排骨铫子藕，冬天跟我走

本文来自微信公众号：HANS汉声（ID：hans-tv），编辑：熊鱼，摄影：Path，设计：Ed，头图来自：作者供图

今早起来太阳好大好大，天空美得要命，是适合找家街边小馆喝碗烫嘴藕汤的绝妙天气。

武汉一年四季都有藕汤喝，可只有秋冬才显得格外应景。

蹲坐在蜂窝煤炉上的老砂铫，煨出城市季节的呼吸，粉糯肉汤和大把胡椒，酝酿出令人上头的温暖。

藕汤本身也巧妙借用天气，卖力地彰显自己的存在感。

从铫子盖缝窜出来的水汽和冷冽空气短兵相接，在深秋的街角上空厮杀出悠长白雾，路人的目光远远便被它吸引住。

街头巷尾藕汤出没，于是秋冬的武汉变得好奇怪：明明那么冷，却总是冒着热气。

一

每次去沈阳路的跳星星书店看书，我总会故意经过一下山海关路口的煨汤店。

晴天下午两三点钟，门口梧桐树之间的空地，已经被高高低低的塑料板凳摆成了露天的“喝汤剧场”。

咻咻喝汤的人们坐在熹微金黄的树影下，脸庞专注地沉在碗中泛起的白气中，齐齐化作秋天街头“那一低头的温柔”。

当下觉得，武汉的秋天可真美啊。

萝卜牛肉、脊骨海带、肚片芸豆……武汉人的煨汤宇宙组合多多，可只有莲藕排骨是永恒的主角。

早些年一到深秋，不用上街，老社区的场院里早已有老人生煤炉子煨藕汤了。

“煨”字很妙，指“用微火慢慢烹煮”，有种娓娓道来的叙述感。

藕汤的做法其实简单粗暴，原料只需莲藕、排骨和水三样，煨出的滋味江湖又深情，跟武汉人好像。

耗时一下午，一碗藕汤下肚，整个人都风调雨顺了。

中学时候读池莉的《太阳出世》，觉得她笔下的武汉就是一股排骨藕汤味儿，生机虎虎，一闻就不好惹。

二

作为排骨藕汤最主要的材料，莲藕在武汉蔬菜界有特殊的地位。

不知你注意过没，就像每个菜市场通常只会有一家做豆腐店，在武汉，菜场上通常也只会有一个专门售卖莲藕的档位。

莲藕的运输和供应渠道也是独立的，每个片区都有一个供应着若干菜场的“运藕人”。

有洪湖、浠水的莲藕声名在外，虽然蔡甸、江夏、阳逻等地的藕也不错，但武汉始终算不上最有名的莲藕产区。

不过武汉人吃藕第一名，硬生生把藕汤吃成“武汉专利”。

不只如此，全国绝大多数的莲藕品种，其实都诞生自武汉。

武汉有两个国家级的莲藕中心。

一个是位于东湖的中国荷花研究中心，主要研究怎么让荷花更好看。

一个是位于江夏区的国家种质（武汉）水生蔬菜资源圃，主要钻研怎么把藕弄的更高产、更好吃。

我们最常用来熬汤的，是7孔粉藕。

外形粗粗短短，皮肉颜色褐黄，切开之后，炖出的汤有种独特的紫粉色。因为淀粉含量高，口感格外粉糯。

与之相对的则是9孔的脆藕，藕节修长，颜色银白，淀粉含量低，口感生脆，在武汉煨汤届也有不少拥趸。

一直以为粉藕和脆藕一定是两种不同品种的藕，直到每天下午五点在江汉村对面洗藕的大叔告诉我：

一整截莲藕上，可以既有脆藕，也有粉藕。

粉藕是位置居中的老藕，脆藕则是两端的新藕。只要生长时间久，淀粉攒够多，脆藕也能变粉藕。

三

虽说藕汤做法简单，但几乎每家都有一套秘而不宣的煨汤玄学。

有人非要用农夫矿泉水，有人喜欢的煨过程中添勺奶粉……还有的人周到又细心，将粉藕、脆藕切成不同形状一起炖，方便各捞所需。

煨藕汤的原教旨做法是埋在灶底余烬里，第二天扒出来。

讲究的人家，煨汤的器皿一定要是粗砂制的铫子。砂铫子疏松透气，火力穿透一个个微小壁孔，沸腾出通畅匀实的呼吸。

气孔能吸附骨肉里的油脂，听说一只被油脂包了浆的老汤铫，倒碗清水煨出来都是香的。不过现在很少见到铫子了，只在兰陵路的土产店里偶然遇到几次。

莲藕富含单宁，用铁锅炖的话，会发生化学反应变黑。最次的选择是高压锅，急于求成不进味，很多人家宁愿用电饭煲也不会用它。

听老人家说，过去只有条件顶好的人家才舍得用上排煨藕，普通家庭都用筒子骨，筒子骨上肉不多，但吮吸的快乐无可替代。

老人们行动缓慢，但吮骨的时候，却有种不可思议的灵敏。

嘴刁的人家，一斤筒子骨两斤排骨才是经典搭配，有汤喝，有肉吃，有髓吮。

贫穷人家也是有藕汤喝的，菜市场一块猪皮就能和莲藕妙手生花出美味。在武汉，藕汤普度众生。

“去我家喝藕汤吧。”

这句话从武汉人嘴里说出来有格外的分量。

它和“请你去家里吃饭”不一样，我的理解里，只有真正的亲密和信任关系，才有机会被邀请到对方家里喝藕汤。

怪不得有人说，丈母娘对女婿满不满意，就看她给不给女婿煨藕汤。

藕汤也蕴含着武汉人的集体乡愁。

“铫子煨的藕汤，总是留到我一大碗，吃了饭就在花园里头，等她的外孙伢……”想家的人们，被同样想家的冯翔用藕汤击中泪腺。

我和藕汤的故事缘起2016年，那一年刚来武汉。

10月下旬天气已经很冷很冷，因为失恋躲在朋友家以泪洗面，朋友受不了了，拉着我去武泰闸菜市场买回莲藕和排骨做汤给我吃。我就是那时知道藕汤“那么简单却那么好吃”。

两个多星期不出门，饿了就把锅里的藕汤热一下，发现藕汤越现越好喝，喝到只剩渣渣的时候，就下几根面条。

能从糟糕心情中爬出来，藕汤功不可没。

事情过去好多年，当时悲伤的心情已经想不起是什么样子，但是对菜市场买藕买肉的情节，朋友用电磁炉煨藕汤的步骤，以及拎塑料袋的手指被冷风冻到麻木的触感却记忆犹新。

“记忆”变成含泪吃下的那些莲藕的形状，“恋爱”是，“乡愁”也是。

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