茉莉花茶，是如何做到南北通吃的？

本文来自微信公众号：地道寻茶记 （ID：didaoxunchaji），作者： 何如卿，编辑：欧寒天、何如卿，图片编辑：吴学文，地图编辑：孙璐，设计：九阳，原文标题：《中国到底哪款茶能做到南北通吃、老少皆宜？》，头图来自：视觉中国

九月已到尾声，夏天悄然地过去了。香了一整个夏天的茉莉花也收起了洁白的花朵，静待第二年的怒放。茉莉花香得很短暂，而人们总有办法将这些稍纵即逝的美好事物“保存”下来。

每年的第一杯茉莉花茶，就在这个时节到来，将一整个夏天的茉莉花香浓缩、封存在春天肥壮的茶芽之中——一盏茶还未推到跟前，花香便满室弥漫，鲜灵、澄澈。也正是如此，它收获了“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的赞誉，美好得十分直接。

以茉莉窨制花茶，在中国已有千百年的历史流传。“南北通吃”的它可俗可雅，无论市井茶馆，还是国宴庙堂，甚至新式茶饮店，都能闻见它的幽香。这种香又总能给人以情绪的共鸣。有人在其中感受到淡雅到极致，又浓到化也化不开的惆怅；也有人能在一杯回味悠长的茉莉花茶中“一口喝到花茶黄金时代的春天”……

一口茉莉花茶中，同时有春天的鲜爽与夏天的芬芳。摄影/山林食纪

但归根结底，茉莉花茶就是“把上好鲜花的芳香物质尽可能多地渗透到茶叶里去，并让茶叶也有如花般鲜活的香气”。这使得茉莉花茶与追求茶叶产地的六大茶类茶都不同：哪里产花，哪里就是花茶产区。

如今的茉莉花茶产区中，福建福州、广西横州（原横县）、四川犍（qián）为是最具代表性的，除此之外的云南、浙江、江苏、湖南等地也均有出产。

茉莉花茶生产地较为集中，但受众群体却相当广泛，一些非传统茶企，也都非常重视茉莉花茶研发与生产的投入，如新式茶饮品牌某雪自研的茉莉花茶便在2020年获得了全国茉莉花茶质量金奖。地图/孙璐

“传统福州味，清雅冰糖甜”：是记忆，也是技艺

福建籍的女作家冰心曾这样写到：“福建华侨，遍布天下……在他们家里、店里，吃着福州菜，喝着茉莉花茶，使我觉得作为一个福建人是四海都有家的。”

“传统福州味，清雅冰糖甜”的福州茉莉花茶，是大部分福州人对家乡最深刻的记忆。它是公认的现代茉莉花茶发源，也是中国茉莉花茶品质与技艺的代表。

福州茉莉花茶有如此深厚的沉淀，离不开福州的“花好”。有人喜欢说“七溜八溜，茉莉虎纠”，作为福州市花的茉莉，自2000年前从西方漂洋过海来到闽江入海的平原时，便开始融入这里人民的血液与记忆。

闽江自武夷山脉东麓发源，然后向南贯穿福建，穿山越岭500多公里开拓了福州平原，并由此入海。它给予了福州独特的水土条件与良好的气候，种植在这里的茉莉会更显鲜灵悠长，因此茉莉自福州落地生根起，便被广泛种植，北宋年间的福州已是茉莉花满城飘香。

“闽江边口是奴家，君若闲时来吃茶，土墙、木扇、青瓦屋，门前一田茉莉花。”——福州民谣

摄影/黄小璇

到如今，茉莉花的这种香味，早已成为世代福州人割舍不去的独特回忆。它可能是阿姨竹篮中叫卖的茉莉手环与香囊，清香弥漫了一整条大街；也可能是郊游时见到的大片花田，白色花朵随风带来阵阵愉悦；当然，更有可能是一杯茉莉花茶，早已记不清何时喝下的第一杯，一抹“冰糖甜”的滋味却永远留在了心底。

作为最早规模化生产茉莉花茶的产区，福州的茉莉花茶制作技艺非常之精妙，2014年11月，花茶制作技艺（福州茉莉花茶窨制工艺）被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

福州茉莉花茶窨制技艺非常精妙，受到了世界爱茶人的广泛关注。摄影/黄小璇

“福州花，闽东茶”是传统福州茉莉花茶的原料要求，每年春季，福州人便备好茶坯，严格储存，静待三伏天的鲜花盛开。

在茉莉花茶之中，花香也分高下。茉莉花从品类上来说，有单瓣、双瓣、丛瓣（重瓣）之分，而福州人真正拿来制茶的，是单瓣茉莉和双瓣茉莉，其中，单瓣茉莉是最佳选择。

单瓣茉莉花虽然最佳，产量却最低，据统计，如今单瓣茉莉花茶在福州市场上的比例不到5%。设计/九阳

茶香也相当重要。历史上传统福州茉莉花茶大多选用闽东所产的烘青绿茶茶坯，工艺考究，鲜爽甜香。当然，在历史上福州茉莉花茶需求量最高的时候，也会在安徽、浙江等地调运大量的烘青、毛峰等绿茶进行窨制。

待到盛夏的窨花环节，都是制茶师傅最忙碌的时刻。他们需要在这将近一个月的时间，日日守护，时刻留心水分和温度。而且不仅是技艺，福州人对标准同样要求亦十分严格，至少需要鲜花反复窨制四次才能叫做福州茉莉花茶，而六窨至八窨才算迈入高阶，如果达到十窨以上，那便真是“一口喝到花茶黄金时代的春天”了。

佛跳墙、鱼丸是福州风物，冰心、林徽因、严复、林则徐是福州名士，重情义、爱拼、自强是福州精神。这些，都只是“大福州”的冰山一角，在福州文化的不断地发展更迭中，不变的是茉莉始终清幽芬郁的香气。

每10杯茉莉花茶，就有6杯产自横州：是产量，也是方向

在福州茉莉花茶“纵横”中国数百年时光后的1978年，广西横州市（原横县）创制了自己的茉莉花茶。

横州市水土同样十分适宜茉莉花的生长，加上当地政府的倾力扶持，到上世纪80年代末90年代初，全国茉莉花茶的重心逐渐向横州转移，至此一路“高歌猛进”。

如今的横州已成为世界最大的茉莉花生产和茉莉花茶加工基地。根据2021年中国品牌价值评价信息，横州茉莉花、横州茉莉花茶的综合品牌价值达215.3亿元。

广西横州与福建福州、四川犍为三地，共同包揽了中国94%的茉莉花茶产量与98%的茉莉花产量。而横州，更是其中独一档的一个——全世界每10泡茉莉花茶中，就有6泡来自这里。

中国茉莉花茶产区较为集中，三大产区“包揽”了九成以上的产量。设计/九阳

可以说，横州茉莉花茶是现代茉莉花茶产业化的绝对代表。这与横州积极“种花”联系密切。

横州属于亚热带季风气候，日照充足、雨量充沛。横州自移种第一批3公顷的花苗起，全市茉莉花田在数十年间扩展到了12万亩（2021年），扩张速度令人瞠目结舌。

在这里，茉莉被称为“致富之花”。作为当地的乡村振兴支柱产业之一，当地约33万花农因茉莉花增收致富。横州主要种植的为双瓣茉莉，从初夏到晚秋（4~10月）花开不绝，在这8个月中，整个横州12万亩花田弥漫的花香传遍了全市的山坳河谷，大街小巷……

在横州、三角坪、那阳大桥三大花市的收花旺季，成千的花农在此售花，那是一片望不到头的洁白与萦绕每一寸土地的芳香。在这里走过一圈，整个人都会香上好几天……

而横州茉莉花茶的窨制，就在这些数不到头的花朵中开始了。横州茉莉花茶选用的茶坯多为广西本地的大叶种烘青绿茶，也有部分在中小叶种。这里大部分制茶师傅会选用花香强烈的玉兰花“打底”，以增加茉莉花香的浓郁度。

有产量，有技术，横州在政府层面的推动下，将茉莉花茶这个产业做到了极致：一方面扶持本地茉莉花茶企业做大做强，另一方面引进全国各大茉莉花茶龙头茶企落户横州，再一方面培育电商创业创新。据2019年统计数据，全市130多家茉莉花茶企业，年产值超过亿元的企业就有18家。

与其它几大传统产区相比，横州茉莉花茶作为一个“后来者”，通过“碾压式”的产量、超高的性价比，完美地诠释了什么叫做“产业化的奇迹”。

世界上茶馆最多的地方都喝什么茶？是多样，也是生活

在四川多样的文化符号中，最具代表性的，当是颇具人间烟火气的茶馆文化与兼容并包、雅俗共赏的川茶。

在拥有近两万家茶馆的成都，最受喜爱的川茶，又当属一杯茉莉花茶。四川人对平凡生活的真挚向往，就在这一碗又一碗的花茶中了。

喝茶已经融入每一个四川人的生活。摄影/李志勇

四川是世界上最早种植茶树、最早有茶叶买卖记录的地方，也是现今的绿茶大省，蒙顶山茶、峨眉山茶、米仓山茶、宜宾早茶都各有特色……

正是因为产茶的丰富，骨子里自带的“融合性”的四川人做出了很多对创新的探索：比起福建、广西，茉莉花茶在四川产区更显多样。在茶坯上既有采用传统烘青绿茶，也会采用炒青绿茶，甚至茉莉红茶也在这里具有相当的规模。

乐山市的犍（qián）为县，岷江和马边河流经县境，形成的沿江冲积平埧、台地土壤肥沃，生态环境良好。特别适宜茶叶、茉莉花生长。拥有全国第二大的茉莉花田，使得犍为成为四川最大的茉莉花茶产区，也是全国茉莉花茶“三大产区”之一。

与福州、横州等茉莉花产地相比，犍为的茉莉花花期较短，但在“天府之国”的优渥水土下，有着花蕾大、花瓣厚、花朵净重大的核心特征。四川人在此基础上提炼形成了当地独有的“炒花”加工工艺。

炒花工艺就是窨制结束筛掉失去香气的茉莉花，再撒入拆去花托的茉莉鲜花，连花带茶一同炒干。经过炒制的茶与花将馥郁的茉莉花香与茶胚的鲜香巧妙地融合在一起，这造就了如今犍为茉莉花茶汤色鲜亮、香高味浓、滋味鲜爽的独特魅力。

以犍为所在地区代表的四川“炒花”茉莉花茶，是国内茉莉花茶中少有的“见茶又见花”品类，冲泡之后，炒干的茉莉花开始舒展，将莹白的花朵绽放于碧翠的嫩芽之上，仿似潭中飘雪，美不胜收。这也是四川的茉莉花茶大多叫“某某飘雪”的原因。

这些茉莉花茶，就如四川的人一样，既能朴实地满足大众化的国民需求，又能活力灵动不断演化出新的闪光点。

茉莉花茶如何征服北方？是文化，也是地域密码

除了技艺最古老的福州、产业化最完整的横州、最具融合性的犍为，茉莉花茶还盛开在祖国大地的各个角落。

在云南元江，茉莉花赶在3月盛放，成就了每一年的第一杯茉莉花茶；在湖南长沙，有着耐泡度高的猴王花茶，是“当代中青年”的儿时回忆；以及江苏苏州、浙江金华、福建福鼎、四川邛崃等地均有茉莉花茶制作，它们共同构成了一幅壮阔的中国茉莉花茶地图。

但除了这些传承技艺的产茶地，茉莉花茶最受欢迎的北方销区，也是茉莉花茶在中国绕不开的话题。这个北方，包括华北、东北、西北，茉莉花茶在这些地方都有着较为深刻的民间与口感记忆。而这其中，又特以北京地区为代表。

茉莉花茶绝对称得上是“京味儿”的代表之一，是一个强烈的文化符号；也是老一辈北京人集体的儿时记忆，是一生都戒不掉的瘾。北京人喝茶，有“品”者，也有“饮”者，这是历史上高墙宫城与普罗大众生活区别的另种演绎，但一杯“香片”是他们都绕不开的生活。

早上睁眼，在迷糊中沏上一杯鲜浓的茉莉花茶，精神焕发地迎来一天的工作；晚上回到家里第一件事，还是来上一杯茉莉花茶。有人如此评价北京人与茉莉花茶：“点点滴滴中都满溢盈智慧的实用主义与市井的生活气息”。

为什么茉莉花茶会成为不产茶的北京的特产？

北京人回答这个问题可能也会思索好一会，似乎这对他们来说不像是一个问题——“就是……香呗？”

从历史上来说，老北京人在民间的喜好，一直与宫廷流行有着关系。茉莉花茶在清朝时期，可是王公贵族的专享，特以慈禧太后为“代言”。这也成就了茉莉花茶在北京的“历史地位”。       

从味觉上来说，这和北京“水苦水硬”其实是有相当关联的。北京地下水主要由的北京西山方向流入，而西山地层以碳酸盐岩为主，水流中的矿物质使得旧时北京城的水井多为“苦井”。以北京烧水的水壶为例，碳酸盐沉淀后的水垢形成会非常快，也印证了这个说法。

而这种水质泡茶，会使得茶汤滋味较淡较涩。鲜香浓郁的茉莉花茶出现，让这个问题迎刃而解，还让茶味变得更加浓厚。因此，茉莉花茶初来乍到便在古时的北京大受欢迎，清咸丰年间，大量北方茶商去往福州收茶，转销回北京，开启了茉莉花茶的“大北销时代”。     

从清朝中叶到民国的这段时期，北京地区涌现了许多茉莉花茶“老字号”，如始创于1887年的吴裕泰，始创于1908年的张一元，始创于清咸丰年间的森泰茶庄，始创于1912年河北后迁京的元长厚等。

北京既不产茶也不产茉莉花，因此每一家老号的“独门秘方”，都可能来自全国各地，产生了奇妙且丰富的反应。如森泰茶庄的“茉莉大方”，茶坯产于黄山北峰，香气浓郁，原味绵长；庆林春茶庄的小叶茉莉花茶，茶坯采自福建的高山，再用福州茉莉花七窨一提，茶汤黄亮清澈，回味甘甜……

这些老字号的这些“独门秘方”，满足了北京人多样的喝茶需求，将茉莉花香一遍又一遍窨在了世代北京人的记忆与文化中。

我们喝的花茶比老佛爷喝的还高级？茉莉花茶原来是这么来的

茉莉花与茉莉花茶带给了一代又一代中国人特殊的情感文化与味觉记忆。尽管传统茶在大部分年轻人中都“不受待见”，但茉莉花茶却能“老少通吃”。在年轻一辈的眼中，它或许是茶界的小清新；若追寻以香入茶的历史，它却是实打实的“历史名茶”。

茉莉花茶的溯源可以追寻到南宋，在明代则有了大量明确、详细的茉莉花“熏茶”的做法叙述，不过彼时茉莉花茶仅作为士大夫赏玩的香料茶。茉莉花茶真正的商品化生产，是在清咸丰年间的福建福州。福州，也成为了公认的现代茉莉花茶发祥地。

正宗的福州茉莉花茶，也是北方人的口感记忆之一。摄影/吴学文

随着时代进步，茶客们对饮茶的要求越来越高，茉莉花茶也在不断地传承与改进。事实上，如今我们喝的茉莉花茶，大部分都比“老佛爷”慈禧太后喝的还高级。作为六大茶类之外的再加工茶，茉莉花茶现代制作工艺在《中国茶经》中的记载篇幅，甚至比部分乌龙茶还要繁杂、讲究。

想要制出顶级好茶需要找对每一个时间点，这是众所周知的。而对于茉莉花茶，“时间点”这个需要经验与运气的因素，却需要两次相乘——茶期与花期。

茉莉花的品质，对茉莉花茶来说至关重要。摄影/黄小璇

茶是茉莉花茶的骨，正是鲜爽的茶香与清雅的茉莉花香搭配，才使得茉莉花茶香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽。在世代茶人的不断探索中，绿茶、红茶、白茶都可以与之搭配，展现不一样的香甜；同时，在新式茶饮中，更多的茶类如乌龙茶，甚至普洱茶都可以与茉莉花搭配，并深得年轻人的喜爱。

但无论怎么创新与变化，传统的茉莉花茶都多以烘青绿茶（茶坯）为基础加工而成，这是最为流行的“经典款式”。

花是茉莉花茶的魂。茉莉花茶的制作，始于初春寻找茶坯，而最关键的窨制还要等夏季茉莉花登场。茉莉花采只有开花后才吐香，摘后的寿命非常短暂，且干燥后不再有余香。从采摘茉莉到窨花拌合，没有一处工艺不是在迁就着茉莉的习性。午后花苞精油度最高，采摘一刻也不得耽搁；午夜花开始吐香，制茶师傅不眠不休也要抓紧入茶……

一泡传统的茉莉花茶，都是只闻其香，不见其花。它不同于市场上采用拌花工艺的拼配茶，而是让茶独特的吸附性能和茉莉花的吐香特性经过一系列工艺流程加工窨制，使得茶香与茉莉花香交互融合，花不在，魂在……当然，四川的部分茉莉花茶是个例外——通过独特的工艺“炒花”，它们花、魂俱在。

这个窨制过程便是“窨花”，是一门繁杂的“手艺活”——茶叶和鲜花的比例、适时通花的时机、起花烘干的程度等都是窨花的关键，制茶师根据经验判断和把握，运用之妙存乎一心。

好的窨花工艺需要丰富的经验，使得茶花融合。设计/东子，摄影/黄小璇

窨花会经过多次反复。每窨一次，都会让茶香更为鲜活，也会消耗一批新的鲜花。在一些高等级的茉莉花茶中，甚至有10斤茉莉花的鲜香被“浓缩”进了1斤茶中。

随着窨制次数的增加，受到的不可控的因素就越多，所需的细节把控也须更谨慎。因此，每次复窨都隐藏着更高的风险，稍有不慎便会造成不可挽回的局面——失败或者降级。茉莉花茶窨制通俗来说就是“费工费料，劳心劳神”。

老舍先生曾在品饮茉莉花茶后感慨：

“有一杯好茶，便能万物静观皆自得。”

每个地域都有专属于自己的茶叶密码，关乎于地域性格，串联起生活习惯，也烙进历史记忆。在现代，越来越多的人爱上茉莉花茶，茉莉花茶也从一种中国人日常饮用的饮料，体现到了更多人的情绪价值与地域情结之上。

喝茉莉花茶，从古时文人雅士的小众爱好，到如今的融入市井平民每天的生活、文化、记忆……茶中花魂，脱胎换骨，不变的是茉莉始终清幽芬郁的香气。那么你对茉莉花茶是否有自己专属的记忆呢？

参考资料

《中国茶经》2011版

《中国名茶志》2000年版

本文来自微信公众号：地道寻茶记 （ID：didaoxunchaji），作者： 何如卿，编辑：欧寒天、何如卿，图片编辑：吴学文，地图编辑：孙璐，设计：九阳