日本人终于吃上正宗的中国菜了

前阵子，几位大阪的朋友来找我玩，表示想吃正宗的中华料理，便带他们去了百万遍新开的一家店。这家店原本开在南边的伏见区，那一带据说近年来冒出各种正宗的中国地方菜，但因为离我太远，迟迟未去。新店是在疫情期间开业的，离我家不远，曾路过几次，在一栋狭小的大厦里，入口处挂着两个红灯笼，一个黑漆漆的门洞通往地下一层，挂着各式菜式海报，图片上写着“招牌川菜”“特色烧烤”“巴适得很”等等醒目字样——心想，路过的日本人看见这些，一定宛如乱码。

百万遍的川菜馆

几位大阪友人兴奋不已。先是对扫码点单这一新型事物惊呼不已，虽无法识别乱码，也对照着图片点了麻婆豆腐、水煮毛血旺和酸菜鱼之类。我亦感到惊喜，因为第一次在日本见着了红糖糍粑。只是几人都不能吃辣，我再三对老板叮嘱：“象征性地放一点儿辣椒就好！”但他们还是被辣得频频灌冰水。老板是一位看上去六十岁左右的老太太，在一旁看得乐不可支。

那晚的饭吃到一半，厨房里的火警报警器突然疯狂地响了起来。一桌人吓了一跳，厨房里的几位却是十分淡定，其他几桌客人也是纹丝不动，环视一周后，我便也没有起身。大阪友人见状便更加兴奋了，表示此情奇景十分符合他们心中的“中国”印象：“如果是日本人，立刻就冲出去了！”

只是无论如何见怪不怪，那警报到底是十分刺耳，持续了五六分钟仍未停止，我难以忍耐，便去找老太太询问原因：是否因为中华料理油烟太大？老太太用四川话告诉我，这栋楼的火警报警器系统出了故障，近来总是突然乱响，这已经不是第一次。为了证明绝对不是油烟的问题，她又向我强调：上周在半夜三点就突然响起来，当时厨房里空无一人！

火警报警器一直响着这件事，虽然被在座大多数客人选择忍耐，却不会被日本的快捷的消防系统无视。大约十分钟后，消防员和警察一同到来了。初次见面的老太太，突然跑过来抓住我，让我替她当起了翻译——店员和厨师加起来四五个人，竟然没有一个会说日语。据消防员说，最近几天他们已经来了好几次，也很是为此事困扰，再三要求老太太尽快联系房东，由对方安排专业公司来检查报警器系统。

这是我的大阪朋友们认为“仿佛置身于中国”的一幕，而这样的一家店——菜式口味是完全中国的，服务员和厨师说着中国的地方方言，以及，无论氛围还是客人都完全是来自中国的——是这两年在日本最流行的“地道中餐”（ガチ中華）。不是所有的日本人都有勇气踏入这样的异文化环境，但一些中国菜爱好者和猎奇者们，却会十分痴迷于“地道中餐巡礼”。

红油抄手

严格说来，日本人对“正宗中餐”的标准定义如下：一种没有为了迎合日本人口味而进行过口味改良的地道的中国菜。它是随着居住在日本的中国人对家乡菜的怀念而诞生的，在这类店里，人们通常使用中文对话，很多时候甚至不提供日文菜单，结账的方式也按照中国的习惯来进行。

在左京区的百万遍一带，由于京都大学就位于此处，从前开始就有许多中华料理店，中国留学生是它们的主要客源。几年前我刚搬到附近时，把这些店都吃过一遍，得出结论：无论招牌上写着上海菜四川菜北京菜广东菜，几乎都是一个味儿，要是和店主厨师多聊几句，十有八九都是东北人。

这一带还有一家在日本美食网站上评分颇高的中华料理店，店主和厨师都是日本人，供应的是符合日本人口味的改良中餐——我第一次吃到了一种蛋炒饭，是把蛋清和蛋黄分离开来炒，前者像泡沫一样盖在蛋黄炒饭上。虽然也很美味，但就像“天津丼”一样，你很难承认它是一种中国菜。

这两年，百万遍的中华料理店突然更新迭代，相继出现了正宗的川菜店、重庆火锅店、广式茶点店、烤鱼店、烧烤店、羊蝎子店、牛肉刀削面店，就连包子炒肝的专门店也登场了。这是“地道中餐”风潮终于从东京刮到了京都的一个标志。近来我打开本地外卖软件，在中华料理的分类里，出现的几乎全是日本人难解其意的店名：金福来、火枫源、状元楼、鑫源、妈妈菜馆、牛华八婆……

近来在京都大受好评的广式饮茶店：皮蛋瘦肉粥和萝卜糕

其实，中华料理店一直是在日本最常见的饮食店类型之一，但由于口味上的差异，跻身日本人日常食物的那些中华料理，往往很难得到中国人认可。这类经过口味改良、主要面向日本人的中华料理店，通常被称为“町中华”。在“地道中餐”受到热捧之前，“町中华”就已经积累了大量的人气，如今，它们多数已经是历史已久的老店，一些店正在面临着店主高龄化和缺乏继承人等严峻问题。

在“町中华”里，主要提供诸如拉面、炒饭和饺子这类对日本人来说比较熟悉的中华料理。在中国完全没有见过的“天津丼”“中华丼”“蛋黄酱虾仁”，就是这种店里的常见菜式。如果说“町中华”里要有一道不会缺席的炒菜，那它必然是麻婆豆腐。日本人深爱这道菜，原因是几乎所有的店都根据日本人的口味来减少了辣度和麻味，并且增加了更多的砂糖——对于中国人来说，它和本土的麻婆豆腐是两回事。

我的京都友人们难免会向我推荐他们挚爱的中华料理店，并且对我从一个中国人的角度对这些店发表感想十分期待。我和一位曾在中国留学数年的日本朋友去过被推荐得最多的一家，吃过了又炸又炒的茄子、甜得腻人的番茄酱虾仁、以及浸泡着厚厚的芡粉汤的锅包肉，互相摇了摇头，再也没有去过。那家店的客人几乎全是年轻的日本人，非常热闹，常常听见他们发出“不愧是中华料理的！”的称赞，可见是真的热爱，又觉得他们活在世界的幻象。而我的京都友人们，但凡听我说起不太喜欢这家店，又总会露出失望表情。

最近，我热衷给京都友人们推荐“地道中餐”。他们似乎对从一个中国人口中听到这个词感到十分有趣，有时试图要求我总结“地道中餐”的一些共同特征。首先，我告诉他们，这些店通常在日本的美食网站上评分不太高，这是由于地域口味差异造成的。其次，如今在日本的中国人群体中流行的“地道中餐”，再也不局限于日本人耳熟能详的四大菜系（北京菜、上海菜、广东菜、四川菜）中的经典菜式，更多的是中国地方料理——对菜单上的大多数名字，日本人多半不太熟悉，甚至闻所未闻。

兰州牛肉面

在日本的“地道中餐”里，最流行的仍是“麻辣系”，代表是四川火锅，最近渐渐还出现了串串、烤鱼、麻辣香锅、烧烤和麻辣烫。其次是日本人的餐桌上平时见不到的羊肉料理，除了烤羊肉串，还有羊蝎子火锅和羊肉泡馍等等，不过，据说其中99%使用的并非日本羊肉，而是从澳大利亚和新西兰进口的。然后是各种地方面条，以兰州牛肉面为首，刀削面和米线也都出现了专门店。最后是小吃店，在商店街或者美食广场上，越来越多可见生煎包、煎饼果子和凉皮之类。

Kaldi的Biangbiang面产品

一个被日本人误认为是biang字的汉字

要说最受日本人欢迎的中华面条，我觉得倒不是如今遍地开花的兰州牛肉面，而是用输入法打不出汉字的“Biangbiang面”。前些日子坐在居酒屋里，一位日本人指着我手机壳上的汉字发出惊呼：“啊！Biangbiang面的biang字！”而后我花了许多时间向他解释：那是一个“招财进宝”组成的异体字，和biang字有着异曲同工之妙，但意义却有着天壤之别——至少在中国，没有人会把Biangbiang面写在手机上，以祈求好运。

我意识到Biangbiang面几乎取代担担面成为日本人最热爱的中华面条，是因为7-11便利店从三年前开始，每年都会限时推出它的速食产品，常常去买，货架上却已经空了，据说好多店都出现了缺货的情况。2021年，出售咖啡豆和各种世界食材的“Kaldi”商店，也推出了一款Biangbiang面产品，大受欢迎，很快就售罄了。一年后，它乘胜追击，又推出了搭配蚝油和花椒油特制调味包的麻辣口味，被认为是更加接近中国口味。

2022年，就连日清食品也开发了冷冻Biangbiang面的新产品，只需用微波炉加热，撒上附带的“特制花椒香油”即可食用——日清之前已有招牌的冷冻拉面、乌冬面、担担面和炸酱面，此时又敏锐地察觉到Biangbiang面大流行的可能性，只可惜，不知为何这款面在市面上难觅踪迹，成为了一款“幻之食品”。我还得知，在日本的一些家庭料理教室，新近也推出了Biangbiang面课程，口号是：“面条和酱汁都是手工制作的，虽然制作简单，但却能让您在家里轻松享受到中国正宗的味道！”

各大企业纷纷投入Biangbiang面的商业化，事实上，它不仅因为美味而受到关注，更因为复杂的汉字笔画而成为话题。“世界第一难的汉字”的噱头，让它在社交媒体上走红。在某个知名电视节目里，对它的介绍是“130画的谁都不会读的那种料理”。

Biangbiang面的人气从社交网络蔓延到了传统词典：2022年出版的“三省堂日语辞典 第八版”中，它作为新词被收录。编辑部在解释其原因时说：“在第七版中加入了‘刀削面’，因为从2000年代后期开始，提供这种面条的店铺数量有所增加。虽然随后热潮逐渐平息，但走在街上仍然可以在菜单上看到，也没有给人一种过时的感觉。本来这也是中国的传统料理。同样的道理，Biangbiang面也有可能会成为一种长久流行的食品。我们考虑到可能会有读者想要了解这是什么样的料理，因此设置了这一词条。”

杨国福京都店开业时的排队盛况

和Biangbiang面一样成为日本人之间的新流行的，是麻辣烫。日本人更喜欢将它写为“麻辣汤”。其实早在多年前，在大阪就开始流行各种中国人的麻辣烫店，几乎全是个人经营的小店铺，味道差异巨大，不乏还有一些打着国内知名店铺名字的冒牌店。麻辣烫风潮的高潮是杨国福进入日本并接连在东京和大阪开业了多家分店，今年夏天，终于也在京都的闹市区开了第一家店。刚开业那几天，我慕名前去，长队排了好几条街，甚至在人群中遇见一位熟人，聊了几句才知道：并不是京都人对麻辣烫有多狂热，而是眼下正在举行“开业期间，消费多少送多少”的大酬宾活动，这天刚好是最后一天。

杨国福麻辣烫

杨国福可以算是正宗中华麻辣烫的代表，另一方面，日本人也正在热衷于开“麻辣汤”店。我去过的一家店，大约能容纳10人的小店里，吧台位一字排开，黑板上画着一只熊猫在吃麻辣烫。店主是个日本小青年，说自己从前在日本大型酒店里的中餐馆工作过，前几年回到故乡京都，想自己独立开家餐饮店，但资金有限，一个人只能经营此等规模。也想过开拉面店，但他认为拉面是一种不健康食物，每天吃会对人的身体有恶劣影响，于是想到麻辣烫。我告诉他大概不会有中国人把麻辣烫作为健康食品，但他的观点是：“麻辣烫可以吃大量蔬菜，所以很健康”，并且，他露出骄傲神情，“我们家麻辣烫里一颗味精都没有哦！”

日本人做的麻辣烫

很不幸，这家店大概只开了三年就倒闭了。但我还是经常在各地遇见日本人开的麻辣烫店，和杨国福追求“原汁原味的中国味道”截然不同，他们标榜的理念是：美体、健康、药膳汤。不正宗的日本人的麻辣烫，却也让我有了一些崭新的体验，例如，原来在里面煮冻茄子和纳豆，味道是极为令人惊喜的。

有一个数据显示，在“地道中餐”最流行的东京，目前已经有超过300家此类店铺，并且这一现象还在大阪、名古屋、福冈等全国范围内逐渐扩大。追究其原因，一种观点认为：触发日本中餐变革的一个重要因素是2015年“爆买”热潮来临时，在东京池袋开设的“海底捞火锅”，接着是2017年，在东京高田马场开业的是“沙县小吃”。

池袋和高田马场，这也是全日本“地道中餐”最发达的两个地区，前者由于众多中国人聚居，被认为正在成为东京的“新中华街”，甚至在2019年出现了一个中国美食广场；后者则由于靠近拥有大量中国留学生的早稻田大学、又有很多面向中国人的日语学校，在中国年轻人之间变得非常流行。也有一些日本人表示，“地道中餐”可以在日本就能享受到一种海外旅行的氛围，为了寻找一种非日常感，这些店成为他们感受全新饮食体验的场所。

有趣的是，在写这篇文章的时候，我试着在谷歌上搜索“地道中餐”+“热潮”，出现了第三个意想不到的联想词：“背景是中国的高考”。

原来，在今年四月的NHK的一个电视节目里，主持人所乔治去拜访了池袋站北侧传说中“到处都是日本人不会读的汉字招牌”的“地道中餐”，并且得出一个结论：“地道中餐”的热潮，与中国的激烈竞争的高考之间有着意外的联系。因为这些店的主要常客，是放弃了参加中国高考的留学生，这些年轻人来到日本，正在准备申请日本的大学，高田马场到处都是为他们开设的升学补习班。

中华物产店一角

但其实核心的问题显然并非如此。最近一次和在日本生活了十几年的中国友人坐在百万遍的“地道中餐”里，她见证了这间店几经变迁，终于变成了正宗的四川味道。“十几年前，没有想过京都还有这一天”，她说。我们不约而同地注意到，从前在这样的餐馆里遇见的几乎都是留学生，如今却有大半比例是看起来经济条件不错的中年人，而餐馆经营者，也不再需要多少日本经验，也许来到此地才不过一年——新移民的到来和他们的创业方式，正在改变着日本的中华料理，同时也在影响着日本社会的方方面面。这显然是另一个更复杂的问题了。

说回那个NHK的节目，当日本人前往“地道中餐”店，所乔治说了一句让我印象深刻的话：“店里主要是四川菜，但没有麻婆豆腐。”没有麻婆豆腐的中华料理店，大概将要成为日本人的新常识。

本文来自微信公众号：一览扶桑 （ID：sjcff2016），作者：库索（旅日作者）