上海青和小油菜，居然是一回事儿？

本文来自微信公众号：三个料理人（ID：sanjiangfood），作者：卫奕奕，题图来自：视觉中国

这种菜，在你们那儿叫什么？

在大部分北方地区，它叫油菜；在有些超市里，它又叫上海青；上海人却只叫它“矮脚青”，或者直接就是“青菜”；四川人则叫它“瓢儿白”……

一种青菜，为什么有这么多个名字，它跟上海又是什么关系呢？

什么是上海青？

上海青，中文通称是“青菜”或者“小白菜”，属于十字花科芸薹属——记住这个名字，它对我们的餐桌非常重要，占据了蔬菜界的半壁江山。

芸薹属内部杂交极其混乱，你中有我我中有你，通常可以分为白菜型、芥菜型和甘蓝型，大白菜、小白菜、菜心、芥菜、卷心菜、紫甘蓝、西兰花……这些我们常见的蔬菜，都是十字花科芸薹属。

今天重点说跟白菜相关的，有芜菁亚种、大白菜亚种和小白菜亚种。

芜菁长得跟萝卜有点像，现在吃它的人已经不多了，《动物森友会》里的大头菜就是它；大白菜亚种就是结球、半结球、散叶和花心大白菜；小白菜亚种里有菜心、小白菜（也就是上海青）、菜薹和乌塌菜等。

同时，十字花科芸薹属蔬菜中，凡是栽培用于收籽榨油的，都统称为油菜，也可以分为芥菜型油菜、甘蓝型油菜和白菜型油菜。

我们平时看到的那种能开出金黄油菜花、菜籽能榨油的油菜，是芸薹属下的欧洲油菜，是芸薹和甘蓝的杂交，属于甘蓝型油菜。

上海青的种子其实也能榨油，算是白菜型油菜，只不过它的出油率相比于欧洲油菜略低，而且开花结种后，会错过最佳可食期，一般只能做猪饲料了，所以专门种它榨油的并不多。

这样看来，北方把上海青叫做“油菜”也没什么问题。

至于“小白菜”这个名字，倒是非常接近它的中文通称。

不过与北方通常所说的小白菜又不一样，北方所说的小白菜，其实就是散叶大白菜的幼苗。

当然，上海青的幼苗我们也没少吃，它被称作“鸡毛菜”。

上海青跟上海，到底是什么关系？

这种青菜之所以会得名上海青，背后是一段中国人将种菜种族天赋发挥到极致的历史。

时间倒回至四五十年前的城市，别说吃肉不容易，想吃个鲜翠欲滴的蔬菜，除非是自家应季种的，其它的也没那么容易。

北方自不用说，就连南方城市也时不时会遭遇菜荒。

蔬菜大棚要到上世纪八十年代末才开始大规模应用，当时主要还是应季种菜、看天吃菜，一旦遇到极端灾害天气，青菜一不小心就会被“团灭”。

除了极端天气，蔬菜的另一大天敌是病毒，这对青菜来说，更是致命的打击。

上海青就是典型的代表。

当然，当时还没上海青这个名字，人们更习惯叫它“矮脚青”或者直接就是“青菜”。矮脚青很受市场欢迎，不仅颜值高，而且鲜嫩多汁、口感绝佳。但问题就是，动不动就会遭到病毒侵袭，整片整片的烂在地里。

在上世纪80年代初期，媒体没少关注吃不上青菜的问题。

1981年10月15日的《解放日报》有这样一段记载：

“这几年，青菜一直很痛苦。”

“记得有一年它少上市了一百多万担，人们为买点菜常要深更半夜去排队。为啥青菜供应会出现这种状况？青菜说：‘是病毒害了我。’”

1983年3月5日的《新民晚报》上记载着：

“矮箕青菜，一直以其品质上好称誉国内，由于易受病毒病危害，产量逐年下减，到七十年代，上海市场已濒临绝迹。”

与此同时，一场拯救青菜的行动已经开始了。

从1975年开始，上海农科院园艺所研究团队用了8年时间，选育出新品种“矮抗青”，不仅产量高而且身体强壮，青菜的发病率降低2-3成。

此后，在矮抗青的基础上，研究人员又陆续研发出耐热、耐寒、叶片宽、叶柄厚等等的青菜品种，青菜渐渐变成我们现在吃到的模样。

新培育出的青菜品种也从上海开始走向全国。1991年的《解放日报》上这样记载：

“获国家科技进步奖的‘矮抗青’蔬菜新品种，具有吃口好，抗病害等优点，已在全国18个省、市推广。”

上海的种业公司在新品种青菜种子的外包装上印上“上海青”的字样，上海青这个名字也流传开来。

如今，你能买到全国各地出产的“上海青”，甚至在国外，也有Shanghai Qing”“Shanghai Green”“Shanghai Baby”。

当然，在上海没什么人叫“上海青”也是正常的，毕竟兰州牛肉面在兰州只叫“牛肉面”或者“牛大”，米粉店在桂林也不叫“桂林米粉”，热干面在武汉更不会挂上“武汉热干面”的招牌。

三天不见青，两眼冒金星

一棵好的上海青，高度在20厘米左右，叶柄和叶片长度比例以4:6为佳，叶柄厚度（接近底部处）在1-1.2厘米左右。

此外，虽然上海青现在一年四季都常见，但入冬后被霜打过的口感更好，青菜中的淀粉在酶的作用下转化为葡萄糖，就有了糯而甜的口感。

作为家常青菜，上海青在吃法上倒是没有太多的花样，最常见的便是清炒。

英国美食作家扶霞在探寻中国的鱼米之乡美食时，特意将“清炒青菜”的做法收录进自己的书里：

“很少能找到比这做法还简单的菜了，但就是很好吃啊。”

“我之所以收录这个菜谱，就是想强调‘炒’这种烹饪方法能够迅速将中国蔬菜的典型代表之一、芸薹属大家族的一员，变成美味可口、芳香四溢、水灵爽口且富含营养的佳肴。你甚至都不需要蒜、姜之类的东西，试试就知道了！”

上海青也经常作为浓烈口味的垫菜出现，最典型的当属香菇油菜，浓油赤酱的香菇搭配清爽的青菜，成为完美的互补。

和碳水搭配也是极好的，除了菜粥、香菇青菜包，上海青经常出现的一个场景就是咸肉菜饭。稍加煸炒后的咸肉和大米一起放进锅中，煮熟后倒入超过的青菜，拌匀后再焖一刻钟，这样青菜的颜色还能保持翠绿，最后再拌上一勺猪肉就完美了。

上海清的幼苗，娇嫩的鸡毛菜，除了清炒，还有一种绝妙的做法——烫。无论是排骨汤还是鸡汤，烧开之后扔一把鸡毛菜下去，汤里多了一份清鲜，鸡毛菜也吸收了汤里的肉香。

这颗普普通通的青菜，平日的餐桌上，极少会成为视觉的焦点，一旦失去了它才会发觉，这简单朴素的美味有多难得。

参考资料：

[1]《油菜、上海青、瓢儿白、鸡毛菜……竟然都是一种菜？！》，中信出版

[2]《小油菜小青菜上海青瓢儿白...在你的家乡，它叫什么?》，博物

[3]《霜降后最被低估的菜，软糯微甜，解毒消肿》，美食台

[4]《一棵名叫“上海”的青菜，原来也是个传奇》，上海市民生活指南

[5]《大白菜VS小白菜 错综复杂的“白菜家”》，《博物》杂志

[6]《丰都：瓢儿白籽榨油 地上捡“黄金”》，华龙网

[7]《油菜：最古老的农作物》，科学世界

本文来自微信公众号：三个料理人（ID：sanjiangfood），作者：卫奕奕