互联网时代，餐饮的内功与外功-虎嗅网

谈及餐饮业的互联网营销，话语权目前来说是由互联网人在占领与宣传。但是互联网人以及研究该领域的自媒体们绝不能有“唯我独尊”的心态。传统的餐饮人也不能因为被概念所蛊惑，被类似雕爷牛腩、黄太吉的新兴案例所震惊到就乱了分寸。正如万科郁亮所说“当新的时代大幕揭开的时候，传统企业应该做的，不是远离自己的领域，而是寻找新的伙伴，利用新的工具，将原有业务做得更好，而不是改行做别的东西。”

一、餐饮的内功是什么？

1、菜品口味与出品更新

说到餐饮的内功，就必须说到菜品的口味与出品的更新迭代，防止老用户因为吃腻了“老三样”而离开。口味毋庸置疑，这是产品的核心。但是如何成就一个好的大众都爱的口味，这里面的学问就多了。在这个方面，餐厅创始人与厨师长就是一个十足的产品经理，也需要做市场调研，收集需求，确定食材与配料，然后烹饪出品并小范围进行测试，收集反馈意见后再继续进行微调，如此循环直到满意之后再推出市场。

我的一个朋友想在夏季推出自己的口味虾，于是自制了一个独特的品种，连着好几个晚上拉着朋友去他那里吃虾，然后点评味道与讨论卖点，再根据反馈意见重新做一份，再吃再改进。不时白天也打个电话说说最新的进展与新的想法，就连新品的名字也是我们在餐桌上品味的时候想出来的。这就是餐饮人的菜品出品过程，是不是和做互联网产品如出一辙？

几千年的餐饮传统早已形成了一套独特的经验体系，最为关键是标注化与流程化的餐饮管理，并且具备层次较高的店长和厨师长来执行。

2、餐厅服务与管理水平

服务也是就餐的顾客最关心的一个方面，是真正隐藏在用户就餐体验背后的核心要素。服务水准好坏考验的是管理水平。海底捞成功的背后有一系列规章制度与管理流程做支撑，真正实现了人性化和标准化管理的融合，无怪乎多数捞仿效者只能学到皮毛。

令人担忧的是，餐饮从业者学历低，学习能力弱、领悟力执行力不强。在O2O实践中，线下餐厅的管理水平、执行能力与线上对接将是长期的难题。

二、餐饮的外功是什么？

沙水定义的餐饮外功是营销，选择一个好的地段，设计一个舒适的或者有主题的就餐环境，包括餐厅消费的人均价格……

就传统的方式而言，新品的推出是营销，优惠活动是营销，传单海报宣传是营销，会员发展是营销；以现在的方式，也是餐饮O2O做的事情，如优惠券、团购、预订、电子会员卡、微信公众号服务、自建APP等利用互联网的方式做餐饮都是营销。

互联网营销很重要的一个作用是，它能够跨越地段的限制，打破“酒香也怕巷子深”的魔咒，让非核心地段的精品美味餐厅也能广为人知，大受欢迎。

三餐饮O2O能做什么？

餐饮O2O简单来说分为两类。一类是互联网餐饮，即从线上（网络）往线下（餐厅实体）导顾客，美团、大众点评、百度糯米、饿了么等就是干这个事情的。另一类是餐饮互联网，即把线下餐饮实体店的顾客发展成为线上的用户，如现在很多餐厅都在做的微信公众账号，或者像实力雄厚的肯德基、俏江南餐饮企业都自建了APP，为用户提供最新的产品、优惠、活动与在线下单等服务。

餐饮O2O是餐厅的产品、服务与互联网营销模式的一种跨界融合。通过互联网的渠道与营销创新，将餐厅的产品与服务通过互联网进行宣传，尤其是要进行餐饮模式的创新，引导顾客参与，使得顾客自发地参与到餐厅的口碑传播过程中去，这才利用互联网传播方式进行营销最大价值。还以海底捞为例，在等座的过程中为顾客提供小吃，提供娱乐的棋牌，为女生提供修指甲的服务等等，在就餐过程中为婴儿提供婴儿车，真诚的微笑服务让顾客吃得开心，顾客走的时候需要打包吃剩的西瓜却直接送上一个完整的……对顾客极致的好，提供超出顾客预期服务，形成了势不可挡的口碑，通过互联网迅速传播，从而带动了更多的顾客进店消费，也提升了回头客的概率。

最后，沙水在建议各位传统餐饮的朋友们别被互联网吓到，也别被某些人忽悠，唯有学习新事物，拥抱新变化，了解差距，积极应对才是真理。一切先从做好菜品口味与餐厅服务开始，力争做出超出用户预期的服务来，从提升餐厅自身的管理水平开始。同时，去学习与了解互联网的营销模式，并不断尝试、试错，这个没有捷径可言。

（欢迎关注沙水微信公众号：ITshayan）

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