“明厨亮灶”该不该提速，餐饮人怎么看？

本文来自微信公众号： 餐企老板内参 ，作者：内参君

这年头，餐饮开始比拼信任

2026年，“消费者信任”正在成为餐饮行业的核心命题。内参君观察到，今年的几个主流趋势都围绕它展开。

首先是席卷餐饮圈的板前模式热潮。中餐、快餐、小吃、火锅纷纷把灶台搬到吧台前面，新荣记、新京熹、煲仔皇相继入局。板前热的本质，就是把后厨的制作过程变成前厅的体验产品，用“被看见”来降低消费者的决策焦虑。

另一股风潮，是九毛九、老乡鸡、徐记海鲜等头部品牌落地的透明化菜单。九毛九旗下的太二酸菜鱼推行ABCD分类法，将菜品的食材鲜活度和预处理程度变成菜单上的坐标。老乡鸡更早一步，用“红绿灯”三色标识区分菜品加工等级。

如果说板前让制作可见、透明菜单让来源可见，那么老乡鸡、大米先生、乡村基等头部快餐品牌掀起的“现炒浪潮”，则是在味觉与锅气层面完成同一件事。大米先生打出“没有央厨、大厨现炒”，门店门口直接展示食材与到店时间；老乡鸡的门店菜品中，餐厅现做占比已达75%。

这三个现象背后，其实都指向同一个消费者需求的变化：消费者要的已经不只是好吃和便宜，知情权、信任感愈发重要。2026年餐饮行业正在经历的，是一场“信任重建”。

政策与平台，也在助推这场信任浪潮。

2026年6月1日起施行的市场监管总局令第123号《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》，要求平台在商户列表页标注“有明厨亮灶/无明厨亮灶”。

更值得关注的是，2026年10月《中华人民共和国食品安全法（修订草案征求意见稿）》公开征求意见，拟要求入网餐饮服务提供者以视频形式向社会实时公开餐饮食品加工制作过程，接受社会监督。也就意味着，若相关条款最终经立法程序通过并施行，入网餐饮商户的视频“明厨亮灶”将由鼓励倡导变为明确的法定义务。

地方同步落地。如上海五部门联合出台方案，提出推广“AI明厨亮灶”系统，实现对环境卫生、人员操作规范、异物入侵等24小时智能监测与预警。

平台同样在加码。从2025年开始，各大外卖平台纷纷大规模推广直播式明厨亮灶。更有外卖平台通过硬件补贴加流量倾斜，推动数十万外卖商家开放后厨可视化，搭配AI巡检实现常态化监管。

行业进入存量竞争的当下，消费者信任成为最稀缺的资产。而“明厨亮灶”，也正在这个浪潮之下，加速推进。从政策，到商家，再到消费者，都在推动这一趋势。

毋庸置疑的是，餐饮行业进入了“信任之争”的时代。但对于明厨亮灶的推进，百万商家能不能承担得起，百万个视频敞口是不是安全，这些问题，都值得进一步探讨。

“明厨亮灶”提速

餐饮人仍需“缓冲带”

对于行业趋势，消费者往往看到的是一只摄像头、一个直播入口，餐饮人看到的却是一套完整的成本结构，以及信任体系。

内参君围绕“明厨亮灶”的落地情况，对数十位餐饮从业者进行了调研。

先看看成本。在这份问卷中，79%的受访商家认为，实施明厨亮灶最大的困难是设备购置成本高、一次性投入大；另有58%的受访商家担心缺乏专业技术人员，后续设备维护困难。

摄像头的硬件设备，只是最容易被计算的部分。安装之后，还有网络、维护、设备更新、人员配合以及日常管理。一旦画面模糊、直播中断或者设备被油烟损坏，原本用于建立信任的工具，反而可能成为新的投诉来源。

对连锁品牌而言，这些投入可以被更多门店分摊，也有机会转化为统一的品牌资产。但对夫妻店、小档口和个体商户来说，这是一笔需要反复掂量的开支。

再看看效果。基于问卷，50%的受访商家认为明厨亮灶对改善后厨环境卫生有一定价值，但对彻底解决食品安全风险的实际效果作用有限。

目前，明厨亮灶推行过程中已经出现了一些值得警惕的现象：有的商家摄像头对准的是墙面而不是操作区，有的直播画面经常出现播放失败、设备离线、画面卡顿黑屏。

围绕实际落地的顾虑，不少餐饮人向内参君道出了真实想法：

一位烧烤店老板向内参君表示：“餐饮品类那么多，中餐、西餐、烧烤等，每个品类的操作标准都不一样，如何统一标准是一个问题。”

另一位中餐创业者顾虑到后厨开放的边界，“后厨就是餐饮企业最大的核心秘密，还是会担心竞争对手看到后厨的加工流程和配方。”

更普遍的，是隐性的声誉焦虑。问卷中，有46%的受访商家担心被恶意截图、断章取义举报影响口碑，这个比例甚至超过了后厨面积受限（38%）和油烟损坏设备（33%）。透明是把双刃剑，镜头对着后厨的同时，也把门店暴露在了舆论的放大镜下。在社交媒体的舆论传播可能快速影响一个品牌声誉的环境里，商家的声誉焦虑也是情理之中。

此外，担心配方被同行看到、员工抵触实时直播监控，以及仍在观望政策持续性的受访商家，均为29%。

对于数百万小微餐饮商家来说，这场透明化的命题，虽然是大势所趋，但也需要一个“缓冲带”。

信任时代下，

餐饮人如何赢得消费者的心？

从最早的“明档厨房”让消费者看得见厨师炒菜，到外卖平台的“阳光厨房”让食客在线监督出餐过程，透明化的边界在不断扩展，深度在不断增加。

对于餐饮从业者而言，明厨亮灶的竞争逻辑已经变了。现在它是餐饮品牌与消费者沟通的好方式，是信任资产，做得好可以转化为客流和复购。

不过，需要理清的一点是，“明厨亮灶”并不是万能的，也解决不了食材源头的风险，不能把“明厨亮灶”与食安保障完全画等号。

把餐饮食安拆为三个等级来看，“农残超标、违禁添加、生熟交叉污染”是真正导致食安事故的“第一层风险”，而这些都无法靠镜头识别。温控是否到位、消毒是否达标、食材是否过期，则是“第二层风险”，这个AI也只能做模糊推断。而摄像头和AI最擅长识别的，反而是地面有没有油污、垃圾桶盖没盖好这类“第三层观感问题”。

由此来看，明厨亮灶的价值重点是约束后厨操作行为、防范人为操作类违规，是食安治理链条里的一环，而非全链条解决方案。

此外，“明厨亮灶”仍然是一个循序渐进的周期性工程，很难让全行业在同一时间以同一标准实现。

在食品安全提升方式上，受访者认可度最高的两项分别是增加监管抽检频次（71%）和加强食材进货查验与溯源（67%），排在第三的是建立食品安全信用评级（58%）。

“事前有监管，事后有惩罚，然后有企业的信用机制，跟经营者的个人信誉度绑定。我觉得这个就已经很完善了。中间环节太复杂，未必能真正落实好。如果没有完善的机制，很有可能最后会变成形式主义。”一位北京的快餐店负责人表示，“一些餐饮品牌，是允许后厨参观的，但是真正到饭点儿实际没有哪个消费者真的会愿意去后厨看，也没有点外卖先看监控的行为习惯。”

“很多新餐馆的老板、店长，其实不知道该怎么做，即使天天直播发现问题，他们也不知道该怎么改。”一位老餐饮人表示。他认为，推进明厨亮灶的同时，也应该强化食品安全培训和定期迎检。“把食品安全规范和操作规程，大范围做成可视化、可执行的图片、手册、视频，让任何新人一看就懂，一看就会，全员培训，全员迎检，比光直播不落实，更有实际效果。”

明厨亮灶需要经历加装设备、用好设备、重建流程等多个阶段，需要一步一步循序落地，非一朝一夕能做到位。

消费者想要的，并不是每一个环节都被展示，而是一个不必成为专家也能放心点单的环境。

真正有效的食安治理，不仅需要对公开后厨、建立可追溯体系的商家，给予税收优惠、流量倾斜等正向激励，更需要对使用过期食材、非法添加等违法行为施以重罚。

当违法者无处遁形，合规者获益可见，“经得起看”才会从被动要求变成主动标配。明厨亮灶，才能真的亮在灶台，明在人心。