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2024-08-01 21:53

云南人,站在食物链顶端

本文来自微信公众号:星球研究所,作者:周彩云,图片编辑:张钊海,设计:张琪、王申雯,地图:高俪倩,审校:胡启晨、窦婧、苏楠、吴昕恬,审核专家:林超民(云南大学历史学、民族学教授)、陈亚颦(云南师范大学教授)、敢于胡乱(云南美食作家),原文标题:《云南人一定站在食物链顶端吧!》,题图来源:孙小权 摄

文章摘要
本文介绍了云南美食的丰富多样性,以及其历史背景和特色食材。

• 😋 云南菜源自多元的民族文化,呈现出丰富的口味和风格

• 🌿 云南拥有丰富的野菜和野果资源,为美食提供了丰富的食材选择

• 🌄 云南美食传承了3000年的历史,融合了各种文化元素,展现出独特的魅力

是时候用舌头重新认识云南了!


作为中国最神秘、最多元的省菜,云南美食就像新世界,精彩等待被打开。


无论何时,


(俯瞰云南绿春长街宴盛况,摄影师@饶颖)


无论何地,


(在“土掌房”屋顶上聚餐的云南人,摄影师@万诱引力)


云南人都能吃出N种风采,看似简单的一碗米线,哪怕一碟蘸水,都是色香味的大全,形容词几乎穷尽。


(经典云南米线图鉴,制图@王申雯/星球研究所,摄影师@邵靖涵&李哲&郑益&桂金再&马多&鲍亮)


(云南的N种蘸水配料,制图@张琪/星球研究所,摄影师@曹冲林)


那么,到底什么是云南菜?


它为何如此惊艳?


39.41万km²天然菜场,26个民族各显神通,3000年天下一桌,将带你开启“吃货之旅”。


(云南有26个世居民族;“100道特色美食吃遍云南”,制图@王申雯&高俪倩/星球研究所)


一、39.41万km²天然菜场


从高空俯瞰,这片世界堪称“山”的海洋。


(云南省地形示意,制图@高俪倩/星球研究所)


特别的是,地势从西北向东南跌落,短短约960千米的直线距离内,海拔高差近7000米,形成复杂的过渡地带。


(云南省气候分布示意,制图@高俪倩/星球研究所)


大多数生灵,都能在如此紧凑的范围内,寻觅适宜生存的场所。


人类发挥祖传技能获取食材,云南变为巨大立体化的“天然菜场”。


(云南入菜特色蔬果,制图@王申雯/星球研究所,摄影师@祁凯&马多&刘樾彤&郑益&聂鑫垚&杨红文&顾正林&邵靖涵&樊小喆)


种类数量冠绝全国的可食用野菜、花果、香草,包括辣度是小米辣百倍、只能涮不能吃的中国最辣辣椒,在各个角落蓬勃生长。


(辣椒自明代才传入我国;下图是中国最辣辣椒涮涮辣,物如其名一涮即辣,摄影师@周明远)


每至夏秋雨季,云南人化身马里奥游荡林中寻找限定美味。


五花八门的菌子,被争分夺秒采摘。


(每座山林都是云南人的“天然健身场”;下图是采摘的超大黄牛肝菌,摄影师@趣野星球)


有菌中之王美誉、与蚁巢共生的鸡枞菌,撑起尖尖斗笠。


(鸡枞菌,摄影师@熊发寿)


有菌中皇后美誉、附身腐烂竹根的竹荪,头罩白色网纱裙。


(竹荪,摄影师@陆建树)


即使是毒菌,云南人也不会轻易放过,识菌能力宛若“神农转世”。


(云南同时也是中国菌子中毒第一大省;下图是买菌子的云南人,图中的见手青也是牛肝菌的一种,摄影师@饶颖)


肉类的丰富程度更是不遑多让,特色禽畜遍布田野。


(云南“五个六”示意,“五个六”指云南六大名猪、六大名牛、六大名羊、六大名鸡、六大名鱼,制图@王申雯&张琪&高俪倩/星球研究所)



雪山下的肉猪喝着冰域泉水,吃着冬虫夏草。


(萌萌哒藏香猪、珍贵牛种独龙牛,摄影师@贾翔&贪玩的潘潘)



河湖中的鱼虾多到自投罗网,可以现吃现抓。


尤以南部繁多的昆虫,也没有逃脱云南人的食谱,成为“嘎嘣脆”的肉中翘楚。


(云南高蛋白食物油炸昆虫,制图@张琪/星球研究所,摄影师@鲍亮)


而粮食作物同样产量充沛。


喜光喜温的土豆、玉米,宜冷凉的青稞、荞麦,以及种植面积庞大的水稻,提供多样口粮。


(请横屏观看,元阳梯田级数最多达3700级,产出的红米属于世界极品,摄影师@卢文)


正如当地人所言:“绿色的都是菜,会动的都是肉”。


云南不仅是我国陆地上最丰富的“动植物王国”,也是名副其实的“山货大省”。


(在“魔幻”的云南菜市场可以买到各种神奇食材;下图是俯瞰忙碌的昆明菜市场,摄影师@应浩飞)


不过,挑选食材仅为基础,如何加工才是化凡为奇的关键考验。


二、26个民族各显神通


距今约1万年前,源自四方的族群迁移而至,在相对独立的空间演化,外加从唐代以后迁入的藏族、蒙古族、满族等共26个世居民族在有限的条件下“各显神通”。


(云南世居少数民族分布示意,制图@高俪倩/星球研究所)


生食当属最简易的吃法,将山中野菜切碎凉拌即为高端的生态菜品。


(折耳根又名鱼腥草,跟凉拌木瓜丝一起,都是西南地区的“人间至味”,摄影师@万瑞&邵靖涵)



他国风靡的“刺身”,不过是云南最温柔的品类。


生猪血才是头号猛菜。哈尼族谓之“白旺”。


每至“杀年猪”时,提前在盆中放好盐巴,接收年猪喷出的热血,再用筷子不断搅动成块,“猪血布丁”便告淬成。


大理白族的生皮,加工过程同样行云流水。


猪毛直接用稻草燃尽,烧得猪皮半生不熟,方开膛破肚取出内脏。


(大理生皮,摄影师@李贞泰)


为增添滋味,混合了诸多香草,能杀菌消毒的蘸料可谓点睛灵魂。


傣族更号称每道美食都有专属蘸料。他们通常称其为“喃咪”。


(部分香料抑菌效果排名,制图@张琪/星球研究所)


它的制作方法也非常特别,是为“舂[chōng]”,即用棒槌将食材捣碎。


(正在舂菜的人,摄影师@樊小喆)


树番茄去皮,与芫[yán]荽[suī]、小米辣、柠檬等高达十余种辅料舂成泥状,便是树番茄喃咪。


(树番茄喃咪,摄影师@万瑞)


除此之外,抬眼可见的花可舂、草可舂、果可舂,连鱼虾、螃蟹、虫蛹都是舂的对象。


(傣味舂鸡脚,以及其他舂美食。摄影师@邵靖涵&杨红文&贾翔)




特别是各类生肉,若捣成肉糜与蘸料合体便冠以“撒”之名。


“苦撒”被称为最硬核的“撒”,底味取自牛胃中初步消化的草料,散发着草原的泥土芬芳。


(苦撒、凉拌生猪肉撒达鲁、虾撒,摄影师@万瑞)




熟食的烹饪技法,则从传统到现代无所不包。


最古老的无需炊具,全部就地取材。


劳作之余的布朗族,采摘巨大的芭蕉叶叠成容器接水,放入涂抹调料的鲜鱼,然后将烧热的卵石陆续投进鱼汤,自然清香。


(使用现代炊具制作的临沧蘸水罗非鱼,摄影师@刘樾彤)


“烧烤”这项高温加热食物,使表面发生反应,从而引爆芳香风味的方式,同样保留古老记忆。


用牛粪烧制的洋芋,回味甘甜。


(昭通牛粪烧洋芋又叫“吹灰点心”,摄影师@李贞泰)


用叶子包烧的牛肉,紧锁汁水。


(在云南“万物皆可包烧”,摄影师@万瑞)




火焰热烈,激发内在香气,有种味道直冲心魂的香茅草,常用来缠绑各种肉类,成品皮焦肉嫩香飘十里。


(香茅草烤鱼,摄影师@樊小喆)


而当地盛产的竹类,是傣族、布朗族、德昂族的拿手好菜。


他们不仅用竹筒烤饭,所有手边的食材,都能与略带焦味的竹香奇妙碰撞。


(吃完竹筒宴,收尾的一定是竹筒烤酸茶;下图是烧竹筒饭,摄影师@钱景泰)


还有日常弥漫油香的炒、炸、煎、溜,让食材变幻更多口味。


(素炒南瓜花,图片来源@樊小喆)


那些无法保鲜的剩余食材,或结合游牧民族经验,用物理手段腌成腊肉;


(滇西北琵琶肉,摄影师@恩主)


晒成干巴;


(干巴本是游牧民族军粮;下图是凉拌牛干巴,摄影师@张海钰)


或揉合中原特色,通过化学发酵,锤炼出时间的厚度。


能破坏食物的微生物,并不总是食物的死敌,它们可以把淀粉分解成糖,使糖变成醇香的酒让蛋白质也熟软如膏。


(部分发酵菌种用途示意,制图@张琪/星球研究所)


乳酸菌正是云南人的挚爱菌种。


或许由于天气炎热,人们颇爱开胃消食的酸味。


清洗干净的荠菜、苦菜、萝卜、竹笋等,浸入糯米水等封坛密闭腌酸、泡酸、沤酸,逝去的鲜美化为全新体验。


奶源富足的大理地区,用含有乳酸菌的酸浆发酵牛奶,将凝固的奶块摊平晾干,是为“乳扇”。


(炸乳扇,摄影师@wzkdream)


值得一提的是自带酸味的酸木瓜、生芒果等水果,无需发酵便可调酸。


(云南水果市场,摄影师@万诱引力)


还有酸味蚂蚁,也被列入制酸清单。


(酸蚂蚁的酸味来自腹中的酸液;下图是酸蚂蚁汤锅,摄影师@曹冲林)


利用复合微生物以及腌制与发酵两种工艺的另一大云南美食“火腿”。


(火腿怎么吃?制图@张琪/星球研究所)


虽非云南独有,可凭借多样的气候、不同的山头风味迥异,滇东的龙庆火腿、滇中的撒坝火腿、耀南火腿,滇西的诺邓火腿、鹤庆圆腿,都是一方名腿。


(通明透亮的诺邓火腿片,摄影师@屈文犇)


最知名的宣威火腿,由人工深度按摩,按时节精确处理,历经近一年方可告成。


(宣威所在的滇东高原有干湿两季交替也是制作优质火腿的重要因素;下图是正被售卖的宣威火腿,摄影师@奎涛)


吃时刮去表面霉菌、切开火腿内部。


瘦的红似玫瑰,肥的白似凝脂。


(蒸宣威火腿,摄影师@邵靖涵)


除了猪腿,猪肝、猪肺乃至猪骨头,都能腌制上桌,绝不浪费猪的任何部位。


(鹤庆吹肝,摄影师@李俊军)



看似单调的主食,吃法简直琳琅满目。


蒸过的稻米晾凉舂烂,切块是为饵块,切丝是为饵丝。


(洁白的饵块、饵丝,摄影师@邓江辉)



大米经发酵磨粉、揉成面团,放在器具中挤压成型,是为酸浆米线。未经发酵的则为干浆米线。


(酸浆米线制作工艺,制图@张琪/星球研究所)


类似饼状的,有糯米粉做成的鲁甸粑粑、荞麦粉做成的荞麦粑粑、董棕树粉做成的“阿里粑粑”、包含大量甜味馅料的官渡粑粑,以及使用上乘的起酥技法做成的香酥掉渣的喜洲粑粑。


(各种粑粑,摄影师@樊小喆&万瑞&马多&黄跃达)





北方的主食面条则在巍山人的盘中,从头缠绕到尾,长度约达数米。


(正在下面的巍山人,摄影师@范健华)


以上各色美味重新组合一锅炖煮,又是千变万化。


(佤族的鸡肉烂饭将舂菜与蒸好的白米下锅炖煮,追求糊上加糊、烂上加烂,让味道充分包裹口腔,摄影师@胡凯华)


大放异彩。


(摄影师@樊小喆&李哲&项玥&刘樾彤)





不过,脍炙人口的美食,何止生活智慧的凝聚。


它还绽放传奇的魅力,提炼历史的高汤。


三、3000年天下一桌


于滇池东南岸出土的大型湖滨贝丘遗址,证明距今约3000年前,古滇人便有享用“湖鲜”的风俗。


战国时期,楚将庄蹻(qiāo)率军进入滇池地区,却被秦军斩断归路。楚军移风易俗建立“古滇国”


(古滇国青铜贮贝器,摄影师@张艳)


王侯钟鸣鼎食是中原美食文化迸发的见证。


滇菜由民间登上高堂,从乡野走向四海,千里江山汇聚天下一桌。


(两千年前的牛虎铜案是盛放肉祭品的礼器,摄影师@鲍亮)


公元754年生活在吐蕃与唐朝两大强权之间的南诏国,俘获中原大量庖厨巧匠,促进了宫廷宴的兴盛。


(传说大理巍山肉饵丝曾是宴请使者的上好美食,摄影师@周勃典)


宋元时期得益于佛教各式宗派,与蒙古军队带来的伊斯兰教传播。


佛塔寺庙遍地开花寺院菜、清真菜独具风采。


(巍山清真面片,摄影师@顾正林)


至明清时期,上百万汉族移民浩荡迁入,穿梭如网的商路,随国力达到鼎盛。


(云南周边古驿道路线示意,制图@高俪倩/星球研究所)


以速度闻名的马帮菜,颇受脚夫旅客的青睐。


(永平黄焖鸡被誉为“博南古驿道速度”,类似今日肯德基,摄影师@顾正林)


以奢华著称的盐商菜,显露富商巨贾的财气。


(过去黑井盐焖菜以使用大量珍贵食盐著称,摄影师@曹冲林)


接连崛起的城镇,点亮人间烟火,热闹的集会上食客如织。


被誉为“文学南滇名州”的石屏,以井水点就豆腐,豆腐宴中见百味。


(石屏豆腐宴,摄影师@周勃典)


被誉为“极边第一城”的腾冲,牛肉火锅吃得是热气腾腾、潇洒劲爽。


(在腾冲与保山都小有名气的火瓢牛肉,摄影师@曹冲林)


相传被清军追杀,败逃至此的南明末代皇帝朱由榔,尝过当地百姓奉上的食物,以饵块与家常配菜混炒,留下了“大救驾”的美名。


(此名体现了老百姓“忠君爱国”的精神;下图是配料家家各有特色的“大救驾”,摄影师@周勃典)


坐拥茶马古道关隘的丽江,由木氏土司统治数百年,期间兴儒学、开学馆,诸多汉族文人被聘来教学。


旅行家徐霞客云游而至,所吃宴席足有八十道大菜。


(丽江“三叠水”是纳西族木氏土司及大户人家招待贵客的宴席,摄影师@宋暖)


清末以降,列强入侵、国门洞开,这片雄踞西南的战略要地。


开设关口、修筑铁路、扩编新军、迁入学校,不断涌来新鲜的血液。


(云南陆军讲武堂是中国近代史上著名的军事学校,摄影师@卢文)


现代化的街区,沿交通枢纽拔地而起,各色饭馆鳞次栉比。


(昆明市区繁华夜景,摄影师@祝云川)


来自他省的有广帮冠生园、鲁帮福顺居、豫帮厚德福、京帮东兴楼。


来自异国的有酒吧、酒店,交汇和合的时光,冲击着传统滇味革新。


位于昆明凤翥[zhù]街上的麦饼店,创新性地使用奶粉黄油,制作出了香软回甜的“摩登粑粑”。


建水的包宏伟夫妇在福照街首开“培养正气馆”,不忘民主共和的精神,纪念护国运动的爆发。馆中主打的建水汽锅鸡,深受昆明各界人士的追捧。


由玉溪人开设羊市口挂牌的德鑫园,学习广东人吃早茶的习惯,售卖纯正的云南式早点“过桥米线”。


大碗鸡汤端上,大小层叠的配料鸡片、鱼片、火腿片、豌豆尖、豆腐皮等有序摆放两边,外加昆明的玫瑰老卤酒,边烫边吃边饮,氛围感与体验感拉满。


(关于蒙自过桥米线的发源还有一段“爱情传说”,摄影师@万瑞&饶颖)



这份清光绪年间,便有记载的美食终于火爆。


无论军官师生、大户士绅还是小市民馋了无不去德鑫园吃米线,是为当时最流行的“米线社交”。


(晨起的一碗米线,如今仍是云南人雷打不动的坚持,一碗下肚元气满满的一天便开始了;下图是正在加汤料的猪脚米线,摄影师@孙小权)


早在19世纪70年代,由宫廷御厨胡增贵创办的合香楼推出“火腿四两坨”,为“滇式糕点”打出名号。


(云腿月饼,摄影师@张昭)


历代厨师与时俱进,不乏运用工业化烘焙技术,先后制作出沙琪玛、重油鸡蛋糕、玫瑰鲜花饼等,全盛时糕饼种类可达百种。


(云南知名的鲜花饼,摄影师@万瑞)


至新中国成立,整个云南尤其是省会昆明名厨云集、名店荟萃。


档次最高的饭店包办满汉全席。享誉内外的菜品,不可细数。


(甜品泡鲁达,请滑动查看宜良烤鸭,摄影师@樊小喆&邵靖涵)



如今,往日的边城已是中国对外开放的重要窗口。多个国际机场、国家口岸与全球紧密相连。


(国家对外口岸景洪的热闹景象,摄影师@李昌华)


跨越时空的美味,点缀出中国最多元的“美食大观园” 。


走上街头,从豪华装修到大小排档,紧跟时代潮流。


(昆明小吃街,摄影师@邓江辉)


深入角落,从民俗节日到庙会庆典,传承古朴韵味。


(雪山下的丽江古城美食街,摄影师@许玮泓)


民族与摩登,浪漫与惊奇,赋予云南菜独特风貌,令人眼界大开。


(花宴,摄影师@陈斌)


(菌子宴,摄影师@曹冲林)


(彝族八大碗又称“杀猪八剑客”,摄影师@熊发寿)


(孔雀宴,摄影师@万瑞)


极尽食材之能事,奉以待客最高之礼仪。


民族历史的大碰撞,犹如夜空斑斓的花火,纵使山海崎岖,自有美食可歌。


四、尾声


过去的2023年,云南接待游客高达10亿余人次。


永远看不腻的风景,成为世人向往的“诗和远方”。


(大理洱海风光,摄影师@杨继培)


而万千山海之下的万千烟火、万千滋味,却鲜有人能看清全貌。


(云南雪山下的菜市场,摄影师@马多)


它虽因过于多元,未被列入八大菜系,时常被大众忽视。但也正因如此,才造就了不可或缺的地位。


它的神秘,是39.41万km²土地的天然鲜美。


(玉溪千舟捕鱼场面如“天兵天将”下凡,摄影师@黄凯)


它的惊奇,是26个民族因地制宜的生活智慧。


(大理三月街长街宴人山人海,摄影师@熊发寿)


它的多彩是3000年的彼此包容、彼此欣赏。


(云南万种风景下的万种烟火,摄影师@王奕谌)


这就是云南菜,舌尖惊奇、香飘四海,用烟火浓缩天地人间。


这也是云南人,他们珍爱每一种食物,是对天地的最大敬畏。


他们尊重每一种味道,是对人间的最高礼赞。


参考文献:

[1]明庆忠,童绍玉主编.云南地理.北京:北京师范大学出版社, 2016.08.

[2]《云南农业地理》编写组编. 云南农业地理. 昆明:云南人民出版社, 1981.03.

[3]杨艾军主编. 昆明百年美食. 昆明:云南美术出版社, 2011.09.

[4]要云著.云南美食传奇. 云南出版集团:云南美术出版社, 2022.01.

[5]郑殿升,李锡香,陈善春等.云南及周边地区野菜和野果资源[J].植物遗传资源学报,2013,14.

[6]崔鸿伟.宣威火腿呈味肽及发酵过程中风味物质变化的研究[D].昆明理工大学,2023.

[7]张莹.几种食用菌风味物质的研究[D].安徽农业大学,2012.

[8]丁建明执行主编. 古往今来话滇味 中国滇菜(蒙自)论坛论文集. 昆明:云南人民出版社, 2011.06.

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