长江面条地理：从汉江到上海

本文来自微信公众号：食客江树，作者：我是江树，题图来自：AI生成

九、汉江流域

汉江虽然只是长江支流，但在历史上与长江、淮河、黄河并称为“江淮河汉”。汉江流经陕西汉中、安康、丹江口、襄阳、宜城、钟祥、天门、潜江、仙桃、汉川等多个城市，在武汉汇入长江，是长江最长的支流。从汉中到武汉，汉江流域的面条形制多样、特色分明，既有西北小江南之灵秀，又尽显江汉平原的富饶与包容。

汉中北依秦岭、南屏巴山，兼产水稻与小麦，被称为西北小江南。除了米皮，汉中浆水面也颇具特色，以芥菜或芹菜发酵制成浆水臊子，加入面条煮熟酸香开胃、清淡醇厚，尤其适合夏日消暑解腻。

汉江进入湖北后，面条楚风凛冽，襄阳牛肉面是其中佼佼者。其面条劲道，牛肉块大酥烂、汤头浓郁醇厚，上面覆盖着一层厚厚红油，搭配当地特有的自酿黄酒，堪称一绝。襄阳牛肉面的面条多为碱水面，煮熟后沥干水分，与牛肉、牛杂和滚烫的牛骨汤一同拌炒，再撒上葱花和香菜，香气扑鼻。1980年代，襄阳还以樊城薄刀闻名，刀削面煮熟过水后，与肉丝、黄花、大葱、木耳、玉兰片、木耳同炒，面条金黄，配料黄、绿、黑、白，口感焦脆绵韧、清淡爽口。

武汉作为汉江与长江的交汇处，热干面已然是武汉三镇过早的代名词。武汉热干面以碱水面为原料，煮熟后拌上香油晾凉，食用时再加入芝麻酱、萝卜丁、酸豆角、葱花、酱油、醋等调料，拌面讲究“深翻浅覆、高挑低搅”，拌匀后香气四溢、味厚筋道。2024年，武汉每天售卖热干面已超过400万碗，政府特地举办了武汉热干面节，评选出了十大网红热干面、十大经典热干面和十大品牌热干面。（注9）

十、鄱阳湖及赣江流域

赣江是江西第一大河，发源于武夷山脉西麓，自南向北纵贯江西全省，最终注入鄱阳湖，流域涵盖赣州、吉安、宜春、南昌、九江等重要城市，是江西的母亲河。赣鄱大地以稻米为主食，很多被称为“面”的食物，原料其实是米；而真正用小麦做的面条，则多以“油面”、“挂面”为名。

南昌的早点江湖中，炒粉与拌粉是绝对主流，将南昌拌粉的米粉换为碱水面则是同样好味的南昌拌面。调味一样加入酱油、香油、花生酱、萝卜干、葱花、蒜末等，淋上卤水，拌匀后酱香浓郁，面条爽滑筋道。

宜春的高安挂面在制作时添加了油和盐，也被称为油面或盐面，晾晒时长度可达两米，“纤细如丝，洁白如银”，渊源可追溯到宋代。高安当地过年、婚嫁、满月、接友、馈赠都有“呷面”古风，烹法有素面、原汤面、鸡蛋铺面、猪肉铺面等。还有一种烹法叫猪婆缠泥，用挂面寸节加香油炒黄，与另炒的冬笋丝、瘦肉丝、虾米合煮，用豆豉汁、姜泥、蒜末和辣椒粉调味后搅拌而成，堪称高安挂面的最高版本。（注10）

抚州金溪的浒湾油面也是江西挂面名品，又称龙须贡面、挂面、须面、龙凤见喜、福禄喜面、寿面等。浒湾油面在清代是贡品，在民国则以红漆木盒包装，木刻雕有龙凤呈祥、百年好合等题材，是彼时馈赠亲友的高级礼物。

鄱阳湖是鱼米之乡，自古“稻饭鱼羹”，面条等面制品远不如米制品丰富。鄱阳湖周边城镇不乏被称为油面的手工挂面，与鱼、虾等湖鲜交融做成鱼鲜面，面条吸收了湖鲜精华，别具一番滋味。

十一、皖江城市带

鄱阳湖自湖口注入长江，江段向东进入入安徽，也就是八百里皖江。这里地处长江下游，日光充沛，两岸为中高筋度小麦产区，面条渐多，安庆、池州、铜陵、芜湖、马鞍山等构成了一城一味、各领风骚的面条版图。

安庆人自认安庆炒面为天下第一，但细究烹饪并无特别之处。常规做法是爆香葱蒜后入豆芽、青菜爆炒，加入八成熟的碱面条和牛肉卤子及火腿肠翻炒，以老抽、盐、胡椒粉、辣椒粉等调味，最后加水略焖。炒面装盘后呈并不讨喜的酱褐色，胜在筋道弹牙口感丰富，有清晰的牛肉卤香。

光绪创立的老字号耿福兴。虾籽是本地青虾所产，铁锅焙干锁鲜成酱，再以筒子骨慢熬浓汤为汤底，配上小刀细面。虾籽面鲜香浓郁，与小笼蟹黄汤包、酥烧饼并称徽菜小吃三大件。

当涂大肉面是马鞍山的面条代表，兴起于1990年代的205国道当涂段，又称205大肉面。大肉面的大肉颇讲究，是整块五花肉先卤再炸，重卤一次后放进冰箱，次日改刀为肉片，加入佐料烧烩至软中带韧作为浇头。面条则是当天现揉切好的手工面，爽滑筋道。彼时当涂大肉面以汤汁浓厚、香润不腻惊艳205国道，一晃已三十年。

马鞍山市博望区的丹阳镇被称为小丹阳，以区别于江苏镇江的丹阳市。小丹阳一街跨两省，一头属安徽，一头属江苏，大名鼎鼎的丹阳羊肉面也就为两省共享，分别在马鞍山和南京申请非遗。丹阳羊肉面按锅卖，时价160元，一锅够四五人吃，说是羊肉面更接近羊肉烩锅，除羊肉外还加入了鱼丸、蛋皮、木耳、蘑菇、河虾、白菜、油豆腐和面条等众多食材。其羊肉是丹阳本地山羊，以猪油混合羊油烹炒，鱼丸则以鱤鱼为佳，讲究白嫩Q弹，面条吸足汤汁后入味很深，当得起长江下游的鱼羊之鲜。

十二、扬子江城市群

长江进入江苏后被称为扬子江，江面开阔，水网密布，滋养出中国最富庶的江南鱼米之乡。扬子江流域的面条，没有麻辣江湖气，也没有粗放山野味，呈现出汤清面细、浇头讲究的精致底色。

南京面条可分为皮肚面、老卤面和干捞面三大系列，皮肚面和老卤面尤具特色。皮肚面由皮肚配以肉丝、蔬菜、豆腐丸子等同煮，最后加入另锅分煮的七成熟面条稍煮即成，因为有众多配料与面条同煮，也叫小煮面。皮肚面的精华在于皮肚，猪背皮前后两次炸至金黄酥泡，当中的蜂窝小孔在煮面时能与汤汁充分交换，吸附吐纳各种食材香味。皮肚面的最高版本叫全家福，除了皮肚、青菜、西红柿、木耳、平菇外，还有肉丝、猪肝、香肠、鸡蛋等，皮肚绵软爽脆、满浸汤汁。

而老卤面的卤汁咸中带甜，由酱油、香料、冰糖、大骨等熬煮而成。老卤面按浇头可分为红烧牛肉面、肥肠面、大肉面、大排面等，浇头皆是用老卤卤煮食材而成，面条多用碱水小刀面，筋道爽滑。与皮肚面讲究料多汤清不同，老卤面追求浓油赤酱，还可加入辣椒，吃起来卤汁醇厚、甜香带辣。

镇江锅盖面是镇江三怪之一，以“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”闻名。面条用竹跳杠反复碾压面团后手工切制而成，筋道有嚼劲。煮面时将杉木小锅盖漂浮在面锅同煮，利用锅盖蒸汽循环使面条受热均匀，且带杉木清香。锅盖面浇头丰富多样，常见的有长鱼（鳝鱼）面、腰花面、猪肝面、肉丝面等。吃锅盖面时，店家会先将碗烫热，放入酱油、猪油、青蒜末等调料，再舀入面汤，最后加入面条和浇头，讲究“面硬汤宽，浇头现炒”。

扬州的阳春面是淮扬菜细致代表，讲究“清汤、硬面、猪油、青蒜”八字要诀，汤底用老母鸡、火腿、筒骨等吊足8小时以上，清澈见底却鲜美异常。面条选用细如发丝的小刀面，煮熟后根根分明、柔韧爽滑。盛面时，碗中先放入少许猪油，用滚烫的面汤将其化开，再放入面条，撒上翠绿的青蒜末，有时还会加少许虾籽提鲜。阳春面没有繁复的浇头，意在简单中品鲜美，于平淡中见真味。

常州银丝面始创于1912年，以“洁白如银、纤细如丝”而得名，与加蟹小笼包一同被誉为常州小吃的“双绝”。面条入锅后迅速搅散，待浮起后即刻捞出，确保其滑爽筋道。汤底则以鸡汤或肉骨汤为基，佐以虾籽、猪油、青蒜等，鲜美醇厚。

苏州的面王无疑是枫镇大面。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、酒酿等熬制，鲜醇中带酒酿甜香，汤清味醇。浇头是以糟油腌制的五花肉片，再撒上少许青蒜末和虾仁，堪称白汤面的巅峰之作。枫镇大面被《舌尖上的中国2》推荐，称为最难做的一碗面。

苏州还有一道三虾面。每年端午前后河虾产卵时，取虾籽、虾脑、虾仁炒制浇头，一碗面要取上百只河虾手工拆剥，虾籽金黄、虾仁粉嫩、虾脑橘红，鲜美无比。

长江自上海流入太平洋，完成6300公里的征程。上海面条以江浙为底色，糅合了多元的海派饮食文化。阳春面在上海同样受欢迎，讲究汤色清亮，撒上葱花和少许猪油，简单却不失鲜美。更具本地特色的是辣肉面，辣肉并非指辣椒炒肉，而是将猪肉末用豆瓣酱、甜面酱等酱料炒制，浇在面条上咸甜微辣、十分开胃。上海面馆还有“两面黄”，即把面条炸至金黄酥脆，再浇上浇头，外脆里嫩，别具风味。烂糊面称得上弄堂里的暖胃记忆，软烂的面条与肉丝、青菜、香菇同煮，加入一勺猪油后口感顺滑，暖意融融。

随着移民涌入，上海的面条也吸纳了各地特色，如本帮的爆鱼面、苏式的焖肉面、广式的云吞面等，共同构成了上海丰富多样的面条图景，百川入海，为长江的面条画上了无尽的省略号。

参考文献：

9、武汉市商务局网站：《莫斯啊？热干面也有自己的节日了？》2024-09-18

10、胡祖华：《远去的传统手工艺之一：银丝万缕挂面香》 搜狐网-中国高安网页 2021-02-06

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