咬一口春天：春菜里的家乡记忆

“北京人春天吃萝卜，叫‘咬春’。春而可咬，就好这一口鲜。”在广袤的华夏大地上，鲜的可不只有萝卜。

春芽赛黄金，春天最好的是那一口“芽”。贮藏了一整个寒冬的风霜，植物根茎在春风的催化下破土而出，吐露出脆嫩的、蕴满能量的绿芽，为萧瑟了数月的大地披上一层薄绿的衫。

对饕客们来说，春天是不可错过的打牙祭的好时候。随着气温升高，身体经历了一个漫长的蜷缩期，感官正慢慢舒展，味蕾也变得敏感多情。在这个时节，舌头最需要的不是浓油赤酱的冲击，更强烈排斥那些人工合成、只会令人口渴的科技。一口简单烹调的原味小野菜，才最是滋养身心。

汪曾祺说，吃春菜的时候，就好像坐在河边闻到新涨春水的气味。

有人忙着赏春，有人惦着“吃春”。最近下馆子，看到店家那道“春鲜四宝”的菜品，瞬间，那些新鲜水灵的嫩芽，和关于春的鲜美记忆全部涌入脑海。

椿芽，一期一会

椿，楝科植物，有着温和的名字和霸道的香味，因此被老百姓称为“香椿”。

每年正月一过，椿芽就开始萌发，它是春天到来的信使。乍暖还寒之际，赶在气温回升前，香椿就用它浓烈的香味提醒着餐桌上的人：春天的大门已经开启。

只需在滚水里一烫，浓香的味道便立刻弥散整个房间。将焯过水、切碎的香椿末和鸡蛋液搅拌，倒入热油中，在高温和油脂的激发下，椿芽霸道的气味与脂质中和、转化，散发出鲜美的异香。

这是和春天有关的，一期一会的味道，也是融入百姓家的温润味觉记忆。

香椿树原产于中国，食用历史广泛，是民间喜爱的传统“树头菜”之一，按颜色分为紫椿和绿椿。光照时间长的椿芽一般呈现紫色或暗红色，最嫩的椿芽是紫红色的。当香椿芽变成绿色的时候，就已经长老了，错过最佳食用时机了。

香椿的做法很多，最常见的是香椿炒鸡蛋。在盛产小麦的中部和西北地区，人们喜欢把椿芽和面粉拌在一起做成“蒸菜”，在西北又叫“麦饭”。春天除了有香椿麦饭，槐花麦饭也是一道顺时美味。在华北，则是把香椿裹在面粉里用油炸，做成“炸面鱼”，此“面鱼”中虽没有“鱼”，那一口酥脆却胜过鱼香。

到了云贵川地区，一种常见的做法是把潦过的香椿和烟熏腊肉一起炒。腊肉是用松枝或柴火熏过的，洗净蒸熟后切成肥瘦相间，晶莹剔透的薄片，加入辣椒姜蒜，大火爆炒。松枝树木清香、烟熏腊味和椿芽丰腴的异香交融，就这一个菜，家里的饭锅就能秒空。

其实，生长在高大乔木上的椿芽，人们要采摘并不是一件易事。在喜爱食椿的云南，擅长爬树的小伙子需要先爬到高高的香椿树上，用带着铁钩的长杆，将枝头嫩芽打落地面，再由妇女儿童捡拾、收集、清洗、烹饪。

历史上，香椿凭借它特殊的魅力，征服了富裕阶层和士大夫的心，同时也满足了老百姓在青黄不接的季节对食物的需求。小小的蔬菜，却可称得上雅俗共赏，宜室宜家，利国利民。

早韭，不止清鲜

韭菜，平常蔬菜，平常中透着一丝平庸，平庸里似乎却还带着些许黑色幽默。正如清注本《说文解字》里对韭菜的解释：“韭刈之复生，异于常草，故自为字。”

言归正传，历史上，其实韭菜一早就征服了中国的士大夫阶层的胃。有很多关于韭菜的诗句流传。

“春初早韭，秋末晚菘”，初春的韭菜和晚秋的白菜是最好吃的时令菜。老饕苏东坡也把美味的韭菜写进诗里：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”杜甫在乱离之际与卫八处士重逢之际，餐桌上也摆着韭菜。“夜雨翦春韭，新炊间黄粱。主称会面难，一举累十觞”：在点点烛光的餐桌上，黄粱与春韭散发着香味，两鬓斑白的故人对坐话从前，“你如今都已经儿女成群了啊”……夜雨、故人、春韭、黄粱，最平凡、最寻常的食物，默默滋润了最难得的相聚。

春天的韭菜根根如玉似翡。对文人墨客来说，春日吃新韭是趣味，是清鲜。但对于普通人来说，与韭菜相关的食物，更多时候联络着的是熟悉和安全。

中国人哪有不吃韭菜的呢。从小吃到大的妈妈牌滋滋冒油韭菜鸡蛋饼，正月里一锅锅热气腾腾的韭菜馅饺子，上学路上买的油花四溢的韭菜盒子，半夜苍蝇馆里带着锅气的韭菜炒鲜螺，节后开工前的一盘韭菜炒蚬子……不起眼的家常小吃抚慰了一个个饥肠辘辘的学子、焦着忙碌的上班族和暂时感觉空虚失落的时刻，陪伴度过了那些乍暖还寒、春风依旧刺骨的时日。

韭菜这一温补而鲜美的食物，太不打眼，很多时候和小葱一样，是作为配菜的存在。平凡得如同身边任劳任怨、成日唠叨却毫无存在感的老母亲，却又于无声之间，把日常生活的滋味和营养照顾得井井有条。

或许，错的不是韭菜，卑微与平凡也不是理应受到鄙视。

枸杞头，春水之味

对江南人来说，完美的春天是被枸杞头的味道唤醒的。

枸杞头就是枸杞嫩芽，是“春野三鲜”之一，清明前是吃枸杞头的最佳时机，这时的枸杞头鲜、嫩、淳，是绝美野蔬。枸杞头叶子是翠绿的，轻轻用手一掐茎就折断，能沁出汁水来，这种品相的枸杞头口感最佳，吃起来略带一丝悠长清苦的回味，又不失细嫩爽口。

“枸杞头也都是凉拌，清香似尤甚于荠菜。”“枸杞头可下油盐炒食；或用开水焯了，切碎，加香油、酱油、醋，凉拌了吃。那滋味，也只能说‘极清香’。”在汪曾祺先生的笔下，枸杞头是“清香”的，吃的时候如坐在河边闻到新涨的春水的气味。

小时候家里的大人会在春天炒一盘枸杞芽，追着不爱吃苦菜的小朋友喂食，说是能明目。

民间有关于枸杞的歌谣：“春天采其叶，名为天精草。夏天采其花，名为长生草。秋天采其子，名为枸杞子。冬天采其皮，又称仙人杖。四季服用，可与天地同寿。”这天精草就是枸杞头。

江浙地区的庄稼人说，每年到八九月翻地作畦，挑选适宜的枸杞枝条进行扦插，枸杞藤上就会密密麻麻长出嫩头，到第二年春天就可以开始采摘，一茬接着一茬，直至6月。

枸杞头能缓解阴虚内热、咽干喉痛、肝火上扬、头晕目煳、低热，对熬夜一党来说是春天最清火的野菜。

从前的枸杞头不值什么钱，也从不用秤约，给几个钱，卖菜的老农就能把整篮子倒给你。如今野生的枸杞头不多了，只在精品超市里，偶尔可以买到人工培植的枸杞头。

写在最后

如今网红餐厅越来越多，还刮起了一阵预制菜大风，然而选择越多，有时候竟然越失去了吃和尝试去吃的勇气。仿佛被那些“精致的淘气”消耗尽了吃的兴味。偶尔饥肠辘辘地在工位打开热气腾腾的外卖袋子，却是一股科技气味直冲天灵盖。

一位身在大洋彼岸的游子说，妈妈带来很多春天的野菜，虽然为了保鲜，有些菜甚至没有完全成熟就摘下，却在入口时能感受到身体里的DNA在颤动，那是来自记忆中的食物。

他说，“咬春”的那一刻，仿佛自己是全世界最幸福的孩子。

本文来自微信公众号：餐观局（ID：Can_guanju），作者：百香果蘸水