鼎泰丰的创始人，杨秉彜，在中国山西省出生，后来移居到中国台湾。最初，他在一家名叫「恒泰丰」的油行工作，后来自己创立了「鼎泰丰」油行，售卖花生油。不过，上个世纪70年代左右，有商人将精炼后的大豆油命名为色拉油，推出上市，这种价格更便宜也更方便储存运输的色拉油，取代了传统油行的市场。鼎泰丰就把原来卖油的门店腾出了一半空间，摆上四张桌子，聘请专业厨师，开始尝试做中式面点生意，售卖小笼包、千层糕等上海点心，以及牛肉面、排骨面等家常面食，逐步打出名号。

由于鼎泰丰最初聘请的厨师喜欢出去打牌，为了有人能给自己代班，他把一些小笼包的工艺教给了杨秉彜的儿子——杨纪华。杨纪华成了鼎泰丰第一个自己培训出来的小笼包师傅，还曾给李安导演的电影《饮食男女》担任手替，在镜头下包小笼包。1995年，杨纪华正式接管鼎泰丰，并决定与日本的高岛屋百货合作，在东京开出鼎泰丰的第一家分店。《鼎泰丰自述》这本书里提到，由于缺少标准化的流程，从日本来学习制作小笼包的师傅，对面粉和水的比例是多少等步骤，提出了接二连三的问题，也推动鼎泰丰 形成了一套「SOP」 。比如，每个小笼包的剂子5克，擀皮直径6.5厘米，内陷16克，面皮还要折成18摺。

在日本市场取得成功后，其他地区的餐饮集团也先后上门寻求合作。于是，鼎泰丰通过特许区域经营权的连锁加盟模式布局全球，比如，他们在新加坡的门店就由「面包新语」集团经营。2001年，鼎泰丰在上海开店，正式进入中国大陆市场，受到了许多消费者的欢迎，门店也越开越多。不过，去年，他们却陆续关停了北京、天津、青岛等地的14家店铺。有数据显示，去年的前7个月时间里，这14家门店的亏损达到了4480万元。今年5月，他们在宁波的唯一一家门店也宣布关门。

那么，鼎泰丰为什么现在在中国大陆市场，人气不再了呢？

本文整理自播客「声动早咖啡」

《鼎泰丰自述》的作者林静宜认为诞生在20世纪的鼎泰丰，碰上了中国台湾经济最蓬勃的30年，加上当时许多美食旅游作家的推荐，比如1993年，纽约时报就将鼎泰丰评选为世界十大美食餐厅之一，到了21世纪，就像《鼎泰丰自述》这本书中所描述的那样，鼎泰丰已经从一个口碑品牌，变身成了 文化品牌 。

鼎泰丰第二代掌门人杨纪华，还创造出了一套「剧团服务法」，将门店作为360度表演的剧场。具体来说，他把制作点心的前厨，改造成了半开放式橱窗厨房，顾客可以隔着玻璃看到厨师们现做小笼包。鼎泰丰的新人培训中，甚至还有「听到筷子掉落声音」的课程，也就是服务员需要通过声音判断是哪里的客人弄掉了筷子，迅速送上一幅新的。海底捞的创始人张勇都曾表示，鼎泰丰每天开店就像是一场即兴演出，他们的顾客服务走在了海底捞的前面。

36氪认为，鼎泰丰进军中国大陆初期，就有着「国际连锁餐厅」的名号，从服务到菜品，一套流程下来，给许多消费者留下了深刻的印象。那时候，人们踏入鼎泰丰，不仅是为了品尝小笼包，更是为了获得一种品牌光环加持的精致生活想象。但随后的20年，也是大陆连锁餐饮高速发展的20年，这些大陆本土品牌和鼎泰丰的差距迅速缩小。到现在，部分鼎泰丰门店还要收取10%的服务费，这反而成了顾客眼中「落后」的霸王条款。不断涌现的新兴餐饮品牌，也以独特的创意和时尚的风格吸引了年轻消费者的目光，给传统餐饮品牌带来压力。即使是追求「颜值」和「出片」的打卡型消费者，也很少选择主打小笼包的鼎泰丰。

根据中国新闻周刊的报道，2004年，鼎泰丰在北京开店时，他们的客单价大约是150元人民币，而当时北京的人均月收入还不足2400元。到去年闭店时，北京鼎泰丰的菜品和价格基本都没有发生太大的变化。他们的招牌菜仍然是小笼包、蛋炒饭和牛肉面这「老三样」。点单率最高的特色小笼包，10个售价60元，相当于1个6元。大众点评App上，北京SKP门店的人均消费是148元。有业内人士表示性价比消费潮来临，鼎泰丰不再匹配顾客对小笼包这个品类的心理价格，大家也许愿意花150元吃顿海鲜日料但无法接受100多元吃一顿包子。

在过去，鼎泰丰中国大陆的门店交给了两家公司来运营。华东和华南市场主要由上海广成集团全权直营，华北区域以及厦门，则是交给了北京恒泰丰公司。去年8月，宣布关闭的14家门店，其实都由北京恒泰丰负责，他们的营业执照到期，董事会也没有对续签达成一致。有业内人士认为，鼎泰丰的价格并不便宜，餐饮环境承压时，他们的 竞争力较弱 ，合作商容易和总部产生分歧。第一财经的报道还指出，高端餐饮的利润不一定更高，他们往往在房租、人力和食材方面投入较大，比如鼎泰丰的北京门店，几乎全都位于王府井、国贸等核心商圈，追求现包现蒸的服务也意味着后厨人员少不了，市场环境和消费理念发生改变之后，这些成本都成了门店的负担。

不过在美国，鼎泰丰去年的销售额突破4亿美元，同比增长接近20%。

那么，这个以中餐见长的品牌，为什么能够在大洋彼岸打开局面呢？

2000年，鼎泰丰就开出了他们在美国的第一家门店，不过过去的20多年时间里，他们只开出了十几家门店，扩张速度一直很慢。直到去年，杨纪华的两个儿子被任命为鼎泰丰北美分部的首任联席CEO，他们才开始加速开店。从美国西海岸逐步向东部推进。去年，鼎泰丰在美国新开两家门店，一家位于加州迪士尼小镇，另一家则开在纽约曼哈顿，是全球最大的鼎泰丰门店，拥有500名员工，面积超过2300平方米，能够容纳450个顾客。今年和明年，鼎泰丰还计划在美国再开五家门店。

华尔街日报指出，鼎泰丰超过一半的美国门店都位于购物中心。一方面，鼎泰丰希望能够入驻有充足停车位的商场，排队的消费者也有其他事情可做，不会感到很无聊。另一方面，美国购物中心也在加大力度，吸引高端餐厅入驻。和中国商场基本会有一整层楼开满各种餐厅不同，美国购物中心的餐饮部分，主要是美食广场，也就是food court，那里会有许多食品档口，消费者可以在公共座位上享受他们点的食物，吃完后就可以花更长时间购物。

但随着网购越来越发达，美国的线下商场也开始寄希望于通过全服务式连锁餐厅吸引客流量，顾客主要是为了吃饭而来，但也能够顺便逛逛街、买点东西。一个运营着约130家购物中心的美国地产商对CNBC表示，10年前乃至20年前，餐厅只占到购物中心租赁面积的5%-10%，但在过去的5-10年里，餐厅在总面积中的占比已经提高到了20%-30%。

美国鼎泰丰的人均消费金额达到了45美元，一份10个的小笼包起价16美元，仍然属于高端餐厅。为了更符合美国消费者的口味，他们也对产品进行了本土化改良。相较于中国顾客对于猪肉的喜爱程度，美国客人更喜欢鸡肉，鼎泰丰也推出了鸡肉小笼包以及纯素的馄饨。

其中一款巧克力流心的小笼包蘸奶酪的短视频，在「洋抖」TikTok上走红，吸引了一大批美国年轻消费者。被叠成一个金字塔的黄瓜沙拉，浸满酱汁，甚至在TikTok上催生了大量食谱教学视频。鼎泰丰第三代继承人对彭博社表示鼎泰丰并没有TikTok账号，但有五分之四的客人因为TikTok来到门店。

另外，行业媒体Restaurant Business认为，亚洲美食正在美国掀起热潮，尤其是像鼎泰丰这样的连锁店，他们会通过能看到制作过程的玻璃厨房，这种独特的体验和风味来吸引美国顾客。去年原本是休闲餐饮行业表现平淡的一年，亚洲连锁品牌的销售额却增长了7.6%。