新疆学校已经开始教烤馕了

本文来自微信公众号：8055办公用品厂（ID：gh_46596f5af4f8），作者：馕师育红，原文标题：《新疆学校已经开始教烤馕了》

自从离开了新疆，艾克拜尔就再也没吃过好吃的馕。

想在华北平原上吃到一口风沙的味道很难，他花了三年时间，跑遍了北京东边所有的新疆大盘鸡，最后还是靠他妈从新疆寄来的干馕度日。

为了滋养自己和每一个流浪北京的新疆胃，艾克拜尔决定自学烤馕。

馕，是新疆以及中亚地区最为普及的面食，不管是中国还是波斯，乃至习惯完全不同的印度，都把这种扁饼成为馕。

独特的气候酿造了独特的食物，中亚地区的空气含水量不足，极不适宜微生物繁殖，酵母成本高、成功率低，人们采用扎洞、擀薄的手法，让面饼尽量发酵以获得碳水口感，于是造就了如今的馕。

馕被发明的具体时间已不可考，不过现在的考古结果表明，早在公元640年的吐鲁番地区，人们就已经在食用和现代完全一样的馕。

新疆人一直坚持馕是世界所有饼类的鼻祖，披萨也只不过是马可波罗从中国偷走秘密配方，回到意大利制成的拙劣变种。

这不无道理，毕竟其他地区的欧洲人只会制作法棍和面包这种低级食物，没人相信同样一群人能突然在亚平宁半岛上学会了摊薄饼和手工卷边。

披萨只不过是阿克馕加菜或是馕包肉

然而，事情总是有两面性的，独特的新疆造就了酥脆的馕，独特的馕也只能停留在新疆。

全疆一天要消化275万个馕，光馕坑就有1万多个，最大的坑都可以直接烤骆驼了，而人口和新疆差不太多的北京连一个馕坑都没有，所有的馕都是电烤馕。

更何况和新疆相比，连甘肃都算水汽充足，哪怕是手法精湛的老师傅去了外地，烤出的馕也顶多算是一种特色饼干。像艾克拜尔一样的游子，只能在大盘鸡店望馕兴叹。

就在几年前，新疆孩子到上海读内地职业高中班还要自己带馕，因为家中早已传言，即便是在经济最发达的上海，也很难找到一口好吃的烤馕。

但他们显然低估了上海的水汽，到了学期中间，几乎所有同学的馕都变了质，面对宿管乃至校长的劝阻，他们偷偷把馕藏在床下，等没人的时候边流泪边吃。

“再精致的杭帮菜，也不如一张变质的烤馕。”当年内高班同学买买提·卡吾勒说，变质馕虽然难吃又危险，但每次拿起馕的时候，他总会想到家乡库尔勒的月光。

新疆有300多种馕，包括芝麻馕“艾曼克”、油馕“玛依”、窝窝馕“格吉德“、奶子馕“拉瓦什”、皮芽子（洋葱）馕、玫瑰馕、肉馕

时代变了，新疆早就失去了一个高原应有的神秘，大盘鸡和炒米粉已经是我能在北京活下去为数不多的干粮，但馕还依然被困在玉门关外。

游子空灵胃，慈母倍儿关心，自治区政府听到了外地游魂的呼唤，他们采取了一系列举措，保证艾克拜尔在外地不至于挨饿。

他们首先将馕上升成为科学范畴，用现代物理拆解这门古老的手艺，把路边的烤馕摊搬进了实验室，用培养皿来研究做馕，用归因分析和数字模型来研究买馕。烤馕变成了馕学。

“黎明前的佛晓时分，打馕张师傅撸起袖筒，将面团使劲在案板上摔打，用手推出大概的形状，然后搓着往天上甩，再借助回旋的力道将面团扯成一个个中间薄、边缘厚的圆形大饼。”

如果你还觉得馕是这么做出来的，你对新疆的看法还停留在10年前，靠着馕学科学家的带领，现在烤馕全是工业标准化，你在乌鲁木齐都不一定能找到这样的特色馕店。

在全疆各地，一座又一座的馕文化产业园建立了起来，进门就给你看一张20米高的大馕，直径足够全县人民吃一个月。

一座馕文化产业园一天能生产几十吨馕，但绕着园子转一圈，你只能在文化展厅里找到一座馕坑，所有人都在玻璃后的生产车间里忙活。

烤馕已经被解构成工序了，你在生厂车间里永远不识烤馕真面目，只能见到不同形态的面，馕从流水线下来可以直送全疆乃至全国，艾克拜尔在北京收到的馕上还带着昨晚的热气。

自治区政府始终坚持，让美味的特坑留在新疆，但也不能让外地流浪儿在外地挨饿，“让海南岛也能吃到当地制作的标准馕！”成为了新疆馕业的发展目标。

他们先研发出了做馕的专用小麦粉。不仅如此，他们还高标准严要求地出台了一部《馕（饼）专用小麦粉标准》，守住馕味儿的最低线。

原来烤馕手艺总是父传子，古法烤馕不是不好，只是没乘上改革春风。为了打破这种局面，自治区专门评了200名新疆馕师，充分发挥创新精神，把馕从一门手艺变成一个学科。

新疆各地的职业学校都开设了馕专业，学生在学校中主修揉面，双学位坑烤，出学校就能直奔外地指导馕生产工作。

听到新疆能学烤馕了，很多曾经去过新疆，并被馕征服过的外地饕餮纷纷表示准备像馕一样回炉重造，并立誓要带着一门手艺回到家乡。

来自东北的小赵坐不住了，这么多年来，她一直期盼黑龙江烤冷面建立一所培训学校，让南方老板的注意力从在哪摆摊转移到研究味道上来。她热切期望老家能学习一下新疆的进取精神。

因为易于保存，唐朝的馕就已经风靡全国，被无数文人写进了诗中。历史过了千年，文化变了千遍，新疆在神秘和普世间转换了几次身份，馕又一次走出了新疆。

太多内地朋友爱上了刚出坑的热乎烤馕，一块块干硬的馕饼也养活了太多出门在外的新疆巴郎。今天在外地吃到标准新疆馕的时候，你总能品到一股返璞归真的味道。