菠菜的怪味

本文来自微信公众号： 辉尝好吃 ，作者：林卫辉

菠菜是世界上重要经济蔬菜作物之一，也是我们菜市场里一年四季常见的叶菜，被称为“蔬菜之王”或“营养模范生”，还被美国《时代》杂志评为对人体有益的世界十大食物之一，但是，菠菜如果炒不好，却有一股怪味，有人形容为土腥味、涩味和臭袜子味，这是怎么回事呢？

菠菜的土腥味主要来源于一种名为‌土臭素‌（Geosmin）的挥发性物质，‌土臭素‌是由土壤中的‌放线菌‌在特定环境条件下产生的孢子释放出的代谢产物‌‌，尤其是寒冷干燥的季节，这也是冬天的菠菜更容易有土腥味的原因。菠菜根部容易吸收并积累这种物质，因此土腥味在根部尤为明显‌‌。土臭素具有极低的气味阈值，即使浓度极低至十亿分之几，人类也能感知到。

去除土腥味的方法有多种，最简单的方法是把菠菜根连同离根部近的部分切除丢了，这部分是土腥味的集聚区，这招是“擒贼先擒王”。但问题是，菠菜根和离根部近的茎也是菠菜营养的最核心部分，尤其是菜根呈现红色、浅红色或紫红色，这种红色往往意味着含有丰富的花青素或类胡萝卜素，具有很强的抗氧化能力，有助于清除体内自由基，延缓衰老。菠菜根含有丰富的维生素K，它像“骨钙搬运工”，能帮助钙质沉积到骨骼中，预防骨质疏松。菠菜根的铁含量甚至高于菠菜，理论上有助于造血，预防缺铁性贫血，尽管菠菜根里属于“非血红素铁”（三价铁），这种铁人体吸收率不到5%，但有总比没有强。菠菜根富含不溶性膳食纤维，能延缓肠道对糖分的吸收，有助于调节血糖，对糖尿病患者很是友好，还能促进肠道蠕动，预防便秘。这样看来，弃根的方法得不偿失。

更好的办法是与菌菇共冶一炉，用菌菇的香味覆盖土腥味，这两者在化学上不是“一家人”也是亲戚。蘑菇的香气由放线菌（Actinomycetes），特别是其中的链霉菌（Streptomyces）贡献，链霉菌在分解有机物时，会产生一种名为土臭素（Geosmin）的化合物，这就是我们闻到菠菜的“土腥味”的主要来源。菌菇生长在富含有机质的土壤中，与放线菌共生。许多蘑菇（如松茸、牛肝菌等）自身的代谢产物中，也含有土臭素或类似的挥发性物质。所以，当你闻到蘑菇的“泥土气息”时，你实际上是在闻一种浓缩版、混合版的土腥味。只是菌菇的香气成分更复杂，除了土臭素外，还包含大量的萜烯类（Terpenes）化合物，萜烯类物质通常带有木质、泥土或蘑菇的气息，再加上菌菇自身的鲜味氨基酸，这种“套餐式”的复杂组合产生了一种“森林地面”或“木质”的香气，被我们的大脑解读为“鲜美”或“独特”。由于土臭素是菌菇味的“底色”，近朱者赤，菌菇味可以完成对菠菜土腥味的全覆盖。

去除菠菜的土腥味，烹饪上还可以做‌酸性处理‌，炒菠菜时挤点柠檬汁、加几滴白醋或与番茄同煮，可分解土臭素‌‌。这是因为土臭素的分子结构中有一个关键的化学键——C-O键（碳-氧键），连接着一个羟基（-OH），在酸性条件下，溶液中充满了氢离子（H⁺），这些氢离子会攻击土臭素分子中的C-O键，造成C-O键断裂，土臭素的大环结构被破坏，分解成更小的、没有气味的烃类化合物，也就没有了土腥味。

炒菠菜时先爆香姜和蒜，这也有助于掩盖土腥味。‌姜受热后会释放出浓郁的姜油酮等辛香气味，这些强烈的香气会在嗅觉上压制残留的土腥味。大蒜被切碎或拍碎后，会产生强烈的大蒜素（Allicin），这种气味非常霸道，穿透力极强，大蒜素的浓烈气味会充斥你的鼻腔，让大脑优先感知到“蒜香”，从而忽略或减弱对菠菜土腥味的感知。

菠菜的另一种“怪味”是涩味，严格来说涩不是味，而是一种触觉感知，归到口感行列，菠菜的“涩味”主要源于其含有的‌草酸‌，以及少量‌单宁‌等物质。‌‌每100克菠菜菜约含600-900毫克草酸，它与口腔唾液中的钙离子结合会形成微小的‌草酸钙结晶‌，刺激口腔黏膜，产生砂砾般的粗糙感和涩味。‌‌‌菠菜中的单宁酸能与唾液蛋白结合，形成一层隔水薄膜层，并产生‌收敛作用‌，使舌头产生皱缩感，加重涩味。‌‌‌去掉“涩味”的最佳方法是‌焯水‌，草酸和单宁酸都是水溶性的，在沸水中焯烫30秒至1分钟，可溶解‌60%-80%的草酸‌。如果出锅前淋入少量醋或柠檬汁，也有助于分解草酸钙。‌‌‌或者与豆腐等高钙食物同烹，让草酸优先与食物中的钙结合，菠菜的草酸就没机会拥抱口腔唾液中的钙离子，这就减少对口腔的刺激。‌‌‌

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菠菜的另一种异味是储存不当引起的，菠菜在常温下超过24小时，或者冷藏时与苹果、香蕉放在一起，这些水果会释放出乙烯气体，从而使菠菜变质、发酵，产生难闻的异味。‌‌‌解决办法是采购新鲜的菠菜，如果不能当天吃，‌正确的储存‌方法是用湿纸巾包裹根部，直立放入保鲜袋密封，置于冰箱4℃区域冷藏，并在三天内尽快食用。‌‌‌如果叶片出现黄斑、萎蔫、黏液或明显异味，说明已变质，应整株丢弃。‌‌‌

市场上的菠菜主要有两种，一种是尖叶菠菜，叶较小而薄，戟形或箭形，因质地柔软，涩味少而较受欢迎，但产量低，价钱也会高一些。另一种是圆叶菠菜，叶片肥大、多皱褶、卵圆形、椭圆形或不规则形，叶柄短，这种菠菜草酸含量高，涩味重，但产量高，所以相对比较便宜，我们尽量选择尖叶菠菜。

虽然现在温室种植技术很成熟，一年四季都有菠菜，但菠菜是典型的“春、秋两季”蔬菜，春、秋季节的菠菜才具上佳品质。春菠菜通常在2月下旬开始播种，3月中旬到4月是大量上市的黄金期，此时的菠菜吃起来涩味少，口感鲜嫩多汁。秋菠菜8月中下旬播种，9月到10月收是它们的上市季节，秋季气候凉爽，日照充足，非常有利于菠菜生长，这时候的菠菜个头大、叶片厚、产量高，是全年品质最好的一茬，“暗送秋波”正当其时。

我炒菠菜的方法是：1，菠菜在沸水中焯30秒后过凉水；2，泡发香菇、五花肉切丝，大蒜切片，分别爆香；3，起锅烧油，爆香姜片，下菠菜爆炒，再放香茹、五花肉、大蒜片进去同炒；4，调味用盐、味精、一小匙糖。

这个方法做出来的菠菜好吃的，相信我，你的舌尖会幸福的！