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2024-08-01 21:40

烘焙赛道:跑得快未必是赢家,跑得远才是王者

本文来自微信公众号:职业餐饮网 (ID:zycy168),作者:旖旎,原文标题:《一年倒闭10万家!烘焙赛道上演“龟兔赛跑”:跑得快未必是赢家,跑得远才是王者!》,头图来自:视觉中国

文章摘要


本文介绍了烘焙赛道上的龟兔赛跑现象,分析了烘焙市场的现状和发展趋势。

• 💡 烘焙市场前景广阔,需求持续增长

• 🌟 稳扎稳打的品牌更容易生存和发展

• 🏆 追求持久和稳健的策略是企业成功的关键

偃旗息鼓的烘焙市场,终于有了点“动静”……


近日,门店超460家的新中式点心品牌泸溪河,对外宣布开放加盟。


而消息一出,让我们把目光又投向了沉寂已久的烘焙赛道。


从前几年新店不断涌入、资本疯狂加码、排队人气旺过茶饮,到后来的收缩撤店、倒闭负债、破产清算。


很多人曾唱衰,烘焙市场不行了。


但如今,诸如鲍师傅、好利来、泸溪河这样品牌的稳步前进。


又在告诉我们:烘焙市场一直在,大浪淘沙之下,跑得快未必是赢家,跑得远才是“剩者为王”。


一、烘焙众生相:一边是10万家店“倒下”,一边是“不老松”屹立潮头


如果把时间拉回到几年前,烘焙行业可以算得上是“天之骄子”。


资本的宠儿,顾客的心头爱,风头无两,不次于当时大热的茶饮。


很多人都曾预言,在烘焙圈一定能跑出一个“喜茶”。


但好景不长,随着资本的冷却和一大批新中式烘焙品牌的关店、破产、负债,让很多人对这个赛道失望,甚至是唱衰,觉得烘焙市场彻底熄火了。


但其实当我们认真观察这个赛道,依然有人在低调前行。


1、一年超10万家店倒闭,烘焙“凉凉”了?


“烘焙陷入一百种倒闭的可能”“恐怕烘焙是凉了吧”。


顾客不买单了?还是市场不在了?


2023年的烘焙行业,坏消息一个接一个。


曾单店估值近亿,高峰时期开店80家风光无两的虎头局申请破产清算,被传欠款2亿;LadyM、雷诺特、LeTAO等国际知名品牌接连倒闭关店;豪掷1个亿、拥有无数明星背书的昂司蛋糕在去年2月黯然离场,多位明星参股的牛角村也破产倒闭……


据数据显示,去年,面包烘焙赛道关店超10万家,这其中不乏行业新贵、前辈大佬、资本宠儿。


从大火到沉寂,的确会让很多人觉得烘焙赛道彻底不行了。


2、鲍师傅、好利来、泸溪河等头部依然屹立潮头


但大浪淘沙,总有勇者会冲破风浪活下来。


相对于部分网红烘焙品牌进入“冰点”,另一部分稳扎稳打的品类头部,虽然身处迷局,却依然屹立潮头。


像是鲍师傅、好利来、泸溪河,还有黄油与面包、爸爸糖等品牌。


它们虽然走得很慢,也在迷茫中尝试转型,但它们依然活着且在稳步前进。


毋庸置疑的是,烘焙市场一直在,只是资本、营销驱动下美轮美奂的泡沫的破碎,让我们误以为这个市场彻底衰颓。


二、市场一直在!跑得快未必是赢家,跑得远才“剩”者为王


近些年来,我国烘焙需求不断上升。


中商产业研究院发布的《2023-2028年中国烘焙食品行业市场深度研究及投资前景展望专题研究报告》显示,2022年我国烘焙食品行业市场规模达到2874亿元,近五年年均复合增长率为8.30%。中商产业研究院分析师预测,2024年将达到3360亿元。


消费远未饱和,市场规模还有很大的拓展空间。


烘焙市场一直在,为什么有人被洗牌出局,有人却可以留在牌桌?


1、资本驱动的“故事”讲完了,没有“根基”注定被风吹散


之所以我们会深切感受到烘焙品牌过去两年加速衰落,是因为前几年资本助推的新中式烘焙网红泡沫的消散。


风口来临时,顾客愿意为新鲜感而买单。


但当泡沫破碎,“裸泳”品牌就会浮出水面。


很多烘焙品牌在经营之初,就没有摸索到适合自己的盈利模式。


在资本的助推下,试图用营销“故事”驱动,盲目扩张开店让规模跑起来,也为后来的陨落埋下祸根。


以虎头局为例,靠国潮营销大火,但产品却不耐打,在单店模式没有成熟的情况下,就在北上广等一线城市陆续开出80余家门店。


到最后,因“弹药”不够,自身造血能力又不强而陷入闭店、负债。


企查查数据显示,去年烘焙赛道较之于前年,融资数量近乎腰斩,仅12起。


没有根基,只靠讲故事,走不了多远就会溃不成军。


2、“不老松”虽步履迟缓,但有忠实客群且能缓慢生长


为什么如鲍师傅、好利来、泸溪河这样的品牌能够穿越周期?


虽然这些品牌自身也遇到了很多难题,亦如其它烘焙同行一样,它们也焦虑自己如何吸引新的客流,如何防止业绩下滑,如何打破瓶颈实现增长。


但相较于那些起势快、衰颓也快的网红品牌,这些头部品牌走得更保守和稳健。


没有因为风口而盲目迈大步子,无论是开店、布局、试错都是在可控的范围内。


像是以泸溪河为例,它至今并未出现大规模关店的情况,门店数甚至还在稳步增长。


窄门餐眼数据显示,2024年以来它新开了61家门店,主要分布在南京、温州、徐州、北海、宿迁、上海、镇江、宁波、成都、深圳等地区。


再加之,这些稳扎稳打的品牌,自己长期以来积累了忠实客群,比如鲍师傅,多年来形成了自己的粉丝顾客群体,一直满足它客群的需求,虽然发展得不快,但却活得很好。


三、总结


烘焙的故事,更像是餐饮版的龟兔赛跑”


企业成功并非一蹴而就,需要持久的努力和稳健的策略。


单纯追求规模的“兔子”,在没有健康的体魄和竞争实力的时候,跑得快也未必能赢。


而不如像乌龟一样,不急功近利,注重积累和持久,才能在赛道常青,跑得更远。

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