囤萝卜，囤的是冬天里的精致。

将入冬时，北方广袤的大地上，一场神秘而盛大的 仪式 总会悄然开始。空地上、马路边上，一辆卡车停在路边，方圆五十米的空地被成堆的 菜坨子 占满。人群簇拥在这里，表情 兴奋而虔诚 。

入冬前，农民开始采收萝卜。

图/视觉中国

看来， 冬储 之战打响了。

每年的冬储“血拼”彻底让北方人将 胆大心细 上升到了哲学高度。囤菜早已超出了 勇猛 的范畴，都是 生活智慧 与 人生阅历 的结晶。豪置百斤的大开大合中，电光火石间的 判断力 和下手时的 魄力 是必不可少的素质。

市场上的白萝卜随处可见。

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不过菜与菜的地位并不平等。白菜捏一捏闻一闻，不空心，不“烧心”（白菜先从里面烂，会有臭味，叫“烧心”）就行。萝卜挑得就精细多了，重的才是水多不糠心，皮不能坏，搬运过程一路轻拿轻放，要不然可扛不到过年。

买回家的待遇 就更不同了。白菜成堆堆在巷子口、窗台底下，心随我意；萝卜却得享受 原生态模拟待遇 ——不管埋 坑里 还是放 桶里 ，来自大自然的微湿 泥土 必不可少，削去萝卜缨，头朝下，铺上土。简直是 冬储的艺术 。

萝卜“最原生”的冬储方式，城市里的都是“精简版”。

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不得不感叹，在中国，连大路菜也有自己的 鄙视链 ，身处污泥却 内心精致 ，气质 百变 ，可贵族可平民，显然，在这场battle中， 萝卜 完胜。

北方人离不了的心头爱

萝卜对北方人的重要性，早就上升到了 精神层面 ，从 说话的艺术 ，到 做人的准则 ，你需要知道的， 萝卜 都会告诉你。

谨记不要多管闲事，就默念“ 咸吃萝卜淡操心 ”；委婉形容没有多余的位置，就说“ 一个萝卜一个坑 ”；“ 萝卜青菜，各有所爱 ”基本就是“关你PI事”的文雅说法。

萝卜在中国分布广泛。

手绘/九阳；制图/孙璐

这种文化地位，显然来源于现实中的重要性。 炒萝卜丝 、 烧萝卜 、 萝卜蘸大酱 、 萝卜丝炖粉条子 、 炸萝卜丝丸子 ，轮番上阵，关于萝卜的故事，好像说不尽。

有肉没萝卜？肉也不干呐！

萝卜和肉 的明星CP自带 上瘾属性 。虽然不是C位，但没了萝卜这“ 捧哏 ”， 逗哏 的包袱能响吗？

和炖牛肉一起炖煮 绝对是白萝卜的天命之选。遇热后原本的 辣味消失 ， 清甜尚在 。萝卜吸饱精心调配了味道的汤汁， 沾了荤腥 ， 棕红剔透 ， 饱满莹润 。嚼起来口感和滋味异常美妙，是真的 比肉好吃 。

亮红亮红的萝卜炖牛肉，满足感扑面而来。

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和 羊肉 拼配也 毫不怯场 ，去腥提鲜。羊肉的 暖与厚 和白萝卜的 清甜爽口 互相成就了对方。 开锅羊肉 、 白萝卜羊汤 、 羊肉煲白萝卜 、 白萝卜炖羊排 、 清炖羊肉萝卜汤 ，各种西北美食，任君选择。

外面大雪纷飞，邀几位小友，围着一盆萝卜羊肉 大快朵颐 ，时不时咂几口 牛二 ，这才是“ 生活 ”该有的样子。

兰州名菜开锅羊肉，锅一开，羊肉就能吃了。

摄影/Cindy_wu2012，图/汇图网

咱大白萝卜不光面上功夫好，走心也不是问题。 切丁做馅 不在话下。不管是 萝卜牛肉 、 萝卜猪肉 ，还是配点虾仁、鲜贝丁做 萝卜三鲜 ，北方人家的味道，被这一条萝卜拿捏得死死的。

供暖区专属甜品

炖肉吃下来，可不得来个水果解解腻。 水果还是萝卜 。

水果萝卜 就是 青萝卜 ， 外皮和内瓤 都是青色，味道 清甜多汁 ，当水果一点不含糊。

在华北这块小地方，青萝卜就分 南北两派 。北派是 天津的沙窝萝卜 ，又叫 卫青萝卜 。

切成薄片后轻薄透亮，颜值与味道同在。

摄影/朱梦菲

资深吃货 汪曾祺 曾在天津的 曲艺园子 体验过一把“ 听‘玩意儿’，吃萝卜 ”的风气，“客人面前的长案上，除了茶壶茶碗、瓜子花生，再就是几大片切成片的青萝卜”。“ 吃着萝卜喝热茶，气得大夫满街爬 ”是天津人的养生指南。

南派的 潍县萝卜 口气更大，“ 烟台苹果莱阳梨，不如潍坊萝卜皮 ”的江湖狠话，大有踏平山东的气势。

青萝卜极脆，可以掰开，也可以摔开。

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南派北派谁也不服谁，但各自都是当地人的童年回忆。切成长条的萝卜码在盘子里，水水灵灵 翡翠 一般，看着开心，吃着脆溜儿。

除了 生吃 ，也可 凉拌 ，喜欢辣的，可以 带皮 。

真的可以当水果吃。

摄影/朱梦菲

北京的当家萝卜，得数“青皮粗糙，红瓤艳丽”的 心里美 ，据说以前是 进贡给皇宫 的食材。

外表是 青皮带点白 ，平平无奇，甚至略带土气，丢在萝卜堆里冒不出来个尖。切开之后却颇为“ 艳丽 ”，带着汁水的紫红仿佛能破开冬天的萧瑟。

心里美要竖切成莲花状，一头连着，现吃现掰。

摄影/文一书坤，图/汇图网

“ 萝卜哎——赛梨哎——辣了换—— ”是荡在老北京四九城腊月里的吆喝，一句 萝卜赛梨

唤起人们对这萝卜清甜滋味的遐想。

清甜脆辣 的汁水沾上舌头之际，浑身立马打了个激灵，人也在暖气烘出的 慵懒温吞 中 精神起来 。

心里美在北京无所不在，炸酱面、春饼里都有。

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心里美主要的三种吃法是 糖渍 、 炝拌 、 直接蘸酱 ，一盘糖渍萝卜丝就像冬天摆满大菜的餐桌上，一抹鲜艳生津的绿洲。

萝卜心里美，人的心里也美 。

萝卜精致起来，就没别的菜什么事了

以白萝卜为食材的 牡丹燕菜 是洛阳水席四大镇桌菜之首，可能也是萝卜精致的巅峰了。厨师的刀工是萝卜华丽变身的关键，萝卜切成头发般细丝，加绿豆面蒸透后冷却，口感近似燕窝。

看着厨师的刀工，就有一种美的享受。

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辅料如 肉 、 虾米 、 海参 、 紫菜 、 香菇 、 火腿 等也切成银针般的细丝，加高汤，再将蛋黄蒸糕切成薄片摆成盛开的牡丹。

相传来自女皇 武则天 到洛阳时突然想吃燕窝，怎么也找不来，当时恰逢冬季，厨房有许多大白萝卜，御厨把萝卜切丝，搭配其他名贵辅料，制成这道菜。女皇品尝后大悦，赐名“ 燕菜 ”。

看起来像牡丹盛开，万花簇拥。

摄影/handou5，图/汇图网

这种 素菜荤做、 以假代真的炫技类菜式，也不是什么食材都担待的起的。目前排在萝卜前的，也只有豆腐了。

在吃萝卜这件事上，南方人可不认输

南京人的硬核战书

“鸭都” 南京人民 对“鸭”的极致探索已经闻名中外，但他们对 萝卜 的狂热，更像留着自嗨的保留项目。

红皮白心的南京“五月红”，粉嫩粉嫩的，跟“南京之魂”鸭子搭配，就成了一道大道至简的 萝卜煨烧鸭汤 。

白萝卜配鸭，简单但美味。

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白萝卜更是切片、刨丝、烧汤，无所不能。南京人 炒白萝卜 ，最后一定要浇一勺 猪油 ，大火烧开后焖煮片刻，出来的萝卜入口即化。

炒萝卜丝洁白绵软，入口即化。

摄影/艺榴视觉工作室，图/汇图网

北方的“ 樱桃萝卜 ”在南方叫“ 杨花萝卜 ”，因为在春时杨柳飘絮时上市。傅抱石先生的女儿傅益璇长期生活在南京，对它爱慕有加：“洗净后去掉茎叶，用刀轻轻拍一下，加上糖醋凉拌来吃最好。”这就是南京人挚爱的 清口凉菜 。

杨花萝卜又叫小萝卜头，凉拌极为爽口。

摄影/艺榴视觉工作室，图/汇图网

萝卜端子 也是南京人的“回忆杀”。街头巷尾或热闹堂口，南京的师傅用 一辆推车 、 一口锅 、 一把勺 就是一个做萝卜端子的摊位。每日早晨，都会排起长队。

白萝卜擦丝用混上面糊，放进油锅，一会儿就变成了 油滋滋 、 金灿灿 的小吃， 外酥里嫩 ，刚出锅时，谁都忍不住咬上一口。

街头的萝卜端子小摊。

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“油端子”今日已不再是早餐的主角，但可以跟其他小吃 百搭 ：吃 鸭血粉丝汤 、 柴火馄饨 、 皮肚面 时，老南京常会拿上一个“油端子”跟它们组套。

广东人：怎么能少了我们？

广东战区出战的是萝卜 牛杂 和 萝卜糕 。

走在街头巷尾，路边随时随地有可能冒出一个 牛杂档 。剪碎的牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、牛膀熬得软烂，穿在竹签上，浸在加了甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻的 卤水 里。飘出的 浓郁鲜香 勾引着方圆十米的过路人。

没有萝卜的牛杂没有灵魂。

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“要咩，阿叔？”

“一块萝巴、两串膀，剪碎滴。”

懂行的人都会要上一块 白萝卜 。白萝卜润燥降火，口味清爽还解腻，还易入味， 煮得越久，味道越厚 ，收档的时候竟然已经盖过锅里各式各样的牛下水了。

萝卜糕既有肉的荤香，也有菜的清香。

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在广东人心中， 萝卜糕 的味道，是 年的味 ，也是 家的味道 。“以前的春节，每家的老人都会做糕，萝卜糕就是一种。”慢慢磨了米浆，切了刚从街市上买来的大白萝卜，连同自己晒的 腊味 一起拌好，加入 虾米 、 瑶柱丝 蒸熟。

萝卜丝绵软，已经融进糕里辨不出来。拿起来是 腊肉 微微的肉香，咬进嘴里是 萝卜 的清甜鲜香，这才是 年的温柔味道 。

连州的腊味在广东省内也十分出名。

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在 粤北连州 一带，搭配腊猪手、腊肉来做火锅的，一定有 白萝卜 。由于连州腊味咸度高，必须选一些能 长时间吸油吸盐 的食材，白萝卜正合适。

泉州“古早味”

萝卜饭 是泉州人心中“古早味”。当地萝卜 水分足 ，入口 润嫩幼滑 ，再配以八分肥两分痩的猪肉，加 香菇、海蛎、干贝、虾米 一起煮。油脂的 丰腴肥美 渗进每颗米粒，大块水润的萝卜 清甜解腻 。

肉、菜、饭交融在一起，简朴而丰饶，是 妈妈的味道 。

萝卜饭是记忆中的味道。

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跳进四川的泡菜坛子

在万物皆可“泡”的 四川 ，萝卜这种口感爽脆的“小家伙”还跑得掉吗？

好看的泡菜坛子也是一道风景。

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老屋天井里放四个 大土坛子 ，里面都是泡了很多年的 老盐水 。三坛 深水泡菜 ——泡姜、泡辣椒、泡蒜头。另一个分配给那些当天丢进去第二天捞出来吃的“ 跳水泡菜 ”， 萝卜 就是必不可少的选择。

泡菜非金非银，却是四川人的宝贝。

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溽热的夏天食欲浅，喝绿豆稀饭的时候，捞几个头天丢进去的 刚熟过心儿的红皮萝卜 ，切成 小丁 ，放一点 红油 。小萝卜爽脆还在，又添了酸和辣，下稀饭，开胃得很。

能一统南北的，只有腌萝卜

每到秋雨连绵的时候，妈妈总会煮一锅 热腾腾的白粥 等我回家，配着不同的 小咸菜 ，我喝了一碗又一碗。

这大概是很多人记忆中的场景。 宜粥宜饭的腌菜 是中国人生活中不可缺少的一部分。

粥和小咸菜也是长盛不衰的搭配。

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腌菜的历史在我国非常久远了，连宋代的大文豪 范仲淹 也为咸菜写过对子：“ 陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商徵羽 ”。足见古人对腌菜的喜爱。

腌菜 可以保存蔬菜，又能调味、下饭，早就统帅了全国。萝卜作为一大蔬菜，是腌菜的几大扛把子之一，各地花样百出的 酱萝卜 和 萝卜咸菜 ，不分南北，就是萝卜和中国人最为亲密的证明。

这种酱萝卜在几乎在每个地区都有腌制食用。

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萝卜长到小腿粗，天气也转了干冷，就是潮汕 踏菜脯 的时节了。萝卜划成两半，浸到盐卤里泡一会，埋到坑里，第二天翻出来晒，傍晚收回坑里。

如此反复两三天，再一层一层叠在土坑里，一层一层地 撒海盐 ， 用脚踏实 ，十天后，白嫩嫩的萝卜，就变成一片一片巴掌左右厚的 淡褐色 的菜脯了。

制作中的和成品菜脯。

上图/视觉中国，下图/图虫·创意

菜脯可以久储，存了 二三十年 的老菜脯， 乌黑发亮 ，咸中带甜，甜中带香，是时光和家乡的味道。

对于 湖南人 ，外婆做的 辣椒萝卜 的味道可能会萦绕他们终身。一到了萝卜丰收的季节， 家家户户 的阳台上都要挂几大排萝卜在晒。

辣椒萝卜在湖南是超越了一般美食的存在。

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辣椒萝卜 在湖南人的餐桌上都是横着走的，可以 当零嘴 、 配白饭 、 拌面条 、 配米粉 、 配粥 、 炒菜 。

好的辣椒萝卜是用 黄土萝卜 做成的，用湖南的 小红尖椒 做成的剁辣椒腌制上， 又脆又辣 ，是嗜辣的湖南人难以割舍的“湘味”，也是在外的湖南人思乡时的慰藉。

就馍馍必备神品。

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在 华北 ，势必会有 五香萝卜干 ， 青萝卜 带着皮，切成条状，加盐腌制，花椒、五香粉、辣椒粉，掺起来研成末，晒个一天半天就好了青色的萝卜微微蜷着，边上发了黄，咸味伴着调料的呛味，就粥就馒头都很美。

类似的腌菜还有 镇江 的 糖醋萝卜头 、 北京糖辣萝卜干 、 安徽 的 无为兰花萝卜 ……

中国有几千年 种植 和 食用 萝卜的历史，过程中也形成了独特的 “萝卜”文化 ：“ 空心萝卜 ”是说一个人徒有其表、没有内涵；“ 拔出萝卜带出泥 ”指的是裙带关系；“ 萝卜白菜 ”一般代指平凡的日常生活；管个头小的小孩子，我们叫“ 小萝卜头 ”。

真·拔出萝卜带出泥。

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萝卜不仅仅是日常生活中必不可少的蔬菜，也早就作为一种 符号 沉淀在了 中国文化 的血脉中。

萝卜青菜，各有所爱。但萝卜，南北方人都爱。