云南人，站在食物链顶端

是时候用舌头重新认识云南了！

作为中国最神秘、最多元的省菜，云南美食就像新世界，精彩等待被打开。

无论何时，

（俯瞰云南绿春长街宴盛况，摄影师@饶颖）

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无论何地，

（在“土掌房”屋顶上聚餐的云南人，摄影师@万诱引力）

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云南人都能吃出N种风采，看似简单的一碗米线，哪怕一碟蘸水，都是色香味的大全，形容词几乎穷尽。

（经典云南米线图鉴，制图@王申雯/星球研究所，摄影师@邵靖涵&李哲&郑益&桂金再&马多&鲍亮）

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（云南的N种蘸水配料，制图@张琪/星球研究所，摄影师@曹冲林）

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那么，到底什么是云南菜？

它为何如此惊艳？

39.41万km²天然菜场，26个民族各显神通，3000年天下一桌，将带你开启“吃货之旅”。

（云南有26个世居民族；“100道特色美食吃遍云南”，制图@王申雯&高俪倩/星球研究所）

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一、39.41万km²天然菜场

从高空俯瞰，这片世界堪称“山”的海洋。

（云南省地形示意，制图@高俪倩/星球研究所）

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特别的是，地势从西北向东南跌落，短短约960千米的直线距离内，海拔高差近7000米，形成复杂的过渡地带。

（云南省气候分布示意，制图@高俪倩/星球研究所）

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大多数生灵，都能在如此紧凑的范围内，寻觅适宜生存的场所。

人类发挥祖传技能获取食材，云南变为巨大立体化的“天然菜场”。

（云南入菜特色蔬果，制图@王申雯/星球研究所，摄影师@祁凯&马多&刘樾彤&郑益&聂鑫垚&杨红文&顾正林&邵靖涵&樊小喆）

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种类数量冠绝全国的可食用野菜、花果、香草，包括辣度是小米辣百倍、只能涮不能吃的中国最辣辣椒，在各个角落蓬勃生长。

（辣椒自明代才传入我国；下图是中国最辣辣椒涮涮辣，物如其名一涮即辣，摄影师@周明远）

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每至夏秋雨季，云南人化身马里奥游荡林中寻找限定美味。

五花八门的菌子，被争分夺秒采摘。

（每座山林都是云南人的“天然健身场”；下图是采摘的超大黄牛肝菌，摄影师@趣野星球）

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有菌中之王美誉、与蚁巢共生的鸡枞菌，撑起尖尖斗笠。

（鸡枞菌，摄影师@熊发寿）

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有菌中皇后美誉、附身腐烂竹根的竹荪，头罩白色网纱裙。

（竹荪，摄影师@陆建树）

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即使是毒菌，云南人也不会轻易放过，识菌能力宛若“神农转世”。

（云南同时也是中国菌子中毒第一大省；下图是买菌子的云南人，图中的见手青也是牛肝菌的一种，摄影师@饶颖）

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肉类的丰富程度更是不遑多让，特色禽畜遍布田野。

（云南“五个六”示意，“五个六”指云南六大名猪、六大名牛、六大名羊、六大名鸡、六大名鱼，制图@王申雯&张琪&高俪倩/星球研究所）

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雪山下的肉猪喝着冰域泉水，吃着冬虫夏草。

（萌萌哒藏香猪、珍贵牛种独龙牛，摄影师@贾翔&贪玩的潘潘）

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河湖中的鱼虾多到自投罗网，可以现吃现抓。

尤以南部繁多的昆虫，也没有逃脱云南人的食谱，成为“嘎嘣脆”的肉中翘楚。

（云南高蛋白食物油炸昆虫，制图@张琪/星球研究所，摄影师@鲍亮）

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而粮食作物同样产量充沛。

喜光喜温的土豆、玉米，宜冷凉的青稞、荞麦，以及种植面积庞大的水稻，提供多样口粮。

（请横屏观看，元阳梯田级数最多达3700级，产出的红米属于世界极品，摄影师@卢文）

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正如当地人所言：“绿色的都是菜，会动的都是肉”。

云南不仅是我国陆地上最丰富的“动植物王国”，也是名副其实的“山货大省”。

（在“魔幻”的云南菜市场可以买到各种神奇食材；下图是俯瞰忙碌的昆明菜市场，摄影师@应浩飞）

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不过，挑选食材仅为基础，如何加工才是化凡为奇的关键考验。

二、26个民族各显神通

距今约1万年前，源自四方的族群迁移而至，在相对独立的空间演化，外加从唐代以后迁入的藏族、蒙古族、满族等共26个世居民族在有限的条件下“各显神通”。

（云南世居少数民族分布示意，制图@高俪倩/星球研究所）

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生食当属最简易的吃法，将山中野菜切碎凉拌即为高端的生态菜品。

（折耳根又名鱼腥草，跟凉拌木瓜丝一起，都是西南地区的“人间至味”，摄影师@万瑞&邵靖涵）

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他国风靡的“刺身”，不过是云南最温柔的品类。

生猪血才是头号猛菜。哈尼族谓之“白旺”。

每至“杀年猪”时，提前在盆中放好盐巴，接收年猪喷出的热血，再用筷子不断搅动成块，“猪血布丁”便告淬成。

大理白族的生皮，加工过程同样行云流水。

猪毛直接用稻草燃尽，烧得猪皮半生不熟，方开膛破肚取出内脏。

（大理生皮，摄影师@李贞泰）

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为增添滋味，混合了诸多香草，能杀菌消毒的蘸料可谓点睛灵魂。

傣族更号称每道美食都有专属蘸料。他们通常称其为“喃咪”。

（部分香料抑菌效果排名，制图@张琪/星球研究所）

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它的制作方法也非常特别，是为“舂[chōng]”，即用棒槌将食材捣碎。

（正在舂菜的人，摄影师@樊小喆）

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树番茄去皮，与芫[yán]荽[suī]、小米辣、柠檬等高达十余种辅料舂成泥状，便是树番茄喃咪。

（树番茄喃咪，摄影师@万瑞）

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除此之外，抬眼可见的花可舂、草可舂、果可舂，连鱼虾、螃蟹、虫蛹都是舂的对象。

（傣味舂鸡脚，以及其他舂美食。摄影师@邵靖涵&杨红文&贾翔）

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特别是各类生肉，若捣成肉糜与蘸料合体便冠以“撒”之名。

“苦撒”被称为最硬核的“撒”，底味取自牛胃中初步消化的草料，散发着草原的泥土芬芳。

（苦撒、凉拌生猪肉撒达鲁、虾撒，摄影师@万瑞）

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熟食的烹饪技法，则从传统到现代无所不包。

最古老的无需炊具，全部就地取材。

劳作之余的布朗族，采摘巨大的芭蕉叶叠成容器接水，放入涂抹调料的鲜鱼，然后将烧热的卵石陆续投进鱼汤，自然清香。

（使用现代炊具制作的临沧蘸水罗非鱼，摄影师@刘樾彤）

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“烧烤”这项高温加热食物，使表面发生反应，从而引爆芳香风味的方式，同样保留古老记忆。

用牛粪烧制的洋芋，回味甘甜。

（昭通牛粪烧洋芋又叫“吹灰点心”，摄影师@李贞泰）

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用叶子包烧的牛肉，紧锁汁水。

（在云南“万物皆可包烧”，摄影师@万瑞）

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火焰热烈，激发内在香气，有种味道直冲心魂的香茅草，常用来缠绑各种肉类，成品皮焦肉嫩香飘十里。

（香茅草烤鱼，摄影师@樊小喆）

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而当地盛产的竹类，是傣族、布朗族、德昂族的拿手好菜。

他们不仅用竹筒烤饭，所有手边的食材，都能与略带焦味的竹香奇妙碰撞。

（吃完竹筒宴，收尾的一定是竹筒烤酸茶；下图是烧竹筒饭，摄影师@钱景泰）

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还有日常弥漫油香的炒、炸、煎、溜，让食材变幻更多口味。

（素炒南瓜花，图片来源@樊小喆）

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那些无法保鲜的剩余食材，或结合游牧民族经验，用物理手段腌成腊肉；

（滇西北琵琶肉，摄影师@恩主）

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晒成干巴；

（干巴本是游牧民族军粮；下图是凉拌牛干巴，摄影师@张海钰）

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或揉合中原特色，通过化学发酵，锤炼出时间的厚度。

能破坏食物的微生物，并不总是食物的死敌，它们可以把淀粉分解成糖，使糖变成醇香的酒让蛋白质也熟软如膏。

（部分发酵菌种用途示意，制图@张琪/星球研究所）

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乳酸菌正是云南人的挚爱菌种。

或许由于天气炎热，人们颇爱开胃消食的酸味。

清洗干净的荠菜、苦菜、萝卜、竹笋等，浸入糯米水等封坛密闭腌酸、泡酸、沤酸，逝去的鲜美化为全新体验。

奶源富足的大理地区，用含有乳酸菌的酸浆发酵牛奶，将凝固的奶块摊平晾干，是为“乳扇”。

（炸乳扇，摄影师@wzkdream）

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值得一提的是自带酸味的酸木瓜、生芒果等水果，无需发酵便可调酸。

（云南水果市场，摄影师@万诱引力）

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还有酸味蚂蚁，也被列入制酸清单。

（酸蚂蚁的酸味来自腹中的酸液；下图是酸蚂蚁汤锅，摄影师@曹冲林）

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利用复合微生物以及腌制与发酵两种工艺的另一大云南美食“火腿”。

（火腿怎么吃？制图@张琪/星球研究所）

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虽非云南独有，可凭借多样的气候、不同的山头风味迥异，滇东的龙庆火腿、滇中的撒坝火腿、耀南火腿，滇西的诺邓火腿、鹤庆圆腿，都是一方名腿。

（通明透亮的诺邓火腿片，摄影师@屈文犇）

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最知名的宣威火腿，由人工深度按摩，按时节精确处理，历经近一年方可告成。

（宣威所在的滇东高原有干湿两季交替也是制作优质火腿的重要因素；下图是正被售卖的宣威火腿，摄影师@奎涛）

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吃时刮去表面霉菌、切开火腿内部。

瘦的红似玫瑰，肥的白似凝脂。

（蒸宣威火腿，摄影师@邵靖涵）

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除了猪腿，猪肝、猪肺乃至猪骨头，都能腌制上桌，绝不浪费猪的任何部位。

（鹤庆吹肝，摄影师@李俊军）

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看似单调的主食，吃法简直琳琅满目。

蒸过的稻米晾凉舂烂，切块是为饵块，切丝是为饵丝。

（洁白的饵块、饵丝，摄影师@邓江辉）

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大米经发酵磨粉、揉成面团，放在器具中挤压成型，是为酸浆米线。未经发酵的则为干浆米线。

（酸浆米线制作工艺，制图@张琪/星球研究所）

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类似饼状的，有糯米粉做成的鲁甸粑粑、荞麦粉做成的荞麦粑粑、董棕树粉做成的“阿里粑粑”、包含大量甜味馅料的官渡粑粑，以及使用上乘的起酥技法做成的香酥掉渣的喜洲粑粑。

（各种粑粑，摄影师@樊小喆&万瑞&马多&黄跃达）

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北方的主食面条则在巍山人的盘中，从头缠绕到尾，长度约达数米。

（正在下面的巍山人，摄影师@范健华）

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以上各色美味重新组合一锅炖煮，又是千变万化。

（佤族的鸡肉烂饭将舂菜与蒸好的白米下锅炖煮，追求糊上加糊、烂上加烂，让味道充分包裹口腔，摄影师@胡凯华）

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大放异彩。

（摄影师@樊小喆&李哲&项玥&刘樾彤）

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不过，脍炙人口的美食，何止生活智慧的凝聚。

它还绽放传奇的魅力，提炼历史的高汤。

三、3000年天下一桌

于滇池东南岸出土的大型湖滨贝丘遗址，证明距今约3000年前，古滇人便有享用“湖鲜”的风俗。

战国时期，楚将庄蹻（qiāo）率军进入滇池地区，却被秦军斩断归路。楚军移风易俗建立“古滇国”

（古滇国青铜贮贝器，摄影师@张艳）

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王侯钟鸣鼎食是中原美食文化迸发的见证。

滇菜由民间登上高堂，从乡野走向四海，千里江山汇聚天下一桌。

（两千年前的牛虎铜案是盛放肉祭品的礼器，摄影师@鲍亮）

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公元754年生活在吐蕃与唐朝两大强权之间的南诏国，俘获中原大量庖厨巧匠，促进了宫廷宴的兴盛。

（传说大理巍山肉饵丝曾是宴请使者的上好美食，摄影师@周勃典）

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宋元时期得益于佛教各式宗派，与蒙古军队带来的伊斯兰教传播。

佛塔寺庙遍地开花寺院菜、清真菜独具风采。

（巍山清真面片，摄影师@顾正林）

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至明清时期，上百万汉族移民浩荡迁入，穿梭如网的商路，随国力达到鼎盛。

（云南周边古驿道路线示意，制图@高俪倩/星球研究所）

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以速度闻名的马帮菜，颇受脚夫旅客的青睐。

（永平黄焖鸡被誉为“博南古驿道速度”，类似今日肯德基，摄影师@顾正林）

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以奢华著称的盐商菜，显露富商巨贾的财气。

（过去黑井盐焖菜以使用大量珍贵食盐著称，摄影师@曹冲林）

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接连崛起的城镇，点亮人间烟火，热闹的集会上食客如织。

被誉为“文学南滇名州”的石屏，以井水点就豆腐，豆腐宴中见百味。

（石屏豆腐宴，摄影师@周勃典）

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被誉为“极边第一城”的腾冲，牛肉火锅吃得是热气腾腾、潇洒劲爽。

（在腾冲与保山都小有名气的火瓢牛肉，摄影师@曹冲林）

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相传被清军追杀，败逃至此的南明末代皇帝朱由榔，尝过当地百姓奉上的食物，以饵块与家常配菜混炒，留下了“大救驾”的美名。

（此名体现了老百姓“忠君爱国”的精神；下图是配料家家各有特色的“大救驾”，摄影师@周勃典）

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坐拥茶马古道关隘的丽江，由木氏土司统治数百年，期间兴儒学、开学馆，诸多汉族文人被聘来教学。

旅行家徐霞客云游而至，所吃宴席足有八十道大菜。

（丽江“三叠水”是纳西族木氏土司及大户人家招待贵客的宴席，摄影师@宋暖）

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清末以降，列强入侵、国门洞开，这片雄踞西南的战略要地。

开设关口、修筑铁路、扩编新军、迁入学校，不断涌来新鲜的血液。

（云南陆军讲武堂是中国近代史上著名的军事学校，摄影师@卢文）

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现代化的街区，沿交通枢纽拔地而起，各色饭馆鳞次栉比。

（昆明市区繁华夜景，摄影师@祝云川）

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来自他省的有广帮冠生园、鲁帮福顺居、豫帮厚德福、京帮东兴楼。

来自异国的有酒吧、酒店，交汇和合的时光，冲击着传统滇味革新。

位于昆明凤翥[zhù]街上的麦饼店，创新性地使用奶粉黄油，制作出了香软回甜的“摩登粑粑”。

建水的包宏伟夫妇在福照街首开“培养正气馆”，不忘民主共和的精神，纪念护国运动的爆发。馆中主打的建水汽锅鸡，深受昆明各界人士的追捧。

由玉溪人开设羊市口挂牌的德鑫园，学习广东人吃早茶的习惯，售卖纯正的云南式早点“过桥米线”。

大碗鸡汤端上，大小层叠的配料鸡片、鱼片、火腿片、豌豆尖、豆腐皮等有序摆放两边，外加昆明的玫瑰老卤酒，边烫边吃边饮，氛围感与体验感拉满。

（关于蒙自过桥米线的发源还有一段“爱情传说”，摄影师@万瑞&饶颖）

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这份清光绪年间，便有记载的美食终于火爆。

无论军官师生、大户士绅还是小市民馋了无不去德鑫园吃米线，是为当时最流行的“米线社交”。

（晨起的一碗米线，如今仍是云南人雷打不动的坚持，一碗下肚元气满满的一天便开始了；下图是正在加汤料的猪脚米线，摄影师@孙小权）

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早在19世纪70年代，由宫廷御厨胡增贵创办的合香楼推出“火腿四两坨”，为“滇式糕点”打出名号。

（云腿月饼，摄影师@张昭）

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历代厨师与时俱进，不乏运用工业化烘焙技术，先后制作出沙琪玛、重油鸡蛋糕、玫瑰鲜花饼等，全盛时糕饼种类可达百种。

（云南知名的鲜花饼，摄影师@万瑞）

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至新中国成立，整个云南尤其是省会昆明名厨云集、名店荟萃。

档次最高的饭店包办满汉全席。享誉内外的菜品，不可细数。

（甜品泡鲁达，请滑动查看宜良烤鸭，摄影师@樊小喆&邵靖涵）

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如今，往日的边城已是中国对外开放的重要窗口。多个国际机场、国家口岸与全球紧密相连。

（国家对外口岸景洪的热闹景象，摄影师@李昌华）

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跨越时空的美味，点缀出中国最多元的“美食大观园” 。

走上街头，从豪华装修到大小排档，紧跟时代潮流。

（昆明小吃街，摄影师@邓江辉）

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深入角落，从民俗节日到庙会庆典，传承古朴韵味。

（雪山下的丽江古城美食街，摄影师@许玮泓）

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民族与摩登，浪漫与惊奇，赋予云南菜独特风貌，令人眼界大开。

（花宴，摄影师@陈斌）

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（菌子宴，摄影师@曹冲林）

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（彝族八大碗又称“杀猪八剑客”，摄影师@熊发寿）

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（孔雀宴，摄影师@万瑞）

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极尽食材之能事，奉以待客最高之礼仪。

民族历史的大碰撞，犹如夜空斑斓的花火，纵使山海崎岖，自有美食可歌。

四、尾声

过去的2023年，云南接待游客高达10亿余人次。

永远看不腻的风景，成为世人向往的“诗和远方”。

（大理洱海风光，摄影师@杨继培）

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而万千山海之下的万千烟火、万千滋味，却鲜有人能看清全貌。

（云南雪山下的菜市场，摄影师@马多）

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它虽因过于多元，未被列入八大菜系，时常被大众忽视。但也正因如此，才造就了不可或缺的地位。

它的神秘，是39.41万km²土地的天然鲜美。

（玉溪千舟捕鱼场面如“天兵天将”下凡，摄影师@黄凯）

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它的惊奇，是26个民族因地制宜的生活智慧。

（大理三月街长街宴人山人海，摄影师@熊发寿）

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它的多彩是3000年的彼此包容、彼此欣赏。

（云南万种风景下的万种烟火，摄影师@王奕谌）

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这就是云南菜，舌尖惊奇、香飘四海，用烟火浓缩天地人间。

这也是云南人，他们珍爱每一种食物，是对天地的最大敬畏。

他们尊重每一种味道，是对人间的最高礼赞。

参考文献：

[1]明庆忠，童绍玉主编.云南地理.北京：北京师范大学出版社， 2016.08.

[2]《云南农业地理》编写组编. 云南农业地理. 昆明：云南人民出版社， 1981.03.

[3]杨艾军主编. 昆明百年美食. 昆明：云南美术出版社， 2011.09.

[4]要云著.云南美食传奇. 云南出版集团:云南美术出版社， 2022.01.

[5]郑殿升，李锡香，陈善春等.云南及周边地区野菜和野果资源[J].植物遗传资源学报，2013，14.

[6]崔鸿伟.宣威火腿呈味肽及发酵过程中风味物质变化的研究[D].昆明理工大学，2023.

[7]张莹.几种食用菌风味物质的研究[D].安徽农业大学，2012.

[8]丁建明执行主编. 古往今来话滇味 中国滇菜（蒙自）论坛论文集. 昆明：云南人民出版社， 2011.06.