当五星级酒店的“摆摊”成为日常，社区餐饮市场这杯羹又被分走了一部分。

近期，北京多家星级酒店“升级”练摊模式。

从几张小桌的简单“外摆”，扩展为多档口“集市”。

凭借“星级标准+当天现做+亲民价格”的组合拳，实现光外摆部分就日均营业额破万。

这本是高端餐饮应对市场压力的无奈之举，却意外开辟出一条新的增长路径。

星级酒店“摆摊”为何能俘获一批忠实客群，日日大排长龙？

这一现象又折射出哪些餐饮新趋势？

星级酒店升级“练摊”开“集市”，

日均营业额破万

从被逼无奈的尝试动作，到现在的“固定搭配”，北京多家星级酒店把“摆摊”升级成了固定的小型“集市”。

多档口联动、现做现卖、平价接地气，硬是把外摆做成了日均营业额破万的“增收利器”。

1、模式：多档口“集市”，主打“当天现做”

职餐记者探访的是北京北苑大酒店的外摆“集市”，因为天气转凉，已经搭建了棚子。

据内部工作人员透露，集市是下午四点开始，基本晚上六七点，很多菜品就售尽了，主打“不卖隔夜，当天现做”。

像是烧腊分切、乳鸽现炸烹饪过程全透明，把外摆也做成了“明厨亮灶”。

顾客可以自取小筐，选取自己喜欢的菜品，明码标价，最后做统一结算。

10月23日当天是户外外摆的最后一天，工作人员表示因为秋冬天气原因，转移到酒店室内的B1层，但是档口和模式不变。

转移室内就相当于一个多档口的美食街集市，已经形成粘性的社区顾客还是会排队购买。

2、产品：高端亲民菜、招牌烧腊、卤味、手工面点一应俱全

在产品上，与其他餐厅“摆摊”不同的是，星级酒店的品类很丰富。

既包括适合家常的精品凉菜、手工面点、五香卤味等，还有很多特色菜品。

像是甄选美味系列，上线了很多星级酒店餐厅的招牌菜，比如卖得非常好的“北苑煎豆腐”“芥末酱脆炸虾球”等。

还有像是招牌烧腊，包含脆皮乳鸽、蜜汁叉烧、湛江鸡等。

3、5毛一个馒头，9.9元拌凉菜，对标“菜市场”价格

“这馒头麦香味儿十足，才卖五毛钱一个，得早点来抢，晚了就没了！”

“一开始就喜欢吃大酒店的乳鸽，但是一顿饭太贵，现在38一只单卖，合适多了”

下午四点开始卖，基本一个小时所有面点类的就已售罄，很多来晚的顾客还抢不到。

为什么这么多顾客抢着买？

记者采访顾客，他们表示首先是品质，其次就是价格极具性价比。

像是馒头5毛一个，包子3元一个，肉料十足，很多顾客说“真是菜市场的价格，星级酒店的品质”。

4、星级品质+便民服务，多家酒店“外摆”日均营收过万

价格下来了，但是菜品的品质没有下滑。

无论从集市的“规范”呈现形式，还是精选食材、菜品现做，顾客都能看得到星级酒店的品质。

尤其是特色招牌菜，是其他熟食档口、社区食堂所提供不了的。

而且据了解，不少酒店都开通微信群预订，顾客报手机号就能取货，省去排队时间，在服务上也更加便民。

而且针对季节变化，也在做需求调整，比如说夏天加遮阳伞，冬天用保温餐车、上热饮。

像是北苑酒店转移到室内，丽都皇冠假日酒店计划冬季把外摆产品搬上外卖平台，实现“线下档口+线上配送”双覆盖。

“虽然外摆收入比不上酒店宴会来得多，但也是一条新的增长路径，而且通过外摆让更多周边的顾客体验品尝到了我们菜品品质，也为酒店带来了潜在的客户。”酒店负责人对记者说。

为什么星级酒店“摆摊”能成？

今年以来，很多餐厅都尝试外摆，跟风卖早餐、卖熟食。

但实际赚到钱的却不多，大部分都是赔本赚吆喝。

同样是“摆摊”，为何星级酒店能日入过万？

1、被逼无奈“摆摊”，却找出一条增长路径

星级酒店挽起袖子“练摊”，早已不是新鲜噱头，而是高端餐饮在市场压力下，被迫转型的常态化选择。

自去年起，高端餐饮持续面临需求收缩的挑战。

过去依赖宴会、商务宴请的核心盈利模式承压明显，客流量下滑、订单量减少，这让不少星级酒店陷入“高成本、低营收”的困境。

为了寻找新的收入突破口，酒店们开始放下“高端身段”。

从最初试水简单的早餐外摆，到针对白领推出午市自助工作餐，再到如今升级为多档口、全品类、特色化的“外摆集市”，一步步贴近社区消费场景。

这场看似“被动”的转型，却意外盘活了酒店的闲置资源，开辟出新增长路径。

2、“星级背书+当天现做”，用品质吸引周边客群

在食品安全备受关注的当下，星级酒店的品牌背书，成了五星酒店“摆摊”最好的信任状。

普通摊主常面临“食材来源不明、加工过程不规范”的信任困境，而星级酒店从源头建立了信任体系。

而档口集市外摆区的“明厨亮灶”，顾客能直观看到烧腊分切、乳鸽现炸的现场操作。

还有打出的“当天现做，不卖隔夜”的口号，都精准击中了社区顾客的需求。

3、告别“高端”溢价，用“平价”重构“性价比”

对于顾客而言，以往五星级酒店不是不想去，而是被高端餐饮的“价格门槛”劝退。

一顿正餐人均数百元的消费，让多数顾客望而却步。

又加之如今消费趋于理性，“好吃不贵、物美价廉”成为大众餐饮的核心诉求。

星级酒店正是抓住这一痛点，用“平价策略”重构了“性价比”的定义，让“五星品质”变得触手可及。

首先，定价完全对标社区餐饮。

外摆产品不再参考酒店正餐价格体系，而是以周边菜市场、社区餐馆、卤味店的市场价为基准，甚至部分产品定价更低。

比如馒头菜市场可能要卖1-2元，酒店卖5毛一个，且用的是酒店专供面粉；社区卤味店45元一只的乳鸽，酒店外摆仅售38元，还能保证“现炸现卖”的新鲜度。

这种“同价质更优”的对比，让消费者无需犹豫就能下单。

其次，推出“小份化”“组合化”产品，降低试错成本与消费压力。

考虑到社区居民多为单人、小家庭用餐，酒店外摆特意设计小份装——9.9元能买2-3种凉拌菜组合，22元可单独购买一只秘制猪手。

同时还推出“主食+热菜”的搭配套餐，刚好满足单人一餐需求，既适配日常消费场景，又进一步拉低了客单价。

让消费者花“社区价”，吃到“五星味”，真正实现“性价比”的升级。

职业餐饮网总结：

“真正的高手，能在逆境里找到新赛道。”

同样是外摆“练摊”，为何星级酒店能日入过万，多数餐企却难以为继？

星级酒店放下身段做外摆集市，看似是高端餐饮的“降维”，实则是精准踩中了“品质可视化+价格亲民化”的消费需求。

用“星级背书”化解信任焦虑，用“平价策略”打破消费门槛，最终把“无奈之举”变成了“增收利器”。

而这也透露出：市场从不会缺需求，缺的是放下固有认知、贴近顾客的勇气。