粤北的风味：从唐代贬谪之地现代星级宴席的风味蜕变

本文来自微信公众号： 辉尝好吃 ，作者：林卫辉

应钟诚邀请参加深圳安达仕酒店联合VOSS做的一场“流动的盛筵”，主厨赵太阳师傅是阳山人，他用传统的粤菜技法展现粤北食材之美，这有点意思。

外地人看粤菜，什么广府菜、潮州菜、客家菜，都差不多，更别说近年来颇为冒尖的粤西菜了，其实这些地方的地理环境、族群文化差别很大，这就反映在日常餐桌上食物千奇百怪，味道千滋百味，美食价值观追求上更是千差万别。

至于范围大至韶关、清远等南岭山地的粤北菜，知道的人更是少之又少，粤北菜有什么名菜？粤北菜有什么特点？这些问题连美食家们都很难随口而出，这是为什么呢？

一个地方的美食特色，与这个地方的地理环境、经济发展状况、人们的生活价值观有关，是经历过岁月长河磨炼出来的，要想了解粤北菜，我们还得把时间往前挪，看看古时候的粤北是什么样子。

一、笋干焖猪肉

贞元十九年（公元803年），关中遭遇特大旱灾，京畿、京兆一带粮食绝收，而京兆尹李实却刻意隐瞒灾情，向唐德宗谎称粮食丰收，依旧强行征收赋税、横征暴敛，百姓处境凄惨。

时任监察御史的韩愈，联合同僚张署、李方叔，联名上奏《论天旱人饥状》，直面揭露灾情，请求皇帝暂缓征税、开仓赈灾，痛斥李实蒙蔽圣听、残害百姓。

权臣李实深受皇帝信任，权势煊赫，韩愈一纸奏疏直接触碰权贵利益，李实随即在御前谗言诋毁韩愈等人，将直言进谏歪曲为“沽名钓誉、扰乱政务、非议朝堂”。德宗下旨，将韩愈贬至偏远阳山，一同上书的张署贬为临武县令。

粤北阳山地处南岭深山，交通闭塞、瘴气盛行、文教落后，在唐代属于典型“贬谪流放型县域”，把年轻的监察御史贬为偏远小县县令，这是层级与地域的双重惩罚。韩愈在《送区册序》中这样介绍阳山：

阳山，天下之穷处也。陆有丘陵之险，虎豹之虞。江流悍急……县郭无居民，官无丞尉，夹江荒茅篁竹之间，小吏十余家，皆鸟言夷面。

陆地多荒山，还有猛兽，说明大面积垦田十分有限。县城聚落规模极小，缺少成型集镇，商贸自然匮乏，中原式商品化粮食、物产流通就别想了。一句话：没见过这么穷的地方，真是要啥没啥，连人都少。

韩愈的时代，阳山、连州以喀斯特山地为主，河谷平地稀少。那点平地、水田可以少量种稻，广大山地实行低产刀耕火种，农耕产出不足以养活更多人口，这样的地方，确实难以诞生有口碑的美食。

以古代的条件，岭南确实应归入环境恶劣的行列，但是，再恶劣的环境也阻碍不了岭南先民寻味的步伐，粤北多山，山中长竹，竹笋就是阳山人的美味，这事被韩愈《答张十一功曹》记录在案：

山净江空水见沙，哀猿啼处两三家。

筼筜竞长纤纤笋，踯躅闲开艳艳花。

未报君恩知死所，莫令炎瘴送生涯。

吟君诗罢看双鬓，斗觉霜毛一半加。

酬答的对象张十一功曹，就是与韩愈一同上书弹劾李实，又一同被贬的张暑。张暑被贬为郴州临武县令（今湖南郴州临武），和阳山山水相似，同属蛮荒之地，这对难兄难弟只能互相唱和，互吐苦水。

张署先写诗寄给韩愈，吐槽被贬蛮荒之地的失意悲凉，韩愈回诗酬答，比张暑阳光一些，说阳山群山清朗，江水澄澈见底，水底白沙清晰可见；猿猴声声哀鸣的深山里，只散落着寥寥两三户人家。尽管如此，还是有些好吃的：高大的竹子旁，细嫩的春笋争相破土生长，山野间的杜鹃花自在盛放，花色明艳浓烈。

有竹笋吃，还有杜鹃花欣赏，这日子就不算太苦，韩愈这是用降低要求寻找生活的幸福感，当然了，讲吃吃喝喝安慰不了难兄难弟，他看见山野生机，不甘就此沉沦，但还是要共情一番，所以韩愈继续说：我还没能报答朝廷的恩遇，生死之地尚且未定，只盼望不要在这湿热瘴疠之地耗尽一生、潦草终老。读完你寄来的诗作，抬手望向两鬓，猛然发觉鬓边白发一下子又增多了大半。

韩愈这番酬答，也让我们知道，他那个时代，粤北吃竹笋已经很流行，一直到现在，竹笋焖猪肉还是粤北各地的一道名菜，晚宴上，赵太阳师傅就推出了这道菜。

竹笋贵在鲜，竹笋的鲜来源于其中的游离氨基酸和糖，当竹笋被采收后的5个小时，会出现一个呼吸高峰，鲜味的谷氨酸和天冬氨酸分解，竹笋鲜味锐减，糖转化为纤维，竹笋因此变老。竹笋放置一段时间后，草酸也会增加，口感因此变得又苦又涩。可以这么说，要吃到好的竹笋，就要跟时间赛跑。

粤北人吃笋吃了一两千年，他们总结出了一套竹笋保鲜法——将新鲜竹笋去壳削老蔸，洗净，再猛火煮2～3小时，将笋肉熟透，这是杀青，竹笋也就没办法往坏的方向发展，又用流动山泉水漂凉过夜，然后将笋整齐码入木榨仓，盖板加压重物，持续压榨15～30天，缓慢挤出笋内自由水，笋体缓慢轻度厌氧发酵，苦涩物质转化，生成醇厚香气，民间俗称“压仓”，这是粤北笋干区别于江浙笋干的标志性工艺，最后选择连续晴天开榨，取出笋块摊晒，反复翻面，干透入库。

这种笋干带有柔和的发酵香，油脂亲和力强，适配笋焖鸭、腊味焖笋、红焖肉等。赵太阳师傅深谙此道，弃用鲜竹笋，选用笋干，用冷水浸泡两天，其间要勤换水，泡至完全软化，泡发完成后再焯水10分钟，彻底去除残余涩味，貌似家常的一道菜，背后是不辞繁杂的工艺。

竹笋焖猪肉，这是鲜味的叠加。猪肉富含鲜味的谷氨酸和肌苷酸，竹笋含有呈鲜味的天冬氨酸和谷氨酸，谷氨酸、天冬氨酸与肌苷酸混合会产生显著的协同增鲜效果，同等用量下整体鲜味强度远超两种食材单独食用，越煮越鲜。

竹笋焖猪肉，还是水溶性、脂溶性香气物质互相溶解渗透。竹笋的清香物质主要是萜类、醛类水溶性芳香物质，它们溶于汤汁，渗入猪肉肌理，掩盖猪肉本身的肉腥味；而猪肉炖煮产生的脂溶性肉香则被多孔的竹笋锁住，竹笋子，不再寡淡无味，这个组合兼具竹笋的清香与猪肉的醇厚香气，层次立体。

竹笋焖猪肉，还是脂肪与粗纤维互相改造口感。竹笋含有大量木质素和粗纤维，猪肉炖煮析出猪油，油脂渗入竹笋细胞壁缝隙，润滑粗纤维结构，原本粗糙僵硬的笋纤维被油脂浸润，口感从干涩刺喉变为软糯脆嫩；猪肉肥肉富含甘油三酯，单独炖煮太过油腻，竹笋内部是疏松多孔的海绵状细胞结构，焖煮过程中会吸附大量游离油脂，肥肉不再肥腻齁口，瘦肉被笋汁浸润也不会干柴发紧，肥瘦口感达到了平衡；长时间的焖煮，瘦肉肌蛋白缓慢变性，肌纤维断裂，这就是肉质酥烂不塞牙；肥肉脂肪缓慢融化成液态油脂，一部分被笋吸收，一部分留在汤汁，这就是软糯、入口即化，不会腻喉。

笋干焖猪肉虽然是一道粤北名菜，但高级的宴会要求更加精致，赵太阳师傅于是来了个升级版：将阳山黑毛猪肉切成糖果一样大小，再用笋衣包住，做成糖果形状，这就变成漂亮且有意思，笋干用猪肉焖煮入味，两者再汇于一起，一道好吃且漂亮的笋干焖猪肉就完成了。苏东坡说“宁可居无竹，不可食无肉。无肉令人瘦，无竹令人俗。”既要好吃，又要不俗，在这里找到了完美的解决方案，如果再有一碗米饭，那就完美了。

善烹山货，这是粤北菜的特点之一，把笋干这种普通的山货产品升级迭代，粤北菜也在进步。

二、五指毛桃焗阳山鸡

就在韩愈被贬阳山的两年后，唐顺宗永贞年间（805），顺宗皇帝体弱多病，王叔文、王伾主导朝堂改革，刘禹锡、柳宗元是核心骨干。年轻人无所畏惧，他们高举高打，打击宦官专权、裁撤冗余官员、抑制藩镇割据、减免民间苛捐杂税。

但改革迅速触动宦官集团、地方藩镇、老旧官僚三方巨大利益，几大势力反扑，先是由宦官逼迫顺宗禅位于太子李纯，就是唐宪宗，然后全盘清算革新集团，王叔文赐死、王伾病逝，刘禹锡、柳宗元等八位核心官员全部贬为偏远州府司马，史称“八司马事件”。刘禹锡被贬湖南朗州司马，一待就是十年。

元和十年春，刘禹锡、柳宗元等人一同被召回京城，本来朝中部分大臣举荐“八司马”这批人，宪宗同意有限度起用，回京之后，刘禹锡游长安玄都观，写下绝句：

紫陌红尘拂面来，无人不道看花回。

玄都观里桃千树，尽是刘郎去后栽。

诗句暗含讽刺：朝堂上一大批新显贵，都是自己被贬之后攀附上位的投机之徒。这让当朝宰相武元衡和一众保守官僚极为不满，纷纷弹劾刘禹锡心怀怨怼、讥讽朝政，唐宪宗再次把他们发配蛮荒。

朝廷最初方案是将刘禹锡贬播州刺史，播州（今遵义）地处黔北，山高路远、瘴气密布，在唐代属于顶级流放地，而刘禹锡年迈老母无人赡养，一同赴任几乎必死，柳宗元主动上书，请求以自己的贬地柳州交换播州，愿替刘禹锡远赴极荒之地。此时另一宰相裴度顺势在宪宗面前劝谏，宪宗皇帝于是改刘禹锡为连州刺史，柳宗元赴柳州。

刘禹锡有一颗从不服气的大心脏，在连州刺史任上颇有一番作为，他勤政理政，修整城郭、教化民众、改良农耕，对粤北少数民族莫徭人的生产生活观察入微，写下《连州腊日观莫徭猎西山》：

海天杀气薄，蛮军部伍嚣。

林红叶尽变，原黑草初烧。

围合繁钲息，禽兴大旆摇。

张罗依道口，嗾犬上山腰。

猜鹰屡奋迅，惊麏时跼跳。

瘴云四面起，腊雪半空消。

箭头馀鹄血，鞍傍见雉翘。

日暮还城邑，金笳发丽谯。

大意是：天地之间弥漫肃杀之气，莫徭猎人列阵前行，人声喧腾。深秋山林红叶落尽；原野上刚放火烧荒，土地一片焦黑。包围圈渐渐收拢，指挥的铜钲声停下；林中禽鸟惊飞，猎猎大旗迎风摇动。

在野兽必经的路口布设罗网，吆喝猎犬往山腰搜赶猎物。猎鹰蓄势待发、迅猛俯冲；被困的獐鹿惊慌地四处奔跳。山间瘴气云雾四面涌来，腊月细碎雪花，在空中便消融不见。箭矢之上尚残留大雁的血迹，马鞍边挂着猎获野鸡的尾羽。夕阳西下，猎队满载猎物回城；城楼之上，悠长的笳声缓缓响起。

这是现存记录唐代粤北瑶族先民狩猎习俗最珍贵的一手诗文，完整记录了南岭山区冬季集体围猎模式：烧山驱兽、布设罗网、猎犬加猎鹰围捕、弓箭狩猎，还明确猎物种类有獐鹿、野雁、野鸡等，证明野生动物是当时粤北人的重要肉食来源，粤北菜擅烹野味，这也是粤北菜的特点之一，如今不提倡吃野生动物，粤北菜把这一技艺转向烹鸡、鹅、鸭、羊肉，也是非常美味。

在被贬连州期间，有鉴于当地荒凉偏僻、疾病流行，他向难兄难弟、被贬在柳州的柳宗元寻求偏方，柳宗元把在柳州收集的偏方寄给刘禹锡，刘禹锡推而广之，帮许多百姓摆脱病痛困扰。

此后，刘禹锡搜集各地偏方，于公元818年编撰了药方书《传信方》，书中收录的药方都经过实践检验，疗效可靠，值得信赖，比如用槐枝丸治痔疮，用大豆、生姜治腹胀、用樗根馄饨治痢疾和腰痛等。《传信方》备受历代医家推崇，在朝鲜、日本等国也广为流传。可惜元代后此书失传，仅有部分药方被其他医学典籍引用，保留至今。现存《传信方集释》本，系今人从古方书中辑录而成，共计45个方剂，其中不乏药食同源的美食。

元和十四年（819），母亲病逝，刘禹锡辞官扶灵北归，正式结束连州五年贬谪生涯。刘禹锡走了，但他药食同源这一理念被粤北人完整地保留了下来，赵太阳师傅这道“五指毛桃焗阳山县”，就是粤北菜的“硬菜”。

五指毛桃也叫粗叶榕，桑科榕属木本植物小乔木或灌木，因其叶像张开的五指，果实成熟时又像毛桃，故称五指毛桃，赵师傅在上菜时就把五指毛桃叶当成装饰品随菜上来，让大家一睹其芳容。

《中华药典》说五指毛桃“味甘、性平，具有益气补虚、行气解郁、舒筋活络、健脾化湿、止咳化痰等功效”，这道“五指毛桃焗阳山鸡”，就具有强筋健骨、舒筋活络的功效，这一说法被现代药理研究所支持。

五指毛桃的主要活性成分之一是补骨脂素（Psoralen），现代药理研究发现，补骨脂素能促进负责造骨的成骨细胞的增殖和分化，它能提高碱性磷酸酶（ALP）的活性，促进骨钙素的表达，从而加速新骨的形成；它还能抑制破坏骨质的破骨细胞的活性，这就是抑制骨流失；它还能对抗骨质疏松，这是由于其类似雌激素的特性，在预防和治疗绝经后雌激素水平下降导致的骨流失方面显示出潜在的积极作用。

现代科学还证实，五指毛桃含有的黄酮类和香豆素类化合物能抑制体内的炎症因子（如TNF-α,IL-6），减轻关节和肌肉的炎症反应，从而缓解疼痛。

药食同源只是这道菜的烹饪逻辑，好吃才是这道菜的要义，这道菜刚端上来，就已香飘满屋。

五指毛桃的香味主要由多种挥发性化合物构成，研究表明，五指毛桃的挥发性成分中含量较高的包括棕榈酸（也称十六酸）、油酸、亚麻酸和亚油酸等，在这些成分中，棕榈酸及其衍生物被认为是形成五指毛桃独特椰奶香气的关键物质，椰子也含棕榈酸，这也是为什么五指毛桃闻起来像椰子或牛奶的原因之一。

棕榈酸既然是一种挥发性脂肪酸，遇热挥发就是它的特性，揭开锅盖，香飘满屋，未尝鸡肉就已经陶醉，这道菜也就成功了一大半。

粤北有非常好的鸡种，清远鸡、阳山鸡都声名远扬，擅烹鸡、药食同源也是粤北菜的显著特点。

三、火腿汁煲阳山节瓜

古代的岭南，是贬谪之地，元符三年（1100），宋徽宗即位，大赦天下，启用部分元祐旧臣，已经贬谪儋州三年的苏东坡遇赦北归，路过韶关，受到韶州太守狄咸的欢迎，苏东坡写下了这首《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》：

我昔在田间，寒疱有珍烹。

常支折脚鼎，自煮花蔓菁。

中年失此味，想像如隔生。

谁知南岳老，解作东坡羹。

中有芦菔根，尚含晓露清。

勿语贵公子，从渠醉膻腥。

韶州太守狄咸接待苏东坡时上了用蔓菁和萝卜做的东坡羹，狄咸是湖南衡山人，故诗中称其为“南岳老”。东坡羹是苏东坡谪居黄州时的发明，其实就是一个杂菜汇烹，在不同的地方会用不同的蔬菜，有多个版本，如今已传遍天下。

苏东坡虽然多灾多难，但天下士人仍记着他，狄咸此招让苏东坡很是受用，苏东坡说“中年失此味，想像如隔生”，他哪是说好久没吃过这个菜？在儋州时他还做海南版的东坡羹并作赋。他这是客气，用“好久没吃了”表达对狄咸的感谢，只能说狄咸很会来事，而苏东坡也很会给别人面子。

狄咸用蔬菜招待苏东坡，除了表示“我们都记着你”外，也还因为粤北的蔬菜很是优质。粤北地处南岭山区，海拔落差大、秋冬昼夜温差明显，红壤山泉充足，自古以来河谷农耕、山间采集并行，既有规模化名产，也有延续千年采食史的山野蔬菜。

连州菜心、阳山西洋菜、清远竹山粉葛、英德西牛麻竹笋、乐昌张溪香芋、新丰佛手瓜、韶关萝卜、北山马蹄，都是名优特色农产品，山间还盛产苦斋婆、石韭、蕨菜等传统山蔬，自唐代起，当地民众便采集山野菜蔬佐餐。夏季是节瓜上市季节，赵太阳师傅又用上野菜血通菜，这两种蔬菜用火腿汁煨入味，入口香烂回甘，比苏东坡当年吃的蔬菜羹好吃多了。

粤北蔬菜的优质，主要得益于较大的昼夜温差。植物是一个天然的“化工厂”，通过光合作用产生纤维素、淀粉、糖分和其他风味物质。

粤北山区的夜晚温度相对较低，低温环境下，蔬菜为了防止细胞内的水分结冰，会在淀粉酶的作用下，将体内储存的淀粉分解为葡萄糖、蔗糖、果糖等可溶性糖分。糖水的冰点比纯水低得多，这就相当于给细胞液加入了天然“防冻液”，有效降低了冰点，保护细胞不被冻伤，糖分积累得越多，蔬菜就越不容易被冻坏。

低温还会抑制蔬菜的呼吸作用，白天光合作用积累的碳水化合物，也就是糖分，消耗减少，得以更多地保留在体内。蔬菜白天积累能量、夜晚低温减少消耗，这种周期性的收支差让糖分逐步富集，我们吃起来就是又甜又无渣。

当然了，上述这些菜只是粤北菜众多特点的一部分。粤北受南岭阻隔，冬季湿冷多雾，古代梅岭古道连通中原、湖南和江西，大量客家移民定居在这里，这就形成靠山吃山、临水取鲜的特色。

食材方面重山珍、河鲜，禽畜，为应对山区物资匮乏，秋冬还盛行风干、烟熏腊味；口味方面则是咸香打底，但也南北差异明显，南部的清远接近粤菜审美，白切、清蒸居多，追求清淡鲜甜，而北部的韶关一带则是更接近湖南、江西的酸辣体系，坛腌酸笋流行，鲜椒、米酒并用，目的是驱走山区的寒湿；在烹饪技法方面，重焖、煲、蒸酿、干煸、卤水，轻爆炒，尤其有特色的是冷水浸制工艺，冷水猪肚、白切鸡冰水过冷，目的是追求肉质爽脆；主食方面结构多元，杂粮入馔是粤北菜的特色，除米饭之外，阳山麦羹（玉米羹）、糍粑、饺俚糍、东陂水角也很有名，这与山区历史上山谷水田有限，必须以杂粮长期作为日常补充有关；腊味文化高度发达也是粤北菜的标志性符号，依托山区干爽的秋冬气候，风干加轻度烟熏的南雄板鸭、连州腊肠、腊猪嘴、腊猪肝、腊猪脚、腊鱼，真是万物皆可腊。

腊味除蒸食外，常和笋干、野菜同焖，腊香渗入素菜，有质也有量；少数民族饮食风格的融入，也深刻地影响了粤北菜，瑶家竹筒蒸肉、酿野菜、药膳羊肉煲，都无声无息地成为粤北菜的主力。

从唐代荒芜瘴地的求生烟火，到宋元明清的民间积淀，再到如今登上高端星级宴席，粤北风味，历经千年蜕变，内核从未改变。

它没有广府菜的市井繁华，没有潮汕菜的海鲜极致，却藏着南岭山水的纯粹、贬谪文人的风骨、先民生存的智慧、多元族群的包容。

现在有以安达仕酒店为代表的高端平台，为山野风味赋能发声，粤北也不缺名厨，除了赵太阳师傅，我的朋友圈里就有众多粤北名厨，比如在《一饭封神》节目里名声大噪的曹嗣全、陈晓东、“粤菜唐僧”吴玉擎师傅等等，只要大家一起努力，相信粤北菜会在自成一格又继续发展的道路上走得又快又好。