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2024-05-28 08:08

“西出长安第一城”,甘肃美食看平凉?

本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:茄欢,图文编辑:小球藻,原文标题:《甘肃最被低估的美食大城,口味不输兰州、天水!》,题图来自:视觉中国

文章摘要
本文介绍了甘肃平凉的美食文化,包括牛羊肉制品、炒面食、烧鸡、包子等特色美食。

• 🍲 平凉以牛羊肉为主打食材,制作出口感精炼的烧烤和羊肉泡馍

• 🍜 平凉的炒面食独具特色,如炒节节面和生汆面,口味丰富

• 🍗 本地的静宁烧鸡和各种口味丰富的包子也是当地人和游客的喜爱之选

前段时间甘肃麻辣烫的爆火,带动了大家对甘肃滋味和天水美食的认知。但在天水的光芒之下,“隔壁”的平凉既是一座低调粗犷的甘肃小城,也是一座被严重低估的美食之城


作为“西出长安第一城”,平凉隐匿于甘肃东部,不似往西的河西走廊那般广为人知。但作为古丝绸之路重镇、中华文明的发祥地之一,数千年时光在这里酿作美味,缔造出了一个平凉美食王国:


一碗滋味丰富的饸饹面。摄影/张律堂,图/《风物中国志·平凉》


六盘山造就了上好的平凉红牛和滩羊,品质优异的牛羊肉,在这里成为浓郁的“羊肉泡”、锅气十足的爆炒牛肉,以及火候和酱料都恰到好处的烧烤;平凉的麻辣烫没有黏糊红油,是一种“古早”的纯粹麻辣滋味;平凉本地的炒节节面、生汆面更是站在西北面食争霸赛的顶端;还有名声在外的静宁烧鸡、平凉暖锅……


平凉人会吃、也爱吃,这里鲜少网红店,大街小巷都是经过多年食客用味蕾投票留下的本地老店,每到夜晚门庭若市、大排长龙,甚至有许多美食爱好者专门从隔壁市甚至隔壁省赶来平凉觅食——也许平凉在互联网上相对低调,但在周围区域的人们心中,却是不折不扣的美食胜地。


平凉美食图鉴。手绘/阿久《风物中国志·平凉》,制图/九阳


平凉的美好,是时候被看到了。


敞开肚皮大口吃肉,平凉美食有多豪横?


平凉人吃肉,就两个字,豪横!得益于自然条件的优越,作为秦岭山系北端的余脉,平凉所处的六盘山山脉,成为了容纳牛羊的天然放牧地。


陇东牧场。摄影/王亚林,图/《风物中国志·平凉》


尤其是平凉红牛,这是一种陇东地区特有牛种,是经过当地住民多年的精心选育,以及世代相传的特定饲养方法育成。这种牛肉,肉质细嫩、香味独特、纹理清晰


平凉人吃肉,粗犷豪放,均是大块、大碗,或清炖或蒸煮,配菜不多,纯肉为主。从宰杀到上桌不过一两天,因牛肉品质极佳,简单调味也带着浓浓的肉香,比如大酥肉、小酥肉、纯牛肉丸、山药炖牛肉、大块烧肉、凉拌牛肉牛肚牛蹄筋、粉条炒肉……


大酥肉和小酥肉,都是炸制后文火在大铁锅蒸上一晚,如此制成的酥肉,入口即化,肉汤还飘着一层油花;炖肉和烧肉则调味简单,保持牛肉纹理,吃起来充满嚼劲、肉香十足,至高境界便是做成平凉暖锅;还可以加少许木耳或是耐煮的萝卜、山药等炖成牛肉汤,是上好的原汤鲜品,不输老广靓汤;吃饭前,还可以点上一道凉拌牛肉和牛蹄筋混拼,料汁是当地的酸辣口味,裹着青红椒丝一齐下肚。可谓将牛吃到了极致!


值得一提的还有平凉本地的“羊肉泡”,与广为人知的西安羊肉泡馍不同,平凉的羊肉泡馍讲究汤鲜肉烂,汤底是羊棒骨加牛棒骨大火久熬8小时以上的纯汤,如此炖煮出的羊汤,色泽白亮而口味浓郁。


馍也不是像西安那样提前在汤里烩好,平凉的馍比西安的馍更为暄软,泡久易化,所以本地人都是现烤、现掰、现泡,将馍掰成大块放入汤中,一瞬间便吸满汤汁,稍等几秒便可使用,此时的馍已与羊汤开始交融,入口满是羊肉的香气。


平凉的羊杂泡馍,滋味也十分丰富。摄影/茄欢


除了牛羊肉,鸡肉也是平凉一绝,尤其是在甘肃一带驰名的静宁烧鸡。每家做烧鸡的店,都有秘制的独门料包,将整鸡放入卤水锅里持续不断炖煮,卤汤陈老、火候适宜。如此卤煮而成的烧鸡,外皮完整但内里已然近乎软烂,鸡皮的油被逼入汤底,鸡肉锃亮、通体金黄,口味咸淡适宜,轻轻一抿,入口即化。


香料丰富的静宁烧鸡。摄影/张律堂,图/《风物中国志·平凉》


即使是放凉的烧鸡,尝起来也肉感十足。除了本地人,西兰公路上南来北往的司机旅客,路过也喜爱购买一二,吃一口烧鸡配一口油饼,再来上一壶浓郁的罐罐茶,顶饱又有营养。


除了烧鸡,平凉蒸鸡也是外地难得一见的美食。将鸡肉剁成大块,土豆切成小丁,放上葱花泼上热胡麻油,加入各种香料面粉腌制,擀好的面饼打底,铺上鸡肉和土豆,蒸一小时出锅。底层的薄面饼与土豆被鸡汁浸满,胡麻油和各类香料配装出复杂的香味,撕一块面饼,裹一层土豆再卷一块鸡肉,口味丰富、香味绵醇,吃得心都要化了。


静宁锅盔,常搭配烧鸡食用。摄影/张律堂,图/《风物中国志·平凉》


平凉,西北面食争霸赛的“种子选手”


西北地区都擅吃面食,但平凉的面也是极有竞争力的那一极,堪称西北面食争霸赛的种子选手。


原因无他:平凉的面食,许多都加工步骤繁琐通常是先煮后炒或加高汤烩制,再有本地上好的牛羊肉打底,调味更为浓香,出了本地几乎难以寻觅。


平凉人吃面要现和、现压。摄影/张律堂,图/《风物中国志·平凉》


尤其是炒节节面,先将醒好的面搓成长条,再揪成拇指般长短的节节,滚水煮到七分熟,再加以各种调料牛肉配菜爆炒。菜、肉、面之味,在高火反复翻炒颠勺下完美混合在一起,码头丰富,每根面条都裹满汤汁与调料,调味恰到好处,顶饱又实在。


现炒的节节面,平凉人的心头好。摄影/茄欢


生汆面也是本地人的心头好,先将面揪成薄片煮至七分熟,另起一锅牛骨汤底,现汆入丸子和鲜肉片,再加入西红柿、菠菜、粉条等各种配菜,最后加入汆好的面片。看似简单,但对肉和汤的品质要求高,面片薄而筋道,汆入的肉片、丸子的原始肉香味被最大程度地保持,而西红柿和菠菜的加入,则多了一丝酸甜爽口,中和了肉汤的油腻。


层次丰富的生汆面。摄影/张律堂,图/《风物中国志·平凉》


还有和着大片牛肉现炒、满满锅气的炒揪片,以及小炒白皮面、烩面片、浆水面等数不尽的花样繁多的面食。


当然,在西北,好吃的面食不算出乎意料。但有一例不起眼的国民食物,只有本地人知道平凉做得能有多绝——蒸包子


平凉人将馒头包子都做到了极致。摄影/张律堂,图/《风物中国志·平凉》


土豆包子、胡萝卜包子、地软包子……平凉包子看似朴实,但其中的主角可谓内力深厚,种类繁多的戈壁蔬菜,在这里都被制成了包子馅。比如甘肃本地的土豆口感极为粉糯,切成细丝包进去,一口下去,土豆丝滑绵密,是双重碳水带来满足感;胡萝卜馅里会掺上羊油,极大地激发出胡萝卜的香气和营养,整个包子被萝卜和羊油渗透成红色,十分可爱诱人;还有本地人最爱的地软包子,由地软(俗称地木耳)作为馅料主体,它脆生生又有嚼劲,吃起来有股独特的香气。


烧烤、麻辣烫、猛火快炒:平凉的夜还有多少精彩?


在许多传统看法里,北方没有夜生活。但在平凉绝对不奏效,这里到了半夜,宵夜摊依然人声鼎沸,还有许多专门从外地赶来的食客——不是因为互联网爆火,多半纯粹是附近的甘肃、陕西住民口口相传而来。不少烧烤店和小吃店讲究师徒相授,许多店铺都是数十年的老店,师傅对自己的手艺更是精益求精,颇有些匠人精神。


平凉烧烤对火候和调味的拿捏十分精湛。摄影/茄欢


平凉人吃烧烤,不按根算,按把或者按斤,一次吃到过瘾。平凉烧烤喜欢用细铁签子串着小肉串,炙红的炭火,肉串一股脑摆上烤架,调味就是简单的孜然、辣椒和盐,厚厚撒一层,讲究大火快烤,窜起的火苗瞬间包裹肉串,肉串滋滋作响,烤筋焦香膨脆,美拉德反应在瞬间达成!


酸辣牛肚,平凉夜宵的扛把子。摄影/茄欢


不过,本地食客挚爱的反而不是肉,而是烤菜,凡是能下锅的蔬菜,在这都能串成串,一长条透明橱柜被摆得满满当当,想一次尝完所有品类基本不可能,看得人直犯起了选择焦虑症。烤蔬菜也要用大火,将水汽尽数烤走,略带焦糊,吃的就是一口焦香原味


入夜,再来上一碗热乎乎的麻辣烫——同为甘肃麻辣烫,平凉麻辣烫与天水麻辣烫大有不同。不比天水麻辣烫里浓厚的蘸料,也不似东北麻辣烫靠麻酱提味,也没有川味麻辣烫的重油火辣,平凉麻辣烫颇为清爽,汤底和调味均没有一点黏糊糊,只加入麻椒、辣子和少许调料,麻辣但不会过于重口。平凉麻辣烫的精华在于使用骨汤熬制的汤底,哪怕不能吃辣的人也可以来一碗三鲜烫菜。


平凉麻辣烫也可以做成干拌。摄影/茄欢


经典麻辣口味的麻辣烫更是香气逼人。秘制干料在滚烫的胡麻油热炝下,色红味香,出锅的烫菜加一勺辣椒料,再撒上花生碎和香菜,便是平凉人吃了几十年的老味道。可以说,平凉麻辣烫回归了古早麻辣烫的本质,仅仅是麻、辣、烫!


除了烧烤和麻辣烫,平凉夜摊的爆火炒菜也是宵夜必备,孜然豆芽炒肉、炒牛头皮、卤羊蹄筋和羊头,不必过度加工,主打一个新鲜,大火猛炒,锅气十足。


锅气十足的现烩面片。摄影/茄欢


平凉人爱吃、会吃,对食材和味道都有极高的要求。无论是宴席还是沿街的馆子,用料都十分讲究,不追求过多的调味,但每一分调料比例都恰到好处,保持食材原味的同时,却以四两拨千斤之力,激发出无穷的美味。同时,商家也绝不吝啬,不管是烧肉还是丸子,都是满满当当的一整碗。


在预制菜盛行的今天,平凉美食大都带着家常饭菜的营养健康,又在店家的打磨下滋味无穷。因此,无论本地人还是周边来客,隔三差五都要在平凉大快朵颐。


泾河流域,丰收的时节。摄影/王亚林,图/《风物中国志·平凉》


早在3000多年前,周朝先祖就在泾河流域缔造了先进的农耕文明,前秦大帝苻坚在此大捷,取“平定凉国”之意而设平凉。此后,农耕文明与游牧文明在此碰撞与交融,多元民族也在这片土地上共同生活,现在,平凉美食融合了陕西关中和北方草原的饮食文化,丰富而又低调


在平凉,吃是一件重要又讲究的事,每个平凉人都有自己心中的美食地图,它不仅仅是一种滋味,更是一种生活态度,一种文化传承。


本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:茄欢,图文编辑:小球藻

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