为什么日本人冬天也喝冰水？

今年日本的秋天异常暖和，11月份的气温还很高，甚至有穿半袖T恤的日子。12月份才开始变冷了，天气一变，我老婆开始埋怨日本的饭馆连冬天都提供免费的冰水：你们日本人为什么不提供热水？我开玩笑地说，你姓凌（《周礼》记载：“凌人掌冰”），怎么不能喝冰水？你不想喝冰水，就别喝了。

有些人冬天在家里也喝冰水，但我没有这个习惯，不过我还是查了查资料，准备回答这个问题。

在日本，大部分饭馆在客人落座时提供的免费水是冰水。不过也有例外，夏天很热的时候有些饭馆提供冰麦茶等，冬天冷的时候提供热茶（绿茶、焙茶、麦茶等）。在回转寿司店，客人自己将粉末绿茶（不算抹茶）放在茶杯里，从安装在每个席位前的水龙头接热水。在普通寿司店、割烹等，客人吃完后店家会提供热茶或水，大概这些店是先喝酒的吧，如果客人在吃的时候要求水或茶，他们也提供。在此文章中将免费提供的饮料统称为“免费水”。也有不提供免费水的饭馆，比如在高级店，要喝水就要买名牌矿泉水。

我小时候父母带我去吃馆子时已经是这样，冬天也是这样，一坐下，服务员就将湿巾和免费冰水端上来。这对我来说是很普通的事，没有什么违和感。但对习惯喝热水的中国人来说，这很奇怪。

一、日本饭馆的冰水

日语的“水”前边经常加“御”字，说“御水”。强调冰水时有两种说法，一种是直接说“冰的（御）水”。另外一种是“御冷”，是“冷水”的省略“冷”上加“御”字。日语的“水”只表示凉水，温水和开水都是“汤”，饮用的热白水是“白汤”，凉白开是“汤冷”。本来在日本很少人喝热白水，大概有些生病的人为了吃药，或者有些人为了避免摄取咖啡因等刺激物时才喝。但最近几年开始发生变化。

2022年有报道，三大便利店开始卖塑料瓶装热白水——“白汤”，店铺的保温柜的温度是50℃~60℃。据报道，有以下需求：“冬天寒冷时想喝热水”“吃药时要喝热水”“孕妇不想喝含有咖啡因的饮料及味道强的饮料”“容易晕车的人”“肠胃不好的人”等。可是我没看过我周围的日本人买这个“白汤”，觉得虽然一些病人孕妇等确实有需求，不过主要客户是不是访日或在日本居住的中国人？反正我老婆第一次看见就惊喜地买了。

其实朝日饮料2014年就开始卖“钒天然水Hot”的热水，但当时卖得不好。2022年改头换面重新卖，开始时是冬天限定商品，可是新冠后形成了一定的市场，客户要求全年卖，于是2023年9月开始全年卖，而且瓶子上面的标签也采用了新材质，提高了保温性能。

日本喝凉白开的人也很少，除了给幼儿准备没有刺激的水，烧开挥发自来水里的消毒氯后凉起来以外，不怎么喝。

日本的饭馆基本上都提供免费水。或者服务员端上来，或者自己去供水器的台子打。有些饭馆在桌子上准备续水壶或保温瓶。不过大多数饭馆不提供热水。顾客要热水时，有些饭馆特意去烧，但也有些饭馆拒绝提供。

此外，也有安装供水机器的饭馆。有只能打凉水的，也有可以打凉水和热水的，也有安装可以打凉水热水和凉茶热茶的高档机器。

这种机器可以选煎茶、焙茶、白水3种，均有冷热选项

上次我和老婆去白川乡，在一家饭馆吃饭时，饭馆准备了冰水和热水，原来这家饭馆顾客大多是外国人

我开始调查时，首先问了我母亲等一些上一辈的人，但她们异口同声地说，“我年轻的时候（1950~1960年代）已经有免费水，至于有没有冰块记不清楚”，他们都不记得细节。于是我开始在网络上查找资料。

调查中我发现日本有一位叫Tsuruta Chikako（つるたちかこ，没有汉字名）的“初代御冷研究家”，她去饭馆时每次都拍免费水的照片在ins上发表，而且每张都有说明是什么样的免费水、用什么样的杯子、里面有没有冰、有没有加柠檬等特色。她研究御冷10年左右，得出的结论是免费水好喝的饭馆，饭菜也好吃。

我也可以想象，连免费水都讲究的店，当然会讲究饭菜，必定很好吃；好的服务员不仅会观察客人的用餐情况，连杯里还有没有水也会注意到，会在合适的时机来续免费水。

2015年5月开始，至今有900多家免费水的照片发表在她的ins上

她说有一个问题没有查出来，就是免费冰水“御冷”的起源。她问过民俗博物馆、老字号茶屋、玻璃杯工厂等，可是没有得到答案。于是她在网上请读者们给她提供信息，但至今还没有可信的回复。

连她都没找到起源，那么我自己在网络上查寻周边资料，推测一下。

二、有关历史

按照Mizkan等公司的网站，江户时代的江户中心区有“玉川上水”“神田上水”等几个上水道，每个地区都设有水井，老百姓可以打水，每年都要付水道费。隅田川以东没有上水道，因为当时还没有上水道过河的技术，所以该地区有挑担子卖水的“水卖”。在“道三堀的钱瓶桥（今大手町，已消失）”附近有排出神田上水余水的口，“一石桥”附近也有玉川上水的余水口。“水卖”准备安装水槽的小船，从排水口提水，然后用担子从槽里提水去卖，但这个“水卖”直接送到客户家里，不向路人零售杯水。当时从上水道来的水有卫生问题，因此人们烧水饮用。

按照卖麦茶的常陆屋本铺的网站，江户时代的茶叶还不便宜，普通老百姓夏天喝凉白开，便宜的“麦汤（麦茶）”也普及了，夏天凉起来喝。江户后期开始有“麦汤店”，在店铺卖麦茶。

夏天也有从深井打凉水的“冷水卖”，凉水一杯4文，放白糖、白玉（汤圆）的8~12文（当时荞麦面16文），为了清凉感，他们用金属碗。不知道他们卖的水是直接饮用的还是烧水消毒的。总之，江户时代的人还没有实现“饮水自由”。

据说，咖啡还很贵的时候，东京银座的咖啡馆给点了热咖啡的人提供免费水，也许是为了缓和咖啡的苦，以及对应咖啡的利尿作用补充水分。有点像喝清酒时，为了缓和喝醉而喝的水“和水”。这个水很可能是凉白开，但没找到记录。因为咖啡很贵，提供免费凉白开店家也不亏。那么“咖啡还很贵的时候”是什么时候呢？

日本第一家咖啡馆是江户时代末期在横滨外国人居留地里开的咖啡馆，但没有详细记录。记录上的第一家咖啡馆是日籍华裔郑永庆1988年开的“可否茶馆”，一杯荞麦面8厘的时代一杯咖啡1钱5厘，牛奶咖啡2钱，由于很贵，经营不佳，3年就关门大吉了。之后也开了一些咖啡馆，加白糖需要钱。明治时代快要结束的1911年大众化的咖啡馆“Café Paulista”在东京上野开业，一杯荞麦面3钱的时候，咖啡一杯5钱，但白糖是免费的。“Café Paulista”很受欢迎，其成功促进了咖啡店的大众化，大正时代咖啡店在全国普及开来。因此，我估计喝咖啡时的免费水是明治后期开始的。

另外一说是，在奥地利一些地区的咖啡馆提供从阿尔卑斯山脉流出来的清澈雪水，日本咖啡馆也仿效，然后饭馆又仿效咖啡馆，就传播到全国，但我也没找到确切资料。

现在看看冰和冰箱。按照日冷等公司的网站，日本上层阶级5~6世纪开始利用“冰室”的天然冰。江户时期，幕府从富士山麓的冰室运冰块，加贺藩（现石川县）也献上天然冰，夏天叫“加贺飞脚”的送货员不分昼夜接力跑480公里路程，送冰只用4天。可是对老百姓来说冰是非常昂贵的，普及要等到明治时代。

1861年受幕府许可的中川嘉兵卫在富士山麓开采天然冰，然后他从东日本各地采取天然冰。明治维新的一年后，即1869年他在北海道函馆五稜郭开始制造天然冰，将500吨送到东京。随后规模越来越大，甚至将冰出口到东亚、东南亚。

1879年，有一个美国人在横滨设立了机械制冰公司，1881年荷兰人买了此公司。1883年，第一家日本资本的制冰公司东京制冰株式会社成立，即现在的日冷。1884年东京制冰收购荷兰人的制冰公司，之后机械制冰也发展起来，发生了天然冰和机械冰之间的大战，冰价降低，老百姓也可以利用冰了。

1887年明治天皇访问东京制冰的筑地工厂时对机械冰大加赞赏，之后宫内厅将东京制冰指定为“御用达”，天然冰势力受了打击，机械制冰占了优势。1889年政府改订五稜郭贷与规则，终止采取天然冰，于是中川1896年设立机械制冰株式会社，可是次年他去世了。1907年东京制冰和机械制冰合并。

1908年利用大冰块保持低温的国产冰箱登场，内部温度10℃左右，每天将冰屋送过来的冰装在箱子里，需要排水设备，又很贵又不方便，因此只有一定规模的饭馆、鱼类肉类牛奶等的流通公司或有钱人等才使用冰箱，没有普及到小饭馆和普通家庭，这种情况一直持续到二战后。

二战后，日本经济开始复苏，1950年代日本的城市化超过50%，随之现代化水道也普及了，人们可以直接喝消毒过的安全自来水。水道普及率是：1950年26.2%，1960年53.4%，1970年80.8%，1980年91.5%。1960~1970年代，城市部的人基本实现“饮水自由”。我推测，随着水道的普及，一杯水的成本可以忽略不计，因此饭馆为了提高服务水平“以水款待”。服务员之间也可以知道已经向客户打过招呼，做完初期应对了。于是形成了提供免费水的习惯。

水道普及率（国土交通省资料）

三、何为“御冷”

1960年代家庭用电气冰箱开始普及，大家夏天将水、麦茶等饮料放在冰箱里，凉起来喝。冰箱里也设有制冰室，也有人开始将冰放入水杯里。

按照星崎电机的网站，1964年他们开发了日本第一台全自动制冰机械，之后安装制冰机械的饭馆也多起来了。

所以我估计1960年代有些饭馆先开始将冰块放在免费水里，以和提供常温免费水的店差别化，卖点是可以准备冰，因此连冬天也提供免费冰水，以冰水向客人表示欢迎。而且东京等地方的自来水不好喝，加冰的话，冷的感觉压住杂味，所以加冰的水好一些。就这样，免费冰水逐渐成为标准了。

除此之外，冬天日本大部分地区很干燥（只有靠日本海的地方湿润），人往往很渴。要解渴时喝冰水感觉好喝。而且随着科技的发展，暖气设备、房子的保温性能也变好，在屋里很暖和，也有感到热的情况。这些也是冬天喝冰水的原因。

2021年NHK调查“御冷”一词的使用率，使用“御冷”一词的人（下图红线+绿线），20~49岁的人都超过76%。50~59岁的人66%。60岁及以上的人61%（N=1200）。

“御冷”一词的使用率（NHK）

60岁及以上的人是1961年以前出生的，他们年轻的时候还没有电气冰箱或刚开始普及，饭馆提供免费水可能是常温水，所以没有习惯使用“御冷”一词的人很多，达35%。我推测60~70多岁的人中使用“御冷”一词的人多一些。80多岁及以上的人中不使用“御冷”一词的人多一些。然而对60岁未满的人来说，免费冰水是很普通的事情，所以使用“御冷”一词的比率多。

四、结论

为什么日本人冬天也喝冰水呢？我的假说如下。

从饮食史的角度来看，明治时代部分饭馆开始提供免费水。二战后随着水道的普及，人们得到“饮水自由”，饭馆为了提高服务水平提供免费水，但当时的水是常温水。1960年代后，随着电气冰箱的普及，人们得到“冰自由”，有些饭馆为了和提供常温免费水的饭馆差别化，因此先开始提供冰水，而且凉的自来水比常温的好喝一点，所以连冬天都提供免费冰水，之后免费冰水逐渐普及开来，成为标准。对二战后出生的人来说，开始懂事情的岁数时，饭馆不管是什么季节都提供免费冰水，已经是普普通通的事情，一点都不觉得奇怪。

从气候和天气的角度来看，冬天日本大部分地区很干燥，冰水能更好地解渴。科技发达的现代，冬天在屋里不冷了，甚至有很热的情况。现在做饮食业的人，无论是老板还是服务员都是“冰水世代”的人，冬天提供冰水也没有什么奇怪，因此饭馆不管在什么季节都提供免费冰水。

本文来自微信公众号：川云记，作者：川口彰俊