别急着给银鳕定罪：评价一条鱼，不能只看汞

本文来自微信公众号： 一个生物狗的科普小园 ，作者：Y博的科普园

伴随着一位宝妈称自己的孩子吃银鳕吃成了汞中毒，网上掀起了一股声讨银鳕的浪潮。一条过去被众多消费者视为营养好、干净的高档鱼，突然成了含汞高，诈骗式命名的有毒鱼。

但真相是：我们评价、选择食用鱼的维度本就多样，仅因银鳕含汞量高于真鳕鱼，就说这种鱼不好、有毒，并不妥当。甚至即便考虑汞含量，银鳕（美国叫智利海鲈）都是不差的。

我们今天就来说一下评判食用鱼的常见维度，也还银鳕一个公道。

银鳕导致汞中毒引发热议后，鱼类的汞含量成了全民焦点。汞或者更准确一点，甲基汞确实是水产安全性很重要的一环。

几乎所有海洋生物都带有甲基汞，而甲基汞摄入人体后会有累积效应，汞又有神经毒性，对于孩童来说，过多的汞暴露会严重危害他们的正常生长发育。因此，水产里的汞含量是我们推荐吃某个鱼或者不要吃某个鱼时的重要标准之一，而且这对于孕妇、孩童来说尤为重要。

像一个如今被很多人引用的水产推荐图，就是FDA和EPA做的根据汞含量，针对孕妇与儿童这样的敏感人群，把常见水产分类为最佳选择、良好选择与建议回避：

最佳选择是汞含量最低的鱼，良好选择是汞含量偏低到中等的鱼，建议避免则是汞含量较高的鱼。具体来说，最佳选择的平均汞含量不高于0.15毫克/千克，良好选择在0.15到0.46毫克/千克之间。

几个容易被忽略的细节。

第一，“最佳选择”不等于没有汞。甲基汞广泛存在于水体，最佳选择同样含汞。这个分档的逻辑是倒推出来的：按孕妇每周吃2到3份、儿童每周吃2份计算，只要水产的平均汞含量不高于0.15毫克/千克，摄入的汞就仍在可接受范围内。

第二，同为最佳选择，不同水产的汞含量可以差得很远。银鳕引发关注后，很多人说真正的鳕鱼，也就是大西洋鳕，才适合给孩子吃。大西洋鳕确实是最佳选择，FDA检测到的平均汞含量是0.11毫克/千克。可牡蛎等贝类的汞含量更低，大多只有0.01毫克/千克，比大西洋鳕低了约十倍。

也就是说，孕妇每周吃2到3份、孩子每周吃2份大西洋鳕可以接受，再多就有问题了；而牡蛎即使多吃一些，也不用太担心。之所以把汞含量能差十倍的水产放在同一档，是因为从营养角度看，每周吃2到3份水产就足够了，没必要再细分。

所以，“最佳选择”的前提是“每周2到3份”。如果你天天吃、顿顿吃，哪怕吃的是大西洋鳕，也有汞超标的风险，得去看更详细的汞含量数据。

第三，“良好选择”和“建议避免”也不等于绝对不能吃。这份建议针对的是孕妇、儿童等敏感人群，而且指的是长期食谱。对敏感人群来说，每周吃一份良好选择（比如银鳕），和每周吃2到3份最佳选择一样，都不会有问题。

至于“建议避免”，敏感人群确实不合适，但其他成年人偶尔吃一点，也不是什么大问题。偶尔吃块蓝鳍金枪鱼生鱼片，不会吃成汞中毒。

说到底，这份分档是在告诉我们：什么鱼在什么用量下，可以长期吃。最佳选择，是高水产饮食（每周吃2到3次鱼）里可以长期当“主粮”的鱼；良好选择，同样可以长期吃，但不适合当主角；建议避免，则确实不适合长期吃，只能偶尔解解馋。

按这套体系，银鳕属于控制好量，敏感人群也能长期安全食用的鱼，显然不是什么有毒的差鱼。

尽管汞含量在考虑吃什么鱼好时是个很重要的参考，但它绝非我们唯一需要考虑的。

想一下，如果吃鱼只想着汞，那为什么还要吃鱼？

鱼身上或多或少都有甲基汞，甲基汞再少，对身体也只有坏处没有好处。要是只考虑甲基汞，合理的建议只有一个：从此和水产绝交。

EPA和FDA列一个按汞含量做出的水产推荐，恰是因为即便有汞污染的问题，水产依然是高营养价值的食物，我们希望在平衡汞摄入不要太高的前提下，依然能获得那些营养。

基本上任何水产，它都是高蛋白高营养。可说道海鱼，尤其是给孩子、孕妇吃的海鱼，DHA、EPA这些Omega-3不饱和脂肪酸变得非常重要。

Omega-3不饱和脂肪酸是我们必须从食物中摄取的脂肪酸，对大脑发育至关重要，主要的来源就是海鱼和坚果。但植物来源的Omega-3人体利用效率低，所以吃鱼是补充这些必需脂肪酸的最优解。

很多鱼都有Omega-3，可含量差别很大。像那些比较“瘦”的鱼，Omega-3会少很多。

例如大西洋鳕鱼是典型的瘦子，每100克鱼肉含有Omega-3约250毫克，依然可以作为Omega-3来源，可是在海鱼里真的中规中矩。被骂惨了的银鳕，倒是个深海肥猪，每100克鱼肉过去测出过2400毫克的爆表数值。

如今没有明确的Omega-3每日摄入建议，可是适当摄入高Omega-3食物，是各医学组织、机构普遍推荐的健康饮食模式。

因此，Omega-3含量出众的银鳕从营养成分看，一点都不差。

除了汞含量、营养成分，人类获取的可持续性也是值得关注的维度。有些人可能一看可持续性，觉得这就是喊环保口号。但其实很多水产的可持续性直接关系到食品安全。

例如对于养殖类的水产，不可持续往往意味着在有严重污染的环境下进行养殖、使用大量药物，如抗生素等等。

即便是野生鱼类，不可持续性的种类也常伴随非法捕捞，后者的生产、加工环境普遍存在卫生隐患。

在可持续性方面，鳕鱼（大西洋鳕）和银鳕（智利海鲈）这两种纯粹依靠野生捕捞的海鱼都有着复杂的记录。

1992年，大西洋西北部的鳕鱼种群因多年滥捕直接崩溃，造成加拿大当地的鳕鱼渔业一夜消散，这个曾经全球最大的鳕鱼种群之一如今才开始慢慢恢复。

银鳕的捕捞历史更短，情况同样复杂，有些渔场被认为是可持续作业，另一些则有滥捕倾向。90年代末21世纪初，部分区域的违法捕捞对银鳕种群构成巨大威胁，不过整体而言，如今银鳕的非法捕捞已经被打压了不少。越来越多的产地被划入可持续类别。

汞含量、营养价值、捕捞可持续性三个维度，银鳕在营养价值上非常突出，可持续性在野生鱼类中较好，由于是野外捕捞，产地又是距离人类活动较远的南半球水域，也不存在抗生素污染等问题。含汞量则属于合格，是敏感人群也能长期吃，只是需要注意控量。

综合下来怎么看都是不错的鱼。是不是最好的鱼？应该不是，因为根本就不存在最好的鱼。

比如，你可以说在汞含量上养殖大西洋鲑（三文鱼）更低，Omega-3也很突出。可是由于养殖饲料的变化，如今三文鱼的Omega-3含量不断走低，最近美国农业部一项研究发现当下市场上的三文鱼EPA和DHA加起来每百克鱼肉只有700多毫克，比以前少了一半。有些三文鱼养殖场使用抗生素等药物的问题还很严重。

又比如沙丁鱼捕捞量大且稳定，含汞量低，Omega-3丰富（百克超过1400毫克），是不是就最好呢？可沙丁鱼一般都是油渍的鱼罐头，吃起来顺便就摄入了大量食用油，不仅很多人会担忧油脂摄入过多，口味上也有挑战。

问题从来不是找最好的鱼，而是依据每条鱼本身的特点，利用优点，回避缺点，或者避免让不足之处成为缺点。

银鳕的汞中毒争议，关键不是银鳕是毒鱼，而是这明明是一条不差的鱼，在商家过度营销概念与一些宝妈缺乏起码食物摄入份量认知下，无限放大了这种鱼在汞含量上的局限性。

这也意味着，如果你好奇银鳕到底还能不能吃，答案是，只要你不是乱吃，这鱼过去、现在以及将来都能吃。

参考资料

https://19january2021snapshot.epa.gov/fish-tech/epa-fda-fish-advice-technical-information_.html

https://www.fda.gov/food/environmental-contaminants-food/mercury-levels-commercial-fish-and-shellfish-1990-2012