“由于产量低，用古代小麦制作的产品很可能永远不会适合大众市场，但它们很适合重新发现传统食谱和食品技术，以创造特色产品。”

此前介绍美国有机酸面包品牌「 Bread Alone 」时提及他们的谷物原料选择很丰富，譬如单粒小麦的使用。今天我们就来聊聊近年在欧美风靡的各种“古代小麦”——单粒小麦、呼罗珊小麦、斯佩尔特小麦等，来看它们和普通面包小麦有何不同，为什么原料售价这么贵呢？

Q.01

简单厘清小麦属作物的分类

现代小麦来源于远缘杂交。人类最早种植的是 单粒小麦/一粒小麦 （Einkorn，学名Triticum monococcum）。后来单粒小麦与拟斯卑尔脱山羊草发生天然远缘杂交，产生了 二粒小麦 （Emmer，学名Triticum dicoccum）。二粒小麦再与粗山羊草杂交，就形成了最古老的 普通小麦 （学名Triticum aestivum）。

过去，单粒小麦曾在欧洲被大量种植，斯佩尔特小麦则在德国被广泛种植。直到19~20世纪随着面粉研磨技术的发展，消费者对小麦的偏好从全麦面包、粥类转向白面包（精制面粉），这些小麦品种渐渐退出人们的种植区。二粒小麦虽在欧洲占比较小，但在中东种植相对普遍。直至近二十年，随着有机食品运动的发展，这些小麦又开始重新被引入欧美小规模种植。

20世纪70年代以来，以基因改造为主的育种技术开始占据主导地位，人们得以筛选、杂交、定向选育出更符合特色要素的小麦品种，譬如更高产量、更高蛋白质含量、植株更矮（产量高，茎秆长的话容易造成小麦倒伏）等等。考虑到如今种植的大部分现代小麦都经历了各种基因和育种的改造，所以 通常会将20世纪70年代以前的小麦称为“古代小麦” 。

若从遗传特性角度出发，各小麦品种的划分如下：

二倍体组 ：14条染色体，例如单粒小麦；

四倍体组 ：28条染色，例如二粒小麦和硬粒小麦，其中呼罗珊小麦（Khorasan）也是四倍体；

六倍体组 ：42条染色体，例如普通小麦和斯佩尔特小麦（Spelt）。

若从形态上来区分，原始的 单粒小麦和二粒小麦都是“有壳”的 ，种子紧紧附着在茎上。 现代普通小麦则是“裸露”型 ，种子较容易从茎部分离，这一由基因突变决定的特点也使得现代普通小麦的 脱粒过程更轻松、制得率高 。

Q.02

这些古代小麦适合做面包吗

更健康吗，风味更好吗

厘清了小麦品种之间的遗传学差异，接下来有关古代小麦的探讨我们主要聚焦在目前市面上在生产、且有一定声量的单粒小麦、呼罗珊小麦、斯佩尔特小麦三种。

上面也提及随着人们对白面包的偏爱，古代小麦渐渐被抛弃。这是因为 古代小麦的麦谷含量含量普遍低于现代的普通小麦 。熟悉烘焙的知道，麦谷蛋白赋予了面筋弹性，更利于制作出膨松、具有空气感的面包。而 仅使用 古代小麦面粉制作的面包通常因面筋结构弱，组织较为扎实 。比如下图就是1996年Borghi等人使用不同单粒小麦品种制作的面包，组织一目了然。

以单粒小麦制作面包为例，考虑到其筋感较弱，组织更偏向于传统黑麦面包的质地。下图 Bread Alone 100%单粒小麦面包 ，没有搭配其他面粉，出品如下。此外， 单粒小麦的类胡萝卜素含量也比较高，制作面包的话组织颜色也会稍深 。

呼罗珊小麦、斯佩尔特小麦制作面包也容易面临类似的问题。所以很多烘焙人员都会 拼配面粉来制作面包，或是（无需拼配其它面粉）制作对筋度要求不高的曲奇、不发酵类的面食等 。

既然 膨发性能上不敌现代普通小麦（他们也是因此被面包行业淘汰的） ，那么这些古代小麦如今备受青睐是因为更健康、风味更好吗？

很多机构和学者都对古代小麦和现代普通小麦从营养上进行了测定，但基于所选品种以及不同的解读方式，一直众说纷纭。可以确定的是， 单粒小麦、斯佩尔特小麦是少数拥有9种人体必需氨基酸的品种（普通小麦通常缺乏赖氨酸） 。

而全球最大的种植呼罗珊小麦品牌的KAMUT®则声称，一些乳糜泻消费者食用普通面包会麸质不耐，但 食用全部使用呼罗珊小麦制作的烘焙品则不会出现麸质不耐的症状 。

相比从营养、健康角度的对比，从风味出发这些古老小麦的优势倒是无甚争议。比如 单粒小麦具有突出的坚果风味，呼罗珊小麦则具有黄油般的风味，斯佩尔特小麦则有着坚果、草药的风味 。对于追求面包品质体验的消费者来说确实容易被勾起好奇心。但好奇是要付出“代价”的，因为这些使用古代小麦制作的面包通常高于市场售价：

Q.03

用古代小麦做面包为什么贵

最主要的原因其实是 物以稀为贵 。

因为 古代小麦通常产量低（又一被现代食品工业“抛弃”的原因） 。以单粒小麦为例，本身产量就不高，又因种子不易分离，收割的原麦经过脱壳后会损失大概40%~50%的重量。

此外，考虑到这些曾被抛弃、如今又重新被引入农田的小麦 种植面积占比非常小， 无法以量取胜，大家多采取以质优胜的方式，发展为有机种植 。相比于工业化种植，有机谷物无法使用化学合成的化肥、农药等，人力成本也非常高。因此获得有机认证的谷物通常售价明显高于普通市价。以上这些因素叠加，都导致了古代小麦原料价格居高不下，用此制作的产品自然售价也会高一些。

○呼罗珊小麦制作的面包，KAMUT®

若转换视角，从市场消费端来看，更加注重饮食健康、品质感的消费者开始从工业化生产的食物转向可追溯的、可持续的、支持本地经济的、手工制作方式的产品。古代小麦产品刚好满足了一部分市场个性化、多样化的产品需求。 消费者愿意为此支付溢价，以支持可持续发展农业、促进生物多样性、公平定价等 。

如今，在法国单粒小麦被少数农民重新引入，其中上普罗旺斯的单粒小麦已拥有受保护的地理标志（IGR）认证。在德国，随着有机食品运动的发展，斯佩尔特小麦又重新崛起，如今德国德国及其周边地区每年斯佩尔特小麦市场规模高达10亿欧元，并以每年5%的速度在增长。而在美国，KAMUT®更是凭借一己之力将呼罗珊小麦几乎与自己的品牌画上等号，占据了全球呼罗珊小麦有机种植面积的70%。

○呼罗珊小麦，KAMUT®

以上，就是今日的内容了。正如开头所引用的，放诸全球小麦市场，这些古代小麦很长一段时间势必只是小而美的存在。毕竟全球的谷物经济体系繁杂，而其优先考量的则是产量及需要喂饱的人口数量。但当我们 有一定余力和空间，去反思饮食结构和食品经济链，小范围探索可持续食品发展，不失为一种利好方向 。毕竟，吃得饱的同时，人们永远都会希望吃得好。

大家有什么古代小麦品种的使用经验吗，欢迎留言分享呀❤️~

最后， 若您有任何面包、蛋糕等烘焙产品开发需求，也可以联系「大所：cibtsh01」 ，CIB具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务~

图|网络

参考文献：

《现代主义面包》

《面包发酵的科学：鲁邦种理论与实操专著》

Rediscovering Ancient Wheats-Sabrina Geisslitz and Katharina A.Scherf