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2020-11-05 18:00
菜市场,南方就是比北方好?

本文来自微信公众号:中信出版集团(ID:citicpub),作者:阿信,原文标题:《菜市场,南方就是比北方好,不服来辩!》,题图来自:视觉中国


南北之争,似乎总是硝烟不断。


你永远都不知道,南方人和北方人,会为一件什么不起眼的小事掐成一锅粥,还谁都不服谁:豆腐脑究竟是该吃甜还是咸?火锅蘸料应不应该放麻酱?哪边的冬天最冷……


但在下面这件事情上,几乎没啥争议,北方人民一致表示妥妥地服气:



10月份,继年初的“南方菜市场的服务太到位了”之后,南方人民再次因为菜市场喜提了今年的第二个热搜,引来2亿吃瓜群众的强势围观。


南方的菜市场究竟能有多贴心?上视频:



南方的小伙伴看完后云淡风轻地表示:“这就是生活……”


而北方的小伙伴则遭到了灵魂上的双重暴击:“啥?10块钱的牛肉都能卖(暴击×1)?老板还管切丝、还给你腌好(暴击×2)?”除了羡慕还是羡慕。


一个菜市场,咋还搞起了划江而治了呢,就不能让南方的摊主们一统天下么?


一、在南方菜市场,你会被宠成王子和公主


古龙曾说,一个人如果走投无路,心一窄想寻短见,就放他去菜市场:“夫菜市场者, 是集市里最神奇的地方。”


美食界大咖蔡澜也说:“逛菜市场是最享受的时候,有如追求女人。”


不过你得注意他们说话的前提,可都是的南方菜市场。


削皮、切丝、切块、切段,只要你开口,南方摊主都会笑容满面地完成。


山药去皮切块,怕你自己弄得手痒;哪怕就买一根玉米,都可以帮你剥成粒,就怕你自己回家收拾起来太麻烦。


南方摊主的心思有多细腻?去菜市场买条鱼,摊主除了帮你刮鱼鳞、清理内脏,还会提前问你准备怎么做,他好帮你片成鱼片或者改花刀。



最后,还不忘帮你抹好盐,鱼肚里放一把姜丝,再给你送几把香葱。


鸡爪直接帮你把脚指甲剪干净:



买虾去虾头挑虾线,这些都是分内该做的。



有空的话,不是在他店买的东西也帮你削皮切片剥粒,服务细致到北方人看了直呼离谱:




这里,是王子公主养成地,你负责貌美如花,老板负责服务到家,感受到的只有无微不至的宠溺。


当然,也有北方的小伙伴觉得,那肯定是因为你是大主顾,买得多、菜价又贵,老板觉得有赚头才乐意帮忙。


但其实是你想多了,哪怕是一根香菜,老板也会一视同仁,仔细包好,称出它的重量:



除了香菜可以按根卖,土豆、口蘑也可以按个买,甚至连藕,都可以只要你指定的那一节:




再小那都是生意,来了你就是上帝。


图片|伊丽莎白骨精啊-摄


但以阿信的在帝都的亲身经历来说,你拿三根香葱,就会遭到老板们无情的白眼:“这么点,怎么称?卖不了!”


让人不禁怀疑,南方摊主们做生意那是真舍得下本钱,称重用的都是实验室级别的精密仪器!



在北方买菜,首先感受到的,就是计量单位的冲击力:



一扇排骨、一捆葱、一车白菜……



如果说南方人买菜,是按顿,那北方人就是按吨。


在这种情况下,如果你还敢提出像南方菜市场削皮切丝剁肉末的细致要求,上演的只能是鲁提辖拳打镇关西那样的一出好戏:



不少北方网友都感叹,在俺们那嘎达,要都按照南方人民的那样使小性儿,土豆和你,老板只能削一个……



问题是,都是卖菜,为啥南方可以只买一点还给你处理好,北方就死活都不行呢?


二、北方人究竟有多能吃?


造成南北菜市场差异的第一个直观感受就是,北方人,貌似比南方人更能吃。


在中国,存在着这样一个公认的地理衰减律:从北到南,虫子越来越大;而从南往北,则是饭量越来越大。


对于一个北方人来说,吃自助什么时候停,取决于他的良心而不是他的胃。



“在广东才知道饺子还能论个卖,1块2一个,我足足吃了50块钱才停嘴。”山东汉子大刚把第12个虾饺塞进嘴里,从堆成小山的蒸笼里起身离开,准备去肠粉店吃下一顿早饭。


如果你问东北人为什么饭量大,他会信誓旦旦地告诉你,在东北饭量小活不过冬天。


厦门菜市场“八市”小红书©孤独星球杂志


这并不是空穴来风。


根据伯格曼法则,动物的体形会随着生活地区纬度或海拔的增高而变大。高纬度地区的人需要补充更多热量,用于劳作以及御寒。他们的食物消耗特别是碳水化合物,要高过低纬度地区。



全球范围内也是如此。据作家张佳玮考证,19世纪作家丹纳曾在《艺术哲学》中表述,希腊人只需要一个洋葱、一个鱼头就能过一天;19世纪一个伦敦人一天吃的,可以养活六个雅典人。


在纬度更高的俄罗斯,午餐要吃一盘鲟鱼、两份龙虾汤、烤小猪和千层馅饼的俄罗斯大婶,还少不了一份糖浆蛋糕当甜点。


巴塞罗那·波盖利亚市场。小红书©脑花


吃得多,买菜的分量也自然要比南方多一点。


另外,中国地理学会首任会长张相文于1908年首次提出以秦岭—淮河一线作为我国的地理南北分界线,而这条线刚好与一月平均气温零度线相重合,是越冬作物是否存活的分界线。


因此,南方有着更好的农业条件,一年四季物产丰富,随吃随有,每天都有新鲜的菜肉上市,气候条件也决定了不能囤积太多的菜肉,不然极易腐坏浪费。


而北方,在物流还不发达,“南菜北运”还不成熟的时候,冬季几乎没有太多可供选择的蔬菜,加之天气寒冷干燥,有利于菜肉的天然存储,所以一次性囤够数月的用量,更加实惠可行。


所以,饮食习惯和消费传统在一定程度上决定了,南北方菜场售卖在起量级别上就存在一定的初始差异。


三、被逼出来的好服务


但这似乎也不能解释,为啥南方菜市场的服务,就是比北方的细致、贴心。


难道是因为北方人更善于切菜,而没有这方面的需求?其实不然:



2014年的《科学》上就发表了一篇论文,认为中国南北方之间由于气候、地理和历史等因素的综合作用形成了不同的文化,从而使得南北方人在做生意这件事情上,产生了截然不同的两种态度。


例如,在《南北经济思想的差异与中国古代经济重心的南移》一文中,作者雷鸣就提到,中国古代的大部分时间,政治中心都在北方,因此北方重农抑商的观念根深蒂固,对于屈尊追逐蝇头小利这种事情十分不齿。


而南方属于丘陵地区,多山多水少地,使得他们不得不另辟蹊径,自谋生路。也因此流传下来了关于南方生存条件恶劣不少的俗语:所谓 “少不入粤 , 老不入川” ,而浙江则是“七山二水一分田”的绝地,在徽州则有“前世不修,生在徽州,十三四岁,往外一丢”,明人张瀚说:“(江西)地产窄而生齿繁, 人无积聚, 质俭勤苦而多贫, 多设智巧技艺, 经营四方, 至老死不归。”


例如,从唐代始 , 广东人就陆续前往南洋、澳大利亚和南北美洲等地,开辟草菜,从事商业经营。


善于经商,几乎是不少南方人的一项基因优势。所以鲁迅先生才会说,“北人憨厚,南人精明”。


由于家贫地薄,往往也决定了南方人更善于从小本生意起家,一步步做大。例如,现今的泰国首富谢国民的父亲,就是靠8个银元的菜籽生意起家,创办了正大集团。


谢国民(右一)和父亲


潮汕的《豆仔歌》里就说道:一粒豆仔圆又圆,挨做豆腐变做钱,人人呾俺生意小,小小生意会发家。


因此,再小的生意,不怕苦、不怕累,把自己低到尘埃里也要做好做精,在南方几乎是一项全民共识。


在《美国华人史》一书中就曾提到,早期的美国华裔群体,几乎被排除在所有的正式工作之外,只剩下一项又累又脏的活儿:洗衣。


19世纪旧金山华人洗衣店绘画。图:美国《侨报》


可即使是这样,男子中国南方的移民群体却迅速从中发现商机,从而垄断了美国的洗衣房业务,从而发家致富。


而《近代上海饭店与菜场》一书中就提到,菜市场是近代社会发展的产物,上海在开埠前,并没有专设菜场,与江南城镇的传统集市一样……开埠之后,城市面貌和社会生活发生了巨大的变化,近代意义上的菜市场也随之出现。


改革开放之后,南方更注重服务、注重细节的优势得到了淋漓尽致的展现。



山东大学的郭妍及中国人民银行济南分行的张立光2018年在《我国区域经济的南北分化及其成因》一文中就提到,北方改革滞后,市场化程度不够高。



同样是和生活息息相关的便利店数量,排名前十的数量也是南方居多。


由于历代以来都靠近政治中心,北方往往更习惯于以行政的方式思考,这样一来多少会导致市场意识淡薄。


换句话说就是,“我只管卖菜,凭什么给你切菜?”



陈晓卿曾说,“其实了解一个城市的最好方式,是去看它的菜市场。名胜古迹是‘西装革履’,装扮得很好。但是菜市场装不了,它想装都装不了。”


在各种在线买菜APP越来越多,买菜越来越方便的今天,菜市场存在的价值是什么?


也许就存在于人与人之间这种无微不至的、有人情味的服务与交流当中吧。


本文来自微信公众号:中信出版(ID:citicpub),作者:阿信

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