包菜的怪味

本文来自微信公众号： 辉尝好吃 ，作者：林卫辉

如果列出全球各地最便宜的蔬菜，包菜可能会被选中，这种蔬菜几乎世界各国都种植，产量还挺高，所以贵不起来。它的正式名称应该叫结球甘蓝，学名（Brassica oleracea L.）是十字花科、芸薹属二年生或多年生植物。

包菜适宜快炒，又脆又甜，真是价廉物美，但一经煮烂，包菜就有一阵怪味，有人形容为臭青味、闷味、甚至有点臭脚味，这是为什么呢？

这要从包菜的生物属性去追根溯源。包菜的野生种原为一年生的不结球植物，被发现于英国多佛附近的白垩壁、丹麦的沿海地区、法国的西北部及希腊等地，9世纪，一些不结球的甘蓝类型已成为欧洲国家广泛种植的蔬菜，经人工选择，13世纪欧洲开始出现结球甘蓝类型。甘蓝分化有几个方面，往叶子里使劲，（包菜），往花里使劲，则有了花椰菜、西兰花，往茎里使劲，又培育出球茎甘蓝，就是苤蓝。甘蓝家族还有抱子甘蓝、羽衣甘蓝、紫球甘蓝、皱叶甘蓝、还有原产于中国的芥蓝，这一个家族味道很相似。

甘蓝这个小家族还属于十字花科芸薹属，这个大家族包括各种白菜和芥菜，也都不适合久煮，都会产生“怪味”，这是因为十字花科植物含有硫代葡萄糖苷，硫代葡萄糖苷是十字花科在长期进化中，为了防虫、抗病、存营养而自带的“化学防御套装”。

完整植物中，硫代葡萄糖苷位于细胞质，芥子酶（黑芥子硫苷酸酶，EC 3.2.3.1）储于液泡或特化细胞，彼此隔离。当切割、咀嚼、加工时细胞破裂，二者混合，水解启动。这时芥子酶断裂硫代葡萄糖苷的β-硫葡萄糖苷键，释放D-葡萄糖，生成不稳定的糖苷配基；接着，糖苷配基迅速重排，脱去硫酸根，在中性至弱碱性（pH 5–8）下优先形成异硫氰酸酯。

异硫氰酸酯的味道是清香、微苦、清爽辛辣、开窍、像芥末，对昆虫、真菌、细菌有毒，这就可以驱避或杀死入侵者，但人不怕它，相反，你吃到的“菜香”“脆香”“芥末香”全是它在跟你打招呼。异硫氰酸酯怕热又易挥发，当你久煮之后，异硫氰酸酯的香味所存无几，但辛辣味却容易被我们的味蕾所感知，近朱者赤，近墨者黑，当它与臭名昭著的硫化氢一起时，不舒服的味道就像放大镜一样被放大了。

十字花科蔬菜并不自带硫化氢，这是长时间煮出来的。长时间煮沸使芥子酶失去活性，硫代葡萄糖苷发生非酶促降解，伴随含硫侧链断裂，释放硫化氢、甲硫醇、二甲基二硫等挥发性硫化物，这就是臭青菜、臭水、臭鸡蛋、闷臭味、腐烂味，再叠加上异硫氰酸酯的辛辣味，这就是怪味。我们之所以觉得包菜久煮怪味明显，白菜久煮怪味并不明显，那是因为包菜它们甘蓝家族硫代葡萄糖苷含量特别高，怪味自然也就多了，如果你仔细品尝，芥菜、萝卜等十字花科蔬菜久煮后也是怪味挺浓的。

现代营养学认为异硫氰酸酯（ITC）是人体的“健康卫士”，它能诱导人体产生解毒酶，加速致癌物质的代谢排出；同时能抑制肿瘤细胞的增殖，并诱导其“凋亡”（自杀），这就是有抗癌潜力，特别是明星成分萝卜硫素（Sulforaphane），这是目前研究最深入的异硫氰酸酯，主要存在于西兰花幼苗和成熟花球中，对预防胃癌、乳腺癌等多种癌症有积极作用；异硫氰酸酯能抑制体内的炎症通路，缓解慢性炎症，对改善肠道炎症、关节炎等有辅助益处；异硫氰酸酯有助于降低低密度脂蛋白（坏胆固醇）的氧化，减少动脉粥样硬化的风险，并能调节血压。

既然如此，烹饪十字花科蔬菜的目标就是将异硫氰酸酯（ITC）鲜香锁到极致，同时彻底避开硫化氢（H₂S）的腐臭味，核心就在于“控酶、控时、控温”。只要执行“三不政策”，就可做出美味的蔬菜：一是不早切。切得越久，酶和底物反应越充分，香味会挥发掉，甚至提前变质；二是不低温慢煮。低温加长时间是芥子酶失活、热降解产生臭味的完美温床；三是不盖锅盖久焖。盖锅益焖煮，挥发性的异硫氰酸酯（ITC）香气会跑掉，而产生的微量硫化物会闷在锅里变臭。具体到不同的十字花科蔬菜的做法，还需要注意：

一、包菜、苤蓝、西兰花、菜花，烹饪的目标是保留异硫氰酸酯里的萝卜硫素，它们是抗癌明星，味道是清、苦、香，最佳做法是高温爆炒：可在洗后晾干，这一步可缩短烹饪时间；油温要高，升至180～210°C再下菜去炒；全程大火，不超过2分钟；起锅前沿锅边烹入少许白醋，弱酸性环境能稳定异硫氰酸酯结构，延缓其分解，还能中和苦涩，提鲜。

二、芥菜、雪里蕻，烹饪的目标是激发芥末辛香，这类蔬菜异硫氰酸酯（ITC）含量高，自带“冲劲”，适合做开胃菜，最佳做法是猛火爆炒且不焯水，只要焯水超过10秒，芥子酶就失活了，辛辣味直接减半，如果不喜欢辛辣味，倒是可以反向操作；必须搭配蒜蓉，蒜蓉里的蒜氨酸和芥子酶有协同作用，能让辣味更立体；大火翻炒30秒-1分钟，叶片变软立刻出锅；炒好后趁热吃，放凉了异硫氰酸酯（ITC）挥发，香味会大打折扣。

三、芥蓝、菜心，烹饪的目标是鲜甜脆嫩+微辛辣，这类蔬菜纤维嫩，异硫氰酸酯（ITC）味道很淡，必须加倍呵护保留脆感和那一丝清辛，最佳做法是镬气快炒：斜刀切，增大受热面积，保证60秒内熟透；油温要够高，大胆升至210°C，直到冒白烟，下入菜后能听到“刺啦”的剧烈响声；调味时放一点点白糖，糖能衬托出异硫氰酸酯（ITC）的清香，不会掩盖它。

如果你怕辣，又想吃到营养，可以用“焯水钝化法”：水要多，火要大，水必须沸腾。放入蔬菜，计时45秒，立刻捞出过冰水。此时芥子酶已失活，也就不辣了，但硫代葡萄糖苷还在，吃下去后，肠道微生物会帮你“发酵”出异硫氰酸酯（ITC），一样有保健作用。不过，硫代葡萄糖苷或ITC进入结肠后，被肠道菌群（如拟杆菌、梭菌）进一步降解，通过脱硫、还原释放硫化氢，这是食用十字花科蔬菜后放屁发臭的核心原因。有没有吃了不放臭屁的解决方案？这就没办法了，我只能给你提供吃了没有怪味的方案，只负责瞻前，不负责顾后。

再送一些小妙招吧：烹饪时多点油或姜也有作用，油能封住部分异味，让我们闻不到怪味，姜也可以掩盖一些怪味。