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2024-08-09 19:22

令西南人“上头”的木姜子,到底是什么神奇香料?

本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:王画虎:编辑:姜姜,图片编辑:王家乐,原文标题:《中国最“上头”的下饭神器,味道比折耳根还猛!》,题图来源:普云娜 摄

文章摘要
木姜子是西南地区广泛使用的独特香料,具有清新辛辣的风味。

• 🌿 木姜子含柠檬醛和柠檬烯,独特清香令人难忘

• 🍲 木姜子在西南美食中应用广泛,如米线、酸汤鱼等

• 🗺️ 各地对木姜子的吃法不同,如凉拌、蘸水、炒菜等

在云南芒市的清晨,随便走进一家米线店,你将能看到让你大吃一惊的场景——当地人正在吃树皮!只见他们左手拿着一截树根,右手握着小刀,随着两者的接触摩擦,“树皮”的碎屑就被削进一碗米线当中,当地人管这种东西叫“山胡椒碎”。


山胡椒碎,芒市米线的灵魂。

摄影/普云娜


这“山胡椒碎”是什么味道?清香、辛辣、刺激,在芒市人吃米线时加的众多佐料里,“山胡椒”力压辣子、薄荷、折耳根、香柳、老缅芫荽等,成为芒市人的最爱。对他们来说,没有山胡椒点缀的米线,就像一句没有句号的话,是不完整的。它只需寥寥数笔,就能将一碗米线的风味层次提升一个等级。


芒市人手中的“山胡椒”其实就是木姜子的树根,你可能在贵州酸汤里接触过木姜子,不光是云南与贵州,这种调料在整个西南,甚至两湖地区都无处不在。人们爱它与众不同的气味和秉性,吃它的果实、叶子和枝条,用它组合出无穷无尽的美食密码。


在西南的众多香料里,木姜子都是十分特别的存在。

摄影/吴学文


现在,木姜子已经随着西南的美食一起,被越来越多的人熟知。有人说中国最令人“上头”的香料,非木姜子莫属。它在酸甜苦辣咸五味之外,独自开辟了一条冷门赛道。


由于木姜子本身含有大量的柠檬醛和柠檬烯,使它的香气闻起来就像是新鲜的柠檬和香茅。清新,又带着丝丝缕缕薄荷般的辛凉。如果第一次在餐桌上和它相逢,它的气味定会让人难忘,有人欣喜若狂举起筷子,有人则当场捏紧了鼻子,避之不及。


木姜子,贵州酸汤鱼中灵魂般的存在。

摄影/吴学文


木姜子,这味西南人爱不释手的佐料,究竟有多“上头”?


山胡椒?山鸡椒?山苍子?木姜子到底是什么神奇香料?


在江湖上,木姜子有许多俗称,如山鸡椒、木香子、山苍子、生姜材、姜辣子、山姜子、青皮树、山胡椒、野胡椒等,堪称五花八门,令人眼花缭乱。


想寻找木姜子的“真身”,需要把视角拉到西南地区的山林:在北纬34°以南的云南、贵州、四川,海拔3000米以下向阳丘陵及山地的树林或灌木丛便是樟科木姜子属的家园。木姜子属植物仅在中国就有约70个品种,但能作为食用香料的木姜子属植物只有七八种。


想要在西南的山间寻到木姜子也需要几分运气。由于外形酷似,很多外行人见了木姜子也常错认为是不能食用的樟木,但本地人却能一眼就从树林中辨别出木姜子那令人着迷的身影。


由于富含柠檬醛和柠檬烯等物质,作为西南地区的著名香料,木姜子和其他植物有着截然不同的性格,光是它的香味就能让人欲罢不能,和其他食材混合在一起更是能迸发出无限可能。普通的食材有了木姜子的加持,将如虎添翼,或去腥或增香或解腻,木姜子,可以让各种食材呈现出不一样的味觉层次和光彩。


木姜子炒牛肉,木姜子的香味,可以和任何食物搭配。

摄影/敢于胡乱


木姜子的美味如此神奇,即使在西南丰富的香料饮食图鉴中也堪称“一枝独秀”。它以有形或者无形的方式显现在西南各地的美食中。你可以在主食米线当中看见从它枝干削下来的粉末,也可以在蘸水(一种专门用于蘸食的调味品)中看到它果实里的籽,还有提炼出的木姜子油更是出没于西南各种美味中。


木姜子烤鸡,近些年贵州出现的创新菜。

摄影/吴学文


木姜子就像是一支笔,在西南人民的手上,被写出了不同的答案。


煮火锅、做蘸水、拌凉菜......木姜子的神奇吃法多到你想不到


西南的野性,野在食材佐料。


薄荷、芫荽、香茅、折耳根……它们也许不是餐桌上的主角,却把控着食客味蕾的频道。而木姜子是其中“出场率”格外高的一个:餐前的凉菜里,可能就有用木姜子腌制的鸡脚;吃一碗盐卤豆花,你又在蘸水里和它碰了个满怀;一锅酸汤鱼端上来了,红红火火的酸汤里依然有它的气味。


西南品鉴食物就像是在聆听一曲木姜子交响乐,有明有暗,有起有伏,滋味各异。


1. 木姜子,贵州酸汤的神来之笔


远在他乡的贵州人,说起家乡味,除了折耳根,就是木姜子了。


清晨,贵州大街小巷都飘着米粉的香气,其中怎么少得了“木姜子油”这味必备的调料?入夜,各种各样的火锅是夜宵的主旋律,蘸水小料里又怎么少得了木姜子勾人的香气?


在贵州,各种米粉中,也有木姜子的存在。摄影/吴学文‍‍‍‍


正宗的贵州酸汤鱼,更少不了木姜子的神来之笔。


有追求的贵州酸汤鱼厨师会使用常温冷浸提法制得的木姜子油,这样可以最大限度保留木姜子的风味。滴几滴到汤锅里,木姜子的香气萦绕整间厨房,沸腾翻滚的酸汤顿时平添了几分清新与激爽,鱼肉除了鲜味,更会多了一股爽劲。


制作酸汤鱼的原料,其中最重要的就是木姜子。摄影/吴学文


那些卖酸汤鱼的餐饮店,你甚至都不用抬脚迈进店里,从门口经过都能闻到木姜子的香气。有的老饕,只需闻一下,就知道这家店的酸汤鱼做得正不正宗。


木姜子的果实长得有点像花椒,有人灵机一动,把“青花椒鲈鱼”的做法迁移过来,做成一道“木姜子油淋鲈鱼”。鱼肉蒸好,把木姜子点缀其上,热油一浇,木姜子爆发出与花椒截然不同的清凉回味,鲜嫩的鲈鱼更多了一股清新爽口,让人百吃不厌。


木姜子油淋鲈鱼,木姜子拥有各种创意吃法。图/瓦舍小院-老板姐


木姜子果实成熟时节很短,且新鲜木姜子不易保存,风味还会很快地随着时间递减,所以每当夏秋时节,大量采摘下的木姜子,需要立刻加工处理来保留风味,可以做木姜子油,也可放盐腌制成风味小菜,还可晒干用作家常香料。


除了木姜子果实本身,木姜子的叶和花都能入菜,贵州人平时炖肉,习惯性摘几片木姜子的叶子丢进锅里一同炖煮,可以很好的去腥增香。春季木姜花开的时候,他们会摘取花,跟辣椒一同放进擂钵里,舂成酱,既可获得贵州风味的辣酱。


姜子油,贵州的神奇香料。摄影/喜宝


有人说,贵州历史上缺盐,因此特别珍视能调味的香料,所以木姜子渗透在贵州饮食的每一个角落里。做酸汤有它,打蘸水有它,自家做水豆豉的时候也少不了滴几滴木姜子油、加两片木姜子叶。木姜子在贵州人的餐桌上形态百变,贵州人对木姜子的理解和运用真可说是走在了大西南的前列。


2. 这个“迷人棍儿”,云南美味的秘密


云南米线有数不清的吃法,什么过桥米线、小锅米线、鳝鱼米线、土鸡米线、火烧肉米线,在云南待上个把月,可以每顿米线都不重样。其中与木姜子“羁绊”最深的还要数德宏的米线,木姜子是德宏人添加在米线里的精华。


深褐色的木姜子杆杆杵在佐料台上,和其他绿色黄色红色的配料,产生极具反差的视觉效果,加上取用木姜子杆杆的美味,还需要用到小刀的辅助,吃多少削多少,有一种粗旷野性的美。


云南菜市场中粗细不同的木姜子杆杆。

摄影/叫我白白


早餐米线中削点儿木姜子杆上的粉末,就像刷牙时得挤牙膏一样,融入了他们日复一日平静的生活,这味生活的调剂必不可少。有的德宏人,去外地上大学,甚至都会自己带一根木姜子杆到学校去,每次去食堂吃面都得拿出来削几下,那是最快的穿越回德宏的方法。


云南人对木姜子的开发是全方位的,有人会把木姜子捣碎了直接凉拌牛肉或者猪耳朵。在昆明纂新市场,木姜子这味食材随处可见,光是市场里就有好几家招牌上写着木姜子鸡脚,你可以在市场里买到新鲜木姜子、木姜子杆、木姜子油、煳辣木姜子等各种木姜子的形变和组合。不管是做凉菜还是做热菜,木姜子都是云南人的厨房座上宾。


昆明菜市场中的木姜子鸡脚。

摄影/李翊翔


有云南人把木姜子叫作迷人棍儿,那是独属于人类的猫薄荷,扑面而来的柠檬糖的清新,谁闻了不会上头呢?


木姜子蘸水是他们对这一山林馈赠的最好表达,把木姜子捣碎进行物理降维,然后丢进蘸水里,和其他煳辣子、薄荷、香菜等佐料拌一拌,蘸皮带都无比美味。任何食材,不管是肉类还是蔬菜,用水煮熟,然后夹到木姜子蘸水里,立马能镀上一层迷人的复合滋味。


木姜子,也是西南蘸水的灵魂调味。

摄影/吴学文


在云南的饭桌上,一加一等于无限可能,即一种食物搭配一种蘸水,可以叠加出百种风味。蘸水的边界线被他们拓得无限宽,木姜子则是其中的重要影响因子。


3. 新鲜木姜子的美好,只有湖北人懂


和云贵对待木姜子眼花缭乱的吃法不同,湖北宜昌人显得格外克制,他们钟情于凉拌木姜子。


宜昌的木姜子在早春成熟,这时青色的木姜子充满初春的气息,且因分布不广,十分珍贵,初上市时一两便可达4至10元。这份春天的馈赠,在湖北人心中,凉拌生吃是最佳吃法,烹之怕是有暴殄天物之嫌。


越是新鲜的木姜子,气味越是饱满。凉拌木姜子的吃法稍显硬核,尝上一口,清凉的薄荷香味会往鼻腔里钻,尾端还有一股辛辣在舌根部徘徊,咽下肚子后,口腔仍会残留木姜子油脂的滑腻感。只需一口,你就感觉吞进了整个春天。


整个春天吃不完的木姜子,最终会被塞进罐子里,湖北人用罐子来储存时间和味道,木姜子参与制成的辣椒酱,是他们抵御时间向前流动的武器。


让我们把视野放得更加宽广,全国其他地方也不乏木姜子的身影。


川渝人也爱木姜子,特别是南部靠近贵州的区域。他们吃粉、吃面、吃包面(馄饨)都少不了点些木姜子油,一些人炒肉也放木姜子油,只需一滴,整道菜都得到了升华。四川彝家辣子鸡还会用晒干的木姜子枝条来做调料,让辣子鸡中也混进了一丝凉意。


广东人喜欢吃木姜子鱼,和贵州酸汤鱼的酸主导不同,广东的木姜子反倒成了重要配角,淋上热油前,放上一把新鲜木姜子,不仅提振了味觉,还提供了装饰作用。福建人则用木姜子的花和果实来泡茶,消暑提神。一位广西网友说,他们那边有人会用木姜子来泡脚,木姜子和人连接的紧密程度超出了大部分人的认知。


在西南,还有木姜子味的辣椒粉。

摄影/吴学文


现代餐饮也盯上了这一株古老的香料,有的烘焙店将木姜子和肉类融进了贝果里,做出了木姜子牛肉贝果;有的调酒师将木姜子运用到调酒里,开辟了截然不同的风味线路。但不管以何种方式呈现,熟悉的人一闻就能嗅到木姜子的影子,还是那么令人着迷和上头。


木姜子对西南人来说,是家的味道,是饮食通感,更是流动的味觉观。许多离乡奔赴远方的西南人,会在行囊中装进木姜子,有的携带一根木姜子杆,有的塞进一瓶腌木姜子,有的直接带上一瓶木姜子油。他们走到哪里,就把木姜子的气味带到了哪里。对他们来说,木姜子代表着故乡的味道,闻着就感到亲切,使人安心,有“根”的意义。


木姜子,可以随身携带的家乡味道。

摄影/李翊翔


资料参考:

《木姜子,温柔又奇特的山野香料》陈博君

《流动的味觉观:迁居彝人的饮食通感、“家乡”体验与记忆认同》刘嘉颖

《宜昌木姜子》彭定新

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