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本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:姜姜,图片编辑:鲸鱼,头图来自:视觉中国
当一个南方人说“北方都是美食荒漠”的时候,你无需太多反驳,只需要说两个字:延边。
延边位于中国东北吉林省东南部,全称是延边朝鲜族自治州,是中国最大的朝鲜族聚居地。无论这个人是来自爱吃鲜的东南沿海,还是来自在吃辣这件事上蔑视全国的湘赣地区,抑或是粤菜老家大湾区,“延边”两个字,足以打破一切南方人对北方美食的固有印象。
比能吃辣?延边的辣椒和辣酱会让你知道辣椒的100种可能性:泡菜、辣炒鸡爪、辣牛肉汤、辣明太鱼......
北方没有好海鲜?来自俄罗斯的大海贝、帝王蟹,和各种各样明太鱼的菜肴,会告诉你什么叫鲜掉脑袋。
粗犷没有想象力?石锅拌饭上的十几种配菜,烤肉店里的4种蘸料,糯米花糕的秀美,包饭的近十种配菜,仅仅是延边美食想象力的一部分。
最近大家都在准备春节假期的出行,北方人都去三亚,而南方人都对延边跃跃欲试,对延边的雪景和美食充满期待,又同时隐约担心南北差异不合胃口。
对此,我们延边人表示,放心来吧,我们延边美食,南北通吃。
延边,东北隐藏的吃辣胜地
如果你在延边的餐厅点菜,你会发现一桌子都被红色占领。等用筷子夹起一看,哦,是辣椒!
但你以为一桌子红彤彤的菜都是一个风格一个调味?不,延边的辣会跟着菜来做改变,每一道都有不同的辣味,每一道都是延边人的辣椒魔法。
与西南地区小炒肉里的青椒、辣子鸡里的干辣椒不同,延边的辣椒形态主要以粉和酱的形式出现。在辣椒本身上,辣椒面会分为特细、细粉、中粗、大粗,微辣、中辣、特辣,去籽、留籽等等,各种排列组合加起来有十数种。但这只是辣椒的初级变身。
上面那些辣椒面,很少用来直接吃,通常会跟其他调味料组合成不同的辣椒调味粉,比如做成不同口味的烧烤蘸料。如果你去延边吃烧烤,你会发现桌子上会摆着3个干料碟,1个湿料碟,用来配合不同的烤肉。除了一个不辣料,剩下三个都是用不同的辣椒粉制作而成。
辣椒粉同样也可以二次变身,化身成不同的辣椒酱,做出各种美食。有的家庭会自己买辣椒粉在家拌辣椒酱,也有直接买现成的,在延边的菜市场里,就专门有卖酱的摊位,泡菜酱、拌饭酱、拌菜酱、辣汤酱......每一种酱都会被用来做一种或一类特定的食物。
比如做泡菜的泡菜酱,泡菜酱一般会在辣椒粉里加入本地的苹果梨、虾酱、蜂蜜、糯米粉来调味,做出来的泡菜鲜咸酸甜。泡菜里的辣白菜,还可以用来做辣炒五花肉,泡白萝卜可以做汤,这是辣椒的第三次变身。
与泡菜对应的,还有本地一种拌菜、小咸菜,也是用辣椒做主调味腌拌,但是没有发酵的过程,常用的材料有大葱、萝卜干、刺嫩芽、小根蒜、五味子、英菜、芥菜、香菜、苏子叶、桔梗、蕨菜等,吃起来辣、甜、酸,十分下饭。
拌饭酱和辣炒酱里会加入糯米和糖浆来增加粘性,味道甜辣,做出来的辣炒鸡爪,鸡爪上的每一个缝隙,都被红彤彤的辣酱包裹。
牛肉汤饭上的辣椒酱,会加入野苏子来做调味,放在醇厚的牛肉汤中,吃起来格外清新。还有用来蒸明太鱼的酱、蘸蔬菜的酱、拌凉菜的酱等等,每一种辣椒酱,都是延边人对本地食材特性的尊重,也是延边人的精致与想象力。
延边的米面,不输江南
延边是中国北方著名的水稻之乡,尤其是和龙地区的大米,形状乳白饱满,口感有嚼劲,蒸熟后米香浓郁,嚼起来口中自带回甘,甚至可以空口吃。
延边大米虽好,但在早年间,大米却是一个稀罕物,三餐顿顿大米并不可能,所以延边人结合本地其他的杂粮,做出了一种叫“二米饭”的主食(即用其他杂谷、粗米和大米混合做成的饭),其中最常见的就是玉米碴子二米饭。
在二米饭的基础上,延边人也逐渐摸索出更多米饭做法,比如加了各种蔬菜的石锅拌饭,加了各种豆子、杂粮的石锅饭。
同时延边大米好吃还有一个原因,就是他们的锅。至今许多朝鲜族家庭做饭,用的都是朝鲜族的传统铸铁锅,这种锅焖出来的饭格外柔软可口,且下面还会留有一层锅巴。那层锅巴是米饭里最抢手的部分,可以用来当零食,也可以用来煮汤、炒菜。
糯米也是延边美食中不可缺少的一部分,最熟悉的是打糕,刚打出来的年糕热乎乎,蘸上黄豆面软糯香甜。如果重大节日,如过年、周岁宴等,年糕会被做成色彩缤纷,包着豆馅的形态,更显喜庆和热闹。
同时,延边还有一种用大米面或江米面蒸的蒸糕,里面夹着蒸好的各类谷物豆子,四四方方一块,跟江南地区的糕团有异曲同工之妙。
但与江南地区糯米作为点心、主食不同,延边的糯米还可以用来做菜,比如与血混合做成的糯米血肠,不光可以蒸好后蘸酱油吃,还可以煮汤、辣炒。参鸡汤里的鸡腹里,也包裹着大量糯米,浸着鸡汤的糯米,油香润滑。
米在延边的另一种形态还有米酒。米酒也叫甘酒、甜酒,用大米饭酿制,只需一天便可饮用,喝起来甜酸甘醇,但度数很低,并不醉人。
最后不得不提的还有延边的冷面,人人都知延边冷面好,却不知延边冷面有多少。大多数人以为的延边冷面就是灰黑色的荞麦面,其实延边的冷面面条就分为荞麦、玉米、小麦三种,汤分为酸甜、咸口、豆浆三种,还有一种热汤的玉米面,也叫温面。
下次谁再说东北主食单一,让他来延边吃上三天!
鲜是什么味道,延边知道
很多南方沿海对北方的印象就是:不吃海鲜。
但他们不知道,不临海的延边,其实是中国吃帝王蟹、大型贝类最便宜、最新鲜的地方。延边东南角的珲春,虽不临海,但与俄罗斯、朝鲜接壤,中国各类俄罗斯生猛海产大多都从此进入,所以来延边,务必要体验一次畅吃大海鲜的乐趣。
但即便是再生猛的俄罗斯海鲜,到了延边,也要入乡随俗本土化,除了清蒸、炭烤这种原始做法,帝王蟹在延边还会被做成朝鲜族风味的海苔拌饭,大扇贝会跟方便面一起,做成红彤彤的辣炒口味。
来延边,一定要体验一次低价吃海鲜的快乐。图/退休二人组
延边有东北亚最大的明太鱼加工产业,韩国80%的明太鱼来自延边,延边本地人也有各种各样明太鱼吃法,在他们手中,除了鱼鳃后面两片黄豆粒大小的“沉江石”,全身所有的部位都可以吃。
延边本地还有专门做明太鱼的餐厅,里面可以吃到鱼皮包糯米饭、炸鱼皮、豆芽辣椒蒸明太鱼等各种各样明太鱼的做法。
还有家家户户都有的晒干的明太鱼,可以泡发后做成凉菜,也可以用来煮汤。还有最简单的吃法:直接吃,延边朝鲜族非常喜欢踢足球,每次足球比赛,场边都是吃明太鱼的观众,本地还有一句话叫:球场开了门,明太鱼没了魂。
延边的另一种鲜,是黄牛肉的肉鲜。延边黄牛肉是中国五大地方良种牛之一,吃起来风味独特、肉质细嫩、汁多味美。牛肉通常会用来做汤饭,早上一碗牛肉汤饭,加上汤饭辣酱,鲜香热烈,一整天都充满了精神。
但最好吃的吃法还是要去烧烤店,延边烧烤的特色是桌子上放炭火,自己手动烤,碳炉上一边是牛肉串,一边是啤酒牛杂锅,旁边还有一盘特色拌菜牛板筋,是延边版全牛宴。
位于东北吉林省东南部的延边,虽然有点远,冬天也有点冷,但这里的冬天有雾凇,有天池,有跟书上写的一摸一样的鹅毛大雪,还有热气腾腾的牛肉汤饭,糯唧唧的打糕,酸酸甜甜的冷面。
来延边吧!这里并不是一个为了吃值得一去的地方。
因为......一次根本吃不完。
本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:姜姜,图片编辑:鲸鱼