纪录片说面包这样吃热量低，真的吗？

本文来自微信公众号： CIB烘焙技术研究所 ，作者：CIB

文章复推|近日，我们发现国外社交平台又开始讨论BBC纪录片《The Truth About Carbs》，因为里面提及将面包先冷藏再加热吃会减少热量摄入。关于这点，我们2020年时曾发文探讨过，若大家对这个观点也感兴趣，或是此前错过了这篇文章，欢迎阅读详情👇：

是的，最终还是没有免俗，在食用面包时仍不时会想到卡路里的概念。最近看到BBC的一档纪录片《The Truth About Carbs》，里面讲到“面包冷藏后加热再吃，会减少卡路里摄入”，实现方法也很简单，只需简单两步：

• 将淀粉类食物，比如白面包放冰箱冷藏

• 过段时间后拿出，加热后再吃

  
  

按纪录片的说法，当食物煮熟冷却时，周围的物质会附着在淀粉分子上，变成复杂难分解的抗性淀粉。当冷却后再次加热时，会有更多脂质附着在淀粉分子上，进一步增加抗性淀粉的含量。

而抗性淀粉无法被小肠消化吸收热量，只能将难题交给大肠。

这个结论很诱人，但问题也来了：面包爱好者大都知晓面包冷藏后，在0～4摄氏度的温度带会迅速老化，口感大打折扣，像纪录片里这种通过牺牲味道的方式来减少热量摄入，是否靠谱，又是否值得呢？

为了搞清楚这些问题，我们就必须了解抗性淀粉的产生方式以及其在人体中的运作机制。

抗性淀粉对面包口感有什么影响？

那就让我们开始一一揭秘吧，超有意思的👇👇👇

抗性淀粉（Resistant Starch，以下简称RS）指的是：“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物总和”。多数学者根据淀粉的来源和试验结果的不同，将其进行了种类划分。

从上图我们可以直观了解到RS1和RS2”比较娇柔脆弱“，多存在于天然食物和未深加工的食物中，容易在食品深加工过程中流失，RS4因工艺和操作步骤，对我们来说并不易获得，所以研究抗性淀粉的目光一直以来都聚焦在RS3上。

当将食物加水烹熟，淀粉分子会从淀粉粒中脱离出来和水分子拥抱在一起，食物变得柔软粘稠也容易被消化酶接触消化，这个过程就是糊化。而冷却时，一部分已经糊化的淀粉重结晶（这也就是我们常说的面包老化的原因），就变成了难以被消化的抗性淀粉RS3。

这就是纪录片中提到的面包先放冰箱冷藏的原理背书。

片中接着说食物经过冷却后，再重新加热会进一步增加抗性淀粉的含量。那这又是为什么呢？

这就要引出我们上面没有具�