火锅业几十亿新机会在哪儿？

团员说是面向虎跑团团员的一档采访栏目，通过几个有料的问题，挖掘每位团员背后真实的商业经历与思考，还原一个个“有血有肉”的行业变迁与创业故事。

本期受访团员：黄超（成都龙锅锅食品有限公司运营副总监兼法人）

近日，美团点评发布《中国餐饮报告2019》。报告指出，中国餐饮业营收已突破4万亿，其中成都餐饮门店增速高于全国。此外，成都火锅门店数量已超过当地川菜门店数。

而在线上餐饮消费中，火锅品类同样占有绝对的领先地位：2018年，火锅是全国范围餐饮线上消费最火的品类，消费占比达20.3%；在成都，火锅在线消费订单量占比高达40.9%。

火锅行业及其衍生出的方便火锅产品，竞争已进入白热化。

对此，近年格外火爆的火锅品牌小龙坎也成立了方便火锅衍生品公司——龙锅锅。经过短短两年发展，这家公司的年销售额已达数亿元。作为龙锅锅总经理，虎跑团团员黄超以前金融从业者的身份入行。在火锅行业的竞争中，他看到了更多机会。

火锅这个行业，特别是对小龙坎来说，你看到的是哪些机遇呢？

黄超：这几年，小龙坎的发展非常迅速。目前我们全球的门店已经超过800家，今年内争取完成1000家门店的计划。其中，海外加盟、海外合作商的增量很大，海外开店速度也比较快。这是小龙坎品牌影响力不断扩大的结果。

另外就是快消零售的机遇。去年龙锅锅整个的销售额达到了1.2亿元，其中2018年双11当天，小龙坎方便火锅3.0三分钟便售罄。这些数据足以证明方便火锅这一品类是有市场需求的，我们面对的是一个十几亿人口的市场，前景大有可为。当然，经历了2017年方便火锅的爆火之后，2018年市场逐渐趋于理性，也变得更加成熟。我们也在不断地研发新的产品，做线上线下销售的融合。另一方面，龙锅锅利用小龙坎品牌良好的影响力、完善的供应链、专业的市场人员等，可以更好地达到降低成本、开发渠道等目标。最终我们也希望，能让消费者能更容易在超市、便利店购买到良好小龙坎衍生产品，成为年轻人在点外卖之外的一个新选择。

你是怎么理解“新零售”的？

黄超：新零售就是增加和用户的触点，然后把用户之前的基础数据处理加工，成为个人的数据流，外卖触点、快消触点，或者零售门店，其实都在增加用户触点，对餐饮企业或者火锅品类来说，都可能成为增量部分。

小龙坎现在全球有超过800家门店，每年服务人群的数量是非常庞大的，也积累了相当大的粉丝基础。我们通过自己集团体系下的小龙云科技公司，以及阿里、腾讯这样的数据平台，将外部的粉丝和会员资源整合起来进行维护和运营。这将是一个巨大的流量入口。

另外，小龙坎在今年3月也推出了“火锅菜”。这样一个定位为“一个人的火锅”的外卖单品，触及了都市人“孤独、宅”的痛点，也就为门店形成了新的增量。而对于我们龙锅锅来讲，只要是对火锅或者喜欢“辣”这种口味的人，都是我们的目标客群，预包装食品都能卖给他们。所以，加快全国乃至全球市场的系统布局和代理商招募，也是我们整个快消产品的未来发力点。同时，我们也在探讨一些新方式，比如在有川渝特色的零售门店、特产门店、乃至机场、客栈，铺设一些互动式的、既有火锅菜又有地方特产腊味礼盒的展柜或店铺。这也是我们整个快消，或者预包装食品关于未来增量的课题。

为什么小龙坎这两年发展这么迅速？

黄超：在我个人来看，首先是小龙坎在几个核心节点踩得很准。比如2015年移动支付，包括大众点评、美团团购券这块进入成都，我们抓住了这个机遇；比如2017年自热型方便火锅的爆火，我们也是其中的领军者。

第二跟团队自身有关。整个团队基本都是跨行业进来的，以前做金融的、商业地产的、策划的，都是抛开传统餐饮老板感觉的一帮年轻人，当时平均年龄在30岁，大家把年轻化的营销打法从以前行业带入到传统餐饮。2014年以来，成都本地餐饮市场上出现了很多的年轻火锅品牌，小龙坎就是其中的佼佼者。

第三是硬件角度、地域优势。2015年成都太古里开业，我们拿下了关键店址，在附近连开春熙店、概念店两家店。因为口味好、营销有特色，小龙坎很快在春熙路东大街商圈火爆起来，甚至可以说带动了整个商圈的餐饮化变革。

“口味好”是怎么保证的？或者怎么界定，你们怎么能够去让大家觉得能接受这种口味，而且不止接受一次、能反复接受？

黄超：我们调研过，嗜辣地区的人，包括四川、重庆人集中的地区，包括定居川籍人员较多的地区，他们对火锅的口味有独到的见解。他能告诉你，比如说小龙坎好吃，或者哪个品牌行，哪个品牌他觉得不行。但是，众口难调，这是每个餐饮企业都面临的问题，在跟四川口味差异巨大的北方、广东沿海、江浙地区更是如此。对于小龙坎来讲，要在口味上做的努力就是“坚持”。坚持牛油火锅底、坚持地道的成都味，坚持让全国各地的顾客吃到一样的小龙坎味道。这一点很不容易，但却能够让大家感受到什么才是正宗的川味火锅，什么才是正宗的小龙坎。有了品牌、有了标准、有了对川味的认识，“接受”也就是一件水到渠成的事。

想了解新零售玩法如何在餐饮行业中落地开花？想与更多来自名企的高管团员面对面交流实战心得？加入虎跑团，立刻获得更具价值的商业关系链。