大盘鸡，一盘人类文明的结晶

文章来自微信公众号：看理想（ID：ikanlixiang），作者：段志强，题图来自：IC photo

我们常说不要浪费食物，不仅因为“粒粒皆辛苦”，还因为一道菜之所以能出现在你的餐桌上，往往经历了几百年的奔波。比如说大盘鸡，它不仅是一盘鸡，更是一盘人类文明的结晶。

怎么说呢？这道菜里头，鸡虽是中国土产，但现在市场上的肉鸡有好几种，大部分都是全球各种鸡杂交培育来的，光吃鸡肉分辨不出它们的血统；宽面用的小麦来自西亚，土豆来自南美，辣椒来自中美洲；调料中的花椒可能产自四川，八角大部分产自广西，油料也许是山东的，花生是美洲的，油菜是欧洲的，大豆是中国的。

最后，大盘鸡说是新疆菜，其实是川菜厨师发明的。够复杂吧？

《舌尖上的中国II》

能吃到大盘鸡，要感谢的人可以列一个长长的名单。但其中最重要的、又有名有姓的人物，还数发现新世界的哥伦布。因为大盘鸡的重要材料土豆、辣椒、花生都是来自新世界美洲的农作物。

促成大盘鸡材料的交汇流通，要追溯到528年前的“哥伦布大交换”。这个概念最早由美国历史学家克罗斯比提出，他在1972年出版了一本书，名字就叫《哥伦布大交换：1492年以后的生物影响与文化冲击》。

中信出版社

因为当年欧洲人发现了美洲，旧世界与新世界之间逐渐来往频繁。人口、物种、疾病和文化随着时间发生交换，人类生活的面貌从此被改变。

从“哥伦布大交换”中脱颖而出的玉米

哥伦布第二次航行到美洲的时候，带去了不少植物种子，包括小麦、鹰嘴豆、甜瓜、洋葱、萝卜、生菜，还有葡萄的藤蔓和甘蔗，这些都原产自欧亚大陆。中美洲现在是香蕉的主要产地，但是那里的香蕉也是1516年从非洲加纳利群岛引入的。

葡萄在中美洲长得不行，在秘鲁却品质不错，到17世纪，在秘鲁南边的智利也成了葡萄的重要产区，至今智利的红酒都在世界红酒市场上占据重要的份额。

很长一段时间，美洲成了欧洲的农场。从旧世界带来的作物像棉花、甘蔗、咖啡、葡萄，在新世界大面积种植，出产以后又运往欧洲，卖给那里的消费者。

除了植物，“哥伦布大交换”还带去了很多动物。

美洲土著能吃到的肉类本来不多，都是火鸡。那里没有猪，没有羊，没有牛，没有鸡。这些动物后来统统跟着哥伦布的船队来到了美洲，开始了水草充裕而且没有天敌的幸福生活。

哥伦布大交换

“哥伦布大交换”虽说是交换，可引进到美洲的农作物主要还是供欧洲殖民者享用，印第安人既不感兴趣，也无福消受。而真正对人类历史发生根本影响的，是从新世界输入到其他大洲的作物。

这些作物包括玉米、南瓜、花生、菠萝、土豆、番茄、红薯、辣椒、木薯、四季豆、腰果、蓝莓、黑莓、可可豆、向日葵、烟草、草莓等等。

当中对人类历史意义最大的，要数玉米、土豆和红薯。这三种作物的共同点是容易种植，而且能提供大量廉价的卡路里。

《认识的哥哥》E223，翻译：凤凰天使TSKS

毫不夸张地说，直到现代农业革命之前，人类历史是围绕卡路里展开的。这个世界上的大多数人类，活是为了吃，吃是为了活。谁知道现在卡路里竟然被嫌弃，吃个东西还要被算来算去，可真是太阳底下的一桩新鲜事。

在人类驯化的谷物里面，玉米是改变最大的一种。

它在距今一万年至六千年前间，在墨西哥被驯化。那时候的玉米基本上就是一棵大草，结的玉米穗还没有小拇指那么大，一棵玉米草上可以结出很多个小玉米，不像现在的玉米那样只有一个主干，结一两个根玉米。

玉米可是经过九千年的培育，才长成今天的样子。

图源：unsplash

现在人们去电影院都会捧一大盒爆米花，价格还不便宜。有趣的是，玉米刚到欧洲时是穷人的食物。法国人把它叫做西班牙小麦，又叫穷人的面包，意大利北部的下层人民喝玉米糊糊填肚子，中国也一样。蒲松龄曾写过一部杂剧叫《墙头记》，里面的下层穷人，天天也就喝一碗玉米糊糊。

玉米在明朝传入中国，最早的记载是在嘉靖年间，那时候距离哥伦布1492年航行到美洲只有几十年的时间。

到了中国以后，玉米被起了上百个名字，有叫番麦、粟米、玉蜀黍、玉麦，还有包谷、六谷等等。大家都接受玉米叫玉米，其实也不过是近二三十年的事。

土豆的前世今生——最接近地狱的食物

跟玉米一样，土豆的中文名字也很多，像马铃薯、洋芋、薯仔都是，在北方还有叫山药蛋的。

土豆起源于秘鲁南部的安第斯山区，至今那里还有很多野生品种。西班牙人入侵了印加帝国以后，把土豆带到欧洲。一开始主要是当成奇花异草来欣赏，直到18世纪以后因为人口不断增加，才成为人们的食物。

欧洲人一开始不爱吃土豆的原因让人啼笑皆非。由于土豆的根茎长在地下，它是朝下长的，但以前的欧洲人认为地下就是地狱，所以很多人说，土豆是接近地狱的东西，还管它叫魔鬼的苹果。

到了打起仗来，欧洲人才发现，长在地下的土豆是有优势的。它不仅能在条件恶劣的山地和沙地里生长，产量比玉米还高。土豆耐储存，耐低温，方便运输的重要性在战争中才慢慢体现出来。

因为土豆便宜好养，很多欧洲国家都鼓励平民多种土豆，也靠着它养活了很多穷苦人。

比如说，19世纪上半叶，爱尔兰人的主食就是土豆。当时人口增加得很快，几百万人口都靠吃土豆维生。

哪知道1845年，突然爆发了一种疫病，导致土豆枯萎腐烂，爱尔兰的土豆几乎绝收，造成大饥荒，人口骤减一半。直到今天，爱尔兰的人口都没有恢复到饥荒之前的水平。

当年因饥荒逃出去的人大部分到了美国，所以今天美国有非常多爱尔兰裔，这些移民也带去了土豆种植技术。

于是，土豆从南美到欧洲再到北美，兜了一个大圈子，才在北美普及。而美国人对土豆最大的贡献，就是传播了薯条。

薯条虽然是18世纪后期欧洲人发明的，但是因为美式快餐才风靡全世界，土豆在日常饮食中的地位也跟着提高了。

一个家族的红薯史诗

对中国来说，红薯要比土豆重要得多。

不过第一波吃上红薯的人，其实是菲律宾人。它是由西班牙人从南美带到了当年的殖民地，菲律宾。

红薯的传播路线。图中的绿色区域是红薯的原产地，蓝线圈住的区域是前哥伦布时代红薯已经传播到的地方（太平洋上波利尼西亚群岛附近），红色的线条表示的即是后哥伦布时代红薯的传播路线。

明代福建长乐县有一个人叫陈振龙，他在中国和菲律宾之间从事海上贸易。在菲律宾，他看到了既可以生吃又可以熟食，而且味道还不错的红薯，就想方设法把红薯从看管严格的菲律宾人手中带回了福建。

没过几年，福建遇到饥荒，红薯救活了无数人。

后来陈家的子孙世世代代推广红薯种植，成为中国农业史上的功臣。他们自费印了红薯种植手册，很廉价地半卖半送。日后到哪儿做生意，就把红薯传播到哪儿，甚至还主动到官府去报告，希望政府帮忙推广。

到了清代，他的五世孙陈世元还编了一本《金薯传习录》，记载他们家族和红薯的这段辉煌历史。

作为粮食的替代品，红薯的优势很明显。

明末徐光启曾托人从福建把红薯引入上海，写文章说这东西有十三胜，也就是十三种优点，红薯跟着徐光启名声大振。李时珍的《本草纲目》里面还说，海上人因为不吃五谷，专吃红薯，所以活得长。

现在中国的红薯种植面积和产量都占到全世界的七成以上。把红薯引进中国的也许不止陈振龙一家，但是陈家的故事却是食物全球史中动人的一幕。如果没有像陈振龙家族这样热心推广新物种的人，世界就不可能变成今天这样繁荣的样子。

其实如果不靠人来主动推广，物种自然传播的范围非常有限。即便在同一块大陆，人工驯化的物种也不会自然普及。前面的土豆、玉米都产自中南美洲，可是几千年都没有传到北美，还是靠欧洲人把它们带到了如今的美国。

在大航海时代，欧洲出现了很多“植物猎人”。他们在全世界搜集植物，分类、命名，运到欧洲。有些人是被物质利益驱动，想一夜暴富，但也有很多人出于科学探索的目的，推动了植物学的繁荣。

有关“植物猎人”的作品很多，可陈家的故事却鲜为人知。我们今天能在寒冷的街头吃上一个热腾腾的烤红薯，都要感谢陈家人。

吃货改变世界

17世纪以来，世界人口急剧上升。其中有许多原因，包括工业革命和农业革命提高了人们的生活水平，医学进步让死亡率大大下降等等。

但是，如果没有美洲作物的普及，世界根本养不起这么多人口。

对中国来说，虽然美洲作物不一定是中国人口增长主要原因，但玉米和红薯已经是中国人离不开的日常食物了。

值得注意的是，有了这两种作物，本来不适合人类生存的山地也能供养大批农业人口，这对于中国山区的开发功不可没。

到今天，世界人口最多的两个国家——中国和印度，都大大受惠于美洲作物。印度大量种植玉米和花生，在印度南部地区，还大量种植着木薯，这也是一种来自美洲，可以提供大量淀粉的作物。

和丝绸之路时交换的贵族食物不同，美洲作物首先在穷人之间传播。其中的几种廉价主食，上层阶级看不上，随即被大批平民百姓接纳。所以若要论对社会的影响，还是美洲作物比较重要。

说到底，人类是需要吃东西才能活下去的生物，食色性也，食还排在色的前面。

整段人类历史中，食物是最硬核的轴心。青铜之路上面，流传着小麦、小米；丝绸之路上，流传着葡萄、石榴；大航海，最早是为了找胡椒、香料，主要也是调味料。

这些人类历史上最重要的通道，本质上都是食物之路。所以说，吃，是推进全人类文化发展的永恒动力。

部分配图来自：《唐伯虎点秋香》、《东京大饭店》、《小森林》   

文章来自微信公众号：看理想（ID：ikanlixiang），作者：段志强