从“黑色钻石”到“猪拱菌”，中国人把松露拉下神坛

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：董大，图片编辑：吴学文，头图来自：视觉中国

每年深秋，一种世界级的美食——松露，在我国云南、四川，以及东北地区相继上市。松露，一种野生食用真菌，由于生长过程完全在地下进行，对生长环境要求极为苛刻，至今人工培育成本很高。靠天吃饭，让来之不易的松露价格昂贵。

松露，与鱼子酱、鹅肝并称世界三大顶级珍馐。拳头大的一块松露，价值堪比三线城市的一套房。虽然颜值连平平无奇都够不上，松露却以其奇香，成为欧洲人的餐桌顶流，搭配精致的餐具，混迹在高端米其林的餐桌上。

作为欧洲宫廷菜的担当，松露的高贵足以令顶级牛排、海鲜黯然失色；一盘普普通通的意大利面，撒上几片松露，价格就能翻上七八倍。

哪个高端西餐厅里，能缺一道松露菜肴？摄影/酒酿的米笑

然而在中国，松露却画风突变：四川人论斤卖，云南人拿它给米线当配菜，沈阳故宫的松露巧克力雪糕，到此一游的游客几乎人手一支……正如鱼子酱被浙江千岛湖等地变成了平民食材，四成以上的“法式鹅肝”被山东临朐县人承包，松露在中国也有一个更接地气的名字——“猪拱菌”！

中国人凭啥改写了松露的气质？

蒸蛋上撒松露碎，中国人让松露亲近灶台。摄影/大旭

1. 从世界顶级珍馐到中国烟火小吃

松露花了几百年的时间，才跃升为欧洲人餐桌的顶级食材。

曾经，松露非富即贵，是欧洲皇室、贵族才有资格享用的养生奢侈品：法国国王路易八世每天都要吃够一磅松露，拿破仑把香槟煮过的松露当作“保健滋补品”……

松露的高贵与西餐大厨优雅的形象最配。摄影/酒酿的米笑

如今，在国外的顶级餐厅里，厨师们小心翼翼地将松露切成薄片，或碾成细末，作为“点睛”，然而松露却作为主角，被显眼地写进菜名里。松露煎牛排、奶油松露汤、松露鹅肝酱……如果没有几道拿得出手的带松露的特色菜肴，这家餐厅就显得身价不够。

松露刺身，代表了这种高端食材最朴素的烹饪方式，就连跟松露没有一毛钱关系的巧克力，也因为形似松露，而自称“松露巧克力”。

然而上世纪90年代，中国松露横空出世，黑松露产量占到全世界的一半。欧洲人渴望的“松露自由”，正在被豪横的中国人实现。

在中国，松露当然是“精致”的代名词，不管是黑松露铁棍山药鲍鱼，还是黑松露炒蛋多士，听上去都给人一种米其林级别的高级感。某女明星宣布离婚后狂炫的万元松露大餐里，大概也没几片松露。

然而，在烟火气十足的中国人面前，松露也在逐渐褪去“优雅”“高贵”的气质，变得平民，且江湖。比如，松露成为红烧肉、米线、小笼包、肠粉、烧卖、辣椒的配菜。

作为一种百搭食材，东北人可以用它炒鸡蛋酱拌面条，四川人可以用它做辣椒油炒菜。端午节，松露和蛋黄被包进粽子里；中秋节，奶黄流心月饼里也有松露的身影。

黑松露月饼，松露成功嵌入到中国人的节日传统里。摄影/吴学文

作为一种调料，抑或蔬菜，松露在中国回归了它作为“菌子”的本质。

被誉为“菌子王国”的云南，松露这种“块菌”不过是众多菌子中的一种，远不如牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌受欢迎。欧洲人吃松露，要用特质的工具，恋恋不舍地削上几片，就觉得尝到了天赐的美味，而云南人则拿起一块松露，就像切土豆一样，一劈两瓣，直接扔火里烤，或者滚到汤里炖鸡，让它为米线服务。

中国人眼里的松露，和葱姜蒜区别不大。摄影/大旭

欧洲人最为珍视的松露香气，在中国也变得令人费解。有人说它闻起来像蘑菇、蒜头、蜂蜜、玉米……大概一千个人的鼻子，能闻出一千种松露的味道。

正如鱼子酱被中国人当成咸菜，不管是配粥、配油条、配臭豆腐，都能吃出一口纯正的家乡味，松露也是一样。松露粉炒菜、松露酱拌面……对博大精深的中华饮食文化来说，没有同化不了的食材。

2. 中国松露，何以改变世界松露版图？

中国人豪横吃松露的背后，是巨大的松露产量。目前，中国松露出口量世界第一，已经成为名副其实的世界松露第一大国。西南、东北地区成为我国松露的主产区。

产自大东北的黑松露。摄影/大旭

然而从20世纪末在中国发现松露至今，松露在中国成为商品的历史，只有短短30多年。

提到松露，人们最为熟悉的通常有两类：黑松露和白松露。在欧洲，法国的黑松露和意大利的白松露，分别代表了这两类松露的高峰。目前，全世界黑松露总产量从本世纪初的近千吨，腰斩为五六百吨，传统的黑松露大国——法国的年产量约30吨，而云南一年即可产出近300吨，紧随其后的四川，黑松露年产量将近100吨。

而更为珍贵的白松露，过去只在意大利及克罗地亚的北部发现，2013年以来，在我国云南地区则发现了大量的白松露。每年，成吨的上等松露从云南出口英国、美国、法国、德国、日本等国，令云南成为我国松露第一大省，同时也是世界闻名的松露产地。

产自中国云南的白松露。摄影/华立夫

湿热的气候与多样的植被条件，孕育了云南丰富的野生食用菌资源。低纬度、高海拔的云南，承载着寒、温、热三带气候类型，造就了多样化的水热组合，最利于松露的生长。占全国黑松露产量60%以上的云南，在高级蘑菇这一块，可以说是完全拿捏了。

与云南交界的四川凉山，一个被严重低估的宝藏之地，也是松露在中国的最早发现地。每逢冬季松露上市，大大小小的农贸市场里随处可见松露的身影，远远就能闻到松露特有的香气。

这种呈块状、外表坑坑洼洼，与月球表面有得一拼的菌子，只有切开才可见灰白或黑色的诱人纹理。更多时候，凭人的肉眼凡胎很难注意到它。松露就像一个世外高人，在深山老林里藏身千年，与橡树、栎树、榛子树等共生天地间。

森林资源广袤的地区，便成为松露的宝藏产地，比如东北辽宁，正在成为下一个被世界期待的松露大省。与世界松露产量严重下滑的趋势不同，中国松露的世界影响力将越来越大。

和其他物产不同，松露的发掘历程尤其艰难。欧洲人牵引狗、猪，利用动物对松露香气的敏感，在山林里摸索的历史，刻画了“松露猎人”的不易。在我国云南、四川、东北的山区，挖掘松露同样是一个基本只能依靠人力的徒手操作。

每一枚松露里，都凝聚着劳动者的辛劳。摄影/大旭

跟随中国版“松露猎人”寻找松露的过程，让人充满了对劳动者的尊重。

穿过杂草丛生、原本没有路的山路，在漫无边际的树丛中，寻找“可疑”的树种，即使在阳光明媚的大中午，置身树林间也是一整片的阴凉。锁定一片区域之后，犹如“扫荡”一般，不能放过每一块土地，或许方能刨到一块令人惊喜的松露。但多数时候，劳作半晌，或许毫无收获。

有时候，好不容易刨到一颗松露，却尚未成熟。这时候，经验丰富的“松露猎人”都会老老实实再埋回去。据华立夫先生（从松露种植到加工，他已钻研10年）说：保护这种野生资源，让它能够年复一年地生长、壮大，比眼前收益更值得期待。

手捧刚挖出来的松露，能深刻地体会到大自然的馈赠。摄影/大旭

然而，由于缺乏对于松露品质的定义权，中国松露在走向世界的过程中，无法以产量获得本应有的平等对待。再加上高品质的松露越来越少，中国松露的价格总是低人一头，无法和动辄上千块一斤的欧洲松露相比。

在各种的“国际质疑”声中，对中国的高品质松露同样充满着偏见。不论是从口感，还是营养成分上看，顶尖的吃客都难以尝出区别。因此，中国松露融入世界，还有很长的一段路要走。

和重新定义了世界鱼子酱市场的中国鱼子酱相比，中国松露还需努力。

中国松露走向世界，只是中国物产走向世界的一个缩影。作为世界物产大国，中国对世界的影响超出了很多人的想象。

让没有成熟的松露重新回归大地，有利于松露的繁衍。摄影/大旭

比如，新疆西红柿出口量占的世界的四分之一，供给着意大利人餐桌上的番茄酱；吉林洮南辣椒称雄东北亚，直接决定了韩国泡菜的味道；福建鳗鱼代表“国鳗”崛起，为鳗鱼逐渐短缺又嗜鳗鱼如命的日本“续命”……

在这张由勤劳的中国人绘制的新物产地图上，世界三大珍馐——鱼子酱、鹅肝、松露全体在列，体现了中国人在包容之中的开拓与进取。

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：董大，图片编辑：吴学文