中国碳水第一大省：吃面到底有多少花样？

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：Treetree、ZXZ，文字编辑：ZXZ，图片编辑：王家乐，头图来自：视觉中国

在争论吃米还是吃面时，陕西说：我都要！

碳水三大王牌——面、米和杂粮，陕西在每个领域都出类拔萃，创造着一个个“碳水炸弹”，堪称中国碳水第一大省。

碳水+碳水=快乐无极限，摄影/陈仓识火

一捧面粉在老秦人的奇妙双手中，变化出的花样之多，足以让人惊叹。从泡馍到夹馍，从油泼面到臊子面，馍和面条平分秋色。

无论是干拌还是带汤，陕西数不清的面条总有一款适合你。摄影/莫小尘momo

陕西全省到底有多少种面条？大概没几个人能说清。从关中到陕北、陕南，各个地区又因为自然、历史等因素，人们有着不同的吃面条绝活。

一天吃一碗面条，别说一年了，小半辈子都不重样！

麟游血条面，也是一碗好汤面。摄影/陈仓识火

在关中咥碗面，能有100种花样！

关中平原，八百里秦川麦浪翻滚。老陕对着一碗面条，总有着一股“额爱你”的强烈情感。

老陕对拌面爱得深沉

在关中，面有龙须面、挂面、韭叶面、宽面、裤带面、棍棍面（搓搓面）这样的基本分类，还有户县软面、凤翔削筋面、咸阳箸头面、乾县驴蹄子面、礼泉劙（lí）面、华阴大刀面等地方名面，以及西安柳巷面、咸阳汇通面之类的后起之秀。

从上往下，依次是礼泉劙面、户县软面、华阴大刀面。摄影/初级饕

无论哪种，干拌总是最受欢迎的吃法。老陕爱面条里厚重的麦香，一碗简单利落的干拌面被老陕咥（吃）出了万般花样。

油脂浸润着宽宽的面条，每一口都满足。摄影/加七

而扯面中的宽面，更是干拌界的佼佼者。经过“扯”这一灵魂操作，面的粘、劲等潜力被彻底激活，宽阔的面身透露出一股倔脾气，和老陕的性格特征不谋而合，散发出的纯纯麦香，又和秦川大地的浑壮黄土如胶似漆。

“一盐、二醋、三辣子，下锅菜（浇头）放上一夹子，蒜泥放上一bia子”，接下来克里马擦（动作利索）地搅拌均匀，一碗家常的干拌面就这样出现在饭桌上。

干拌饸饹，配料十分丰富。摄影/陈仓识火

醋要用陕西本地的香醋，蒜泥也不可少，几滴油泼辣子更是点睛之笔。至于浇头，可以是西红柿鸡蛋这样的下锅菜，也可以是臊子、肉沫杂酱等，丰俭由人。

对于棍棍面、宽面、裤带面这样的厚面，老陕在干拌前还会用一勺热油来拔高风味。

滚烫的热油这么一泼，激发出麦香和辣香。图/美味小舍

热油浇上，先滤过辣椒面，滋滋作响，这现场制作的油泼辣子当然更香；热油继续下浸，面条又被烫了一遍，更深层次的麦香被激发出来，油泼面就这样被爱得更加透彻。

著名的biangbiang面，其实也是油泼辣子面的一种，只不过配料更加丰富，讲究的还会将裤带面揪成一节节，吃起来也显得更加从容。

冰峰和biangbiang面很配~上图摄影/小良 下图摄影/七七

万物复苏的春季，还为陕西的面条注入了清新的韵味。菠菜面，也就是绿面，是在和面时加入了菠菜榨汁，这样做出的面条因此多了几分菠菜的香甜。

燥热的夏日里，将绿面“过水”到蒜泥、油泼辣子和香醋调制的一碗凉汁里，这样的酸蘸菠菜面可谓好做又好吃。

汤面讲究的是丰富十足

对于挂面、龙须面这样的细面，擀或压的工序带来了光、薄的口感，做成汤面可以很好地游走在汤汁油水之间。调汤的好坏至关重要，香醋继续大显神通，一碗酸香可口的酸汤挂面就这样在关中各地大行其道。

大荔人会将宽面也擀得薄如纸片、透亮光滑。接下来浸入酸辣咸香的宽汤，这样的大荔炉齿面再配上一个月牙饼夹卤肉，是“好吃不怕巷子深”的当地名吃，老字号的回头客络绎不绝。

武功人则在汤里的配菜下了功夫，鸡蛋花、葱花切成了小旗子一样的平行四边形或三角形，飘在汤上宛若旗展花开。武功旗花面还讲究“一口香”的吃法，满满一碗汤里只有一筷头的柔韧细面，轻轻松松就可以吃上好几碗。

杨凌蘸水面用的更是裤带面，而且发明出了“过水”的吃法。

两口碗摆在眼前，一碗是青菜白水汤里的面条，一碗是油红蒜香的西红柿蛋花汤——从清水到红汤，裤带面完成了一次升华，被人们心满意足地送入口中。

杨凌蘸水面，“过水”吃出了一种乐趣。

无独有偶，户县摆汤面也是类似的“过桥面”，软薄的细面在臊子汤里搅上几搅，挂上汁水滋味十全。

在关中北部的铜川，黄土高原的寒冷气候侵蚀过来，重咸重辣的耀州咸汤面成为了当地人的口头挚爱。滚热的汤水要多浇几遍面，再加上扎实的豆腐块和油炸豆腐条，嫌不够还得来几条羊血，方能吃个肚暖心热。

和关中其他地方不同，韩城山区产羊、还产荞麦，就有了一碗名声远播的韩城羊肉饸饹。

机器压饸饹，现吃现压的最好。摄影/陈仓识火

韩城人用传统工艺爛（làn）出来的羊肉臊子更香。而对于饸饹，老吃客都知道一定要点“新面饸饹”，就是刚压出来的，吃起来更劲道。放点咸韭菜段、葱花，调上香醋，回味无穷。

老哇头、拌汤、疙瘩汤这种朴素面点，算不算面条？说不清楚！但在小城三原，有一道三原疙瘩面则走向了“食不厌精”的吃面道路。

吃它时会端上来三个碗，一个盛着酸汤，一个放满肉臊子，另一口碗中一堆堆“发髻”，则是将细面精心垒放成的“疙瘩”。接下来或干拌，或调汤，或蘸水，客随己便。

面皮，简直是夏日首选！

面皮，也就是凉皮，同样是关中面条家庭的重要成员。

经过和面、洗面和一晚上的沉淀，底层的面水或是直接摊平蒸熟，做成蒸面皮；或是用柔火烤烙，做成烙面皮；或是熬成膏状，擀制后再蒸，做成擀面皮。

宝鸡街头的面皮店。摄影/陈仓识火

关中人的一日三餐都可以用一碗面皮来解决。

西安的麻酱凉皮脍炙人口，火遍全国；宝鸡虢镇的烧肉面皮，让人欲罢不能；冬季不宜凉食，凉皮可以变热皮，炒凉皮大受欢迎；岐山人的擀面皮，用香醋和油泼辣子调味，最为地道。

上图：岐山擀面皮，下图：宝鸡的烧肉面皮，摄影/陈仓识火

岐山人不会浪费面膏的边角料，不能擀成面皮，那就直接将这一坨面膏蒸熟，再剁成呱呱来享用。他们还会将醋糟加入凉皮的制作工艺中，做出自带酸香的醋糟粉；适当加入一些荞麦面，得到的就是黑面皮。

岐山黑面皮，面皮界的扛把子！摄影/陈仓识火

夏日难耐，不知道吃什么？那就来一碗面皮吧。

擅于吃米的陕南人，吃面也是一方霸主！

巍巍秦岭隔开了关中平原和陕南三市，也将中国分为了南北方。北人食麦，南人食米，但沿着秦岭中的一条条古道，面条也在陕南各地扎下根来。

汉江谷地的夏天总是特别濡热，当地人用芥菜、雪里红、萝卜缨子、芹菜等蔬菜，在高温环境下发酵出浆水菜，而用浆水菜汤调配的汉中浆水面，正是炎炎盛夏里最受欢迎的消暑美食。

同样生活在汉江之滨的安康人，也有着类似汉中浆水面的名吃。他们通常称之为酸菜面，其中的酸菜两掺面用麦面和豌豆面掺合而制，豌豆的独特香味和口感还增加了别样的风味。

安康蒸面也是安康这座城市的一张美食名片，一盘蒸面、一碗包谷珍稀饭或者酸菜牛肉米线、菜夹馍，开启绝大多数本地人的每一天。

安康蒸面，安康人心中永远的神！摄影/treetree

面皮、醋汤、油泼辣子，构成了蒸面好吃的三大要素。面皮筋道弹牙，醋汤醇香酸爽，“十姊妹”朝天椒做的辣子，一碗好的蒸面，安康人人都爱！

“无擀面皮不商洛，一天不吃就不得劲”，商洛擀面皮以“薄、光、软、筋、香”闻名。而黑擀面皮更是独特，经过特殊的发酵之后，加入了黑芝麻制作而成，还可以和白擀面皮组成“白加黑”CP。

陕南人还很擅长将关中、山西等地传来的传统面食加以改良。

汉中梆梆面和关中韭叶面有些类似，但强调的是面的光滑柔软，汤头也以骨头汤和酱油的鲜味为主；商洛丹凤，人们将牛筋面泡进料足味美的骨头汤，发明了菜汤牛筋面的特色吃法；商南剪刀面的容器是一个小型火锅，黄豆、绿豆入面，在翻滚的汤水中和腊肉、野生菌一同加热，越煮越香。

陕南在中国南方地区，也是不可忽视的吃面一霸！

羊肉？杂粮？陕北人的面很豪横！

从铜川向北，沟壑纵横的黄土高原填充着陕北大地。

荞麦、豌豆、小米等杂粮成为了农田中的主角，白绒山羊也因为放养和食用地椒草等原因，格外肥美。

羊肉面正是陕北吃面界的扛把子，尤以绥德的四十里铺羊肉面名气最大，人们甚至将其提高到和“米脂的婆姨绥德的汉”同等重要的地位。

黄土高原的风土人情总是那么粗犷，大块的揪面片下入浓汤，再盖上清炖的羊肉臊子，撒上令人燥热的红葱和香菜，一口面一口肉一口汤，便可以抵御寒冷的西北风。

杂粮面也是陕北的特色。热辣劲道的荞面饸饹总会出现在陕北农村的宴席和大街小巷的食店里，它的覆盖面也波及到黄土高原南沿的关中韩城、铜川、淳化等地。

定边剁荞面制作工艺不同，不变的是荞麦那股浓郁又粗犷的高地风味。

一碗吴起县的剁荞面要配很多碗小料。摄影/李平安

宝塔山下，延安和杂面会用碗豆面，再擀得又薄又细下锅。刀削面也在延安发扬出自己的特色，用咸辣味的荤素浇头干拌一碗胡辣面，也能吃得个口香腹热。

黄土高原上的陕北人也是麻食爱好者，不过他们将其叫做圪坨（gē tuó），荞麦、羊肉等地方食材也被加了进来。

陕北老乡们还从洋芋擦擦的制作方法上汲取灵感，擦出了柔韧又不缺韧劲的擦节；他们又发明了和饸饹模具很像的抿节床，从一排排筛孔中压出了灵动可爱的抿节。

一碗看似简单的抿节，可吃来可不简单。摄影/初级饕

荞麦、玉米等杂粮面也是打搅团的主要材料。

搅团也要做成面糊糊，之后或直接加酸汤酸菜拌匀食用，或将其透过漏勺滴在冷水里做成漏鱼儿吃，也可将搅团冷置成型，再切成片状像凉皮那样调味。

力道好，才有更好吃的搅团。摄影/陈仓识火

陕西人的乡愁，就是陕西的一碗面！

秦岭如屏障，渭河若游龙，关中平原是中国最早的“天府之国”。几千年来，小麦磨成的面粉早已和这片热土以及生活于此的人们水乳交融。

金灿灿的麦田，关中优质的小麦是好面的基础。摄影/郑年喜

作为华夏古文明发祥地之一的陕西关中，早早地接受了麦作食俗的洗礼。老秦人和麦面打了几千年交道，早已把一碗面融入了历史，浓缩成了一股乡愁。

也许是由于黄河西岸边的合阳、丝绸之路上的礼泉，都是古代的交通重镇，当地人为迎合过路商旅和士兵的需求，用一道“烙”的工序，让薄面拥有了更长的保质时间和浇上滚汤即可食用的特性。

今天的礼泉烙面和合阳踅面仍然是地域性的小众风味，但却是老陕为面条吃法做出的有趣贡献，还被誉为“中国最早方便面”。

合阳踅面。摄影/初级饕

而在如今陕西人的生活中，也充斥着各种和面相关的俗语。

“面条像裤带”，陕西面很宽；“板凳不坐蹲起来”讲的是老陕喜欢捧着面碗、圪蹴（蹲）着吃；至于“油泼辣子一道菜”，说的是油泼辣子的重要性，对于一碗面也是画龙点睛。

裤带面真的会有裤带那么宽。摄影/小良

“三天不吃面，走路打摆子”，对面的需求引发了神经系统的反应。“圪蹴下吃饱，站起来刚好”，调皮地为蹲下来咥面的风俗打圆场。

“吃面不喝汤，细腿长脖项”，是“原汤化原食”的通俗版本。“吃面不吃蒜，味道减一半”，可以说是至理名言！

一手拿蒜、一边咥面。摄影/吴琦

在享有“陕菜发源地”美名的岐山，引以为傲的岐山臊子面，流传着周朝先祖斩龙后，用龙肉发明了臊子面的故事。传说不论真假，但在这个“凤鸣岐山”之地，《周礼》中关于饮食制度的篇章，确实为中国人的饮食文化发展有着相当重要的影响力。

一碗岐山臊子面里有大陕西厚重的历史积淀。摄影/陈仓识火

4000多万三秦儿女走遍世界，最不能忘却的永远有那一碗浑厚的陕西面条。面不仅是陕西人的饭，也是陕西厚重历史不可忽视的一部分。

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：Treetree、ZXZ，文字编辑：ZXZ，图片编辑：王家乐