天天红烧肉，顿顿女儿红

电视剧《武林外传》里，佟湘玉的小姐妹韩娟来访，装腔作势跟佟湘玉攀比，佟湘玉也跟她铆上斗富。

比如，韩娟阴阳怪气道：“这肉啊是真不能吃。”

一边的莫小贝，明明饿得不行，还只能配合佟湘玉打肿脸充胖子的作风，故作悲愤：

“天天红烧肉顿顿女儿红，这哪是人过的日子嘛！”——其实心底里是：“明明是神仙过的日子嘛！

 

我心想：可不吗！

某个冬天，我住在一个暖和但荒凉的地方，倒个垃圾都得徒步走小一公里，每顿饭都得自己做。

带在身边的调味料，一大罐豆瓣酱，一大瓶老抽。当地超市买得到蜂蜜。于是我做了许多次红烧肉，许多次回锅肉。

猪肉最简单的做法，自然是白煮肉片，蘸酱油蒜泥。但那做法太挑肉，且我没有片肉的手艺，做不到晶莹剔透、其薄如纸。罢了。

白煮汤，得就萝卜、慈菇或冬瓜才好。空煮，吃多了腻。

想来想去，还是红烧肉和回锅肉吧，最有味。

做多了之后，也有点心得了。

调味料紧缺，冬日又懒，赶上晴天午后得闲，于是做红烧肉，学苏轼的做法：懒得炒糖色、放八角茴香之类了。就多放水，小火，别的不管。猪肉洗净，冷水加姜，泡一刻。

大火煮沸，舀去血沫子；小火炖，不催它，等火候到。放老抽下去，接着炖。

初时有肉腥气——好像日本人特别讨厌这个，总说猪肉很臭，我倒觉得没啥——炖的时间稍长一点就没了。

出门一趟，吹了冬天的风；回屋里，觉得已有肉香，扎实浑厚，黏鼻子。

肉已半融，肥肉半透明，瘦肉莹润。

下了老抽，继续小火，又收一小时，下冰糖，开大火；冰糖融，汤汁黏稠，猪肉红亮夺目。

切了葱花撒下，真好：红香绿玉，怡红快绿。纯粹酱香肉味。不好看，但算经吃。

闻馋了，就夹一块先吃了。柔糯香浓，黏腻松滑。

一筷下去，肥肉瘦肉自动滑脱；入口自然解开。

如此炖出的肉，还有点嚼头，只是纹理自然松脱，像是累了一天回家，脱了鞋子赖在沙发上那点劲头。

本来嘛，人累到这种时候，就要以形补形，靠吃点这么懒洋洋的肉，才能觉得生活幸福。

我们无锡也有馆子做回锅肉，一般和青蒜辣椒小炒肉没区别，还有店铺，往里头加豆腐干。

我后来当了重庆女婿，才发现重庆、成都的回锅肉，比我们那里的回锅肉劲爽得多。

选肉更精，切肉更薄，豆瓣酱当然更正宗，炒的火候更凶猛。出来的味道，脆浓得多。

为啥切得那么薄？

我听两位老师傅说过不同说法。

一个说，回锅肉，回锅肉，是祭肉回锅。祭肉白煮，就看刀工。供完了，回锅炒红。既对祖辈尽孝，又好吃。

又一个说，川菜以前有烤方——类似于烤乳猪——只吃皮，那么剩下的肉就做回锅肉，或者蒜泥白肉了，加个汤，就是一猪四吃。

我也不知道哪个是对的——好吃就好了。

我自己做，那就比较糙了：刀工差，切不了那么薄——有那刀工我就做蒜泥白肉了——但好在回锅肉有个炒的过程。所谓片片似灯碗，盏盏冒红光。大油大火，把油逼出来些，就好。

如果一整个下午都空着，响晴白日，闲来无事，就焖上一锅红烧肉。一下午闻着肉香，晃晃荡荡。多加点水，焖一锅软软的米饭。肉铺在饭上，肉汁濡润，慢悠悠地吃，吃个入口即化的温软。吃完了肉，留着汁，下一顿可以浇在煮软的宽条面上，吸溜。

《天龙八部》里，段延庆关了段誉和木婉清，给他们送 饭，也是红烧肉——关饿了，还是这个最好吃。 

还是红烧肉，《许三观卖血记》里有个段落极精彩：当时情况很困难，没肉吃；许三观空口给孩子们描述红烧肉做法，说要半肥半瘦的，孩子们都大叫不要瘦的，要全肥——全肥肉当然不那么好吃，但我们都知道：饿过劲的人，就想吃点油的嘛…… 

不爱吃？饿了就爱吃了。

如果已近黄昏，想来个急菜，回锅肉吧。大火急炒，香味凶辣扑鼻。煮一锅口味筋道的米饭，一口略焦脆的肉，一口饭，吃得人稀里哗啦。

回锅肉不像红烧肉那样多汁，但妙就妙在爽脆，而且用来配米饭好，配面、馒头、饼，甚至烤到略焦泛甜的红薯，都好。

金庸在《书剑恩仇录》里，让红花会群雄捉了乾隆去杭州六和塔，专门饿着他馋着他。明明看得见，嘴里吃不上。

其间有处细节：乾隆闻到一阵葱椒羊肉香味，宛然是御厨张安官的拿手之作。果然是红花会诸位给他拉来了张安官，给做了一碗“燕窝红白鸭子燉豆腐”、一碗“葱椒羊肉”、一碗“冬笋大炒鸡燉面筋”、一碗“鸡丝肉丝奶油焗白菜”，还有一盆“猪油酥火烧”，真是琳琅满目——然而乾隆还是被整了，看得到吃不到。

为什么是葱椒羊肉？

都知道金庸喜欢大仲马。大仲马的《基督山伯爵》结尾，大反派大银行家唐格拉尔被罗马强盗们抓了起来，挨饿：强盗们特意在他面前吃洋葱、吃鹰嘴豆烩肥肉，馋得唐格拉尔急火攻心；妙在唐格拉尔开始还嫌强盗们粗野，但闻了洋葱，就想到了自己在巴黎豪宅里，吃到的Mirotons——洋葱牛肉。

金庸这里固然是致敬，但的确：洋葱和肉类搭配，味儿大，解馋。凭你之前多么锦衣玉食，稍微一饿，一闻这味，立刻就对肉热爱起来了。

乾隆被红花会关起来前夜，享用的是玉如意给他安排的肴肉醉鸡、皮蛋肉松，那是别致有味的消夜菜；但饿了之后，还是会馋葱椒羊肉。

唐格拉尔刚被关起来时，看到强盗们吃黑面包大蒜，还嫌那是野蛮人口味；真饿了之后，看什么都香——尤其是鹰嘴豆烩肥肉。

我小时候没见过鹰嘴豆，初读这段时，还想象鹰嘴豆啥样；后来吃到了，也就明白了。地中海东岸许多地方，习惯用鹰嘴豆泥蘸一切，加柠檬、大蒜、芝麻什么都行，挺平民的吃法。

说来豆制品搭配肉类，也不稀罕：我外婆祖上常州人，做黄豆炖猪脚可谓一绝。单黄豆猪脚，略下一点盐，慢慢熬，自然香浓，黄豆软塌，猪脚黏浓。我外婆常说，吃猪脚黄豆吃得嘴被粘住了，就是说吃够了，不能再多吃了——剩下半锅明天吃！

日本人有个说法，认为东方人爱吃的鲜味，主要来自豆制品和鱼类，日常体现为酱油和鱼露；西方人则爱吃乳制品的鲜味，所以奶酪和牛肉吃得欢腾。但我以为不尽如此。

美国南部许多地方，也爱吃豆子炖猪肉甚至猪内脏，炖得软烂喷香。这不大仲马笔下，19世纪意大利人吃鹰嘴豆烩肥肉也很快乐，可见豆制品+肉类的鲜美放之四海而皆准，人人都爱吃。

至于豆制品 +肉的终极美好，当然是酱油 +肉——哎，又回到红烧肉了。

还是回到《武林外传》：邢捕头赶上饥荒，沦落为乞丐回到七侠镇，见了烧鸡几乎感动落泪。

乞丐小米问他：“这么油的你也敢吃？” 

邢捕头的回答是神来之笔，没饿过的，没法铭心刻骨地明白这句话：“油解馋！” 

当然，第二天，找回尊严的邢捕头又酷酷地表示要茶：吃多了，要刮刮油。

大概肚里有肉了，便有余地显摆了吧。

《左传》里，曹刿说过句“肉食者鄙”。这话当然是针对当时的鲁国上层，但也不只适用于当时。

最是那些吃到脑满肠肥、不知人间疾苦的、能随便吃到冬笋大炒鸡炖面筋、鸡丝肉丝奶油焗白菜的——或者是明明知道人间疾苦，还为了死要面子假装不知道的——才会装模作样，说什么“这肉啊太油腻，那是真不能吃”，才会觉得世上有比让人吃饱肚子，更重要的事。 

这路人，但凡自己给关上两天，给他闻一闻洋葱牛肉、鹰嘴豆烩肥肉、红烧肉、回锅肉，自然是原形毕露，连眼泪和口水，都要一起流下来了。

 

作者: 张佳玮

出版社: 北京联合出版公司

出版年: 2024-4

本文摘编自：《爱吃的人可以做朋友》，作者：张佳玮