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本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:香菜花,编辑:阿智,图片编辑:阿智、王家乐,题图来自:视觉中国
“无鸭不过秋”,又到了吃鸭最好的季节了。鸭在家常厨房中虽不如鸡肉那样“十项全能”,但因其肥嫩醇香的口感,在大江南北也有不少上乘肴馔,北京有烤鸭,南京有盐水鸭,四川有甜皮鸭……想开荤?搞只鸭吃就对了!
摄影/丽丽又在吃
但在这么多吃鸭的省份中,有个省份对鸭的偏爱仍然是鲜明的。翻开这里家常菜馆的菜谱,宛如一次鸭肉大点兵,鸭参与进了这里的各种烹饪范式,焖、炒、卤、腊,无所不包,完成着淋漓尽致的自我实现——那就是江西。
啤酒鸭,江西夜宵界的绝对C位。摄影/丽丽又在吃
对重油重辣重口味的“赣饭人”来说,饱含油脂的鸭肉正合口味。在江西老表的炒锅中,鸭肴足有九九八十一式:在南昌,不仅有横霸南北夜市的初代“网红”啤酒鸭,还有鸭三件,姜爆鸭,醉谷鸭;到了赣南,更能吃到三杯鸭、酸酒鸭;鸭肉除了大菜,更无缝贯穿江西老表的日常三餐,早餐会来上一份鸭庆子冷粉、鸭汤拌粉,过节送礼给人带一份南安板鸭……“没有一只鸭能逃得出江西”这话绝不夸张。
酱板鸭,江西伢仔的乡愁所在。摄影/丽丽又在吃
江西人的厨房里如何驯服一只鸭?
在烹鸭之前,江西人更精通养鸭的艺术。江西水系发达,“五河一湖”的自然条件成就了养鸭的天然场地,所以江西老表们养鸭极具“松弛感”,比起集中养殖,更推崇有自然野韵的散养。这些从小喝湖水吃小鱼小虾长大的本地鸭,长了一身上山下水攒出来的腱子肉,烧起来一点不腻人。
在江西老表眼里,可没有不好吃的鸭,只有不会炒的人,他们摸透了鸭的脾性,调动着各式调味、为鸭肉的口味扬长避短。在这片啤酒鸭的发源地,人人都能做出媲美餐馆的啤酒鸭,飞好水的麻鸭在炒锅里煸出焦香,佐以香料焖入味,再沿着锅边倒入的一圈啤酒,注入灵魂——啤酒中麦芽的香气赶跑了腥气,只留清香夹杂在酱汁的浓香里,不仅下酒更下饭。
除了啤酒,各色酒酿也是烧鸭时常借助的天才佐料,客家人做炒鸭时,少不了浇上一点家乡的水酒,为鸭子赋予一层无法复刻的鲜甜。
啤酒鸭从江西走出、征服全国。摄影/丽丽又在吃
为了成就江西老表最爱的鲜辣滋味,各色鸭肴里青红辣椒必不能少,但最精髓的辅料一定是仔姜。仔鸭配仔姜在餐桌上是再般配不过的一对“青梅竹马”,只因这初出茅庐的仔姜不似老姜那样老奸巨猾,香味不会过分辛辣,和着仔鸭能炒出一份独有的鲜。有的地方习惯把仔姜切薄片,哪怕空口也能吃出一份脆嫩,赣南一带则喜欢擦成姜丝,在锅中能与鸭肉更加亲密无间。
不仅调味更为精到,这里烹鸭手法比之其他地区也要更加精工细作,在烹鸭这件事上,江西老表有耐心。譬如这三杯鸭,不止要靠三杯酱料镀上酱色,师傅们还会用榨好的葱蒜水给鸭子来上一次次的“马杀鸡”,这享受了五星级待遇的鸭肉才能从骨子里透着香。
为了让鸭肉兼具火热的镬气和透骨的酥软,江西人也常使用几种做法的“组合拳”:鸭三件就是一道先卤后炒的下酒菜,待到在锅中翻炒出卤香之后,还要再把卤汤倒回锅里,煨出一份加倍的香浓;而鄱阳醉谷鸭,则是先炒后焖的顺序,出锅之后软烂得紧。
先卤后炒的鸭三件,软嫩脱骨。摄影/杨又泡馍
而在一些江西限定的家常菜里,还有着更为漫长的准备过程。最典型的就是油浸鸭,水煮之后抹盐晾晒,再过两天下锅炸出金黄色,倒些茶油密封起来可以封存数月之久,捞点油浸鸭出来就是一盘下酒小菜。
当然了,冬天来江西人家做客,最高的待客礼遇就是摘一只吊在厨房风干的板鸭做菜。颜色通透,骨脆可嚼的板鸭是江西人家的硬通货,用热水泡一泡就能变得皮肉舒展,炒什么都好吃,拿来煨汤也是第一名,油脂析出之后汤头格外香醇。
江西家常菜里出镜率极高的板鸭。摄影/丽丽又在吃
鸭在江西能有多少丰富口味?
在赣菜小炒的热辣咸香之外,鸭肴还有更多大开“脑洞”的呈现形式,点菜时鼓起勇气开开盲盒就能打开新世界的大门。
萍乡的“当家名菜”莲花血鸭,光是菜单上的卖相就很“暗黑”,当游客们知道这是用鸭血淋入锅里做成的,更是要避而远之。其实不用担心,萍乡师傅们大都精通炒功,在大火猛炒之时眼疾手快将未凝固的鸭血淋入其中,只消几秒,热锅中鲜红的血就会变为成熟的酱红,那凝结在鸭肉表层的血脂,不仅赋予了沙沙的口感,也更增一层醇美。
站在“辣度之巅”的萍乡,还在血鸭里放入了大量的红线椒去腥增辣,从鲜红辣椒里挑出一筷血鸭放进口中,先能感受到醇美,随后辣味侵入口腔,吃的人满头大汗,也还是连声叫道:过瘾!
再往南走,与萍乡相接的吉安,最拿手的鸭肴是一道霉鸭。在当地,有霉豆腐,霉鸭,霉鱼……一个“霉”字是他们得心应手的风味哲学。“霉”不需要像制作臭鳜鱼这种“腌”物那样,花上很长时间,用辣椒粉拌匀鸭块、稍稍腌渍个两天就能上锅了,可以摆上姜葱淋入水酒蒸出一个满屋飘香,也可以把裹着红外套的鸭块下锅小油煸出酥香,足以让人食髓知味。
嗜辣之外,江西人也爱酸,一个酸字能在鸭肴里衍生出各种各样的味型。不论逢年过节还是婚寿喜事,酸酒鸭都是定南客家人的待客硬菜,盛上满满当当的两盘,主打一个管够。
定南酸酒鸭,酸酸爽爽极其过瘾。视频/定南融媒体
鸭子哪里都有,但调蘸料是定南人的绝活,除了切碎的姜蒜和红绿辣椒之外,一定要倒些定南的酸酒才够“靓”,这一碗蘸料在当地叫做酸辣碗,把汆熟的鸭肉浸进去打个滚,酸味便绵柔地包裹着舌尖,开胃第一名。遂川人平时喜欢“搞个醋鸭”,鸭子在大锅里焖熟之后倒上小半瓶醋,再加原汤勾个芡,是相当好恰的下饭菜。
一只江西鸭还有多少种打开方式?
虽说有鸭肉出场的多是镇桌的硬菜,但不年不节的寻常日子里,江西人也少不了和鸭打些亲切照面。
在景德镇,邻里最寻常的一句问候就是:“恰碗冷粉不?”早晨醒了之后腿着走到冷粉摊子来份现煮的米粉,盖上些牛肉和鸭庆子(鸭胗)翻搅一番,滋味又辣又爽。腊鸭庆子不止现身粉店,它是家家户户必备的神器,懒得下厨了随便切点炒一炒就是下饭美味。
而东临福建的抚州,早餐的偏好就相对清淡,一碗汤头清鲜的鸭汤泡粉才是抚州人的最爱,吃完粉再嗦嗦汤,饱足得很。在家里,煮过鸭子的鸭汤也会被盛出来宝贝着,江西伢仔要是想把手指头伸到汤里嗦味道,就会被嬷嬷吼:别动,还要拿来下萝卜!切点萝卜下到汤里,就能成就一锅萝卜老鸭汤,在餐桌上的一众辣菜之中清甜解腻,暖胃也暖心。
捧出煌上煌的江西也是酱板鸭大户,整只的酱鸭是学子们带得走的乡愁,不过带回宿舍的酱板鸭若是分给不能吃辣的室友,则很有可能让你辣到“没朋友”;而会做菜的人带走一份南安板鸭,再切一把蒜苗炒一炒,就能把家里的滋味复刻七八成。
把简单的一只鸭谱出百种滋味,不仅证明着江西人的超凡炒功,更蕴含着热辣的生活智慧。
来了江西,记得吃鸭!摄影/丽丽又在吃
本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:香菜花,编辑:阿智,图片编辑:阿智、王家乐