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2024-07-28 08:56

南方人爱的笋,到底有多鲜?

本文来自微信公众号:秦朔朋友圈 (ID:qspyq2015),作者:何菲,原文标题:《鲜,南方完胜》,题图来源:视觉中国



偏爱江南是中国各地人的一个公约数,且延续了千年。


与其他区域不同,江南崛起非一时之功,是天时地利人和的渐进式显现。衣冠南渡,加强了对江南的开发。长江时代的南京,运河时代的扬州、钱塘江时代的杭州、太湖时代的苏州、海洋时代的上海,在各历史时期轮番带动区域经济发展,推动城市文明的进程。


尽管从面积上,江南占中国国土面积不到百分之一,却似乎凝聚了中国知识分子对美好的全部幻想和终极追求。


江南风物,总是带着鲜明的时令特征,踩着时令,有序登场。笋算是最江南的蔬菜之一。


笋是蔬菜,又高于蔬菜,更脱俗于荤腥,有隐士风。可以说,笋的东方属性非常强烈:《诗经》就有笋的记载“维笋及蒲”,可见当时笋就被视为一种上佳的菜蔬。


从两晋六朝开始,关于笋的记载,在文献里开始井喷:贵族士大夫们在衣食住行各方面都着力营造一种超然脱俗的氛围。他们对笋有着特殊的价值观层面的推崇,体现出他们特有的人格追求。


苏东坡之所以爱竹,不仅在于对竹的形态和气节,也在于竹笋的美味。诸如“相携烧笋苦竹寺”“好竹连山觉笋香”这类生活流诗句不在少数。


黄庭坚和陆游都爱吃苦笋,以示他们高雅的修养与抱负。李渔认为竹笋“清,洁,芳馥,松脆”,蔬食之美全都具备了。他说:“笋之为物,不止孤行,并用各见其美。”


出家人也是笋的粉丝。道士视竹笋为日华之胎,而佛教寺庙的素斋馆里,笋也是重要食材。


据统计,全中国最爱吃笋的人数和讲究程度,上海排第一,杭州第二,苏州第三。不过我觉得浙江笋比江苏笋犹胜一筹,盖因江苏多平原,浙江多山地,后者气候和地理更适合竹笋的生长。


浙江人一年四季都吃笋。春笋、冬笋、鞭笋……杭州临安天目山有40多万亩毛竹,被誉为“江南第一大菜竹”,杭州雷笋是当地雷竹在春季长出来的笋,脆嫩鲜美,是竹笋中的翘楚。


浙江丽水毛笋、衢州龙游竹笋等,也是笋中上品。据说在春笋最旺的季节,杭州人一天能吃掉50吨笋。最能证明自己是浙江人的野趣,不是露营,不是烧烤,而是挖笋。



腌笃鲜是江南恩物,有次网评哪道汤能让海外游子魂牵梦萦,腌笃鲜完胜香菇老母鸡汤、咸菜黄鱼汤、酸辣汤、扁尖老鸭汤等名汤,选票名列冠军。


由于我平生不爱吃豆制品的缘故,我觉得在腌笃鲜中加入百叶结是多此一举败笔,视觉上也有混沌之感,所以我家的腌笃鲜里只有三样主食材:竹笋、肋排和咸肉(或火腿)


笋是切滚刀块的,咸肉或火腿切成麻将牌大小块状,这道汤饱含冬的风霜和春的灵性,在清鲜与咸鲜的调和中,迎来一个个江南春雨天。还有竹笋塘醴鱼,这是一道让人能眉飞色舞的菜,踏着春的行板,翩跹而行。


油焖竹笋是江南笋菜的代表,取竹笋最嫩的部位,在早春属于矜贵蔬菜,春色渐浓,身价下跌,但如果用虾籽酱油烧,依然很曼妙。江南还有雪菜笋丝大汤黄鱼、三丁包、荠菜春笋炒年糕等名吃,笋在其中,体量占比都不大,却都是点睛之笔。将嫩笋尖做成小包装零食的恐怕只有江南了,手剥笋也是江南名吃。


姑姑住在杭州四十多年。每次去她家吃饭,仿佛笋总是有的。即使不在笋季,也总有扁尖焙熄。每次她来上海,扁尖是必备手信。每年她快递来的石笋干上桌,就是春天的提醒。


她还教导我,丝瓜毛豆可加入扁尖同炒,一咸一淡交融,就有了味道感,模样也更可人,清鲜盖世。


她是浙江美协的画师,画得一手禅意深深的好国画,我总疑心她的玲珑灵性是吃笋多的缘故。


宁波地区也多产笋。春季毛笋大量上市,个头硕大且细嫩脆甜,用来笋烤肉,是老宁波味道。


与张爱玲齐名的女作家苏青是宁波人,嫁在上海,有一张清爽秀丽的宁波脸。她对宁波人的吃如数家珍很是自矜。她爱吃咸蟹和毛笋。


在苏青笔下,“宁波的毛笋,大的如婴孩般大,烧起来一只笋便够一大锅。弃去老根头,然后烧起大铁镬来,先炒盐,盐炒焦了再把笋放下去,一面用镬铲搅,搅了些时锅中便有汤了(因为笋是新鲜的,含有水分多)。于是盖好锅盖,文火烧,直等到笋干缩了,水分将吸收尽,始行盛行,叫做‘盐烤笋’,看起来上面有一层白盐花,但也不太咸,吃时可以用上好麻油蘸着吃,真是怪可口的。”



新鲜笋保鲜时间极短,一早一晚便大相径庭,隔夜再吃有隔世之感。于是笋干应运而生。其中著名的品种,宁波奉化羊尾笋干算一个。


制作羊尾笋干,用毛笋、乌笋、雷笋为原料,尤以龙须笋为口感最佳。在盐和大火中烘烤3小时左右,然后把烤干的笋均匀摊放在火炕的竹匾上,将最后的水分蒸发掉。


温度湿度和火候非常微妙,既不能让笋干焦硬,又不能有水分残留,匠人们常常要在火炕边侍弄一整晚,方能得到最佳状态的羊尾笋。奉化已将羊尾笋干腌制技艺列入非物质文化遗产保护名录。水蜜桃、羊尾笋干和芋艿头,也是奉化三大土特产。


1949年12月,蒋介石撤至中国台湾。随着年纪越来越大,对大陆的思念情结越来越浓。据说他的早餐是大陆各地特色小吃,胃里装着整个大陆。但午餐和晚餐,必须有一小盘盐笋。他不喜欢台湾本地笋,而是每年安排人去浙江奉化老家购买不少当地竹笋,制作成几十斤盐笋后放入冰箱冷藏。他在我国台湾吃了26年盐笋,依赖度很高。鸡汤也得蒋介石深爱,他最爱故乡的扁尖炖鸡汤。


笋的灵秀与口感是任何似是而非的蔬菜不能比的,比如茭白。除了苏浙沪皖,中国爱吃笋的省还算不少:湖南算一个。冬笋炒腊肉之于湘菜馆子,犹如响油鳝丝之于上海本帮菜馆;广西也算一个,去桂林时一出机场,空气里就有一股难以形容的味道,类似微微发酵的泔水,伴着南方湿热的风吹入鼻腔。这其实是桂林米粉中最重要的配菜:酸笋。


柳州的螺蛳粉这几年让广西小城柳州也火出圈了,它的灵魂配菜也是酸笋。酸笋的那种酸臭很有辨识度。用竹笋、米醋进行发酵,发酵出一种刚刚好的酸臭度,对于广西人来说,这就是家乡味;


福建也是吃笋大省,四季都产笋,早已实现了吃笋自由,其中三明被誉为闽笋之源,三明人还发明了全笋宴。福建建瓯还是中国最大的冬笋和笋干集散中心;


云南竹笋有甜竹笋和苦竹笋之分,我在西双版纳吃过甜笋刺身、苦笋火腿汤和酸笋煮鸡。云南笋菜,与云南的绝大多数风物一样,总有点斑斓奇幻色彩。



不久前一位江西友人雇人在自家山上挖了一麻袋毛笋,装满后备箱,载回上海分发。我也分得几支。这些毛笋一尺半长,体量硕大,还带着泥土。但我对这种个性强悍、易刮油水的笋无所适从,只得快递给闺蜜。闺蜜擅长庖厨,她把肥壮新鲜的毛笋剖开切丁后,加入她特配的佐料与上等黄豆同煮,晒至七成干,装入密封罐中。


如此笋豆,是她最爱的零食,咸鲜婉转,配合一杯龙井或碧螺春,整个江南都在口里了。大吃货袁枚也曾说:笋脯出处最多,以家园所烘第一。


《红楼梦》第七十五回里写到在王夫人检抄大观园后,贾母的晚餐里有一道鸡髓笋。鸡髓笋是《红楼梦》里的一道珍馐,顾名思义应该是用新鲜嫩笋与鸡骨髓经过高汤精心煨制而成的美食。


只是为何用鸡骨髓配笋,又当着王夫人的面把这道菜赐给心爱的外孙女林黛玉,除了此菜名贵,似也有敲打王夫人之意:吃了鸡腿肉再敲开骨头吃骨髓,以为我不知道你暗地里对黛玉的磋磨折辱吗?


粤港地区似乎对笋并不十分带感,盖因不少笋有微“毒”(其实是鞣酸和草酸含量较高),容易动气发冷,美女虽多爱笋的鲜爽嚼劲,下箸时却都不太敢大刀阔斧,生怕变黑和发痘,细嚼慢咽,延长品尝时间,反而更能品得其原味。


笋里的酪氨酸虽对颜值存在一定隐患,却能一定程度缓解抑郁状态。抑郁是脑内酪氨酸浓度低下造成的,心情不佳时吃点笋颇为有效。



全世界属东北亚人对鲜味的感知能力最强,那是儒家文化圈特有的审美,而西方人很少对此带感。


在古代,中国大厨已懂得用高汤调味,在日本,至今主妇都用海带、鲣鱼干等作为日常煮汤的提鲜原料。也正是日本人从海带汤中分离出谷氨酸钠,而高浓度的谷氨酸钠,就是味精。


西方人对竹笋也完全没有概念,竹子是生长在中国的原生植物,在西方传统作物中没有竹子,以至于翻译成英语时,“笋”往往被翻译成“竹子的嫩芽”。


早在唐朝时期,京都府海印寺开山祖师道雄上人就从中国带回了竹子进行笋的栽培。在日本,笋是拉面、天妇罗、木鱼汤里常见的配菜。


日本人也爱将笋剥壳后直接烤着吃,佐以海盐,或制作成返朴归真的竹笋饭。


中国东渡的食物众多,但我觉得笋的样貌与口味最符合物哀、空寂等日本民族独特的美学范畴,其次是豆腐。


中国人追求的鲜,南北亦有异,南方人对鲜的鉴赏更鞭辟入里、层次分明,鲜味食材不胜枚举,随心所欲不逾矩。只是笋的鲜味,他物无可替代。过去在黄河以北,笋的粉丝寥寥。不过北京的旗人也有不少人爱吃笋,尤其与酸菜同烹。


如今网购发达,苏杭的春笋很快就能达到北京,每年春天,不少餐馆都会推出价格不菲的春笋料理。但出了山海关,笋菜就不多了。在大多数北方人看来,笋不是一种随和好侍候的蔬菜。


我去东北多次,只在丹东吃过笋拌贝丁。辽东半岛多海鲜,鲜贝既新鲜又家常,随手可得,与南方的肉丝所起作用相当,笋只有一点点,也是罐头笋。而到了西北,笋仿佛成了一种传说。

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