为什么日本人喜欢吃生鸡蛋？

我爱吃生鸡蛋拌饭（TKG），虽然老婆很不解，但我坚决吃下去！

一、生鸡蛋拌饭（TKG）

TKG是日语“卵かけご飯，Tamago Kake Gohan”的省略，直译是蛋挂饭，意思是生鸡蛋拌饭，将生鸡蛋和酱油（或其他酱汁）搅拌后放在米饭上吃，或者直接将鸡蛋和酱油放在米饭上，然后搅拌吃。

我的生鸡蛋拌饭。先用筷子在米饭中间挖个小坑，放入鸡蛋和酱油

2024年10月25日，瑞可利公司下的研究所Hotpepper Gourment外食综研实行问卷调查：

问：喜不喜欢生鸡蛋拌饭？（N=1035）结果，79.1%回答说喜欢（非常喜欢、比较喜欢）。

非常喜欢：35.1%

比较喜欢：44.1%

不喜欢：12.5%

非常不喜欢：4.6%

其他：3.8%

问：怎么吃生鸡蛋拌饭？(N=885)

将鸡蛋和酱汁在一个碗里搅拌后，浇在米饭上，再和米饭一起搅拌：42.3%；

将鸡蛋和酱汁放在米饭上后，和米饭一起搅拌：41.6%（我也这么吃）；

将鸡蛋和酱汁在一个碗里搅拌后，放在米饭上（不和米饭搅拌）： 9.4%；

只将蛋黄（和酱汁）放在米饭上：2.9%；

将鸡蛋（和酱汁）放在米饭上，但不搅拌：2.5%；

先将蛋黄和蛋白分开，将蛋白搅拌至泡沫后，将蛋白和蛋黄（和酱汁）放在米饭上： 0.6%

（作者注：两项都是单一回答，但总和不为100%。数字没抄错。）

该研究所说因为10月30日是TKG日，所以实行了该调查。原来是日本生鸡蛋拌饭研讨会实行委员会在2005年10月30日举行了第一次会议，因此将10月30日定为了生鸡蛋拌饭日，而且被一般社团法人日本纪念日协会认定了。我感到日本闲人太多了吧。

二、生鸡蛋的其他吃法

回到正题上来，其实日本人也喜欢其他生鸡蛋的吃法，也有生鹌鹑蛋的吃法。比如，将生鸡蛋作为寿喜烧的蘸汁、将鸡蛋视为月亮的各种月见类做法（荞麦面、乌冬面、纳豆、鸡肉饼串、山药泥等里放生鸡蛋）、军舰寿司里放生鹌鹑蛋等。有些人放整个鸡蛋、有些人只放蛋黄，有些人去除水样蛋白后放蛋黄和浓厚蛋白。

日本人也喜欢半生半熟状态的鸡蛋，比如温泉蛋、半熟煮蛋、太阳鸡蛋，亲子丼、柳川、西式鸡蛋卷等很多人做半熟的。

亲子丼、月见鸡肉饼、荞麦面上的生鸡蛋、温泉蛋

日清的方便荞麦面也有凹陷的“月见口袋”

日本人吃生鸡蛋的时候，当然确认鸡蛋的新鲜度。比如打蛋时看蛋黄厚度、蛋白的扩散度、有没有腐败臭味等，如果有异常就不吃。还有些人将鸡蛋放在水里确认，浮上来的话就不能吃了。

生鸡蛋并不是只有日本人吃的。我在吉隆坡工作时得知当地广东人也吃生鸡蛋，后来我在广东、香港、东南亚的粤语地区等经常吃窝蛋粥和面。在越南河内工作的时候，得知有些越南人吃牛肉粉时加生鸡蛋，因此我在越南吃牛肉粉时基本上加生鸡蛋。

我在广州吃的窝蛋牛肉粥、越南河内吃的牛肉粉加生鸡蛋

在斯洛伐克工作的时候，得知受匈牙利菜的影响，吃鞑靼牛肉（生牛肉泥）时放生鸡蛋。欧洲其他国家也有此吃法。

我在斯洛伐克偶尔吃的鞑靼牛肉（生牛肉泥），拌好生鸡蛋的版本。也有牛肉上放生鸡蛋，自己拌的版本，可惜当时我没拍

三、日本吃鸡蛋史

公元675年肉食禁制令发布后，日本人不吃牛马鸡等肉，也不吃鸡蛋。之后很长时间日本人不吃肉蛋。到16世纪，欧洲人来日本，引进他们的使用鸡蛋的点心后，一部分人开始吃鸡蛋。

1603年德川家康得天下开江户幕府后，社会稳定，经济开始发展。从江户时代初期起，人们逐渐开始吃鸡蛋。可是当时价格昂贵，老百姓把鸡蛋视为一种补身体的药，生病时才吃，不是平时随便吃的东西。不过饮食业逐渐发展，1648年江户的王子地区开了做“厚烧鸡蛋（厚焼き玉子）”的“扇屋”，至今还在。

江户时代中后期，出现了担着担子卖鸡蛋的小贩。鸡蛋料理也发展起来。1785年《万宝料理秘密箱》里有《卵之部 卵百珍》，介绍了103种鸡蛋料理。

《万宝料理秘密箱　卵之部》（图片来源：国立情报学研究所 国文研数据库）

按照千叶大学名誉教授松下幸子《江户食文化记行 江户时代的卵料理》：

江户时代前没有鸡蛋料理的文献记载。江户后期，以产卵为目的养鸡，城市部有鸡蛋批发店。

《当流料理献立抄》（出版年作者不详）里的图。松下教授说，原图没有说明，左边的人好像在检查鸡蛋的新鲜度（图片来源：《江户食文化记行 江户时代的卵料理》）

江戸时代流行的鸡蛋料理中，有一种被称为松软蛋（ふわふわ卵）的菜肴。这道料理也被叫作蛋松软（卵ふわふわ），不仅出现在将军家的款待料理菜单中，还曾出现在弥次喜多茶馆的餐点中。根据不同的料理书，其制作方法略有不同。一般是在搅拌好的鸡蛋中加入调味过的高汤，比例约为鸡蛋的三分之一至两倍左右，然后倒入厚底锅中，用小火加热，使其蓬松凝固而成。

除此之外，还有其他几种鸡蛋料理，如贝烧（貝焼，以贝壳为锅，炖煮鱼或蔬菜后加入鸡蛋封煮）、茶碗烧（茶碗焼，将如今的茶碗蒸直接用明火烤制）、麸烧玉子（麸の焼玉子，很薄的煎蛋，不含麸）、包玉子（用和纸包裹完整的生鸡蛋并煮熟）等。

不过，鸡蛋还很贵，荞麦面1碗16文的时代，1个“汤出鸡卵（煮鸡蛋）”20文。

江户时代还诞生了柳川锅（泥鳅鸡蛋煮），即将泥鳅和牛蒡一起煮后将搅拌的生鸡蛋浇上，煮到半熟状态，据说用的是九州柳川的又平又矮的土锅，故名。此吃法后来应用到别的食物，被称为某某的柳川风。

柳川锅（泥鳅鸡蛋煮）

明治维新后，牛锅流行（见《为什么和牛那么肥？》），将煮热的滚烫牛肉在生鸡蛋液里蘸着吃，一是为了将滚烫牛肉的温度用生鸡蛋降下来，二是为了增加鸡蛋的醇厚味道。这个时期亲子丼、炸猪排丼（カツ丼，一说在大正时代发明）也诞生了，我估计也是应用柳川锅的做法。

寿喜烧和生鸡蛋

最早关于生蛋拌饭的记载是1927年的杂志《彗星　江户生活研究》，岸田吟香（新闻记者、实业家）每天早上吃“鸡卵和”，是将生鸡蛋、盐、辣椒放在米饭上吃的。

月见荞麦面等“月见”吃法的历史由来也不清楚，一般被认为是明治以后才开始吃的。

明治时代也引进了西式蛋饼等洋食，银座的炼瓦亭开发了将米饭用西式蛋饼卷起来的蛋包饭。

二战后，引进了美国的最新养鸡技术，鸡蛋产量增加，变成非常普遍的食物。除了日本人自己改进旧料理、发明新吃法，还有很多新外国菜也传入进来，吃法多样化了。日式中华料理“天津饭”也是二战后发展起来的。

而且鸡蛋变成了物价的优等生。新冠前鸡蛋价格大约60年间没有变化，但2023年生产成本的提高和大规模禽流感的爆发，价格开始飙升了。

如今我家附近的超市1盒10个的中号鸡蛋，平时278日元左右，每周六鸡蛋特卖日170日元。而涨价前的特卖日价才59日元。

也有讲究饲料和母鸡培养方式的高档鸡蛋，1个100日元以上，超高档的1个300日元以上。

顺便提一下，日本没有西红柿炒鸡蛋。普通中华料理店不提供，普通家庭也不做。很多旅日中国人为此觉得奇怪，我老婆也经常感叹，为什么没有这么简单又好吃的菜？理由大概是，1945年日本投降后，在中国的日本人回国，其中一部分人可能知道西红柿炒鸡蛋，但当时西红柿在日本还没有普及。待经济复苏及西红柿普及后，西红柿变得很贵，用3~4个西红柿做一份西红柿炒鸡蛋就变成了高档菜，日常没人愿意负担这么高的成本。

最近我家附近的超市一个西红柿322日元（含税价），要人民币15块多

蔬菜价格的变迁（1950~2010年）。橙色线为西红柿，1970年代后成为日本最贵的蔬菜（图片来源：BUSINESS INSIDER，2022）

四、为什么日本人喜欢吃生鸡蛋

第一个理由是喜欢鸡蛋的浓厚味道。

美食家北大路鲁山人（1883~1959年）曾说过，吃TKG时将鸡蛋在手里温30分钟后，放在热乎乎的米饭上是最好的吃法。因此京都女子大学鸡和卵研究所所长八田一教授与河江美保、山下真由子以官能检查的方式做了实证实验后得出结论，35℃的鸡蛋放在60℃~70℃度的米饭上时最好吃，鸡蛋的风味很鲜、很醇厚、感到甘甜味、不腥。

从此可见，生吃鸡蛋或鹌鹑蛋，虽然有鹌鹑蛋军舰等冷吃的，可是大部分是生蛋+热食物，这样的组合很受欢迎。而且人的味蕾感知味道时需要水分，所以生蛋或半熟蛋对味道的传达比完全熟的蛋有利，使得鸡蛋的味道变得更好吃。

第二个理由是生鸡蛋安全。

农林水产省为了减少生产阶段的食物中毒，发给畜牧业者、养鸡业者一系列《生产卫生管理手册》。其中于2012年发表了《鸡卵生产卫生管理手册》，公开防止食物中毒菌进入养鸡场的具体管理方法以及工作时需确认的项目。

按照“日本卵业协会”的网站，鸡蛋的“赏味期限”是生吃鸡蛋的期限，大多数贩卖业者设定为14天。鸡蛋的“系带”含溶菌酶，在“赏味期限”内鸡蛋本身有杀菌作用，不用怕沙门氏菌。过了“赏味期限”但没有腐败的话，可以加热吃，但绝对不要再生吃。

鸡蛋构造（图片来源：农林水产省资料，作者翻译）

我也查了厚生劳动省和国立感染症研究所等的有关资料，沙门氏菌的感染率是0.0027％（2021年），新鲜鸡蛋的话，如果一个鸡蛋里有沙门氏菌也因溶菌酶被抑制到几个到几十个的范围内，一般人吃也不会食物中毒。2015年《鸡卵生产卫生管理手册》改订以后，每年的由鸡蛋引起的食物中毒报告数（不一定是生鸡蛋）是0~3起，而且由沙门氏菌引起的食物中毒事件都是由不适当的卫生管理所造成的。所以现在在日本吃生鸡蛋，相当安全。

鸡蛋的食物中毒报告数（厚生劳动省中毒统计资料）

按照政府的食品安全委员会的资料，沙门氏菌的死灭温度是60℃ 15分钟或75℃ 1分钟。蛋黄的凝固温度是約70℃，蛋白的凝固温度是约80℃，所以如果怕生吃鸡蛋的话，可以吃上述条件做的半熟鸡蛋料理。

本文来自微信公众号：川云记，作者：川口彰俊