小二，好酒好肉只管上来

本文来自微信公众号： 一食谈 ，作者：于东辉，原文标题：《小二！好酒好肉只管上来》

上世纪80年代前，全国的饭馆好像长的都是一个模样：

进门迎面就是一股单位食堂固有的说不出是香是馊的味道，四围墙面下半截漆的绿漆，上半截是被油烟熏黑的粉白墙。店里摆着方桌条凳，条件好的也有方凳。靠门口放着一个玻璃柜子，柜子里是几碟凉菜，柜子后站着一个女服务员，负责收钱开票。女服务员永远像八大山人画作里的水鸟，冷眼望天。

饭店基本上没有菜单，挂在墙上有个小黑板，当天能做的菜都写在黑板上。那时候是计划经济，物资供给紧张。另一方面老百姓普遍收入低，而且凭票供粮。这就决定了饭店不可能供应太丰富的菜品，顾客也不会点太多的饭菜。

在女服务员那儿交钱、开票，凉菜从玻璃柜子里就可以取，热菜要把票从小窗口递给厨师，厨师做好了再喊你去拿。

下饭馆最麻烦的是等座儿：前面的人吃饭的时候，后面等座儿的人要把脚踩在前面那位凳子下面的横梁上，表示这个座儿自己已经占了。尴尬不尴尬、打扰不打扰已经顾不得了，不这么做就永远吃不上饭。我们县是比较大的县城，那时城里一共只有3家饭店，供需矛盾的紧张程度可想而知。

我大概上初中的时候跟爸妈和妹妹去过一次丹东的锦江山饭店吃饭，当时爸爸就叫我去踩人家凳子的横梁。当时吃的什么已经记不住了，记住的就是踩横梁时的窘迫。

饭馆这个场所在中国很早就出现了，《周礼·地官·遗人》里有记载：“十里有庐，庐有饮食”，说的应该就是早期的国营饭店。战国时临淄、邯郸已经发展成大都市，餐饮业应该也是很发达的，但那时店里卖什么食物，怎么招待顾客，史官们懒得记载，所以我们现在知道得很少。

西汉时司马相如和卓文君一度开了一家酒馆，生意还相当好。但他们卖的什么下酒菜，我们也不知道。

宋朝的商业是整个中国古代史的巅峰，餐饮业的发展也到了一个新高度。那时的饭馆里吃什么呢？小说《水浒传》《金瓶梅》里有不少下馆子的描写。

《水浒传》第十一回《林冲雪夜上梁山》里，林冲到了一家酒馆坐下。酒保上来先问：“客官打多少酒？”待林冲问：“有甚么下酒？”酒保才答：“有生熟牛肉、肥鹅、嫩鸡。”这大概就是当时普通饭店点菜的程序。但我们知道，《水浒传》《金瓶梅》是明人的小说，所以写的很有可能是明朝人下饭店的情景。

那么去一家宋朝的饭店（大饭店），大概的用餐体验是什么样的呢？

宋人《东京梦华录》和《都城纪胜》等书里都有比较详细的记述：

客人进门坐下，店里要先上一盘“看菜”，以示尊重。这道菜是不能吃的，你如果想吃要再点一份儿。上罢“看菜”，伙计先问“客官吃什么茶？”然后开始“唱念”——就是报菜名，那时没有印刷的菜单，伙计要把店里的菜全部大声报出来，不能缺一例，客人再点菜。吃完饭，伙计根据桌面的盘碗计算饭钱（大概不同价位的菜品用不同的盛器，类似于今天的旋转寿司），客人确认无误后付钱，这时多少要给伙计小费。

饭店的伙计又叫“堂倌”“小二”或“小二哥”，好堂倌在饭店里是绝对的C位，地位不低于大厨，除了工资，年底是要拿分红的。很多主顾都是靠堂倌来维持关系，他要是跳槽了，很可能把许多主顾也带走了。

美食家唐鲁孙在《北平上饭馆的技巧》一文中曾介绍过饭馆“堂倌”的作用。

主顾带朋友上门，“堂倌”在引入、安排落座的过程中，就已经观察出主顾这是一场什么饭局，是普通的朋友聚会还是生意应酬，因此这顿饭大概的规格、价位、菜品，“堂倌”就已经盘算好了。

主顾菜点得差不多了，“堂倌”要有眼色，说您许久没来，灶上今天要给您上几道“敬菜”，您别点多了。既给主顾省了钱，又照顾了主顾的面子。

主顾点菜，“堂倌”是不能拿笔记的，全凭记性，一点儿差错也不会出。如果当天恰巧有人办酒席，“堂倌”就会推荐主顾点几道席面上的菜，因为是顺手做的，价格便宜，质量又高。北平的大饭庄子有一度时兴“自摸刀”，就是客人不点菜，给一定的钱，菜品完全靠“堂倌”安排，可见当时“堂倌”对客人、菜品以及人情世故的熟悉程度。

现在很多饭店对服务员的业务培训跟不上，摆盘时摞盘、洒汤，问菜品是什么原料做的也不清楚。我一个朋友去饭店看着菜单点了4道菜，结果上来的都是汤。朋友问服务员怎么不提醒一下自己，服务员说我以为您就爱喝汤呢。

好在随着科技的发展，顾客需要和服务员交流的也越来越少。现在进饭店吃饭点餐、结账这些程序，基本上都是扫码后在手机上完成，至于点什么也全靠网友推荐。服务员要做的工作，似乎只有上菜了。但即便是上菜，现在也出现了上菜机器人，千百年传下的“小二”这个职业，恐怕不久就会消失了。

这几年，AI技术深入大众生活，在餐饮上也有体现。如今扫码也过时了，只要你一句指令，AI系统就可以根据你的个人数据和菜品推荐工具算法，在饭店的后台形成订单。比如肯德基就使用了AI点餐助手小K去处理复杂点餐的需求：假如用户提出“中午开会点个工作餐，一共10个人，要三个鸡腿汉堡、两个牛肉汉堡、两个鸡肉卷，其他看着办，300块以内”，小K就会立即生成对应用户口味、预算的套餐。这就要求小K不但能听懂用户想要什么，还具有对商品名称、点单习惯和复杂表达的理解能力。

看到这里，你是不是也会觉得AI活脱脱就是以前饭馆里的“堂倌”？

一个在阿里云的朋友介绍，今年春节，千问上“一句话下单”被应用了两亿次，已经成为现象级应用，从这个数据也能看出AI在我们日常生活的普及速度。

上面提到的肯德基的小K，也是根据阿里千问大模型打造的。

现在的点餐也跳出了餐厅的空间限制，还以肯德基的小K为例，即使你正在开车，只要说一句“帮我来份OK餐”，车机系统就会连接到小K识别最近的肯德基门店，选定餐品、完成支付并开启导航，引导用户取餐。

AI正在改变我们的生活，但个人认为，社会毕竟不是只由数据构成的，它需要更多温度。AI的最终目的不是阻碍人们的沟通，形成一个个情感孤岛，而是促进人们思想和情感的交流。AI是人开发的，人性化一定是它的方向和本质，即便体现在一桌饭菜上。

“小二！好酒好肉尽管上来”，我们在古典小说里经常看到的这句话，一方面是为了刻画小说人物的豪爽性格，另一方面也暗藏了古人（包括小说作者）对美好生活的向往和渴望。千百年过去了，饭馆里的食物改变了，就餐环境改变了，点餐方式改变了，但人们对美好生活的需求，是永远不会变的。

从“小二，切二斤肉来”的呼喝，到对着屏幕说一句“帮我来份OK餐”，我们走过了漫长的路。旧时的“堂倌”凭借人情练达的智慧，在杯盘间构建信任；今天的AI，则试图通过算法的洞察，在数据中捕捉并回应同样的需求。一个有温度、更懂你的AI，正试图成为每个人的专属“堂倌”。