2026-03-12 12:30
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本文来自微信公众号： 创天岭铁蛋的葡萄们 ，作者：海大爷
昨天我读了一篇剑走偏锋的论文叫作《佃农制度下的意大利葡萄种植》Viniculture in the Italy of the Mezzadria，发现帝国主义人民内部矛盾也比较突出。曾经老牌帝国主义跟了八国联军来北京抢财物看着十分强壮，事实上那些年他们内部乡村经济已是烂透了。老太后也是大意，不跟多国宣战多好，打不过不列颠法兰西，还打不过意大利么？
自打文艺复兴时期开始，意大利北部多省农村经济的主要结构形式叫作“对半分”佃农制。两千年文明古国由于长期坚守土地私有制，缺少大范围的土地革命洗牌，导致地主阶级对土地的攫取愈发牢固，失地农民长期作为鱼肉而存活。这对半分制度，就是地主视佃农家族人口数量划拨给他们相应面积的土地耕作，地上产出的所有产品都对半分，地主一半，佃农一半。
如托斯卡纳地区种葡萄酿酒历史悠久，地主多是酒庄主，依照往常经验，平均五口之家的佃农，大约是忙得过来一两公顷地，但常常佃农家族有二三十口人，就拨给他们十公顷地，另配一座农舍。农舍坐落于葡萄园中央，近屋边也有些种土豆洋葱橄榄树的粮食菜园，供口粮用。
你要说，这田园风光的世外桃源生活呀，意大利地主倒也心肠不坏，给佃农发房又发地，比今天上海的外企待遇还更好一些。另外，50%的成果上交率，似乎也比黄世仁更仁慈一点。
然而这意大利地主坏就坏在什么都要交50%，佃农无有不被分配之私产，你比如佃农家五岁之幼儿也帮不上大忙，只好在屋前后养些母鸡下蛋吃。鸡下了蛋要叫地主分了一半去，并且捡顶大只的拿走。早晨起床给那母牛挤奶时，分一半奶把皮囊装了，屋前早有地主派来骑着高头大马的狗腿子，接过皮囊挂在马肚两边就走。
成果叫人分走一半，倒也制度透明，意大利佃农比起杨白劳更绝望的点在于要无限制服徭役。一方面，佃农无有隐私，于农闲时在地面上种点作物、养些猪狗，都要参与分配，不算开自己的小灶，没有私心，于是就动力不强。农闲时干脆休息，叫上几个伙伴在炕上盘着腿喝红酒唠嗑。这意大利地主有个毛病，像天下所有老板一样，见不得员工里的牛马清闲白相，见了就心里堵得慌，总要安排些琐事做。美其名曰：忙起来。
于是意大利的佃农还负责无偿为地主修缮房屋，打扫庭院作园丁，地主家实在干尽了家务没有更多事情时，叫他们去修路。同学们，你可知道，这天下的路是修不尽的。托斯卡纳的大地主麾下动辄养着几百号佃农，所以今天我们去意大利乡下见那风光旖旎，屋舍俨然，乡村道路俱用三合土夯实，又以面包石铺满，路两旁还尽是百年海岸松与柏树，这些工程俱是佃农的血汗哪。如今就算一块钱卖给你，你也维持不住了，于是才有现今果然乡村大量农舍豪庄要一块钱欧元出售。
上图是托斯卡纳佃农住着最典型之农舍，按房屋投影长宽20*6计算的话，两层建筑面积大约240平米，够二三十口人过生活。一楼除两间大的客厅、厨房以外，尽是供鸡鸭猪牛用，右边最大一间有门洞的是马车库。5号房里带一个圆形区域是烘烤面包用的窑，佃农自己种麦，磨成粉，一个星期烤一回面包，作全家这一周的口粮。6号是酿酒房，红酒产区里，这一间复杂而庞大；不以葡萄为主要作物的地区，也家家都酿酒，分给老爷一半，剩下的自己喝。酒酿得稀烂，却也醉人。
二楼除草料房与粮食仓库以外，全是卧室，人多，小孩更多，往往几个人挤在一间里。这意大利佃农为何成了佃农永世不得翻身呢，因为乡下无有水电暖，天黑就上炕，上炕也没有娱乐项目，地主只管发房发地，也不免费发放避孕套，佃农夫妇便是生小孩了。小孩越生越多，又没有土地，只是世代都当佃农，越陷越深。这农舍以石灰砂浆粘合鹅卵石砌成主体，楼板都是木板，楼板间有缝，冬天在楼下牛舍里多养牛马，靠动物的体温加热二楼的卧室，便算取暖。
这佃农自己不停生育，转头又只好剥削牛马，于是便叫一楼的牛马也多生育，人住在二楼打板缝里时常观察一楼的牛马，见着分娩时也好赶紧下楼帮忙，果然提高了牛马的生育成活率。牛马生得多时，人便过上了好日子。
屋里不通水电，自然就没有卫生间，都在屋外地里挖旱厕造农家肥；水井打在离旱厕较远处。佃农家里打水、磨面粉、酿酒，一年也消磨掉许多精力。这十公顷土地围着的农舍里是一个闭环的经济体，自给自足，除了卖葡萄酒换回些衣物，毫不与外界交流。我现今住在乡下，知乎上的网友见面便对我夺命三连问：看病怎么办，养老怎么办，小孩上学怎么办？
你要是问这意大利佃农，他说看病靠跳大神，养老靠喝红酒，小孩上学？上什么学？牛跟马有文化是本世纪的新鲜事。
当然，全没有文化，也不学生物学，佃农便也限制了意大利红酒的名声，一直到1970年代，托斯卡纳红酒在欧洲都算“农夫的酒”，打酒用勺舀，论壶拿走。佃农不上学，种了地要跟老爷分一半，便只想搞大产量，就跟今天我们中国某些公司+农户的葡萄园一样，一棵葡萄藤上结出来五瓶酒。佃农更加不懂微生物学，酿酒坊都是祖传老垢设备，叫人不忍直视。总结来说，他们的设计是天才的，过程是粗糙的。
当年最好的酿酒坊，都是这样阶梯状。农舍依坡坡而建，于是便创造了这坡样设计的酿酒坊。这套设备的主旨思想是依靠重力走完葡萄酒的生产、贮藏流程，在没有酒泵的年代，极其聪明。
如上，剖面示意图，农民将采摘的葡萄背回，于第一级的门窗口将葡萄倒入屋里的破碎层。
照片来源：palmento costanzo酒庄
在这第一层叫几个大胖子糙汉赤脚尽踩碎了，汁与浆自行流入第二层发酵池中。
发酵完成后，要把果皮、籽、梗与酒分离，便打第二层将酒糟放入第三层的酒榨上压榨分离。
酒榨照片来源：palmento costanzo酒庄
分离完的酒糟已是固体饼状，叫人扛出去喂牛羊或者蒸馏作白兰地，汁液已是葡萄酒，自然往下一级流入橡木桶或陶罐中存放。整个过程并不需要重体力人工活儿。
这套祖传设备是无动力电时代以吨级生产葡萄酒的最优方案，除了细菌多点儿、老垢厚点儿、不卫生、喝了杂醇上头以外，也没有什么缺点。意大利老酒，坏只坏在这佃农制度上。种葡萄这么重要的工作长期掌握在既无热情、又没文化的佃农手里，你跟他说低产量、少施肥，追求葡萄藤的沧桑苦难，无异于与虎谋皮。
我们很难想象，老牌帝国主义的意大利，直到1982年才彻底废除佃农制度，强迫大地主卖地，比杨白劳还晚了几十年。农民子弟普及义务教育后，托斯卡纳也是1970年代才终于走上名牌红酒之路。
所以，金委员长教导我们说葡萄酒工作者要有葡萄，种地牛马要有文化，这对我们的酿酒事业至关重要。
