中国最被低估的饮茶省份，居然在西北？

生于茶树故乡，中国人爱喝茶毋庸置疑，但爱到“无茶则病”的，新疆人算一个。

说起新疆，大多数人的第一印象都是大漠黄沙、千年胡杨；对美食感兴趣的朋友，也许尝试过烤肉、抓饭、清炖肉；喜欢收藏的，可能买过艾德莱丝绸、英吉沙小刀；但要说和每个新疆人息息相关，贯穿日常生活的，新疆茶才是绝对C位。

新疆人自古就有“宁可三日无粮，不可一日无茶”的说法。

胡杨黄沙、烤肉……让人惊艳的新疆元素太多了

摄影 / 赖宇宁

在维吾尔族“恰依”（维语中的茶）文化里，克其克恰依（小定亲）、琼恰依（大定亲）、库达恰依（结亲）、买斯里艾提恰依（议事会）、吾祖图仕恰依（送行宴）……茶事贯穿一生所有重要场合。

如果要评选全国最低调的资深茶客，新疆人必定榜上有名。

新疆以喀什百年老茶馆为首，清茶馆负责为人们提供商谈、休憩的宁静闲适；食茶馆汇总当地特色美食；闹茶馆自带节目表演，还有乐器供茶客自娱；书茶馆是最早的公共阅读空间。

能歌善舞的新疆人在老茶馆表演节目

摄影/向新宁

在新疆，茶就是完全融入文化、生活之中，伴随着每个新疆人的婚丧嫁娶、生老病死。

千年恰依文化，新疆人无茶不生活

新疆虽然不是茶叶主产区，但饮茶历史至少已有千年。

通过茶马互市，来自内地的茶叶，给新疆人的味蕾带来一记难忘的暴击。《新唐书·隐逸列传》中就有记载：“……时回纥入朝，如驱马市茶。”而在后世的边销茶中，最受少数民族欢迎，分布最广泛的则是茯砖茶，又被当地人称为“喀拉恰依”。

通往西域的万里茶道，让新疆与茶得以相遇

摄影/赖宇宁

在新疆流行的茯砖茶中，既有来自咸阳的泾阳茯砖，也有来自湖南益阳的茯砖。来自这两地的茯砖茶，都有一个共同的特点，那便是可生“金花”，即冠突散囊菌（有益菌）。带有金花的茯砖茶，干嗅有黄花清香，凭借强劲的消食解腻功能和浓陈醇厚的口感，茯砖茶在新疆畅销百年，成为“丝路上的黑黄金”，至今仍能在新疆街头看到。

新疆自然条件不适宜茶树生长。不能产茶，又极度嗜茶，顿顿不离茶的巨大反差，使得茶在新疆愈发成为珍贵之物，甚至有少数民族围绕茶产生自己的独特文化。

典型的大陆性干旱气候决定了新疆不能产茶，却也赋予了新疆绚丽多彩的自然美景

摄影/焦潇翔

在新疆猛地说茶文化，可能本地人都要反应一会，但如果换成维吾尔语中的“恰依”文化，大家立马心领神会。

今天维吾尔族口中“恰依”的含义，极为丰富，可以是茶叶、茶饮的音译；也可以指参加婚礼、丧事的礼物；维吾尔族妇女间的定期聚会；和日常生产生活中的各种仪式、活动。

“来客敬茶”是新疆流传千年的重要茶俗。在新疆，对于登门拜访的客人，主人可以不做饭，但绝对不能不敬茶。

喝茶前，主人先用阿甫土瓦（重铜制洗手壶）为客人倒水净手，废水用其拉甫恰（接水盆，盆底留有无数小孔，防止洗手水飞溅）接好倒掉，手上的水珠要用干净的白毛巾擦干。

斟清茶时，主人要先将茶碗用一点茶水轻涮一遍，右手持壶，左手轻按茶壶盖，让茶水沿着碗边缓缓注入，过程中不能发出声音，也不能溅起水珠或者起沫，倒至半满，双手用托盘奉上。搭配茶点，主客一边饮茶、吃茶点，一边交流，在客人双手盖住碗口示意喝好前，主人会不断泡茶、斟茶。

温热的茶汤，滋养着无数新疆人

摄影/赖宇宁

而且不止新疆人家有敬茶习俗，在新疆任意走进一家饭馆，无论规模大小都有提供免费茶水，坐下还没点单，老板就先送上免费热茶。

经过千百年发展，恰依文化表面是以茶为载体的语言，实际早已发展为人与人之间的礼仪、友爱、互助。

拿婚礼、丧事上被称为恰依的礼物来说，其中“熟恰依”主要指做好的荤菜、主食，以减轻主人家操持请客的负担；而“生恰依”则是糕点、干果、水果之类，可以用作主人家给宾客回礼或者直接吃。以茶之名，在礼物中融入对亲友的温情关怀，才是新疆恰依文化的真正意义。

在新疆人的宴席上，总会摆上精美的茶具

摄影/张娜

外地人肯定很难想象，来自内地的茶，对新疆人一生意义重大：

遇到心爱的姑娘，要经历“小茶礼、大茶礼”的订婚流程；

和人发生纠纷，想要和解，得请对方喝茶，“给倒茶”；

大型节日庆祝，有新疆姑娘头顶茶碗的民间《顶碗舞》；

新疆人的“一日多次茶”，可不是说着玩玩，吃饭要喝，会友要喝，节庆要喝，仪式要喝……在这里，喝茶就像呼吸一样自然。

要说新疆人不爱喝茶？本地老茶客第一个反对

摄影/花菜阿良

《茶经》未载之茶：新疆美食要配“新疆茶”

“嗜食乳酪，不得茶以病。”

早在《明史·食货志》中，就有关于新疆饮食对茶极度依赖的描述，而少数民族“两茶一饭”的传统饮食习惯，更是将茶的重要性上升到正餐级别。

说到新疆人对茶的钟爱，还要从当地独特的气候地理环境讲起。新疆作为我国面积最大的内陆省份，高山环立，远离海洋，形成了极端干燥的大陆性气候。早在一千年前，新疆先民还过着“逐水草而迁徙，随畜牧而转移”的游牧生活，由于气候干燥少雨、冬季漫长严寒，蔬菜严重缺乏，人们逐渐养成以牛羊肉和奶酪制品为主的饮食习惯。

奔跑的地道新疆食材

摄影/赖宇宁

茶搭配日常餐食，能够很好地解决“食肉饮酪”造成的油腻感，同时茶叶富含的氨基酸、矿物质、维生素等，弥补了蔬菜摄入量不足问题。作为日常饮品，茶能够起到消暑解渴、提神醒脑的功能，并在和野生药材结合后，具备一定药用功效，在新疆部分地区甚至出现专门调配药茶的茶医。

发展到今天，外地人若想行走新疆美食江湖，万万离不开茶。

一盘手抓饭，一碗消食解腻的茶，便是新疆人最寻常午餐了

摄影/赖宇宁

不同于内陆菜系，讲究荤素搭配，细致精巧；传统新疆菜通常以荤为主，自带西北的粗犷豪迈。以新疆人居家、待客必备的清炖肉为例，取新鲜宰杀的羊肉，带骨剁成大块下锅，不加任何佐料，清水炖煮到羊肉香气弥漫，盛入大盘上桌，垒成小山的羊肉，佐以食盐就是一餐美味。

大盘鸡、大盘肚、馕包肉等一系列新疆大盘美食，更是谜底就在谜面上。堪比洗脸盆大小的金属盘里，装着少数调料点缀的浓汤牛羊鸡肉，除了青椒的绿色，只有土豆偶尔来客串配菜。

在新疆觅食，肉必须管够

左图摄影/花菜阿良；右图摄影/刘艳晖 

哪怕最日常的烤肉，也是以羊肉、羊油为主角的强强联合。新疆烤肉特指羊肉，将切好的羊肉以瘦瘦肥瘦的顺序，依次穿在铁钎上，烤肉师傅一次拿一把上炉，不必刷油，炙热的炭火自然会把羊油慢慢化开，在羊油滴落前，不断上下翻转、抖动肉串，就能均匀分布油脂。

烤肉同时用两侧较弱的炉火，加工一个皮牙子（洋葱）馕，用变软的热乎馕饼夹住若干烤好的烤肉铁钎，一捋而下，热馕夹着焦香的肥瘦羊肉一起入口，肉汁和着油气瞬间在口中爆开，伴着咀嚼后的小麦香，让人没工夫思考荤素搭配。

在新疆，有馕便可以走天下

摄影/刘艳晖 

说到馕，有“国产欧包”之称的新疆特色烤制饼食。从距今3000年前，在哈密五堡古墓地出土的第一块烤粟饼算起，馕一直是西域主食担当。馕干燥便携，口感咸香，早在游牧时代，就是新疆人放牧、外出的首选；到了今天馕依然是可以不用配菜，单独当早饭或者晚饭的方便选择。

然而，无论是大口吃肉后的油腻，还是单吃烤馕时的干巴，口腹之间所有不妥，都在一碗浓郁热茶汤中烟消云散。本该蔬菜负责的维生素、氨基酸、微量元素，在新疆统统交给茶来解决。

顿顿吃肉，顿顿有茶

摄影/张娜

清饮不限量，调饮花样多

被列入“国家级非物质文化遗产代表性项目名录”的传统制茶技艺有多厉害？

和田药茶在策勒县微微一笑，深藏功与名，新疆调和茶玩得有多花，看看近几年来新疆旅游博主的发帖就知道了。正如世界上没有两片相同的树叶，在新疆你也不会在饭店喝到口味重合的调和茶。

在新疆本地调和茶中，玫瑰红茶很受欢迎

摄影/爱生活的ARIA

新疆清饮不必多说，除了少数本地土茶，全疆基本都是茯砖的天下，无论进店消费还是上门做客，茯茶都是无限量续杯管够。

相比之下，新疆调饮的表现则要耀眼许多，除了被列入非遗的和田药茶，新疆本地丰富的瓜果花草，和接壤中亚诸国获得的各色香料，都有可能被任意组合在调和茶中。

按照调茶时加入的主要材料区分，目前新疆调和茶大概可以分为：奶茶、香茶、果茶、花茶、药茶五个大类，不同类别各有特色，滋味不同。其中，除了和田药茶，需要特定的茶医调制，其他四种完全看茶客的自由发挥。

新疆果茶和红枣茶，夏天喝可以避暑，冬天喝可以养身

摄影/张娜

以天山山脉为界，新疆北疆地区多牧场，游牧生活“一餐两茶”的进食习惯（牧民们通常白天放牧，只做晚饭），使得牧民们更喜欢熬制奶茶，配上方便携带的馕很能顶饱；南疆地区则以农耕为主，喜欢添加香料的香茶，胡椒开胃、桂皮益气、花椒驱寒，茶饭一起享用。

现代新疆人调茶，喜欢按季节气候进行，像冬季苦寒适合做口感醇厚，热量充沛的奶茶，早晚一杯，整天都能感受到热乎乎的暖意；夏季炎热，食欲消退，则要喝乌梅、杏干等泡制，酸甜可口的水果清茶，或者加点薄荷，清新提神。

茶与各路食材在新疆人的茶杯里相遇

碰撞出了绝妙好味道

摄影/刘艳晖

新疆茶，调制中所用茶材一定要优质新鲜，所有茶具器皿也有讲究。

除了喝茶前必备的净手器具，阿甫土瓦、其拉甫恰；泡茶烧水要用外形酷似火锅的萨玛瓦尔，此器中空持续加热，四周装水，可以随时通过周围小龙头接开水；根据茶的种类不同选择适当的茶盘、大茶碗、小茶碗、茶碟、茶匙、茶叶袋、茶垫、茶壶套等。不同器皿、纹饰中，包含着新疆人在手工制造和刺绣方面的审美理解。

新疆人烧奶茶或者茶用的小茶壶

可以直接明火烧，且不会烧黑

摄影/张娜

在新疆，无论是去朋友家做客喝茶，还是光顾茶馆，都少不了佐茶的茶点、茶果。茶几C位往往由馕和馓子占据，客人净手后，直接拿手掰成小块配合茶饮，麦香浓郁的馕和带着浅浅花椒麻味的馓子，当零嘴或者垫肚子都很合适。

如果遇到略带苦涩的调茶，新疆人便会拿出最擅长的各式甜点，切成小块，由各色果仁、蜂蜜、红糖、蛋奶、小麦粉组成的“国产黑森林”巴哈力；用阿克苏糖心苹果做成馅料的水果派百力西；和小朋友不会喝茶也想吃的，多层酥皮馅饼娜帕里勇。

除了各色茶点，新疆素有“瓜果之乡”之称，昼夜温差大，瓜果糖分高，干燥的气候极适合做干果。因此，新疆人的茶几从来不少干果，喜欢甜口有葡萄干、杏干、无花果干；喜欢咸口，那么巴旦木、开心果、纸皮核桃。

包括但不限于花椒、桂皮、胡椒粉；果干、花干、草药干的多元化食材和茶的结合尝试，配上极富地域特色的茶点、茶果，将新疆人千百年来包容并蓄，融合发展的生活哲学体现的淋漓尽致。

在新疆吃吃喝喝

茶，有时是主角，有时是配角

摄影/秀秀

好在新疆人生性乐观，茶是不是本地产的不重要，喝着舒服，能传承起千年西域恰依文化就好。

喀什古城，茶馆百年，来新疆，不妨尝尝新疆茶，甜蜜的花果、辛香的调料、醇厚的牛奶，融合在深沉的茶汤中，或甜或咸，伴着一日三餐，生活劳动，中原茶文化在西域开出全新花朵。

千百年来，在茶香弥漫的广阔天地间

新疆人把日子过得浪漫自在且幸福

摄影/赖宇宁

参考资料：

《中国茶经》2011版

《试论维吾尔族的茶道文》艾尔肯·阿热孜

本文来自微信公众号：地道寻茶记 （ID：didaoxunchaji），作者：王东妮，编辑：石梅、欧寒天，图片编辑：YIRAN，策划、审稿：欧寒天