潮汕生腌，为何让人又爱又恨？

本文来自微信公众号：辉尝好吃（ID：YeMmY2021），作者：林卫辉，原文标题：《潮汕生腌》，头图来自：视觉中国

宴客是我的日常，顶着个冒牌美食家的头衔，我约人家谈生意，或者大家约我聊天，不安排一桌饭，连自己都觉得不像话。我是潮汕人，光顾最多的当然还是潮州菜，而点菜时总会考虑究竟上不上潮汕生腌，这是因为，生腌就如一把双刃剑，有美味的一面，也有不安全的一面，喜欢的人极喜欢，不喜欢的人碰都不碰。

一、鲜甜到极致的生腌

随着近现代汕头的崛起和行政划分的变化，地理上古潮州的概念被潮汕所代替，这就有了究竟是称“潮汕”还是叫“潮州”之争。不论是古潮州概念，还是现在的潮汕，指的就是现在汕尾、揭阳、汕头、潮州四个地级市，超过五百公里绵延的海岸线，为潮汕地区提供了众多的小海鲜。

这些个头不大的鱼、虾、蟹和贝壳类海鲜，勤劳又勤俭的潮汕人，自有独特的处理方法。鱼煮熟了吃，不论是风味还是口感，这些多刺的鱼生吃都不是好的选择；而虾、蟹和贝壳，就有各种不同的选择了，蒸、煮、炒都是不错的选择，而生腌的做法，却让尝过的人终生难忘：将这些小海鲜清洗干净，加入生姜、生蒜、辣椒、芫荽、鱼露、酱油、盐、味精、白糖、白酒、花椒、八角等调料腌制，直接蘸蒜泥辣椒醋吃，那份鲜和甜，是任何烹饪方法都比不上的，简直让人欲罢不能，如吸毒一样上瘾，于是大家把生腌称之“毒药”。

从前的生腌，是潮汕人餐桌上的家常。潮汕人的早餐或午餐，主食是粥，吃一口生腌，虽然鲜，但也咸得要连吞三口粥，如此“一咏三叹”，一碗粥也就三下五除二被扫进了肚子里。生腌的主角，是极廉价的被称为“三目蠘”的三眼梭子蟹、被称为“冬蠘”的三疣梭子蟹、被称为“虾蛄”的口蛄虾，这已经是生腌中的高档货，更便宜的是咸薄壳、咸红肉、泥螺、扁蟹等小贝壳类。

现如今，生腌进入了餐厅，角色也由配粥的“杂咸”变成了前菜，咸度大幅下降之余，各种高档海产品也当上了主角，膏蟹、沙虾、龙虾纷纷登场，将潮汕没有的大闸蟹也做成生腌，这是现代潮菜的开创者林自然先生的神来之笔，生腌家族壮大之余，价格也节节攀升。

无论生腌的主角如何变化，一般也局限于甲壳类海鲜，这是因为这类海鲜肌肉纤维较细，生吃起来并不费劲。更重要的原因是，甲壳类海鲜含丰富的游离氨基酸和甜菜碱，其含量之丰富，是其他种类的海鲜所无法企及的，前者贡献了鲜味，后者贡献了甜味。

经过生腌环节，肌肉里的蛋白酶对蛋白质进行分解，将部分没有味道的大分子蛋白质分解为充满鲜味的小分子氨基酸，这就比直接生吃更鲜了，在这个过程中，肌肉发生了轻度的水解，肉质也从爽脆变成了绵糯，这在不知不觉中给人带来了幸福感，而调料中的鲜、咸、甜、辣、酸和香汇聚在一起，这种魔幻般的味道，又有谁可以拒绝？

二、不安全的生腌

能让人拒绝生腌的，只有一个因素，那就是食物安全，而生腌确实存在食品安全隐患。

生腌的安全隐患来自于寄生虫卵和致病菌，近海海鲜中，90%以上都会感染异尖线虫，异尖线虫肉眼可见，但虫卵我们很难做到明察秋毫，虽然由于渗透压的差异，异尖线虫的幼虫在人体内无法继续发育成熟，但还是会对人体健康造成一些影响，包括急性感染和过敏反应这两种，异尖线虫活虫进入人体后，一般会侵入并寄居于消化道黏膜，可能会引起急性感染，使人出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻、出血等不适。

生腌大闸蟹等淡水水产的致病元凶是肺吸虫、管圆线虫、裂头蚴等，它们能适应人体环境，能以人类为最终宿主并完成生活史。它们能穿透消化道进入腹腔，游走并寄生于肺部、肝脏、脑部等重要部位，造成严重的机械性损伤和免疫病理反应。

生腌的致病菌是沙门氏菌、大肠杆菌和副溶血性孤菌。沙门氏菌会导致发热、恶心、呕吐、腹泻及腹部绞痛等症状，通常在发热后72小时内会好转，但婴儿、老年人、免疫功能低下的患者则可能因沙门氏菌进入血液而出现严重且危及生命的菌血症，少数还会合并脑膜炎或骨髓炎；大肠杆菌会导致胃肠道感染，引起腹泻、腹痛外，还有可能引起尿道感染、关节炎、脑膜炎以及败血型感染等后果；副溶血性弧菌也可引起食物中毒，表现为腹痛、腹泻、呕吐和低热等症状，脐部阵发性绞痛为其特点，重症病例可出现脱水、意识障碍、血压下降等。

传统的生腌方法虽然加了酒、盐、鱼露、酱油、姜、蒜、醋这些貌似“杀菌”的调料，但这些方法除了赋予生腌好味道外，于杀虫杀菌方面纯属自欺欺人，对这些寄生虫和致病菌几乎无效，只是可以杀死部分副溶血性弧菌。科学家做了相关实验：这些寄生虫能在50%vol的白酒浸泡下，存活至少15分钟；能在酱油里存活数小时；能在食醋和人工胃液环境下存活几天；对姜汁、蒜汁同样非常耐受。

冷藏也达不到杀虫和杀菌的作用，这些寄生虫，在-20°C时可存活6天，我们家用冰箱一般不具备这个条件。沙门氏菌在-25°C可存活10个月，大肠杆菌在-20°C可存活一年。当然了，冷藏还是有利于抑制这些致病菌大量繁殖的，但这只是减缓它们的繁殖速度，而不是杀菌。

李时珍在《本草纲目》中对包括生腌这种生吃方法提出了严厉警示：“肉未停冷，动性犹存。旋烹不熟，食犹害人。”喜欢吃生腌的潮汕地区，由寄生虫引发的疾病明显高于其他地方，这也证明了生腌的不安全。当然了，吃惯了生腌的潮汕人，吃了生腌闹肚子的并不常见，这是潮汕人与这些致病菌长期斗争而产生了耐受，不常吃生腌的外地人还是要小心，潮汕话“食蠘试身份”，说的就是这个意思。

杀死这些寄生虫和致病菌的最佳方法是加热，但这与生腌又背道而驰，有没有好的杀虫杀菌方法呢？有的，这些寄生虫在-35°C下冷冻15小时，或者在-20°C下冷冻7天，这些致病菌在臭氧机下辐射，都可以被灭活。

三、潮汕生腌，一种古老的饮食习惯

生腌这种烹饪方法，可谓历史悠久，韩愈在《初南食贻元十八协律》中就说“我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。”用现在的话说大意是：我来捣鼓这些怪物，当然只能用岭南人的烹调方法了，就是弄点咸的和酸的，下点花椒和橙子。咸、酸、辣口味，没讲是煮还是蒸，我怀疑这就是生腌。

更确切的证据可以追溯到宋朝的“洗手蟹”。南宋孟元老在回忆北宋汴京生活的 《东京梦华录》，卷二“饮食果子”里提到：“生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之类，逐时旋行索唤，不许一味有阙。” 这些快手菜中就有“洗手蟹”。

“洗手蟹”如何做，孟元老没说，好在南宋祝穆在《事文类聚》中说了，“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹。”这已经很详细地记录了生腌的用料，腌制时间很短，洗手完毕就可以吃，所以叫“洗手蟹”。相似的记录，还有南宋高似孙的《蟹略》，里面就有：“蟹微糟而带生。今人以蟹沃之盐、酒，和以姜、橙，是‘蟹生’，亦曰‘洗手蟹’。”

“洗手蟹”在南宋很流行，《武林旧事》载南宋清河郡王张俊宴请宋高宗赵构，当时下酒第十盏就有“洗手蟹”。南宋吴自牧在《梦粱录》的“分茶酒店”里，也有提到“枨（chéng）醋洗手蟹”，这个“枨”就是橙子，洗手蟹肯定有橙汁，那时的橙子，可酸了，我们现在吃到的橙子是从美国引进改良的品种，不是一回事。

但南宋的“洗手蟹”，调料还是略嫌简单，随着时间的推移，生腌蟹的用料逐渐丰富了起来，元明之际的食疗家韩奕的《易牙遗意》，里面也有生腌蟹：“用生蟹剁碎。以麻油，或熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末。再加葱、盐、醋，共十味，入蟹内拌匀，即时可食。”这里已经比南宋时多了麻油、香果、茴香、砂仁、胡椒，味道丰富了不少。

与潮汕生腌类似的料理方法还有江浙一带的炝蟹和十八斩，区别在于作料的多样性和腌制时间的长短，大体上说，江浙一带的生腌，在用料和腌制时间上更简约，更接近于“洗手蟹”，而潮汕生腌则走得更远，鱼露、酱油、辣椒、芫荽的加入，让味道更丰富了。于吃吃喝喝上，凡事求精，这是潮州菜的特别之处。

时代在进步，今天的美食比古人的美食好多了，在美味和安全的平衡上，现代人有更好的处理方法，吃潮汕生腌，更是如此。

本文来自微信公众号：辉尝好吃（ID：YeMmY2021），作者：林卫辉