本文来自微信公众号：一席 （ID：yixiclub），讲者：上官法智（植物科普作家，香料植物学者），策划：挠挠、瓜西西，剪辑：大凯、Chaos，原文标题：《这个涮涮辣你带回去，一顿饭涮一下，能吃半个月｜上官法智 一席第 957 位讲者》，题图来自：视觉中国

常用在卤味、火锅里的是中国肉桂，而煮红酒、肉桂蛋糕这些西方料理里面是斯里兰卡肉桂。在植物学上它们是完全不一样的物种，所以大家做菜的时候要想想自己是不是买对了。

我的香料魔法

2022.11.27 昆明

大家好，我叫上官法智，是一个香料爱好者。

首先带大家参观一下我的院子。

我的院子不大，但是种了一百多种香料植物。

这是我种的藏红花。它是西班牙海鲜饭的色彩和香味来源，不过只有中间那三个花蕊可以做香料，所以产量非常低，价格可以卖到几万块钱一斤。

▲ 藏红花

还有一种叫做香荚兰的兰科植物，香草冰淇淋的香味就出自它的果荚。不过因为环境不太适合，我在院子里种了差不多8年也没等到它开花。

▲ 香荚兰

这是水八角，一种水生的香草植物。它不太起眼，花也不是很漂亮，可能云南研究香料植物的人都很少见过它。它吃着有一种类似于八角的甜香味，所以如果谁家没有八角了，沟里面挖几棵水八角一煮，味道就有了。

▲ 水八角

还有一种叫喙花姜的香料，在云南德宏州才有，非常少见。它会一块一块地长在崖壁上，所以当地叫崖姜。它长得很大，把它切丝儿凉拌后有一点姜和柠檬的香味，很有特色。

▲ 喙花姜

我的本职工作其实是植物资源调查和分类，平时满山跑去采植物，拿回来做鉴定。

不过有点“可惜”的是，我的吃货属性大过其他任何工作技能。

▲ 上官老师

由于家庭因素，我8岁就自己在家做蛋炒饭了。不过我一直觉得这个技能对我来说也挺幸运。特别是工作中经常要满山跑，因为我会做饭，恰好也认识各种香料，所以出差时都是我来挑伙夫‍‍的担子。

每回外出考察，基本上我那一队人都是最多的，因为跟着我是最快乐的。你想，跑到5000多米的海拔，煮上一碗各种香料调制的牦牛奶的奶茶，是多么高端的享受。

▲ 野外自制新鲜现采东紫苏凉茶

如果哪天有个荒野厨神比赛的话，我一定会参加，因为我这块的技能是拉满的。

我为什么会去研究和收集那么多香料？因为香料和其他蔬菜不同，可以加到各种菜里调味。我们总不能拿白菜去调其他菜的味道吧，但是一点点香料就能让各种菜有不一样的风味，像魔法一样。

云南的生物多样性很丰富，任何一次野外出差都会探索到不一样的香料植物，我觉得香料这个坑就是为我挖的。

我们先来看看昆明的香料。

披萨里面有一种香料叫牛至，在一些卖西餐配料的超市才能买到，十几二十块钱一小包。但它在昆明周边很多山上都有，像杂草一样。我带你上山，一小会儿就可以找一大把。

▲ 牛至

当然如果把我放到山上去，能找到的香料就不只牛至了。比如有一种叫毛刺花椒的植物在昆明周围有很多，可以用来替代花椒。如果需要醋的替代品，可以找到一种叫盐肤木的植物。而红叶木姜子有辣味又有香味，可以当作辣椒使用。

不是每个人都愿意跟我去爬山。假如你想烤个牛排，我可以给你推荐昆明绿化带里很常见的香料——迷迭香。

▲ 绿化带里都是迷迭香

它在昆明太多了，路边随便撸一把，就可以做出一盘漂亮的牛排。

不过这不是鼓励大家去撸昆明绿化带的迷迭香，毕竟路边的植物容易重金属超标。

从山上到市里有那么多香料可以利用，这还只是在昆明的范围；如果我们往云南其他地方多走走，你会发现香料植物比我们想象中多得多，也有趣很多。

我觉得在云南最有意思的一件事就是到各种地方赶街gāi子，你能遇到很多新奇有趣的香草、水果、中药材等等。对我来说这是最好的生物多样性博物馆。

不知道大家有没有吃过小米辣。在云南南部，小米辣和常见的一年生辣椒不一样，它是多年生的灌木状辣椒。在植物学上，它和我们常说的辣椒不是一个物种。

这种辣椒有很多变形，有一种很厉害的叫做“涮涮辣”。顾名思义，如果用这个辣椒在一锅汤里涮一下，汤就会变得很辣。

我一直很留意这种辣椒。有一次去德宏出差，我专门找到了它，还挺贵的，两三块钱一个。朋友开玩笑说，这个辣椒你带回去，一顿饭涮一下，可以吃上半个月。

我就把它带回去种，查证后发现它居然就是网红辣椒“印度魔鬼椒”。

为什么一个在云南吃了上百年的辣椒会是印度的？可能是因为云南西南部的德宏州与缅甸和印度离得比较近，一些香料逐渐传入。在德宏我还发现了其他印度特有的香料，比如印度教里面很重要的香料植物圣罗勒，居然也在德宏找到了。

不过对我来说，最大的收获还是对涮涮辣的再开发利用。我们有一个“小白鼠实验室” ，一帮小伙伴会经常帮我试吃各种香料的黑暗料理。因为涮涮辣没有太明显的颜色和气味，我们就用它创作了“改良款”的饮料，据说喝了会有触电般的感觉⚡️，威力极强。

对涮涮辣最大的改良还是每年冬至的包饺子活动。我们把涮涮辣切几个小块放在饺子馅里，馅一和，饺子一包，就变成了盲盒，大家谁吃到就看运气了。吃到的人声泪俱下，也变成其他所有人当年最快乐的回忆。

▲ 找到涮涮辣了吗️

在云南不可不说的还有西双版纳，这是我在版纳一个偏远的小村子做调研，差不多五六百平方米的范围内，就能找到十多二十种香料植物。

很多香料植物并不是专门去种，而是种在门前屋后，大家随用随取。如果碰到谁家门口种了这样一株好像没什么特点的草，这就看你识不识货了。

它其实是东南亚菜的一种重要香草，叫做柠檬香茅草，可以拿来炸排骨、烤鱼。

这个植物叫香兰叶，看起来也挺不起眼，但它是东南亚香料里很少见的一种有甜香味的香草，会赋予芒果糯米饭等甜食很特别的香味，是东南亚娘惹菜的重要香料。

还有香柳叶，它是越南春卷里裹的重要调料。云南烤鱼中的独特风味很大程度上也来自于香柳叶。

有一种叫做泰国罗勒的香料，它在云南的菜市场叫荆芥gài，普通话应该读荆jiè，云南很多特色菜，比如说包烧、牛扒烀，都离不开这种植物。它还有一个名字大家可能听过——九层塔，台湾和福建著名的三杯鸡也主要靠它来提味。

▲ 荆芥和牛扒烀

羽叶金合欢又叫臭菜，它看着和含羞草相似（它们也是同科的亲戚），但是它在新鲜的时候会有一种臭鸡蛋的味道，大多数人可能闻都不想闻一下。

▲ 在上官老师的院子里闻到臭菜

不过如果你拿它和鸡蛋摊成煎饼，做成臭菜煎蛋，就会把它的臭味变成一种奇妙的香味。

大家如果来云南，臭菜煎蛋是很值得一试的菜。

除了常见的“普货”香料，还有一些特殊的香料，很多人不一定认识。比如说有一种叫做麻根的香料，是2017年才由西双版纳植物园发表的一个新物种。

有趣的是，这种已经吃了上百年的植物被作为新物种发表，拉丁学名也是按“麻根”这个当地名字取的，叫 Piper magen。从名字也可以看出来，它和常见的胡椒不一样，并不是用果子来做香料，而是它的整个根。我对这种植物一直很关注，想去找找它到底什么样。

有一回我在西双版纳出差，在一个小村子吃饭的时候点了一碗杂菜汤，端上来时碗里飘着几块木头，像柴火一样。

我马上尝了一口，汤里虽然就是一点蔬菜，但是我喝到了一股类似胡椒混合花椒的香味，我猜它十有八九就是麻根了。

我马上跑到后厨去问师傅，他说这个东西就是麻根，生长在深山里，平时挺不容易见到，赶街的时候偶尔才能从一些农户手里搜来。我死磨硬拽地跟他要了一小块。

但是胡椒科的香味挥发性特别强，现在味道已经挥发完了。我还没舍得吃，它就变成只能看不能吃的标本了。

云南南部的热带地区还有很多奇特的香料。比如香子含笑是生长在热带雨林里的一种很高大的树，要上百年才能结果，而我们吃的香料是它蓇葖果里的种子。

我有一次在菜市场看到，差不多二三十块钱就给我那么一小包，加起来也就十几颗。

当时我还想能不能引种，然而第二年新发布的国家植物保护名录把它列为了国家二级保护植物，不能采了。

茴香砂仁也是挺不容易碰到的一种香料。从它的名字就可以听出来，真的就是有茴香和砂仁的香味。它现在也是国家二级保护植物了，如果大家想尝可能很难有机会，但是可以去西双版纳植物园看一下，它长得很漂亮。

▲ 茴香砂仁

在考察中我还发现一个秘宝，叫毛大叶臭花椒，但是当地人叫它麻芡。你不要看它和花椒很像，其实它的味道特别霸道，香味层次很丰富。我拿它做烤五花肉，基本上再加一点盐就什么都不用放了。朋友吃过之后都说，你这是五花肉的天花板啊，是不是有什么独家秘方，放了很多复杂的香料？其实我都不好意思说，我基本上只放了麻芡而已。

有时候我们会看到这种叫做木姜子的绿色小果子，有点像花椒，但它属于樟科，和花椒完全没关系。云南一个很出名的小吃叫做木姜子鸡脚，它的风味来源就是木姜子。贵州酸汤鱼的香味也来自它。

▲ 木姜子鸡脚

有一回我在临沧出差，遇到一个很奇葩的炖鸡汤，它看起来清清淡淡的，我第一口喝它的时候，完全没想到会那么上头。我仔细一看，里面加了几块树根。我就去问老板，原来他是把木姜子树砍了，用它的树根做出了木姜子味的鸡汤。

木姜子树在我的老家贵州很少，但是有一种叫做木姜花的调料，当它成熟之后，我们会把它的花序碾碎来做蘸水，也会有一股类似于木姜子的香味。

我把它找来种，才发现它其实是来自唇形科的一种草本植物，叫做吉龙草，和我们所熟悉的木姜子没有任何关系。

我发现很多香料中的柠檬香气来源于一种叫做柠檬醛的物质，就收集了各种有柠檬香味的植物。在我的库存里，活体的和干的都有十多种。

这些长相完全不一样的植物都含有柠檬香气，但因为柠檬醛是一个挺复杂的化学表达，不同的柠檬醛香味还不太一样。

我想，能不能用这些富含柠檬醛的香料植物去复原柠檬冰红茶呢？我就用多种植物把它配制了出来，味道层次非常好，超过很多海克斯科技的工业饮料，大家有机会可以去我那边尝一下（好的）。

▲ 没有柠檬的柠檬冰红茶

薄荷也有很多品种，不同的薄荷会有完全不一样的味道。我种了几十种薄荷，利用各种薄荷和鸡尾酒基酒制作了十多种不同的莫吉托。

我还发掘了一些兼有香味和色彩的植物，比如我用蝶豆花做了一种很梦幻的果冻，但这只是初级版。

后来我们又做了一个星空特饮，利用蝶豆花花青素遇到柠檬汁以后酸碱度的变化，以及冷热水的不同密度，形成了梦幻的颜色分层。

因为工作的原因，我们不会有太多时间在厨房里练习厨艺。如果懂得一些香料植物的搭配，就可以拿自己院子里的香料很快做出各种美食。比如我们熟悉的卤味、麻辣烫、火锅，我只要知道香料怎么搭配，就能做得很美味。

发现香料的妙用之后，你就会去拓展它的边界。我发现很多料理书籍写的各国美食用到的香料基本上我都有，那为什么我自己不能尝试呢？我就拿法国龙蒿搭配香格里拉的松茸，做了龙蒿叶烤松茸。

我们也很喜欢做印度玛萨拉。玛萨拉实际上是综合香料的意思，不只可以做我们熟悉的咖喱饭，还可以搭配各种零食和饮料。它几乎不需要太复杂的技巧，成功的关键就是香料的搭配好不好，以及用在什么菜上。

▲ 自己动手实现玛萨拉自由

我们尝试了十多种不同的玛萨拉。有一些大家吃过之后都说比在印度餐厅吃的好多了。不过也有几个搭配是相当翻车的，有的人吃了第一口就没有吃第二口。

不过因为我每回做都是“适量”“少许”的原则，就再也没有重复做出那款很美味的玛萨拉出来。

▲ 跟着感觉走

我也很喜欢看一些“印度李子柒”一类的美食节目，他们会用各种各样的香料食材做当地的玛萨拉。有一种植物我一直很好奇，当咖喱快好的时候，他们常常撸一把叶片往里面一丢，整个菜就会变得鲜亮很多、美味很多。

这个植物我查了一下，叫做咖喱叶。我最早是在华南植物园见到，后来在市场上网上都没有见到卖的。但是有一天我在查云南植物志的时候发现，它的拉丁名其实在云南植物志里面也有对应的植物，叫做麻绞叶，也有很多野生的分布在云南。

▲ 麻绞叶

有一次，我在云南元江的干热河谷，发现一整座山到处都是这个植物。我也成功地把它引种回来，实现了咖喱叶的自由。我不光可以百分之百还原我看到的“印度李子柒”里的美食，还可以用它加工我们云南的美食。

云南的炸洋芋很出名，它需要很多辛辣的调味，而正好咖喱叶也有一种辛辣味，我就把它们搭配在了一起。从此以后，普通的只加油盐调料的洋芋，就再也没有出现在我们的餐桌上了。

随着尝试越来越多，我就想，为什么不用我学的植物学知识去解谜美食和香料里面的关键因子呢？

云南的山羊膻味较重，有很多伞形科的香料植物，像小茴香、川芎、白芷，用它们做羊肉不会抢掉肉的香味，反而有很好的去腥增香作用。

▲ 小茴香

我就利用多种伞形科植物配上其他香料，研发了好几款可以来烤肉或炖汤的秘方。

薄荷等唇形科的香料，可以用来做各种饮料和鸡尾酒。

▲ 猫薄荷鸡尾酒

芸香科的植物，像木橘、香橼和柠檬，不仅可以做饮料，也是很好的卤味秘方。

▲ 木橘、香橼、柠檬

樟科的植物，我们比较熟悉的就是肉桂了。常用在卤味、火锅里的是中国肉桂，而煮红酒、肉桂蛋糕这些西方料理里面是斯里兰卡肉桂。

▲ 斯里兰卡肉桂、中国肉桂

在植物学上它们是完全不一样的物种，所以大家做菜的时候要想想自己是不是买对了肉桂。

大家来昆明可能吃过官渡粑粑。它的皮儿和北方的烤饼挺像的，不过它的特点在于馅料。

▲ 官渡粑粑

我刚来云南吃到这个粑粑的时候，觉得馅的香味很有特色，但不知道它是什么东西。问过很多研究植物的同事，他们也不知道。

我种过几年紫苏，沿海一带常用紫苏叶炒各种小海鲜，而在云南大理，把紫苏叶切碎之后可以和木瓜做一种特色小果脯。

但直到有一天，我偶尔把紫苏的种子切碎闻它的味道，才发现它不就是官渡粑粑里面的苏子馅吗？原来我研究了那么久的紫苏，还有我不知道的另一面。

香料的世界探索不完，还有很多我们不了解的，希望大家有兴趣和我一起去探索。

谢谢大家。

▲ 上官老师和他的香料收藏

上官老师专属香料菜单

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