中国人为什么热爱火锅？

除了中国人，世界上很少有人喜欢火锅。

这个说法来自作家符中石。确实，中国人恐怕是世界上最爱火锅的人群：一群人吃饭，众口难调，此时火锅是最不容易出错的选择；一家人聚会，图个热闹，还得是火锅；一对情侣约会，西餐厅心形牛排之类的只宜偶尔为之，还是火锅比较日常；一个人，当然也可以吃火锅——不要在意网上流行的那份孤独等级表（按其划分，孤独的第五级是“一个人吃火锅”），也忘了某捞为单身顾客提供的毛毛熊伙伴吧（这样反而显得更孤独），你应该像8岁的重庆男孩唐钱钱那样，怀揣一百多块压岁钱，在众人的围观中，一个人淡定地烫老火锅。

数据也支持了这一说法。辰智科技与口碑联合发布的《2017年度餐饮大数据白皮书》显示，在整个餐饮行业中，火锅的销售额占比名列第一，达到22%——毫无疑问，火锅已经成为第一国民美食。

“围在一起吃火锅的人，不是家人，便是伙伴；不是兄弟，便是朋友，不是极富人情味吗？”

中国人为什么如此热爱火锅？

学者易中天的解释是：火锅能最为形象直观地体现“在同一口锅里吃饭”这样一层深刻的意义，可以说是不折不扣的“共食”。“更何况，这种‘共食’又绝不带任何强制性，每个人都可以任意选择自己喜爱的主料烫而食之，正可谓‘既有统一意志又有个人心情舒畅’的那样一种生动活泼的局面。所以，北至东北，南到广州，西入川滇，东达江浙，几乎无人不爱吃火锅。”

共食制源于原始社会。一个原始部族的日常是这样的：年轻力壮者外出采集和狩猎，年长体弱者留守看火。日暮时分，倦鸟知还，外出的人也回到驻地，大家围着火堆享用熟食，也就是所谓“共火而食”。所以，易中天说，共火而食的人就是“火伴”，见《木兰诗》：“出门看火伴，火伴皆惊惶。”后来，“火伴”变为“伙伴”，不同的人因同一目的而结合成群体称为“结伙”，并由此产生合伙、入伙、打伙、搭伙、散伙、团伙、平伙等概念，“火食”也就变成了“伙食”。

“火锅，大概就是对原始时代和古代战争中，‘共火而食’的远古回忆吧！中国菜肴，无论煎、炸、蒸、炒，一般都是在厨房里加工完成后才端上桌来，只有火锅把烹调过程和食用过程融为一体，不但把锅端上桌来，而且让火贯穿始终。这不正是一种最古老也最亲切的方式吗？围在一起吃火锅的人，不是家人，便是伙伴；不是兄弟，便是朋友，不是极富人情味吗？”易中天这样写道。

在易中天看来，火锅热，表示“亲热”；火锅圆，表示“团圆”；火锅用汤水处理原料，表示“以柔克刚”；火锅不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调味不拒东西，山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条，来者不拒，一律均可入锅，表示“兼济天下”；火锅五味俱全，主料配料，味相渗透，又体现了一种“中和之美”。

“火锅不仅是种烹饪方式，也是一种用餐方式；不仅是一种饮食方式，也是一种文化模式。独食难肥，共食才能吸取营养；独食无味，共食才会其乐无穷。这就是请客吃饭的意义了。它不仅是吃喝，而且是共食；共食也不仅是聚餐，而且是同吃；同吃也不仅是同在一起吃或吃同样的食物，更是吃人情，吃血缘。有了人情和血缘，一个又一个群体才得以建立和巩固，个体也才得以生存。显然，中国人喜欢请客吃饭，并不是中国人好吃，而是中国文化的思想内核——群体意识所使然。”易中天总结道。

“‘大同’不远，就在火炉旁边。”

“再一日来，天下起了小雨，寒气逼人的，都添了衣服。午饭时，临时又添了一个暖锅，炭火烧旺了，汤始终滚着，菠菜碧绿，粉丝雪白。偶尔的，飞出几点火星，噼噼啪啪地响几声。半遮了窗户，开一盏罩子灯，真有说不出的暖和亲近。这是将里里外外的温馨都收拾在这一处、这一刻；是从长逝不回头中揽住的这一情、这一景；你安慰我，我安慰你。窗户上的雨点声，是在说着天气的心里话，暖锅里的滚汤说的是炭火的心里话，墨绿的窗幔里，粉红的灯下，不出声都是知心话。”

这段关于暖锅的文字，来自作家王安忆的《长恨歌》。作家马家辉因此感慨道：“严寒里，还有什么食事能比吃火锅更为应景？我不相信有。”马家辉写有一篇《打边炉美学》，他笔下的港式“打边炉”和王安忆笔下的上海暖锅不是一回事，但在给予人们温暖这一点上，并无差别。“温暖之感不必然来自食物和炉火，而大可源起于身边的人，此时此刻此模样，你跟他们挤坐到一起，每人用一双手去做相同的烹调，大家一样，你我他原来没有差距。‘大同’不远，就在火炉旁边。”马家辉写道。

马家辉在文章中表示，火锅的热气蒸腾弥漫，是最好的面具，“让人仍然看见你，但看不见真的你”。吃火锅的美学在于“留白”，“你不必急于用声音填满饭桌，在手忙脚乱里，没有人会迫你表露自己”。当然，如果你的心情够好，吃火锅的美学则从白变红，“那是红尘的红，红得热闹”。

也有人不喜欢这种热闹，比如袁枚。袁枚是著名的火锅一生黑，他在《随园食单·戒单》中有“戒火锅”一说：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。”

袁枚厌恶火锅的理由，一个是心理上的——“对客喧腾，已属可厌”；另一个是生理上的——“物经多滚总能变味”。袁枚晚年的最大遗憾是没能参加乾隆五十年（1785）举办的千叟宴，在诗句中感叹“路遥无福醉蓬莱”。媒体人李舒在文章中表示，其实袁枚用不着这么惆怅，“因为赶到北京城里，他将见到的是自己笔下最令人厌恶的场景：5900多个老头聚集一堂，吃1500多个火锅”。

盛行于粤港的打边炉。

点解港片、港剧中有这么多打边炉的场景？

电影《老炮儿》中，张涵予扮演的“闷三儿”从拘留所出来，几个老哥们儿用一顿老北京铜锅涮肉给他接风，一边吃肉喝酒，一边商量怎么解救冯小刚扮演的六哥的儿子。有影评人如此评价：“看一场《老炮儿》，像涮了顿羊肉，或是吃了盘儿饺子，家常但有仪式感。”

电影《无间道2》中，也有一场描绘几个香港黑帮大佬打边炉的大戏。那一天的设定是14号，也就是黑帮大boss向各个堂口“收数”的日子。社团话事人倪坤刚刚被人暗杀，其子倪永孝（吴镇宇扮演）仓促接班，几位大佬遂约起打边炉，密谋“政变”。晚到的大佬韩琛（曾志伟扮演），一坐下就抄起筷子大口吃肉。大佬们各怀鬼胎，眼神诡诈；各路人马在火锅店（据说这场戏是在位于土瓜湾的鸿福四季火锅店拍的）进进出出，感觉随时有事发生。场景、人设、道具、台词都完美匹配，这一幕也因此成为《无间道2》乃至香港影史中最令人难忘的场景之一。

电影《无间道2》中打边炉的经典一幕。

问题来了：点解（粤语，意为“为什么”）港片、港剧中有这么多打边炉的场景？以TVB剧为例，《冲上云霄2》中，cool魔和一群年轻同事打边炉，表示他还是食人间烟火的；《使徒行者》中，佘诗曼扮演的钉姐和“handler”（联系人）卓sir（苗侨伟扮演）第一次接头，就是吃海鲜火锅，桌上摆满象拔蚌、三文鱼、竹节虾、生蚝等好料，钉姐一个人吃得不亦乐乎还要打包，接地气得简直不像拿命去搏的卧底；《心理追凶》中，杨明扮演的自闭症天才每次打边炉，总是一股脑将整盘牛肉倒入锅中，让敖嘉年扮演的Win Sir直摇头。

港片、港剧中，打边炉总是与这几个关键词紧密相关：阿Sir、古惑仔、江湖、侠义。针对打边炉成为古惑仔标配的疑问，作家马家辉曾专门打电话请教过道上的人，原因之一是“吃火锅不用等”——“随来随点随吃，什么时候都可以加入。加个人添双筷，多点一碟肥牛肉便可继续无限时地吃下去。”还有一个原因，应该就是火锅简单、直接到一目了然，又很市井，最适合表达兄弟情谊。

“火锅的确能折射出中国文化的特性——强大的包容性。”

韩国作家金宰贤写有一篇《火锅里的中国》，称自己1998年第一次短期访问中国时，就迷上了火锅。数年后，他来到北京大学读MBA，对中国的了解更深入，他还是坚信，火锅对自己来说是最好吃的中国菜，没有之一。

“通过火锅，我发现中国擅长于接纳新的因素。别的国家类似火锅的料理，如韩国的神仙炉、日本的Shabushabu（即しゃぶしゃぶ，日式涮锅）及泰国的Suki，放在汤里的食物数目远远不及火锅。在这一点上，火锅的确能折射出中国文化的特性——强大的包容性。火锅的包容性才使得它更加丰富多彩，同样的道理能活用于中国文化上。”金宰贤写道。

他还注意到火锅的发展变化，那就是“一人一锅”的小火锅越来越多。他认为“一个一锅”得以出现，最重要的原因是个人主义。“伴随着中国经济的快速发展，个人主义已经得到很多人的支持，能尊重对方的、成熟的个人主义当然没有任何问题。可是，我还是更愿意和朋友吃‘大火锅’，因为我觉得大火锅能够让我们交流得更好。”

美食大咖安东尼·波顿（左三银发者）在录制《未知之旅》时来过成都，并大啖火锅。

国人热爱火锅，也乐于看到火锅能够征服外国人。在豆瓣、知乎上，有不少老外如何折服于火锅的绘声绘色的帖子，点击量都不差，网友们在阅读时，往往有一种“与有荣焉”的自豪感。在成都当英文教师的雷蒙（Ranmon）是一个重度火锅爱好者（每周至少要吃两次火锅），他和几个老外合作，创作了一首名为“Hot Pot”的歌，表达自己对火锅的热爱：“Hot pot，hot pot，wo yao hot pot /Hot pot，hot pot，wo ai hotpot/Hot pot，hot pot，you know，hot pot/Hot pot hen hao chi……”（火锅，火锅，我要火锅/火锅，火锅，我爱火锅/火锅，火锅，你知道，火锅/火锅很好吃……）网友们纷纷表示，听这首火锅之歌，会听饿的。

易中天说，白居易那首著名的“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无”，“我怀疑那就是请朋友来吃火锅的邀请函”。

来吧，一起来吃火锅！

本文来自微信公众号：深夜读书课（ID：Read-at-night），作者：谭山山