人秀播出十多年后,我们近年来看到了更多像《熊家餐馆(The Bear)》《菜单(The Menu)》《沸点(Boiling Point)批判行业现况的影视作品。


电影《菜单》剧照


在电影《菜单》中,站在名厨背后的厨师团队,最后选择和名厨以及食客一同葬身火海,成就一份终极菜单概念。


所幸在生活中,年轻厨师们并没有选择这条路。


正如《菜单》中援用的一句马丁·路德·金引言所说:


自由从来不会是压迫者自愿施舍的,它需要由被压迫者去争取。


本文来自微信公众号:爱范儿 (ID:ifanr),作者:方嘉文

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